TUGAS

ANALISIS ZAT GIZI PANGAN

Disusun Oleh:
Nama : SITI RELA
Npm : 2015 31 023
Prodi : S1 Gizi

Dosen Pembimbing:
DINI JUNITA S.Gz

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi

2019
 Uji Kuanlitatif
A. Penjelasan Jenis Analisi
1. Test Molish
Uji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri dari α-
naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat.
Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan
bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu
menyatakan reaksi positif.
Prinsip : Asam pekat akan mendehidrasi karbohidrat sehingga membentuk fulfural. Dengan
adanya recoicinol, fulfural akan membentuk warna violet berbentuk cincin.

2. Test Moore
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Reaksi yang terjadi adalah :
Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa)
yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid
dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna
kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan
menggantikannya dengan gugus –OH
Prinsip : Gula dengan adanya basa kuat akan membentuk warna coklat karena proses
karamelisasi.
3. Test Bannedict
Uji Benedict ini dilakukan untuk membedakan gula pereduksi berdasarkan reduksi ion kupri,
dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, hal ini dilakukan
untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO3 dalam larutan NaCO3 pada larutan benedict.
Glukosa, laktosa, fruktosa, dan maltosa mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, sedangkan
sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat.
Oleh karena itu berdasarkan teori, laktosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa mrupakan gula
pereduksi sedangkan sukrosa merupakan gula nonpereduksi.
Prinsip : Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai
gugus aldehide sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
 4. Test Barfoed
Uji Barfoed ini merupakan uji untuk membedakan monosakarida dalam sistem yang
mengandung disakarida. Pereaksi Barfoed mengandung kupri asetat dalam asam asetat. Uji
ini berdasarkan reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan klasifikasi karbohidrat, dari
keempat sample larutan gula yang digunakan, yang termasuk monosakarida adalah glukosa
dan fruktosa. Sedangkan sukrosa, laktosa, dan maltosa merupakan disakarida.
Prinsip : Dengan adanya reagen barfoed akan mereduksi monosakarida karena bersifat asam
sehingga kekuatan hidroksi menurun dan mengakibatkan tak dapat mereduksi disakarida.

B. Prosedur Analisis
1. Test Molish
Reagen :
Asam sulfat pekat, larutan molish (15% recoicinol/alfa naftol dalam 5% alcohol)
Prosedur :
Masukan 5 ml larutan gula 1% (glukosa, maltose, sukrosa, laktosa dan fruktosa) dalam test
tube ditambah 2 tetes larutan molish. Kemudian tambahkan perlahan-lahan melalui dinding
tabung reaksi 3 ml H2SO4 pekat. Test positif bila terjadi warna merah violet berbentuk cincin.
2. Test Moore

Reagen : NaOHProsedur : masukan 5 ml larutan sample kedalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 1 ml larutan NaOH 10%. Letakkan tabung reaksi dalam air mendidih selama 5
menit. Test positif bila terjadi warna coklat tua dan bau yang sedap.
3. Test Bennedict

Reagen : Larutan Bennedict

- Larutan a : 50 g Na2CO3 anhydrous + 85 g Natrium sitrat dilarutkan dalam air panas
- 8,5 g CuSO4. 5H2O dilarutkan dalam 100ml aquadest. Campurkan pelan-pelan dengan
larutan a, campurkan larutan diencerkan sampai volume 500 ml.
Prosedur : Masukkan 5 ml larutan benneditc dalam tabung reaksi lalu tambahkan larutan
sampel. Panaskan dalam penanggas air kemudian dinginkan perhatikan perubahan warna
hingga merah bata.
4. Test Barfoed

Reagen : Larutan barfoed yaitu 13,3 g Cu Acetat dalam 200 ml H 2O ditambah 1 ml asam
asetat glacial.
Prosedur : Masukkan 5 ml larutan barfoed dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml
larutan gula. Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit. Perhatikan perubahan warna yang
terjadi.
5. Membuat larutan glukosa, maltose, sukrosa, laktosa dan fruktosa
 Reagen : glukosa, maltose, sukrosa, laktosa dan fruktosa
Prosedur : menimbang glukosa, maltose, sukrosa, laktosa dan fruktosa sebanyak g lalu
dilarutkan kedalam gelas beaker sebanyak 250ml
C. Alat dan Bahan
Alat :
Kaca arloji Timbangan
Batang pengaduk Gelas ukur 10ml
Geles beaker 250ml Gelas ukur 100ml
Tabung reaksi 10 buah Sendok pendok
Rak tabung reaksi Pipet tetes

Bahan :
Glukosa Na2CO3
Maltose Natrium sitrat
Sukrosa CuSO4. 5H2O
Laktosa Cu Acetat
Fruktosa asam asetat glacial.
Asam sulfat pekat NaOH

D. Reaksi Kimiawi
Jenis Jenis Test
Karbohidrat Molish Moore Bennedict Barfoed
Fruktosa +++++ +++++ ++ +
Glukosa ++++ +++ +++ ++
Sukrosa +++ - - -
Maltosa ++ ++ +++++ -
Laktosa + ++++ ++++ -

E. Kelebihan dan Kekurangan

1. Uji Molish
Karbohirat dengan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa furfural. Senyawa furfural
dengan pereaksi alfa naftol menghasilkan warna ungu.
 Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa dalam sampel yang diuji tidak mengandung
karbohidrat.
2. Uji Moore
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Reaksi yang terjadi adalah :
Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa)
yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid
dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna
kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan
menggantikannya dengan gugus –OH
3. Uji Benedict
Sedangkan sukrosa memberikan hasil negatif terhadap uji ini, karena amilum merupakan
polisakarida dan juga karena gugus aldehidnya terikat kuat satu sama lain dan panjang
sehingga tidak dapat bereaksi dengan pereaksi.
Sukrosa tidak dapat mereduksi sebab tidak mempunyai OH-laktol (OH yang terikat pada
atom C pertama), sehingga gugus O-nya sudah terikat pada atom C glukosa dan fruktosa dan
membentuk sukrosa yang bergugus keton.
4. Uji Barfoed
Bila larutan dipanaskan terlalu lama akan menyebabkan disakarida terhidrolisis menjadi
monosakarida, maka akan memberikan hasil uji positif terhadap test Barfoed. Test ini untuk
membedakan monosakarida dan disakarida. Hasil positif ditandai dengan larutan biru dan
bagian bawah terdapat endapan kemerahan.
Bila larutan dipanaskan terlalu lama akan menyebabkan disakarida terhidrolisis menjadi
monosakarida, maka akan memberikan hasil uji positif terhadap test Barfoed. Test ini untuk
membedakan monosakarida dan disakarida. Hasil positif ditandai dengan larutan biru dan
bagian bawah terdapat endapan kemerahan.

Uji Kuantitatif
1. Luff school

Penjelasan uji analisis

Metode Luff Schoorl adalah metode yang berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis
karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

- Prosedur analisa (diagram alir)

- Alat dan bahan analisa

Alat :
Neraca analitik Botol semprot
Botol timbang Alat refluks
Labu ukur 250 mL Kassa
Pipet seukuran 10, 25 mL Kaki tiga
Erlenmeyer 250 mL Selang
Labu iod 250 mL Adaptor
Gelas kimia 100, 400 mL Penangas air
Buret coklat Statif
Klem
Bahan :
Sampel bahan makanan HCL 25%
Pereaksi Luff Schoorl NaOH 20%
H2SO4 4N KI
Na2S2O3 + 0,1N Amylum 0,5%
Amylum 0,5 %
- Reaksi kimiawi
 R-CHO + 2 Cu2+ à R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- à Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 à S4O62- + 2 I-

Kelebihan dan kekurangan

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang
berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl
merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan
sebesar 10%.

2. Spektrofotometri
- Penjelasan uji analisis
spektrofotometri adalah salah satu metode pengukuran kuantitatif dalam kimia
analisis terhadap sifat refleksi atau transmisi cahaya suatu materi sebagai fungsi
dari panjang gelombang. Metode ini lebih spesifik dibandingkan istilah umum
spektroskopi elektromagnetik, karena spektrofotometri berurusan dengan sinar
tampak, dekat-ultraungu, dan dekat-inframerah, tetapi tidak meliputi teknik time-
resolved spectroscopy.

- Prosedur analisa (diagram alir)

 - Alat dan bahan analisa
Alat
Kurvet quartz
Spektofotometri uv visible
Bahan
Aseton
Benzene/toluene
Methanol
Aqudes

- Reaksi kimiawi
3SO2 (g) + 3H2O + Na3Ci <-> 3NaHSO3 + H3Ci

- Kelebihan dan kekurangan

Kelebihan
Panjang gelombang dari sinar putih dapat lebih terseleksi
Caranya sederhana
Dapat menganalisa larutan dengan konsentrasi yang sangat kecil
Kekurangan
Absorbsi dipengaruhi oleh pH larutan, suhu dan adanya zat pengganggu dan
kebersihan dari kuvet
Hanya dapat dipakai pada daerah ultra violet yang panjang gelombang >185 nm
Pemakaian hanya pada gugus fungsional yang mengandung elektron valensi
dengan energy eksitasi rendah
Sinar yang dipakai harus monokromatis

3. Titrasi
- Penjelasan uji analisis
Titrasi merupakan metode analisis kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan
dalam laboratorium untuk menentukan konsentrasi dari reaktan. Karena
pengukuran volume memainkan peranan penting dalam titrasi, maka teknik ini
juga dikenali dengan analisis volumetrik. Analisis titrimetri merupakan satu dari
bagian utama dari kimia analitik dan perhitungannya berdasarkan hubungan
stoikhiometri dari reaksi-reaksi kimia.
- Prosedur analisa (diagram alir)

- Alat dan bahan analisa

Alat :
Buret Dan Statif Pipet Volume
Tabung Erlenmeyer Karet Penghisap
Gelas Arloji Labu takar
Pipet Tetes

- Reaksi kimiawi
Titrasi Asam Basa Manovalen/Divalen :
Ma . Va = Mb . Vb
Titrasi Asam Divalen dengan Basa Manovalen :
2Ma . Va = Mb . Vb
Titrasi Basa Divalen dengan Asam Manovalen :
Ma . Va = 2Mb . Vb
 - Kelebihan dan kelemahan
Kelebihan
Mampu menyempurnakan teori asam yang dikemukakan oleh Justus Von Liebig.
Liebig menyatakan bahwa setiap asam memiliki hidrogen (asam berbasis
hidrogen). Pernyataan ini tidak tepat, sebab basa juga memiliki hidrogen.
Kekurangan
1. terbatas sifat asam dan basa pada molekul
2. Terbatas dalam pelarut air

4. Metode serat kasar

- Penjelasan uji analisis
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau
basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat
kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%).
Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.
- Prosedur analisa (diagram alir)

- Alat dan bahan analisa

Alat
Neraca analitik
Spatula Erlenmeyer 500 mL
Pipet volume 50 mL Cawan petri
Pendingin tegak Oven
Hot plate Batang pengaduk
Corong Buchner Beaker gelas
Kertas saring Pompa

Bahan
 Sample (pakan 5 %)
n- Hexane
H2SO4 1,25%
NaOH 3,25%
Etanol 96%
Aquadest

- Reaksi kimiawi
(C6H10O5)n + n H2O n C2H1206
C6H12O6 + 2CuO Cu2O + C5H1105-C00H
sisa CuO + 2KI + H2SO4 CuI2 + K2SO4 + H2O
CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

- Kelebihan dan kelemahan

kelebihan
Dapat menentukan indeks dan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.
Kekurangan
Penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil
analisis.
Sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan dengan
enzim proteolitik.

DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Winanrno, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Laporan Uji Karbohidrat. http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan- ipn-6-
tan-uji-arbohidrat/ . Accesed : 26 Maret 2013
Putuagustini, SKM.,M.Si, dkk.2010. Penuntun Pratikum Kimia Makanan.Denpasar.
http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-
mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-7-karbohidrat.
http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat