METODE ANALISIS

KUALITATIF DAN KUANTITATIF

KARBOHIDRAT

Oleh :

Ni Luh Mega Desyanti

P07134011035

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2013
Metode Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat

A. Uji Kualitatif
1. Uji Molisch
Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Monosakarida, disakarida,
dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Uji positif jika timbul
cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.
a. Prinsip
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam
sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil
furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.
Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi
antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam
pereaksi molish. Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk
mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat.
Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif.
b. Cara Kerja
1. 15 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. 3 tetes pereaksi Molisch ditambahkan dan dicampur dengan
baik.
3. Tabung reaksi dimiringkan lalu dialirkan dengan hati-hati 1 mL
H2SO4 pekat melalui dinding tabung agar tidak tercampur.
4. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna
ungu pada batas antara kedua lapisan

2. Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) .
Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan
reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam
suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau
tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai
dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan
yang berwarna hijau, merah, atau orange.
a. Prinsip :
Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan
2+
mereduksi ion Cu dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.
b. Cara kerja
1. Alat dan bahan disiapkan
2. 3 tetes sampel(dalam bentuk larutan) dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang masih kering dan bersih
3. 2 mL pereaksi Benedict ditambahkan, kemudian dikocok.
4. Dimasukkan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati
perubahan warna endapannya.
5. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah
menunjukan reaksi positif karbohidrat.

3. Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa
(karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff,
terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-
hidroksilmetilfurfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung
gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Disakarida
sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi
reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat lain dalam
jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.
a. Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hodroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorsinol akan
mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna
merah oranye.
b. Cara kerja
1. 5 tetes larutan uji dan 15 tetes pereaksi Seliwanoff dimasukkan
ke dalam tabung reaksi
2. Tabung dididihkan di atas api kecil selama 30 detik atau dalam
penangas air mendidih selama 1 menit.
3. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna
merah orange.

4. Uji Barfoed
Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan
jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu
pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam.
Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama
hingga terjadi hidrolisis.
a. Prinsip
Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada
disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata.
b. Cara kerja
1. 1 mL larutan uji karbohidrat dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang masih kering dan bersih.
2. 1 mL pereaksi Barfoed ditambahkan, kemudian dikocok.
3. Tabung dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit.
4. Dinginkan dalam air mengalir.
5. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan
selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi.

5. Uji Osazon
Untuk membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar
kristalnya.
a. Prinsip
 Suatu aldosa atau ketosa dengan fenil hidrazin akan membentuk
Kristal osazon. Kristal osazon yang terbentuk khas sesuai dengan
jenisnya.
b. Cara kerja
1. 2 mL larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Seujung spatel fenilhidrazin-hidroklorida dan kristal natrium
asetat ditambahkan ke dalam tabung.
3. Tabung dipanaskan dalam penangas air mendidih selama
beberapa menit.
4. Didinginkan perlahan dibawah air keran.
5. Perhatikan kristal yang terbentuk dan diidentifikasi dibawah
mikroskop.

6. Uji Tollens
Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang
membedakannya dengan heksosa. Aldehida dapat mereduksi pereaksi
Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag). Pereaksi tollens,
pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basa
dari perak nitrat. Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk
mencegah pengendapan ion perak sebagi oksida pada suhu tinggi,
maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak.
a. Prinsip
Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam
reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positf ditandai
dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi.
b. Cara kerja
1. Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung
rekasi yang telah diisi 2 mL pereaksi Tollens.
2. Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan
perubahan warna yang terjadi.
3. Hasil dicatat
7. Hidrolisa Sukrosa
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa
a. Prinsip
Sukrosa dalam HCl dalam keadaan panas akan terhidrolisis, lalu
menghasilkan fruktosa dan glukosa. Hal ini menyebabkan uji Benedict
dan Seliwanoff yang sebelumnya hidrolisis menghasilkan hasil
negative menjadi positif. Uji Barfoed menjadi positif pula dan
menunjukkan bahwa hidrolisis sukrosa menghasilkan monosakarida.
b. Cara kerja
1. Isi tabung reaksi dengan 5 mL larutan uji sukrosa.
2. Tambahkan 1 mL HCl 10%.
3. Masukan kedalam penangas air selama 15 menit.
4. Dinginkan perlahan-lahan, kemudian netralkan.
5. Tes hidrolisa dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff dan
Barfoed.
6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya

8. Uji Bial
Uji bial untuk menguji adanya gula pentose. Pemanasan pentose
dengan HCl pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi
dengan orcinol dan ion feri. Hasil pemanasan akan menghasilkan
warna biru hijau yang menunjukkan adanya gula pentosa.
a. Prinsip
Dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dengan
penambahan orsinol (3.5-dihidroksi toluena) akan berkondesasi
membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
b. Cara kerja
1. 5 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
2. 10 tetes peraksi Bial dan 2 tetes HCl pekat ditambahkan
 3. Campurlah dengan baik, lalu dipanaskan di atas api kecil
sampai timbul gelembung-gelembung gas dipermukaan
larutan.
4. Perhatikan warna atau endapan yang terbentuk. Terbentuknya
warna biru menunjukan adanya pentose.

9. Uji Iodium
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Uji iod juga
dapat membedakan amilum dengan nitrogen. Reaksi antara polisakarida
dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan
iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan
monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat
berikatan dengan iodin.
a. Prinsip
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk
kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati dengan
iodium menghasilkan warna biru , dekstrin menghasilkan warna
merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna cokelat.
b. Cara kerja
1. 3 tetes larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Ditambahkan 2 tetes larutan iodium
3. Diamati perubahan warna yang terjadi
4.
10. Hidrolisa Pati
Mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).
a. Prinsip
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji
dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna.
Hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict.
b. Cara kerja
1. 5 mL amilum 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 2,5 mL HCl 2 N
2. Campurlah dengan baik, lalu dimasukkan ke dalam
penangas air mendidih.
3. Setelah 3 menit, ujilah dengan iodium dengan mengambil 2
tetes larutan ditambah 2 tetes iodium dalam porselin tetes.
Catatlah perubahan warna yang terjadi.
4. Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna
kuning pucat.
5. Lanjutkan hidrolisis selama 5 menit lagi.
6. Setelah didinginkan, diambil 2 mL larutan hasil hidrolisis,
lalu netralkan dengan NaOH 2%. Uji dengan kertas lakmus.
7. Kemudian ujilah dengan Benedict.
8. Simpulkan apa yang dihasilkan hidrolisis pati.

11. Uji Asam Musat

Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa.
a. Prinsip
Larutan uji dicampurkan dengan HNO3 pekat kemudian
dipanaskan. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan
menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa
menghasilkan asam musat yang dapat larut.
b. Cara kerja
1. 10 tetes larutan uji dan 2 tetes HNO3 pekat dimasukkan di
dalam tabung reaksi.
2. Selanjutnya dipanaskan dalam penangas air mendidih
sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3 tetes.
3. Lalu didinginkan perlahan-lahan, dan perhatikan
terbentuknya kristal-kristal keras seperti pasir.
4. Selanjutnya diamati di bawah mikroskop.
 B.Uji Kuantitatif
1. Analisis total gula (Metode Anthrone)
Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna
spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Intensitas
warna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer. Pereaksi Anthrone
(9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat. Pereaksi
Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur pada
λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau
cair.
a. Prinsip :
Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10-
dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.
b. Cara kerja
1. Pembuatan kurva standar :
a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa
standar sebanyak 0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1,0 ml (glukosa
standar 0,2 mg/ml), lalu encerkan sehingga total volume
masing-masing tabung 1,0 ml.
b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilata
ke dalam tabung reaksi lain.
c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam
larutan glukosa standard an blanko kemudian tutup. Voertex
dan kocok hingga merata.
d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100 oC selama
12 menit. Dinginkan
e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans
dengan UV-Vis spektrofotometer pada 630 nm.
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi (g) glukosa standar pada
sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.
 2. Analisis contoh :

a) Lakukan pengenceran contoh

b) Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi

tertutup

c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar

3. Perhitungan

Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan

konsentrasi gula dalam contoh mengguanakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans)
dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan. Rumusnya
dapat ditulis sebagai berikut.

Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100

Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar
(gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

2. Analisis total gula (Metode Fenol)

Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan
pangan. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh
untuk analisis gula.
a. Prinsip
Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan
turunannya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna oranye kekuningan yang stabil.

b. Prosedur

1. Pembuatan kurva standar :

 a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi

b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex

c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat

secara tegak lurus kepermukaan cairan

d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam

penangas air selama 15 menitUkur absorbansnya pada
490nm untuk hekstosa sedangkan untuk pentosa dan asam
uronat 480 nm.

e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi

linier.

2. Analisis contoh

a) Lakukan pengenceran contoh

b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan

lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar.

2. Perhitungan
Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi
gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Rumus
perhitungannya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100

Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)

 Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan
konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi
pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode Lane-Eynon
dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan
untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti
laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa.

a. Prinsip
Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi
pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula
pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara yang
mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan
cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi
ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang
karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan
untuk mereduksi semua tembaga

b. Prosedur
1. Standarisasi larutan fehling :

a) Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B

kedalam erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue
0,2%.

b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.

2. Analisis contoh :

a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume

yang sama

b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam

erlemeyer
 c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan
campuran fehling A dan B serta 2-4 tetes metilen blu
0,2 %.

d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic

stirrer

e) Setelah mendidih, lakukan titrasi sengan larutan gula

standart sampai warna biru hilang

f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu

ditambahkan larutan glukosa standar dengan volume
tertentu.

3. Perhitungan

Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)

Dimana:
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan
Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh
(ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran

3. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula pereduksi
dalam sampel.
a. Prinsip
Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi
pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula
 pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan
arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna.
Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi
dengan pengujian menggunakan λ=520 nm.

b. Prosedur Kerja
1. Pembuatan kurva standar
a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0;
0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut
sehingga volume untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml
c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung
dan panaskan dalam air mendidih selama 20 menit
d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air
dingin hingga suhu mencapai 250C
e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap
tabung, kocok homogen sampai semua endapan
kuprooksida larut semua.
f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen
g) Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan
spektrofotometer
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan
konsentrasi
i) Tentukan persamaan kurva standarnya
2. Penentuan kadar gula reduksi sampel:
a) Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang
sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no. 3 – 7.
b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan
persamaan kurva standar.

3. Perhitungan
 Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula
pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan
kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar
dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang
dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka
kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih
antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

4. Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara
volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah
dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa.
Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam
yaitu memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar
glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase dan
glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan
amilopektinn menjadi gula sederhana.
Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan
metode penetapan gula seperti metode Anthrone, metode fenol,
metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi. Kandungan pati
ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga kandungan
pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis
kadar pati pada contoh padat atau cair.

a. Prosedur kerja

1. Persiapan sampel

a) Masukkan sebanyak 2 – 5 g contoh padat atau cair ke dalam

gelas (untuk contoh padat perlu dihaluskan dahulu)

b) Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%.

Aduk selama 1 jam
c) Saring suspensi yang terbentuk dengan kertas saring dan cuci
dengan air sampai volume filtrat 250 ml (filtrat ini
mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang)

d) Untuk menghilangakn lemak, cuci pati yang terdapat sebagai

residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Saring setiap
pencucian dengan kertas saring. Biarkan menguap eter yang
tersisa dalam residu.

e) Cuci lagi residu dengan 150 ml alkohol 10% untuk

membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

f) Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

gelas piala dengan cara pencucian dengan 200 ml air.
Tambahkan 20 ml HCl 25%.

g) Tutup suspensi residu di dalam gelas piala dengan pendinginan

balik (kondensor).

h) Setelah didinginkan, netralkan larutan yang terbentuk dengan

larutan NaOH 45% dan masukkan ke dalam labu takar 500 ml
secara kuantitatif.

i) Tepatkan larutan sampai tanda tera dengan menggunakan air

destilat.

j) Saring kembali larutan dengan menggunakan kertas saring.

2. Pembuatan kurva standar

1. Timbang sebanyak 40 mg amilosa murni dan masukkan ke

dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml etanol 95% dan 9

ml NaOH 1N.

3. Panaskan tabung reaksi di dalam air mendidih sekitar 10

menit sampai semua amilosa membentuk gel.
 4. Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara
kuantitatif ke dalam labu takar 100ml dan tepatkan dengan
air sampai tanda tera

5. Pipet gel amilosa (beberapa seri konsentrasi) ke dalam

labu takar 100ml

6. Tambahkan ke dalam masing – masing labu takar asam

asetat 1N, kemudian tambahkan masing – masing 2 ml
larutan iod.

7. Tepatkan larutan iod dengan air hingga tanda tera.

8. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari

intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm.

9. Buat kurva standar sebagai hubungan antara kadar amilosa

(sumbu x) dengan absorbans (sumbu y)

3. Analisis contoh :

1. Gunakan contoh tepung yang mengandung pati (apabila

contoh mengandung komponen lain maka pati perlu
diekstrak dahulu)

2. Timbang sebanyak 100mg contoh dan masukkan ke dalam

tabung reaksi

2. Tambahkan ke dalam tabung reaksi 1ml etanol 95% dan

9ml NaOH 1 N.

3. Panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk

menggelatinisasi pati

4. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu

takar 100ml dan tepatkan hingga tanda tera dengan
menggunakan air
 5. Pipet larutan pati tersebut dan dimasukkan ke dalam labu
takar 100ml, lalu ditambahkan asam asetat 1N, 2 ml
larutan iod, dan air hingga tanda tera

6. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbansinya

dengan spektrofotometer pada 625 nm.

4. Perhitungan

Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan

amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan
kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru tergantung pada
kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri.
Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara
kandungan pati dengan amilosa.

Pati = amilosa + amilopektin

Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam

contoh diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan 0,9.
Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk pembentukan glukosa
dari hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan
dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan
rumus:

Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W

Dimana,

C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar

(mg/ml)

V = volume akhir contog (ml)

FP = faktor pengenceran

W = berat contoh (mg)

 Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa
(%)

5. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi

Analisis serat kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary
fiber).Serat kasar ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan
dengan asam dan basa kuat. Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar
acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergen fiber (NDF). ADF itu
sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa dan lignin, dan sebagian kecil
hemiselulosa dan substansi pektat sehingga umumnya dianggap sebagai
selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Penetapan lignin yaitu dengan metode klason. Sedangkan penetapan
substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar hemiselulosa
diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF.
Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar
Lignin. Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF
dengan kadar substansi pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan
makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.
Terdiri dari selulosa, sedikit lignin dan pentose.

a. Prosedur Kerja

• Giling contoh sampai halus sehingga dapat melewati

saringan berdiameter 1 mm. Bila contoh tidak dapat
dihaluskan, maka digiling hingga homogen.

• Timbang sebanyak 2 gram contoh dan ekstrak lemaknya

dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petrolium eter.

• Pindahkan contoh yang sudah bebas lemak secara

kuantitatif ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 0,5 g asbes
yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih.
• Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 200 mL larutan
H2SO4mendidih.

• Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik.

• Didihkan contoh di dalam erlenmeyer selama 30 menit

dengan sesekali digoyang-goyangkan.

• Setelah selese saring suspensi dengan kertas saring.

• Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih. Pencucian

dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji
dengan kertas lakmus).

• Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke

dalam erlenmeyer kembali.

• Cuci kembali sisa residu di kertas saring dengan 200 mL

larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke
dalam erlenmeyer.

• Didihkan kembali contoh selama 30 menit dengan

pendingin balik sambil sesekali digoyang-goyangkan.

• Saring kembali contoh melalui kertas saring yang diketahui

beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%.

• Cuci residu di kertas saring dengan air mendidih kemudian

dengan alkohol 95%.

• Keringkan kertas saring dalam oven 1100C sampai 1-2 jam.

• Setelah didinginkan dalam desikator, timbang conto

• Hitung berat residu serat kasar dengan menghitung selisih

antara berat contoh dan kertas saring dengan berat kertas
saring.
b. Perhitungan

Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2-

W1)/W]/x100

Dimana:

W2= berat residu kertas saring yang telah dikeringkan

(g)

W1 = berat kertas aring

W = berat contoh yang dianalisis.

 Daftar Pustaka

Nurlita. 2009 .Karbohidrat. Diakses dalam (http://filzahazny.wordpress.com /

2009/07/10/ karbohidrat/). Diakses pada tanggal 22 April 2013.
Riyadi,Wahyu.2009.Uji Kualitatif Karbohidrat. Diakses dalam
(http://wahyuriyadi.blogspot .com /2009/ 10/uji-kualitatif-
karbohidrat.html) Diakses pada tanggal 22 April 2013
Sudarmaji, B. dkk. 1982. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty :
Yogyakarta
Yazid, Estien dan Lisda, Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk
Mahasiswa Analis. Andi Offset : Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta