METODE

ANALISIS KARBOHIDRAT

KUALITATIF - KUANTITATIF

1. Analia Rintang Pangesti 21.0602.0001

2. Anisa Ayu Mulia Sabrina 21.0602.0011
3. Agustina Amanda Putri 21.0602.0022
4. Jihad Nasrulloh 21.0602.0023
 ANALISIS
KUALITATIF
01

ANALISIS
KUANTITATIF
02
Metode Kualitatif
Uji molish
Uji Molisch karbohidrat merupakan uji karbohidrat sederhana yang
paling sensitif. Bahkan, monosakarida, polisakarida, oligosakarida akan
terdeteksi mengandung karbohidrat jika diuji Molisch.
Prinsip kerja uji Molisch adalah reaksi alfa-naftol melalui karbohidrat
dengan adanya asam sulfat. Gula akan bereaksi dengan alfa-naftol dalam
lingkungan asam, kemudian membentuk warna ungu pada turunan
furfural. Semakin pekat warna ungu yang muncul pada bahan makanan
yang diuji, maka jumlah karbohidratnya semakin tinggi.
Bahan makanan yang akan dilakukan uji Molisch sebaiknya diubah
menjadi bentuk cairan terlebih dahulu. Kemudian, bahan makanan
dicampur dengan reagen Molish dan asam sulfat.
Metode Kualitatif
Uji seliwanoff.
Uji karbohidrat kimia ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan
monosakarida dengan gugus fungsi ketonik. Biasanya, uji Seliwanoff digunakan
untuk menguji fruktosa dan glukosa.

Sukrosa yang mudah terhidrolisis akan menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa
tersebut akan menunjukkan reaksi positif dengan menampilkan warna merah.
Pengujian karbohidrat dengan metode ini dilakukan dengan cara mencampurkan
bahan makanan yang sudah berbentuk cair dan reagen Seliwanoff ke dalam
tabung reaksi. Selanjutnya, tabung reaksi akan didihkan selama 30 detik. Jika
muncul warna merah, maka bahan makanan mengandung karbohidrat.
Metode Kualitatif
Uji Benedict
Uji Benedict karbohidrat dilakukan untuk mengetahui apakah bahan
makanan mengandung gugus aldehid atau keton bebas. Semua
monosakarida dan disakarida akan bereaksi positif jika diuji Benedict,
namun pada polisakarida akan bereaksi negatif.
Uji positif Benedict ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah,
orange atau merah bata, serta adanya endapan.

Gula pereduksi akan mengalami oksidasi dalam larutan basa. Gula

pereduksi akan mengalami tautomerisasi dan membentuk enediol yang
mereduksi ion tembaga menjadi tembaga. Saat dipanaskan, ion
tembaga akan menjadi tembaga oksida dan membentuk endapan.
Reagen yang digunakan pada uji Benedict ini di antaranya adalah
tembaga sulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat.
Metode Kualitatif
Uji Iodin
Uji Iodin karbohidrat merupakan uji yang paling mudah dan sering
dilakukan. Kamu hanya cukup meneteskan Iodin ke bahan makanan.

Jika bahan makanan mengandung karbohidrat, maka akan menunjukan

warna biru keunguan.
Uji karbohidrat Iodin mengambil prinsip sifat serap molekul
polisakarida yang mengandung rantai glukosa dan membentuk heliks.
Ruang antara heliks ini mampu menampung molekul iodin.
Metode Analisis
Kuantitatif
Metode Fisika
Bedasarkan Indeks Bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer,

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/
konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah
memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest
Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim,
2010). Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk
melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan
dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas
tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas
 yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam
tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B –
Metode Fisika
Bedasarkan Rotasi Optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur
asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur
menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat
diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter

Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan”
 Dapat dihitung dengan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC
dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa,
dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa
meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi
keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada beberapa
macam cara yaitu :
A. Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi
oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1
B. Cara Luff Schoorl

Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI
suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan
Na-tiosulfat dengan indikator amilum . dilakukan pengujian telah tersedia
sehingga dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan sampel.
C. Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4
oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk
endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat
serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa
berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 630 nm.
D. Metode Nelson-Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna
biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur
Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna
biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur
 Metode enzimatis

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu
gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim
yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya
digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2 H2O2 + O-

disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
b. Heksokinase

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP Glukosa-6-

Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-Phospat
+ NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk
setara dengan jumlah glukosa. Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat
yan g akan diuji. Contoh enzimnya yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.
 Metode Dinitrosalisilat
(DNS)
Prinsip:

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa
memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil.
Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-
dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-
salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi
Cara membuat pereaksi DNS :

1. Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam

100 mL aquades (larutan A).

2. Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades

(larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan
aquades hingga volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan
pengaduk magnetik selama satu malam.
 Metode Asam Fenol
Sulfat
Prinsip:
(DNS)
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi.
Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat .
 en p un..
Nget

TERIMAKASIH