ANALISIS KARBOHIDRAT

DALAM PANGAN
D4 TLM UHAMKA

Hurip Budi Riyanti

2021
Kompetensi yang dicapai :

Mahasiswa mampu melakukan

analisis Kadar Karbohidrat dalam
pangan
Analisis karbohidrat (KH) :

Berdasarkan sifat- sifat karbohidrat

dan reaksi – reaksi kimia yang spesifik.
Karbohidrat dapat dianalisa secara :
A. Analisis kualitatif
B. Analisis kuantitatif
A. Analisis secara kualitatif
1. Reaksi warna :
Dasar : pembentukan warna
a. Uji Molisch
KH + H2SO4 P sedikit demi sedikit melalui dinding.
Asam sulfat akan menyerap air membentuk furfural
dan dikopling dengan - naftol membentuk
senyawa gabungan warna ungu, karena ikatan
konjugasinya bertambah panjang.
Reaksi yang terjadi pada Uji
Molisch.
 KH + naftol dalam Etanol + H2SO4 pada lapisan atas
terbentuk cincin ungu
 KH H2SO4 monosakarida H2SO4 furfural atau hidroksimetilfurfural
- H2O
 Heksosa H2SO4 hidroksimetilfurfural + naftol warna ungu
- H2O
 Pentosa +H2SO4 furfural + naftol warna ungu
b. Uji Seliwanoff

 Positif terhadap ketosa misalnya fruktosa.

 Negatif terhadap aldosa
 Pereaksi ini harus dibuat baru setiap kali digunakan
 1 ml larutan sampel + 5 ml pereaksi, lalu ditempatkan ke dalam air
mendidih selama 10 menit. Terjadi warna merah menunjukkan adanya
ketosa.
 Ketosa H2SO4 furfural H2SO4 Senyawa kopleks berwarna merah
-H2O resorsinol
Pereaksi Seliwanoff = 3,5 ml resrsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat atau
sulfat pekat, diencerkan dengan 35 ml aquades.
c. Uji Antron

 Dasar sama dengan Seliwanoff dan Molisch, yaitu

menggunakan H2SO4 p dan membentuk senyawa
furfural, kemudian membentuk kompleks dengan
pereaksi Antron membentuk warna biru kehijauan.
 Uji ini sangat sensitif sehingga uji ini dapat
memberikan hasil positif yang mengandung
selulosa.
 Uji antron bisa juga untuk glikogen, inulin dan gula
darah.
d. Uji Benedict
 Positif untuk gula pereduksi/gula inversi ( glokosa dan fruktosa)
 Cara uji : gula reduksi + CuSO4 +Na sitrat+Na2CO3 dipanaskan
endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat.
 Uji ini terjadi dalam suasana basa, karena gula akan mereduksi dalam
suasana basa.
 Natrium sitrat berfungsi sebagai chelating agent (pengkelat Cu)
dengan membentuk kompleks Cu-sitrat, bila tidak dikelat, CuSO4 akan
mengendap dengan adanya basa.
 Na karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa, karena gula
ini akan mereduksi dalam suasana basa.
e. Uji Fehling

 Uji ini hampir sama dengan uji Benedict

 Cara uji: gula reduksi + campuran larutan
CuSO4 dalam suasana alkalis ( ditambah
NaOH) dan + dengan chelating agent Ka-
Na tartrat, dipanaskan endapan Cu2O
berwarna merah coklat.
f. Uji Iodium
 Larutan sampel + HCl (diasamkam)
 Larutan iodium : 1 tetes larutan sampel + beberapa tetes
larutan iodium.
 Adanya warna spesifik menunjukkan adaya karbohidrat
 Adanya warna biru kehitaman menunjukkan adanya
amilosa
 Adanya warna merah lembayung menunjukkan
amilopektin
 Dektran dan glikogen +pereaksi iodium ini menunjukkan
warna merah coklat.
2. Uji Pembentukan Osazon
 Karakteristik hasil uji ini berbentuk kristal yang dapat diamati
dengan mikroskop. Metode uji cukup murah.
 Prinsip ujinya : ke dalam aldosa/ketosa + fenilhidrazin,
kemudian dipanaskan hidrazon (ozason) berupa
kristal berwarna kuning.
 Larutan dekstrosa + larutan 2 – fenilhidrazin
dekstrosazon, 2 H2O dan CO2
 Atom C yang mengalami reaksi ini adalah atom C-1 dan C-
2 dari aldosa atau ketosa.
 Glukosa dan fruktosa memberikan osazon yang sama
3. Kromatografi Lapis Tipis (KLT)
 Fase diam digunakan selulosa, silika dan amino
yang terikat pada silika.
 Fase gerak digunakan air, asetonitril, alkohol-
alkohol ( metanol, etanol, 1-propanol, 2- propanol,
1- butanol), aseton, asam asetat, etil asetat, piridin.
 Membandingkan nilai Rf sampel dengan nilai Rf
baku karbohidrat
 Bila Rf sampel dan Baku karbohidrat sama, maka
bahan tersebut mengandung karbohidrat.
4. Kromatografi Gas

 Syaratnya harus bahan yang mudah menguap

 Bila tidak menguap maka harus diderivatisasi lebih dulu, sehingga
menjadi senyawa mudah menguap.
 Untuk uji kualitatif, parameter yang digunakan adalah waktu retensi (tr)
 Jika nilai tr sampel dan baku karbohidrat sama, maka sampel
mengandung karbohidrat
 Untuk meyakinkan hasil analisis kualitatif dilakukan spiking dengan cara
menambah sampel yang mengandung karbohidrat dan baku
karbohidrat pada kondisi karbohidrat yang sama.
5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
 Analisis
kualitatif dengan KCKT identik
dengan kromatografi gas, yakni dengan
membandingkan waktu retensi ( tr) sampel
dengan tr baku karbohidrat
 KCKTjuga dapat digunakan analisis
kuantitatif.
[

]D20

B. ANALISA KUANTITATIF

1. Metode Fisika
 Metode polarimetri – merupakan metode kuantitatif
 Pada polarimeter 1 ºC skala setara dengan 0,3462 derajad sudut.
 Menurut hukum Biot, besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan dalam tabung
 Rotasi jenis gula sederhana dengan menggunakan lampu natrium
( sinar kuning, 589 nm), dihitung dengan rumus :

= 100 a
Lxc
Lanjutan...

= rotasi jenis pada 20 derajad

a = derajad rotasi terbaca

c = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dalam dm)

Jadi C = 100a/ L x
2. Metode Kimia

 Metode ini mendasarkan pada sifat mereduksi gula, misalnya glukosa

dan fruktosa
a. Metode Luff Schoorl
b. Kolorimetri
c. Enzimatis : - glukosa oksidase
- heksokinase
d. Kromatografi = - KLT
- KCKT
- KG
Contoh Penetapan kadar
karbohidrat dalam cocies
 Pustaka : SNI 01 – 2891 – 1992
Kelebihan Cu²+ yang tidak tereduksi
kemudian dikuantifikasi dengan titrasi
iodometri (SNI 01-2891-1992).
Lanjutan....
Contoh Data yang diperoleh:
(EVI THERESIA SILABAN, 2020. Tugas akhir ,USU )
Lanjutan....

 Dari tabel 4.1 Penetapan gula Luff Schorl

 Glukosa = 41,3 + 0,5933 (44,2 - 41,3) = 43,0206 mg

 Kadar glukosa = 41,61 %

 Kadar karbohidrat = 0,9 x 41,61 %
 = 37,45 %
Referensi :

- Abdul Rohman; Sumantri, 2007, “ Analisis Makanan, Yogjakarta.UGM Press,

- BSN, 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman
- Evi theresia silaban, 2020. Tugas akhir ,USU
Sumber : Evi Theresia. Tugas akhir.
USU
lanjutan