LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“ Penentuan Analisis Kualitatif Kadar Karbohidrat ”

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan

Dosen Pengampu: Asep Iwan Purnaawan, SKM, M.Si,

Disusun Oleh :

Kelompok 9

Hauna Nurrul Fadilah (P17331122028)

N Ika Nurhasanah (P17331122037)

Nia Yoesardi (P17331122045)

Rizka Triana Febrianti (P17331122061)

1B/DIII-GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2021
A. Judul
Penentuan Analisis Kualitatif Kadar Karbohidrat

B. Tanggal
Minggu, 21 Maret 2021

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui analisis kualitatif yang terdapat dalam kadar karbohidrat

D. Prinsip
1. Dalam test Molish
2. Dalam test moore gula dengan adanya basa kuat akan membentuk warna coklat
karena proses karamelisasi.
3. Dalam test benedict Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula
yang mempunyai gugus alldehid sehingga Cupri ( CuO) tereduksi menjadi
Cu2O yang berwarna merah bata.
4. Dalam test Seliwanoff fruktosa dengan asam kuat akan membentuk hidroksi
methyl fulfural bila ditambahkan resorsinol akan membentuk warna coklat.

E. Tinjauan Teori
a. Test Molish
Uji molisch adalah suatu uji kimia kualitatif yang berjutuan untuk
mengetahui adanya koarbohidrat dengan menggunakan uji Molisch. Uji kimia
kualitatif dapat dilakukan dengan 2 macam cara pertama, menggunakan reaksi
pembentukan warna, kedua menggunakan prinsio kromatografi (TLC/Thin
Cromatography, HPLC/ High Performance Liquid Cromatgraphy). Dikarenakan
efisensi pengujian pada umumnya untuk p[engujian secara kualitatif hanya
digunakan prinsip pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar
penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.

*(Tes Reagen Dehedrasi Pentosa untuk membentuk furfural) *(Dehidrasi Heksos untuk membentuk Furfural 5-hydroxymethyl

Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi

monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat
 menjadi furfural dan golongan heksosa menghasilkan Furfural 5-hydroxymenthyl.
Pereaksi Molisch yang terdiri dari alfa-nofthol dalam alkohol akan bereaksi
dengan furufral membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Cinicn berwarna
ungu (kwnoid) akan terbentuk pada seluruh jenis karbohidrat. Pada monosakarida
memberikan hasil reaksi yang cepat. Sedangkan, disakarida dan polisakarida
bereski lebih lambat.

b. Test Moore

Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH
(alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan
dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang
gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka
ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus -OH.

c. Test Benedict

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat)
pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula pereduksi
meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa,
glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh
gugus aldehid atau keton bebas dalamsuasana alkalis, biasanya ditambahkan zat
pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan
CuCO3.

Sifat basa yang dimiliki oleh peraksi benedict ini dikarenakan adanya senyawa
natrium karbonat. Selain itu, amilum dan sukrosa tidak membentuk endapan merah
bata dan warna larutan setelah dipanaskan menjadi biru. Hal ini membuktikan
amilum dan sukrosa tidak mengandung gula pereduksi, oleh karena itu, amilum dan
sukrosa memperlihatkan hasil yang negative. Uji positif ditandai dengan
terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna
hijau, merah, atau orange.
d. Test Seliwanoff

Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip dari uji ini
adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural
dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks
berwarna merah oranye. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan,
ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan
dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif
karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. Hasil
menunjukan positif mengandung gula pereduksi dengan adanya endapan merah
pada larutan. (Kusbandari. Aprilia, 2015)
Uji seliwanoff adalah uji yang membedakan antara aldosa dan ketosa. Ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/ aldehida gula tersebut. Jika gula
tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung
gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika
dipanaskan, ketosa lebih cepat terhidrasi dari pada aldosa. Reagen uji seliwanoff
terdiri dari resorsianol dan asam klorida pekat :
· Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula
sederhana;
· Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat
berwarna merah.
Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif.
Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
fruktosa dan glukosa. (Ani. Andri, 2015)
Prinsip reaksi berdasarkan atas pembentukan 4-hidroki metal furfural yang akan
membentuk suatu senyawa bewarna ungu dengan adanya resorsinol (1,3-dihidroksi
benzene) di dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah
menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol
membentuk senyawa yang bewarna merah. Adanya warna merah merupakan
hasilkondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan
hidroksi metal furfural. Proses pembentukan hidroksimtil furfural berasal dari
konversi dari fruktosa oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan asam
 livulenik dan hidroksi metilfurfural. Pereaksi seliwanoff ini khas untuk
menunjukan adanya ketosa. (Dswtest. Ariena, 2013)
.
F. Alat dan Bahan
a) Test Molish

Alat : Bahan :
- Tabung Reaksi
- Rak tabung reaksi  H2SO4 Pekat
- Gelas Kimia  Larutan Molisch
- Pipet volume (15% Resorsinol/ alpha naftol dalam 5%
- Pipet tetes alkohol)
- Pipet mikro 1ml/  Larutan Gula
1000mikro - 1% Glukosa
- 1% Galaktosa
- 1% Fruktosa
- 1% Malatosa
- 1% sukrosa
- 1% laktosa

b) Test Moore
Alat : Bahan :
- Tabung Reaksi - Larutan NaOH 10 %
- Pipet Tetes - Larutan Sampel
- Gelas Kimia - Air untuk Pemanasan
- Kawat Kassa
- Kaki Tiga
- Bunsen

c) Test Benedict

Alat : Bahan :
 Tabung reaksi a. 21,6 gr Na Citrat + 12,5 Na2CO3
 Pipet tetes anhydrous dilarutkan ke dalam
 Pipet volume 100 Ml air panas.
 Beaker glass b. 17,3 gr CuSO4 . 5H2O dalam air
 Water bath 10 Ml dan disaring
c. Larutan a dan b dicampur pelan
 Pemanas listrik
pelan
 d) Test Seliwanoff
 Alat Bahan
- abung reaksi - Glukosa 1%
- Beaker glass - fruktosa 1%
- Pipet tetes - maltosa 1%
- Rak tabung - Laktosa 1%
- Lampu spiritus - Sukrosa 1%
- Kaki tiga - Resorsinol 1,15 gram
- Kawat kasa - HCL pekat
- Korek - Aquades
- Lap halus - 5ml larutan seliwanoff
G. Prosedur
a. Test Molish
1. Masukan 5 mL larutan gula 1% dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 2 (dua) tetes larutan molisch
3. Tambah 3 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi
4. Test positif terjadi bila warna merah violet berbentuk cincin.

b. Test Moore
1. 5 ml larutan sampel sukrosa, fruktosa dan glukosa ditambah satu ml
larutan NaOH 10%.
2. Letakkan tabung reaksi dalam air panas selama 5 menit.
3. Perhatikan perubahan warna dan aroma.

c. Test Benedict
1. Masukkan 5 ml larutan benedict pada tabung reaksi, lalu tambahkan 5
tetes larutan sampel (gula).
2. Panaskan dalam penangas air / water bath kemudian dinginkan.
3. Lalu perhatikan perubahan warnanya.

d. Test Seliwanoff
1. 5 ml larutan seliwanoff ditambah dengan beberapa tetes larutan sampel
2. Panaknan 30-60 detik dalam pemanas air
3. Perhatikan perubahan warnanya
4. Bila terjadi endapan dilarutkan dengan alcohol
H. Hasil
a) Test Molish
 N Kondis
Larutan Takaran Warna Hasil
O i
1. Fraktosa 1% 2 tetes Coklat hitam Panas (+) Cincin Ungu
2. Sukrosa 1% 2 tetes Coklat terang Hangat (+) Cincin Coklat
Kuning (+) Cincin ungu
3. Glukosa 1% 2 tetes Hangat
terang muda

b) Test Moore

Sampel Pereaksi Aroma Warna Hasil Ket.

Larutan Larutan Tidak Tidak (-) Tidak terjadi
Sukrosa NaOH Beraroma Berwarna karamelisasi
10%
Larutan Larutan Beraroma Coklat (+) Terjadi
Fruktosa NaOH Karamel Karamelisasi
10%
Larutan Larutan Beraroram Coklat (+) Terjadi
Glukosa NaOH Karamel Karamelisasi
10%
Keterangan :
(+) Adanya bau atau warna yang khas
(-) Tidak adanya bau atau warna yang khas

c) Test Benedict
Larutan yang terdapat pada tabung reaksi lalu dipanaskan di dalam water
bath semula berwarna biru tosca, kemudian berubah warna menjadi kuning, lalu
berubah lagi menjadi kemerahan dan terakhir larutan tersebut membentuk
endapan merah bata.

d) Test Seliwanoff

No Larutan uji Hasil Keterangan

1 Lar. Seliwanoff +  sukrosa
2 Lar. Seliwanoff + fruktosa
3 Lar. Seliwanoff + laktosa
4 Lar. Seliwanoff +
arabianosa
5 Lar. Seliwanoff + maltose
6 Lar. Seliwanoff + glukosa
+ Merah kecoklatan
+ Merah kecoklatan
- Tidak terjadi perubahan
- Tidak terjadi perubahan
- Tidak terjadi perubahan
- Tidak terjadi perubahan
 7 Lar. Seliwanoff + galaktosa - Tidak terjadi perubahan
Penambahan volume
Lar. Seliwanoff + 2mL sukrosa : (+) merah kecoklatan
Lar. Seliwanoff + 2mL Fruktosa : (+) merah kecoklatan
Kesimpulan : larutan uji pada seliwanoff yang menghasilkan reaksi positif adalah
sukrosa dan fruktosa

I. Pembahasan
a. Test Molish
Pemberian asam (H2SO4) pada masing-masing bahan/larutan, jenis
karbohidrat seperti Fruktosa, Sukrosa, Glukosa menunjukan hasil yang signifikan
dimulai dari pemberian dosis/takaran asam (H2SO4) pada masing-masing larutan
Fruktosa (2mL), Sukrosa (2mL), Glukosa (4mL) berdampak pada perubahan
warna, keadaan dan hasil pengamatan seperti fruktosa(coklat kehitam-hitaman,
hangat, dan bercincin ungu), Sukrosa (coklat terang, hangat dan adanya cincin
coklat), Glukosa (Kuning, sangat panas dan adanya cincin ungu muda).

b. Test Moore
Uji moore adalah suatu analisis kualitatif untuk mengetahui terjadinya
sifat karamelisasi yang di tandai dengan bau dan warna yang khas.
Jika aroma terbentuk tetapi warna tidak terbentuk dapat diartikan bahwa
kandungan gula tinggi, tapi sudah mencapai titk leburnya. Tetapi jika warna
terbentuk tetapi aroma tidak terbentuk dapat diartikan titik lebur tercapai tetapi
kandungan gulanya sedikit.
Mekanisme karamelisasi uji moore dimulai saat larutan karbohidrat
ditambahkan larutan NaOH 10%. Fungsi NaOH adalah sumber ion OHˉ yang
akan berikatan dengan rantai aldehid membentuk aldol aldehid (aldehida dengan
cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. NaOH juga dapat menurunkan
titik lebur dan mempercepat proses karamelisasi karena terjadi substitusi Na ke
atom C nomor. Penggunaan NaOH 10 % telah mempercepat proses karamelisasi,
sehingga penggunaan konsentrasi 10% juga sudah optimal untuk mempercepat
reaksi. Kemudian proses selanjutnya adalah pemanasan 5 menit. Pemanasan
bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya
dengan gugus ˉOH. Setelah itu akan terbentuk bau dan warna yang khas.
NaOH dapat diganti denga unsur 1A yang berikatan dengan OHˉ pada
tabel periodik, nmaun KOH menghasilkan warna-warna yang kurang sempurna.
Karamelisasi merupakan proses pencokelatan (browning) non enzimatik. Proses
pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi 2, yaitu proses pencoklatan yang
enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan
 senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan dari bentuk kinol
menjadi bentuk kuinon. Seangkan reaksi pencoklatan yang nin enzimatik belum
dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada 3 macam reaksi pencoklatan non
enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akhibat vitamin C.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukakn uji moore
diantaranya adalah, kurang bersihnya alat-alat yang digunakan, kurang telitinya
pada saat memasukan sampel dan pereaksi NaOH yang dapat mempengaruhi hasil
menjadi tidak akurat.

c. Test Benedict
Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi benedict akan menyebabkan
perubahan warna dari biru menjadi kuning, kemudian berubah menjadi kemerah-
merahan dan akhirnya terbentuk endapan berwarna merah bata yang merupakan
kupro oksida. Karbohidrat pereduksi dalam reaksi ini akan teroksidasi menjadi
asam onat sedangkan pereaksi benedict akan tereduksi menjadi kupro oksida.
Terbentuknya endapan merah bata pada larutan yang terhidrolisis menunjukan
bahwa pada larutan terdapat gula pereduksi.

d. Test Seliwanoff
Pada percobaan uji seliwanoff yang bertujuan untuk uji spesifik karbohidrat
golongan ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Dari hasil
pengamatan setalh dilakukan pencampuran dari larutan uji seliwanoff dengan
larutan uji seperti, sukrosa, fruktosa, laktosa, arabianosa, maltose, glukosa, dan
galaktosa didapat hasil bahwa yang menghasilkan reaksi positif pada uji tersebut
yaitu sukrosa dan fruktosa, karena terdapat warna merah kecoklatan. HCl yang
terkandung dalam pereaksi seliwanoffmengdehidrasi fruktosa menghasilkan
hidroksi furfural sehingga furfural mengalami kondensasisetalah menanbahan
resorsinol membentuk larutan berwarna merah kecoklatan yang sesuai dengan
fruktosa dan sukrosa.

J. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji moore didapatkan bahwa sampel larutan
sukrosa tidak ada bau dan warna khas dari karamel. Sedangkan pada sampel larutan
fruktosa dan glukosa terdapat bau dan warna yang khas dari karamel.

Pada test benedict hasil yang diamati adalah larutan berubah membentuk endapan
berwarna merah bata. Endapan tersebut ,menandakan adanya gula pereduksi. Uji benedict
akan bereaksi dengan gugus aldehid kecuali gugus aromatic dan gugus hidroksi keton.
Uji benedict positif ditunjukkan oleh glukosa dan fruktosa.
 Uji seliwanoff merukapan uji spesifik yang ditujukan pada karbohidrat golongan
ketosa, dapat diketahui dengan adanya endapan merah kecoklatan.dari data pengamatan
diperoleh karbohidrat golongan ketosa yaitu sukrosa dan fruktosa.

Uji molisch merupakan uji tidak spesifik terhadap karbohidrat, uji ini harus
ditambahkan asam sulfat pekat yang berfungsi untuk menghidrasi turunan-turunan
karbohidrat atau membentuk furfural warna yang terjadi pada reaksi yang positif adalah
warna ungu. Dlukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%. Hasil yang positif pada uji ini.

K. Daftar Pustaka

Supriyanti, dkk., 2006, Kinetika Perubahan Kadar 5-Hidrozymethyl-2-Furdural(HMF)

Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan, Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, XVII (2): 109-119

Wihano, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Percetakan PT Gramedia

https://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-moore/

Dasyanti, N. L. M. (2013). Metode Analisis Kualitatif dan Kuantitatif

Karbohidrat. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, Politeknik Kesehatan
Denpasar: Denpasar, 22.

Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.