ARTIKEL

“PEMERIKSAAN KARBOHIDRAT”
KIMIA PANGAN
DOSEN PEMBIMBING : SITI MAS’ODAH S,Pd,.M.Gizi

DISUSUN OLEH :
NAMA : AMELIA NIDA AULIYANI
NIM : P07131120003
PRODI : DIPLOMA III GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan
klorofil. Hasil fotosintesis karbohidrat lalu mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa
lain sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat (dietary fiber) yang bermanfaat bagi pencernaan. Karbohidrat berperan
dalam menentukan rasa, warna, dan tekstur bahan makanan (F.G. Winarno, 2002 : 15). Pada
umumnya karbohidrat dapat digolongkan menjadi tiga (Anna Poedjiadi, 1994 : 24), yaitu :
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat sederhana, karena molekulnya hanya terdiri dari
beberapa atom karbon dan tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain dalam kondisi
lunak. Monosakarida tidak larut dalam pelarut non polar, tidak berwarna, dan umumnya
berasa
manis. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan jika
mengandung satu gugus keton disebut ketosa. Contoh monosakarida adalah glukosa,
fruktosa, dan galaktosa.
2. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan oleh ikatan
kovalen, dan masih memiliki sifat seperti monosakarida. Oligosakarida yang mempunyai tiga
atau lebih unit monosakarida sangat jarang terdapat di alam (Slamet Sudarmadji, 1996 : 72).
Oligosakarida yang paling banyak di alam adalah disakarida. Adapun disakarida meliputi:
a. Sukrosa
Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik berasal dari tebu maupun
bit. Sukrosa juga berasal dari tumbuhan lain, seperti nanas dan wortel. Dengan
hidrólisis, sukrosa terpecah menghasilkan glukosa dan fruktosa. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sukrosa
(gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
b. Laktosa
 Dengan hidrólisis, laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan Dglukosa. Laktosa
mempunyai rasa kurang manis dibandingkan glukosa.
c. Maltosa
Maltosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa
mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang
manis daripada sukrosa.
3. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
monosakarida dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida disebut
homopolisakarida, sedangkan jika lebih dari satu molekul monosakarida disebut
heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak
berwarna kristal, tidak mempunyai rasa manis, dan mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida
yang larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting
diantaranya adalah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa. Amilum dan selulosa
merupakan polisakarida yang banyak terdapat dalam tumbuhan. Nata yang akan dibuat dalam
penelitian ini termasuk polisakarida, yaitu berupa selulosa.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kualitatif?
2. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kuantitatif?
3. Bagaimana uji kuantitatif karbohidrat?
4. Bagaimana tabel Luff Schoorl?
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui metode analisis karbohidrat secara kualitatif.
2. Untuk mengetahui metode analisis karbohidrat secara kuantitatif.
3. Untuk mengetahui uji kuantitatif karbohidrat.
4. Untuk mengetahui tabel Luff Schoorl.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 ANALISIS KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF
1. Uji Molisch
Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida akan
memberikan hasil positif. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan
kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.
a. Prinsip
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi
heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa
menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan
kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk
semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.
b. Cara Kerja
1) 15 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan dan dicampur dengan baik.
3) Tabung reaksi dimiringkan lalu dialirkan dengan hati-hati 1 mL H2SO4 pekat melalui
dinding tabung agar tidak tercampur.
4) Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara
kedua lapisan

2. Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi
(yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas). Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict
berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana
alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah
terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah
bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange.
a. Prinsip :
Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi ion Cu 2+ dalam
suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.
b. Cara kerja
1) Alat dan bahan disiapkan
2) 3 tetes sampel(dalam bentuk larutan) dimasukkan kedalam tabung reaksi yang masih
kering dan bersih
3) 2 mL pereaksi Benedict ditambahkan, kemudian dikocok.
4) Dimasukkan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna
endapannya.
5) Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan reaksi positif
karbohidrat.

3. Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung
gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam
levulinat dan 4- hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus
keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff.
Glukosa dan karbohdrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.
a. Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hodroksimetilfurfural dan dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna
merah oranye.
b. Cara kerja
1) 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
2) Tabung dididihkan di atas api kecil selama 30 detik atau dalam penangas air
mendidih selama 1 menit.
 3) Hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah orange.

4. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol
kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat
direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan
cukup lama hingga terjadi hidrolisis.
a. Prinsip
Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh
gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna
merah bata.
b. Cara kerja
1) 1 mL larutan uji karbohidrat dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang masih kering dan bersih.
2) 1 mL pereaksi Barfoed ditambahkan, kemudian dikocok.
3) Tabung dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit.
4) Dinginkan dalam air mengalir.
5) Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15 menit sampai
terlihat adanya reduksi.

5. Uji Osazon
Untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar kristalnya.
a. Prinsip
Suatu aldosa atau ketosa dengan fenil hidrazin akan membentuk Kristal osazon. Kristal
osazon yang terbentuk khas sesuai dengan jenisnya.
b. Cara kerja
1) 2 mL larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Seujung spatel fenilhidrazin-hidroklorida dan kristal natrium asetat ditambahkan ke
dalam tabung.
3) Tabung dipanaskan dalam penangas air mendidih selama beberapa menit.
4) Didinginkan perlahan dibawah air keran.
5) Perhatikan kristal yang terbentuk dan diidentifikasi dibawah mikroskop.

Gambar Kristal Osazon

No Nama Kristal Gambar

1 Kristal Galaktosazon

2 Kristal Glukosazon

3 Kristal Maltosazon

4 Kristal Laktosazon
6. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.
Aldehida dapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).
Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basa dari
perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak
sebagi oksida pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak.
a. Prinsip
Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi
menjadi logam Ag. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam
tabung reaksi.
b. Cara kerja
1) Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah
diisi 2 mL pereaksi Tollens.
2) Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yang
terjadi.
3) Hasil dicatat

7. Hidrolisa Sukrosa
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa
a. Prinsip
Sukrosa dalam HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu menghasilkan fruktosa
dan glukosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict dan Seliwanoff yang sebelumnya hidrolisis
menghasilkan hasil negative menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan
menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilkan monosakarida.
b. Cara kerja
1) Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa.
2) Tambahkan 1 mL HCl 10%.
3) Masukan kedalam penangas air selama 15 menit.
 4) Dinginkan perlahan-lahan, kemudian netralkan.
5) Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff dan Barfoed.
6) Catat hasil dan buatlah kesimpulannya

8. Uji Bial
Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Pemanasan pentose dengan HCl pekat akan
menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Hasil pemanasan
akan menghasilkan warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa.
a. Prinsip
Dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan penambahan orsinol
(3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
b. Cara kerja
1) 5 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2) 10 tetes peraksi Bial dan 2 tetes HCl pekat ditambahkan
3) Campurlah dengan baik, lalu dipanaskan di atas api kecil sampai timbul gelembung-
gelembung gas dipermukaan larutan.
4) Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk. Terbentuknya warna biru menunjukan
adanya pentose.

9. Uji Iodium
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iod juga dapat membedakan
amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat
berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan
monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.
a. Prinsip
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna
yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru , dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis
bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat.
b. Cara kerja
 1) 3 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Ditambahkan 2 tetes larutan iodium
3) Diamati perubahan warna yang terjadi

10. Hidrolisa Pati

Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).
a. Prinsip
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan warna
biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict.
b. Cara kerja
1) 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2,5
mL HCl 2 N
2) Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan ke dalam penangas air mendidih.
3) Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium dengan mengambil 2 tetes larutan ditambah 2
tetes iodium dalam porselin tetes. Catatlah perubahan warna yang terjadi.
4) Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna kuning pucat.
5) Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.
6) Setelah didinginkan, diambil 2 mL larutan hasil hidrolisis, lalu netralkan dengan
NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus.
7) Kemudian ujilah dengan Benedict.
8) Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis pati.

11. Uji Asam Musat

Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa.
a. Prinsip
Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian dipanaskan. Karbohidrat dengan
asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa
menghasilkan asam musat yang dapat larut.
b. Cara kerja
1) 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di dalam tabung reaksi.
 2) Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih sampai volumenya kira-kira
tinggal 2-3 tetes.
3) Lalu didinginkan perlahan-lahan, dan perhatikanterbentuknya kristal-kristal keras
seperti pasir.
4) Selanjutnya diamati di bawah mikroskop.

2.2 ANALISIS KARBOHIDRAT SECARA KUANTITATIF

1. Analisis total gula (Metode Anthrone)
Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas
warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan
spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat
pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada λ=630nm. Metode
ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau cair.
a. Prinsip :
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara
spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan
yang khas. Senyawa anthrone (9,10- dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi
anthraquinone.
b. Cara kerja
1) Pembuatan kurva standar :
a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak
0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total
volume masing-masing tabung 1,0 ml.
b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata ke dalam tabung reaksi
lain.
c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan glukosa standard
an blanko kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga merata.
d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100oC selama 12 menit. Dinginkan
 e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis
spektrofotometer pada 630 nm.
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai
absorbans pada sumbu y.
2) Analisis contoh :
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup
c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar
3) Perhitungan
Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam contoh
mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans)
dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

2. Analisis total gula (Metode Fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan. Sebelumnya
contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk analisis gula.
a. Prinsip
Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil.
b. Prosedur
1) Pembuatan kurva standar :
a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex
c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak lurus
kepermukaan cairan
 d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam penangas air selama 15
menitUkur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan
asam uronat 480 nm.
e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier.
2) Analisis contoh
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap seperti pada
pembuatan kurva standar.
3) Perhitungan
Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam contoh ditentukan
dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan
absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungannya dapat
ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada
kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode Lane-
Eynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk
penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa,
maltosa.
a. Prinsip
Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula
pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran
reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan
metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang
dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga
b. Prosedur
1) Standarisasi larutan fehling :
a) Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam erlenmeyer dan tambah
2-4 tetes metilen blue 0,2%.
b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.
2) Analisis contoh :
a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama
b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer
c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A dan B serta 2-4
tetes metilen blu 0,2 %.
d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer
e) Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula standart sampai warna biru
hilang
f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan glukosa standar
dengan volume tertentu.
3) Perhitungan
Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
Dimana:
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran

4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula pereduksi dalam sampel.
a. Prinsip
 Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh
gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga
(I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek
berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian
menggunakan λ=520 nm.
b. Prosedur Kerja
1) Pembuatan kurva standar
a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml
larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap
tabung mencapai 1 ml
c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air
mendidih selama 20 menit
d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu
mencapai 250C
e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok homogen
sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
g) Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi
i) Tentukan persamaan kurva standarnya
2) Penentuan kadar gula reduksi sampel:
a) Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan
kurva standar mulai dari no. 3 – 7.
b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.
3) Perhitungan
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan
dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan
absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan gula
pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih
antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

5. Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau
kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna
menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu
memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara
enzimatis (enzim α-amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan
amilopektinn menjadi gula sederhana. Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan
metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol, metode Lane-Eynon, metode
Nelson-Somogyi. Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga
kandungan pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati
pada contoh padat atau cair.
a. Prosedur kerja
1) Persiapan sampel
a) Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam gelas (untuk contoh
padat perlu dihaluskan dahulu)
b) Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%. Aduk selama 1 jam
c) Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai
volume filtrat 250 ml (filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang)
d) Untuk menghilangakn lemak, cuci pati yang terdapat sebagai residu dengan 10 ml
eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap pencucian dengan kertas saring. Biarkan
menguap eter yang tersisa dalam residu.
e) Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut
karbohidrat yang terlarut.
f) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam gelas piala dengan
cara pencucian dengan 200 ml air. Tambahkan 20 ml HCl 25%.
g) Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan balik (kondensor).
h) Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan larutan NaOH 45% dan
masukkan ke dalam labu takar 500 ml secara kuantitatif.
i) Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air destilat.
 j) Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.
2) Pembuatan kurva standar
a) Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke dalam tabung reaksi.
b) Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.
c) Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa
membentuk gel.
d) Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar
100ml dan tepatkan dengan air sampai tanda tera
e) Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam labu takar 100ml
f) Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam asetat 1N, kemudian
tambahkan masing – masing 2 ml larutan iod.
g) Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.
h) Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari intensitas warna biru dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
i) Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan
absorbans (sumbu y)
3) Analisis contoh :
a) Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila contoh mengandung
komponen lain maka pati perlu diekstrak dahulu)
b) Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam tabung reaksi
c) Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan 9ml NaOH 1 N.
d) Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati
e) Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan
hingga tanda tera dengan menggunakan air
f) Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml, lalu
ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml larutan iod, dan air hingga tanda tera
g) Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya dengan spektrofotometer
pada 625 nm.
4) Perhitungan
Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan
senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung
pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Kandungan amilopektin
ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa.
Pati = amilosa + amilopektin
Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan
berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa dari
hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar,
dengan menggunakan
rumus:
Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W
Dimana,
C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contog (ml)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)
Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%)

6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat kasar
(crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber).Serat kasar ditentukan dari residu
setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat makanan ditentukan
berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). ADF itu
sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan
substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. NDF terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Sedangkan
penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar hemiselulosa diperoleh
dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar selulosa diperoleh dengan
menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin. Total serat makanan dihitung dengan
menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan
makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.
Terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentose.
a. Prosedur Kerja
  Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Bila
contoh tidak dapat dihaluskan, maka digiling hingga homogen.
 Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya dengan menggunakan
soxhlet dengan pelarut petrolium eter.
 Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer.
Tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
 Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan H2SO4mendidih.
 Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.
 Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit dengan sesekali digoyang-
goyangkan.
 Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.
 Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga air
cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
 Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali.
 Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
 Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali
digoyang-goyangkan.
 Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci
dengan K2SO4 10%.
 Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95%.
 Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam.
 Setelah didinginkan dalam desikator, timbang conto
 Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih antara berat contoh dan
kertas saring dengan berat kertas saring.
b. Perhitungan
Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2- W1)/W]/x100
Dimana:
W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W1 = berat kertas aring
 W = berat contoh yang dianalisis.

2.3 UJI KUANTITATIF KARBOHIDRAT

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu
antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh
monosakarida. Bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :
A. Metode Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi
blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang
terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen
akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen
dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator
amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah
selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum
diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko
dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula
reduksi.
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula metode Luff schoorl dapat dituliskan sebagai
berikut;
R-COH + CuO ⟶ Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO ⟶ CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI ⟶ CuI2 + K2SO4
2CuI2 ⟶ Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 ⟶ Na2S4O6 +NaI
I2 + amilum ⟶biru
Alat dan Bahan
Alat :
Alat reflux Erlenmeyer Bola hisap
Hot plate Beaker Glass Pipet Tetes
Buret Batang Pengaduk Labu ukur
Klem & statif Pipet volume Corong gelas

Bahan :
Sampel Madu Al(OH)2 NaOH
Larutan luff schoorl H2SO4 10% Kertas Saring
KI 20 % KIO3 Aquades
Natrium tiosulfat 0,1 N Amylum
Indikator amilum 1 %, HCl

B. Metode Analisa
a) Penetapan Gula Reduksi (Luff Schoorl)
1. Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan 1 gram atau bahan cair sebanyak 1 ml
tergantung kadar gula reduksinya, dan pindahkan kedalam labu takar 100ml,
tambahkan 50 ml aquades. Tambahakan bubur Al (OH). Penambahan bahan
penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak
menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian tambahakan aquades sampai tanda dan
disaring.
2. Filtrat ditampung dalam labu takar 250 ml.
3. Ambil 15 ml fitrat yang diperkirakan mengandung 15- 60 mg gula reduksi dan
tambahkan 15 ml larutan Luff Schoorl dalam Erlenmayer.
4. Dibuat perlakuan blanko yaitu 15 ml larutan Luff-Schoorl dengan 15 ml aquades.
 5. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmayer dihubungkan dengan
pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih.
Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.
6. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan tambahkan 15ml KI 20% dan dengan hati-
hati tambahakan 10 ml H2SO4 15%.
Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai
indikator pati sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir
titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
Perhitungan :
Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula reduksi
dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel.
b) Penentuan sakarosa (Methoda Luff Schoorl )
1. Ambilah 50 ml filtrat dari larutan (penentuan gula reduksi methoda luff schoorl),
masukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 25 ml aquades dan 10 ml
HCl 30% (berat jenis 1,15). Panaskan di atas penangas air pada suhu 67-70°C selama
10 menit. Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai sushu 20°C. Netralkan dengan
NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan
mengandung 15-60 mg gula reduksi.
2. Diambil 15ml larutan dan masukkan kedalam erlenmayer, ditambahkan 15ml larutan
Luff-Schoorl. Dibuat pula percobaan blanko yaitu 15 ml larutan Luff-Schoorl
ditambah 15ml aquades.
3. Setelah ditambah beberapa butiran batu didih, Erlenmayer dihubungkan dengan
pendingin bali, kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih.
Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.
4. Kemudian cepat-cepat didinginkan. Tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati
tambahkan 10 ml H2SO4 15%.

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai

indikator pati sebanyak 2-3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir
titrasi sebaiknya pati ditambahkan pada saat titrasi hampir berkhir.
Perhitungan :
 Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh, kadar gula reduksi
setelah inversi ( setelah dihidrolisa dengan HCl 30%) dalam bahan dapat dicari
dengan menggunakan tabel 1. Selisih kadar gula reduksi sesudah inversi dengan
sebelum inversi ( penentuan gula reduksi 2.3) dikalikan 0,95 merupakan kadar gula
sukrosa dalam bahan.

2.4 TABEL LUFF SCHOORL

Na2 S2 O3 0,1N Glukosa, fruktosa, Laktosa Maltose
(ml) gula Inversi (mg) (mg)
(mg)
1 2,4 3,6 3,9
2 4,8 7,3 7,8
3 7,2 11,0 11,7
4 9,7 14,7 15,6
5 12,2 16,4 19,6
6 14,7 22,1 23,5
7 17,2 25,8 27,5
8 19,8 29,5 31,5
9 22,4 33,2 35,5
10 25,0 37,0 39,5
11 27,6 40,8 43,5
12 30,3 44,6 47,5
13 33,0 48,6 51,6
14 35,7 52,2 55,7
15 38,5 56,0 59,8
16 41,3 59,9 63,9
17 44,2 63,8 68,0
18 47,1 67,7 72,2
19 50,0 71,1 76,5
20 53,0 75,1 80,9
21 56,0 79,8 85,4
22 59,1 83,9 90,0
23 62,2 88,0 94,6
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4
kalori (kilojoule) energy pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karohidrat berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan
tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan
polisakarida, yang memiliki senyawa berbeda-beda. Oleh karena itu, dalam penelitian ini
dilakukan analisis terhadap karbohidrat yang meliputi perubahan warna, senyawa positif, dan
pengelompokannya. Analisis dilakukan menggunakan uji Fehling, Moore, hidrolisa, dan Iod.
Penelitian ini menghasilkan bahwa berdasarkan hasil uji Fehling dan Moore, glukosa dan
sukrosa merupakan gula sederhana. Sementara pada uji Hidrolisa, sukrosa dan amilum positif
terhidrolisis melalui perubahan warna yaitu endapan oren pada sukrosa dan hijau kebiruan
pada amilum. Hasil uji Iod menunjukkan amilum termasuk polisakarida terjadi perubahan
warna menjadi biru kehitaman. Dengan demikian, klasifikasi karbohidrat yang termasuk
monosakarida adalah glukosa, disakarida adalah sukrosa, dan polisakarida adalah amilum.
 DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Nurlita. 2009 .Karbohidrat. Diakses dalam (http://filzahazny.wordpress.com /
2009/07/10/ karbohidrat/). Diakses pada tanggal 22 April 2013.
Riyadi,Wahyu.2009.Uji Kualitatif Karbohidrat. Diakses dalam
(http://wahyuriyadi.blogspot .com /2009/ 10/uji-kualitatifkarbohidrat.html)
Diakses pada tanggal 22 April 2013
Sudarmaji, B. dkk. 1982. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta
Yazid, Estien dan Lisda, Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk
Mahasiswa Analis. Andi Offset : Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta