ANALISIS KIMIA AIR MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

DI SUSUN OLEH

KELOMPOK 1

Andra Pratiwi Mokosolang

Cantika A. Makienggung

Chellcea J. Putri Ayu Narasiang

Fenny Widiyawati

Frangky Lagalu

Rania Septhiani Mandeng

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MANADO

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

TAHUN 2020
 PENGANTAR

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik biomakromolekul alam

yang banyak ditemukan dalam makhluk hidup terutama tanaman. Pada tanaman
yang berklorofil,karbohidrat dibentuk melalui reaksi antara karbondioksida dan
molekul air dengan bantuan sinar matahari, disebut fotosientesis (Tim Dosen,
2010). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping
itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).

Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia,

hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan
merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat
yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan
dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh
manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan
sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
(Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Berdasarkan pernyataan di atas bahwa sebagian besar karbohidrat diperoleh

dari makanan akan tetapi terkadang kita tidak mengetahui bahwa karbohidrat jenis
apa yang kita makan dan bagaimana sifat-sifat serta fungsi dari karbohidrat
tersebut. Oleh karena itu dilakukanlah percobaan mengenai karbohidrat ini.

PEDOMAN PEDOMAN

C:\Users\User\Documents\SNI KOMUDITAS PERTANIAN.pdf

https://www.academia.edu/28925318/KepMenTan_No._481_Penerapan_Standar_
Nasional_Indonesia_SNI_Komoditas_Hasil_Pertanian
 METODE METODE

A. Uji Kualitatif

1. Uji Molisch

Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida, disakarida, dan

polisakarida akan memberikan hasil positif. Uji positif jika timbul cincin
merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil
furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.

a. Prinsip
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat
pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural,
sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif
jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara
furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi
molish. Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya
karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan
polisakarida akan memberikan hasil positif.

b. Cara Kerja

1. 15 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

2. 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan dan dicampur dengan baik.

3. Tabung reaksi dimiringkan lalu dialirkan dengan hati-hati 1 mL

H2SO4 pekat melalui dinding tabung agar tidak tercampur.

4. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu

pada batas antara kedua lapisan

2. Uji Benedict

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula

(karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas).
Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida
 seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis,
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk
mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan
terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang
berwarna hijau, merah, atau orange.

a. Prinsip
Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi
ion Cu 2+ dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai
Cu2O berwarna merah bata.

b. Cara kerja

1. Alat dan bahan disiapkan

2. 3 tetes sampel(dalam bentuk larutan) dimasukkan kedalam tabung

reaksi yang masih kering dan bersih

3. 2 mL pereaksi Benedict ditambahkan, kemudian dikocok.

4. Dimasukkan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan

warna endapannya.

5. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan

reaksi positif karbohidrat.

3. Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa

(karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff,
terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-
hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus
keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Disakarida sukrosa
yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif
dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat lain dalam jumlah banyak
dapat juga memberi warna yang sama.
 a. Prinsip
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural
dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye.

b. Cara kerja

1. 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff dimasukkan ke

dalam tabung reaksi

2. Tabung dididihkan di atas api kecil selama 30 detik atau dalam

penangas air mendidih selama 1 menit.

3. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah

orange.

9. Uji Iodium

Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iod juga dapat
membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida dengan
iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai
heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan
karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak
membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.

a. Prinsip
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium
menghasilkan warna biru , dekstrin menghasilkan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan
iodium membentuk warna cokelat.

b. Cara kerja

1. 3 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2. Ditambahkan 2 tetes larutan iodium

 3. Diamati perubahan warna yang terjadi

10. Hidrolisa Pati

Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).

a. Prinsip
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji
dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna.
Hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict.

b. Cara kerja

1. 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 2,5 mL HCl 2 N

2. Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan ke dalam penangas air

mendidih.

3. Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium dengan mengambil 2 tetes

larutan ditambah 2 tetes iodium dalam porselin tetes. Catatlah
perubahan warna yang terjadi.

4. Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna kuning

pucat.

5. Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.

6. Setelah didinginkan, diambil 2 mL larutan hasil hidrolisis, lalu

netralkan dengan NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus. 7. Kemudian
ujilah dengan Benedict. 8. Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis
pati.

B. Uji Kuantitatif

1. Analisis total gula (Metode Anthrone)

 Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna
spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna
yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-
dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone
bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Metode ini
digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair.

a. Prinsip
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10-
dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.

2. Analisis total gula (Metode Fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan.
Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk
analisis gula.

a. Prinsip Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya

dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna oranye kekuningan yang stabil.

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya

berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis
gula pereduksi dengan metode Lane-Eynon dilakukan secara volumetri
dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula
pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa,
maltosa.

a. Prinsip Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi

Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan
melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang
dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga
(II) oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari
campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik
akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang
karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk
mereduksi semua tembaga
Sumber :

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
EGC
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar
: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
https://www.academia.edu/31598116/Analisa_Kualitatif_Dan_Kuantitatif_Karbo
hidrat_pdf