LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

PRAKTIKUM II
ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

A. Tujuan
1. Mengetahui prinsip identifikasi karbohidrat secara kualitatif.
2. Mengetahui kandungan karbohidrat dalam pangan beserta jenisnya.

B. Dasar Teori
Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada
senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu
mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidroksi. Karbohidrat merupakan
salah satu senyawa makromolekul. Karbohidrat terdapat dalam kehidupan sehari-hari
dan banyak jenisnya seperti monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya,
rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan
biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. Karbohidrat dengan zat tertentu
akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila
karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol. Kemudian ditambahkan
H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna
ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
 Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri
atas beberapa atau karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam
kondisi lunak menjadi karbo lain. Monosakarida tidak berwarna, bentuk kristalnya larut
dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut non-polar. Monosakrida digolongkan menurut
jumlah karbon yang ada dan gugus fungsi karbonilnya yaitu aldehid (aldosa) dan keton
(ketosa). Glukosa, galaktosa, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida
seperti fruktosa adalah ketosa.

C. Analisis Karbohidrat
I. Analisis Kualitatif Karbohidrat
1) Uji Molisch
a. Uji molisch merupakan Uji molisch berlaku umum, baik untuk aldose maupun
ketosa. Cara yang dapat dilakukan yaitu dengan H2SO4.
b. Prinsip dari uji molisch didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh Asam
sulfat yang akan menyerap air dan membentuk furfural dengan α-naftol
membentuk senyawa gabungan warna ungu
c. Uji Molisch dapat dilakukan dengan cara;
- Sebanyak 1 ml larutan sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi.
- Tambahkan dengan 2 tetes reagen Molish dan dikocok.
- Tambahkan sebanyak 1 ml asam sulfat (H2SO4).
- Perubahan warna yang terjadi pada larutan diamati. Reaksi positif pada
Uji Molisch adalah adanya/terbentuknya cincin furfural bewarna ungu.
2) Uji Fehling
a. Uji Fehling merupakan uji yang digunakan untuk menunjukkan sifat khusus
karbohidrat dengan adanya karbohidrat pereduksi. Hasil uji menunjukkan
bahwa glukosa dan sukrosa merupakan gula yang dapat mereduksi larutan
fehling dan sebagai karbohidrat pereduks.
b. Prinsip dari uji Fehling adalah terbentuknya reaksi redoks pada aldehid
dioksidasi menjadi asam karboksilat. Sementara itu, ion Cu 2+ dalam CuSO4
 direduksi menjadi Cu+ sehingga hasil yang didapatkan yaitu terbentuknya
endapan merah bata.
c. Uji fehling dapat dilakukan dengan cara;
- Sebanyak 2 mL larutan sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltose, dan
amilum) diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah
diletakkan di rak tabung reaksi.
- Fehling A dan Fehling B masing-masing 2 mL ditambahkan kedalam
tabung reaksi.
- Setelah itu, larutan NaOH 10% sebanyak 4 tetes ditambahkan kedalam
tabung reaksi.
- Tabung reaksi tersebut lalu dipanaskan di atas Bunsen yang menyala
hingga mendidih.
- Perubahan warna yang terjadi pada larutan diamati. Reaksi positif pada
Fehling test adalah adanya endapan merah bata.
3) Uji Seliwanoff
a. Uji seliwanoff merupakan uji yang digunakan untuk membedakan gula yang
diuji measuk kategori ketosa atau aldose. Gula aldose memiliki gugus
aldehida, sedangkan gula ketosa memiliki gugus keton.
b. Prinsip dari Uji Seliwanoff yaitu setelah pencampuran larutan dilakukan,
kemudian dilanjutkan dengan pemanasan, HCl dalam reagen seliwanof akan
mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan bereaksi dengan resorsinol
membentuk senyawa berwarna merah orange.
c. Uji Seliwanoff dapat dilakukan dengan cara
- Sebanyak 1 ml larutan sampel fruktosa dimasukkan kedalam tabung
reaksi.
- Tambahkan dengan 2ml larutan seliwanoff.
- Kemudian dipanaskan selama 5-10 menit.
- Perubahan warna yang terjadi pada larutan diamati. Reaksi positif pada
uji Seliwanoff adalah larutan berubah warna menjadi merah-orange.
4) Uji berfoed
 a. Uji Berfoed merupakan uji yang dulakukan untuk membedakan karbohidrat
golongan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta
waktu pemanasan.
b. Prinsipnya adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang terdapat dalam pereaksi
berfoed adalah gugus pereduksi pada monosakarida dalam suasana asam.
c. Uji Berfoed dapat dilakukan dengan cara;
- Sebanyak 5 tetes larutan uji dimasukkan kedalam tabung reaksi.
- Tambahkan dengan 1 ml reagen berfoed.
- Panaskan dalam penangas air.
- Perubahan yang terjadi pada larutan uji diamati. Reaksi positif pada uji
Berfoed adalah perubahan warnanya yang menjadi merah bata.
5) Uji benedict
a. Uji Benedict merupakan uji kimia yang digunakan untuk mengetahui ada atau
tidaknya gula pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltose.
b. Prinsip dari uji Benedict adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula
pereduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu 2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi
Cu2O3, suasana alkasil diperoleh dari Na2CO3 dan Na Sitrat yang terdapat pada
reagen.
c. Uji Benedict dapat dilakukan dengan cara;
- Sebanyak 2 tetes larutan uji dimasukkan kedalam tabung reaksi,
- Tambahkan 1 ml reagen Benedict.
- Panaskan dalam penangas air.
- Perubahan yang terjadi larutan uji diamati. Reaksi positif pada uji
Benedict adalah adanya endapan hijau, kuning atau merah bata didasar
tabung reaksi, semakin endapan berwarna merah bata, maka semakin
tinggi konsentrasi gula pereduksinya.

II. Analisis Kuantitatif Karbohidrat

1) Analisis Total Gula (Metode Anthrone)
a. Metode Anthrone digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau bahan
cair. Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna
spefifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang dapat diukur
menggunakan spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-
oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat pekat.
b. Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10-dihydro-9-
oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.
c. Cara kerja
1. Pembuatan kurva standar :
a) Kedalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar
sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml (glukosa standar 0,2 mg/ml),
lalu encerkan sehingga total volume masing - masing tabung 1,0 ml.
b) Buat larutan blanko dengan cara memipet 1 ml air destilat ke dalam
tabung reaksi lain.
c) Tambahkan pereaksi 5 ml Anthrone dengan cepat ke dalam larutan
glukosa standar dan blanko kemudian tutup. Voertex dan kocok hingga
merata.
d) Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100℃ selama 12 menit.
Dinginkan.
e) Pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbans dengan UV-Vis
spektrofotometer pada 630 nm.
f) Buat plot kurva yaitu konsentrasi
g) glukosa standar pada sumbu x dan nilai absorbans pada sumbu y.
2. Analisis contoh :
a) Lakukan pengenceran contoh
b) Masukkan sebanyak 1ml contoh kedalam tabung reaksi tertutup
c) Lakukan tahap seperti pada pembuatan kurva standar
d. Perhitungan
 Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam
contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula
standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan.
Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut;

(G × FP)
Total gula (%) = ( )× 100
W
Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

2) Analisis Total Gula (Metode Fenol)

a. Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula semua bahan pangan.
Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada persiapan contoh untuk
analisis gula.
b. Prinsip Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat
bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye
kekuningan yang stabil.
c. Prosedur kerja
1. Pembuatan kurva standar :
a) Ambil sebanyak 2ml larutan pada beberapa konsentrasi
b) Tambahkan 1ml larutan fenol (5%), lakukan vortex
c) Tambahakan 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cepat secara tegak
lurus kepermukaan cairan
d) Diamkan selama 10 menit, vorteks, dan tempatkan dalam penangas air
selama 15 menit, Ukur absorbansnya pada 490nm untuk hekstosa
sedangkan untuk pentosa dan asam uronat 480 nm.
e) Buat plot kurva standar. Lalu tentukan persamaan regresi linier.
2. Analisis contoh
a) Lakukan pengenceran contoh
 b) Masukkan 2ml contoh ke dalam tabung reaksi dan lakukan tahap
seperti pada pembuatan kurva standar.
d. Perhitungan
Konsentrasi gula dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva
standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan
memperhitungkan pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungannya dapat
ditulis sebagai berikut.
(G × FP)
Total gula (%) = ( )× 100
W

Dimana:
G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)

3) Analisis Gula Reduksi (Metode Lane-Eynon)

a. Metode ini digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau
cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa. Gula pereduksi dalam bahan
pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya
untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis gula pereduksi dengan metode Lane-
Eynon dilakukan secara volumetri dengan titrasi/titrimetri.
b. Prinsip Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling
oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan
pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibuthkan untuk
mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga (II) oksida (Cu2O).
Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran reaktan dengan
cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan
metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di
atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga
c. Prosedur kerja
1. Standarisasi larutan fehling :
 a) Masukkan 10 ml laruta campuran Fehling A dan B kedalam
erlenmeyer dan tambah 2-4 tetes metilen blue 0,2%.
b) Kemudian lakukan tahapan seperti pada analisis contoh.
2. Analisis contoh :
a) Campurkan larutan fehling A dan B dengan volume yang sama
b) Pipet 10 ml larutan dari hasil persiapan contoh kedalam erlemeyer
c) Tambahkan kedalam erlenmeyer 10 ml larutan campuran fehling A
dan B serta 2-4 tetes metilen blue 0,2 %.
d) Panaskan campura larutan di atas hot plate magnetic stirrer
e) Setelah mendidih, lakukan titrasi dengan larutan gula standart sampai
warna biru hilang
f) Titrasi dilakukan dengan cepat, maka perlu ditambahkan larutan
glukosa standar dengan volume tertentu.
d. Perhitungan
[ ( V 0−V S ) ×G ×Ts × F ×100 ]
Gula pereduksi (%) =
T ×W
Dimana:
Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan Fehling (ml)
Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran

4) Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

a. Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula pereduksi dalam sampel.
b. Prinsip Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi
tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi
tembaga (II) basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama
dengan arsenomolibdat membentuk senyawa komplek berwarna. Intensitas
 warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi dengan pengujian
menggunakan λ=520 nm.
c. Prosedur Kerja
1. Pembuatan kurva standar
a) Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6;
0,8 dan 1 ml larutan glukosa standar.
b) Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume
untuk tiap-tiap tabung mencapai 1 ml
c) Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan
dalam air mendidih selama 20 menit
d) Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin
hingga suhu mencapai 25℃
e) Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok
homogen sampai semua endapan kuprooksida larut semua.
f) Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogeny
g) Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer
h) Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi
i) Tentukan persamaan kurva standarnya
2. Penentuan kadar gula reduksi sampel:
a) Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan
pembuatan kurva standar mulai dari no. 3 – 7.
b) Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan
kurva standar.
d. Perhitungan
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam
contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara
konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan
pengenceran yang dilakukan. Apabila kandungan gula pereduksi diketahui,
maka kandungan gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara
kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi
D. Analisis Karbohidrat dalam Penerapan

Judul Analisis Kadar Krbohodrat, Lemak dan Protein Dari Tepung Biji Mangga
(Mangifera indica L.) Jenis Gadung.
Latar belakang Salah satu tanaman yang menghasilkan nilai ekonomis tinggi dalam
produk pangan adalah buah mangga. Biji mangga yang terbuang dan
menjadi limbah ternyata secara umum memiliki kandungan nutrisi yang
cukup tinggi, yaitu meliputi karbohidrat 73,09%, protein 7,39% dan
lemak 6,38% (Widya, 2003)
Tujuan Untuk mengetahui kandungan gizi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein
yang dihasilkan melalui tepung biji mangga gadung sulfurisasi dan tanpa
sulfurisasi

Alat dan Bahan tabung dekstruksi, alat dekstruksi, alat distilasi dan titrasi, alat ekstraksi
Soxhlet, labu Soxhlet, Cimarec Stirring and Hot Plates, gelas kimia,
timbangan analitik, pipet tetes, pipet ukur, pipet mikro, karet penghisap,
pompa vakum, gelas ukur, labu ukur, Magnetik stirer, corong gelas,
pengaduk, ayakan 80 mesh, spektrofotometer UV-Vis, gegep (penjepit),
oven dan desikator.
Biji mangga gadung, air, larutan natrium bisulfit 730 ppm, n-Heksana,
larutan HCl 0,085 N, Indikator metil merah, campuran K2SO4 dan HgO,
larutan NaOH 45%, larutan H3BO3 2%, aquades , larutan H2SO4 pekat,
larutan fenol 5%, padatan glukosa, larutan HClO4 52%, aluminium foil
dan kertas saring
Metode Menimbang tepung biji mangga gadung tanpa sulfurisasi sebanyak 1 gram
dan menambahkan 10 mL aquades sambil mengaduknya. Menambahkan
13 mL asam perklorat (HClO4) 52% dan mengaduknya selama 20 menit
menggunakan magnetik stirer dengan menutup gelas kimia dengan kertas
alumunium. Menambahkan aquades sebanyak 100 mL dan menyaringnya
ke dalam labu takar 250 mL. Menambahkan aquades sampai batas tera
labu ukur 250 mL. Mengulangi perlakuan tersebut untuk tepung biji
mangga gadung secara sulfurisasi.
 -Prosedur untuk analisis karbohidrat yaitu: Membuat larutan glukosa
standar dengan konsentrasi (0, 20, 40 dan 60, 80 dan 90 ppm). Mengambil
1 ml dari masing-masing larutan. Menambahkan 1 ml larutan fenol 5%
dan mengocoknya. Menambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat
pekat dan merendamnya di dalam air, kemudian mendiamkan selama 10
menit. Mengukur absorbannya pada panjang gelombang 490 nm.
Membuat kurva standar. Mengulangi perlakuan yang sama dengan
mengganti larutan standar glukosa menjadi sampel. Melakukan perlakuan
sebanyak 2 kali. Mengulangi perlakuan di atas untuk tepung biji mangga
dengan sulfurisasi. Kadar karbohidrat dinyatakan dalam persen glukosa
(%) = (G)/W x 100
Hasil Kadar Karbohidrat yang diperoleh dari tepung biji manga tanpa memalui
tahap sulfurasi 20,00%, sedangkan kadar karbohidrat yang diperoleh dari
tepung biji manga melalui tahap sulfurisasi 13,89%
Pembahasan Kadar karbohidrat diukur dengan menggunakan metode fenol sulfat.
Prinsip dari metode ini adalah gula sederhana dan oligosakarida dapat
bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
jingga kekuningan yang stabil. Dimana oligosakarida dihidrolisis menjadi
monosakarida oleh asam sulfat pekat dan menghidrasinya sehingga
membentuk senyawa furfural yang bereaksi dengan fenol menghasilkan
warna jingga kekuningan. Penerapan metode fenol-sulfat banyak
digunakan untuk menentukan karbohidrat dalam sampel secara langsung
yang dinyatakan sebagai persen glukosa.

E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah dipaparkan, sehingga dapat diperoleh kesimpulan
bahwa :
1. Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk . Klasifikasi karbohidrat terdiri
dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
2. Analisis kualitatif karbohidrat meliputi molisch, fehling, seliwanoff, berfoed,
benedict.
3. Analisis kuantitatif karbohidrat meliputi Analisis total gula (metode
Anthrone), analisis total gula (Metode fenol), analisis gula reduksi (metode
Lane-eynon), dan analisis gula reduksi (nelson-somogyi)
 DAFTAR PUSTAKA

Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks,
17(1), 45-52. http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/SAINTEKS/article/view/8536

Qalsum, U., Diah, A. W. M., & Supriadi, S. (2015). Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan
Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera Indica L) Jenis Gadung. Jurnal
Akademika Kimia, 4(4), 168-174.
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/viewFile/7867/6215