VI. 1. 1.

Uji Peroksida
Uji peroksida bertujuan untuk mengetahui keberadaan peroksida dalam
sampel uji dengan indikator amilum. Prinsip percobaan ini adalah reaksi
hidrolisis, yaitu lemak terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
Metode yang digunakan pada uji ini adalah pengendapan dan
pengompleksan. Pada uji ini digunakan variasi sampel yang bertujuan
untuk mengetahui perbandingan adanya peroksida yang terkandung di
dalamnya. Variasi sampel yang digunakan yaitu minyak baru, minyak
jelantah, minyak kelapa, minyak ikan, putih telur negri, putih telur
kampung, dan kuning telur kampung. Minyak yang sudah teroksidasi atau
mengalami ketengikan akan mengandung peroksida.
Sampel uji dilarutkan dalam kloroform agar minyak dapat larut dengan
sempurna. Sesuai dengan prinsip ‘like dissolves like’ dimana senyawa
dengan kepolaran yang sama akan saling melarutkan. Minyak yang
bersifat non polar akan larut dalam kloroform yang juga bersifat non
polar. Penambahan asam asetat glasial berfungsi untuk menghidrolisis
lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Adanya penambahan KI bertujuan sebagai oksidator untuk mendeteksi
keberadaan peroksida, dimana peroksida akan mengoksidasi KI sehingga
membebaskan I2. Pembentukan peroksida akan bertambah dengan
bertambahnya derajat kejenuhan. Sehingga, semakin banyak ikatan
rangkap pada struktur minyak maka semakin banyak pula yang
teroksidasi.
Keberadaan I2 kemudian dianalisis dengan amilum. Amilum digunakan
sebagai indikator karena saat amilum bereaksi dengan I 2 akan memberikan
perubahan warna larutan menjadi ungu kehitaman. Sampel berupa minyak
yang mengandung peroksida artinya telah mengalami reaksi oksidasi
ikatan rangkap oleh oksigen.
Percobaan ini menghasilkan uji positif pada minyak baru, minyak
jelantah, minyak kelapa, dan minyak ikan. Uji positif ditandai dengan
terbentuknya larutan berwarna ungu kehitaman, sehingga keempat jenis
minyak tersebut telah mengalami ketengikan dan mengandung peroksida.
Namun, kandungan peroksida dan kadar ketengikannya berbeda, untuk
minyak baru memiliki warna larutan yang tidak terlalu pekat sehingga
kandungan peroksidanya masih sedikit dan tidak terlalu tengik, sedangkan
minyak ikan memiliki warna larutan yang paling pekat sehingga
kandungan peroksidanya tinggi dan tengik. Hal tersebut disebabkan
karena minyak telah mengalami reaksi oksidasi dengan udara. Sedangkan,
pada sampel telur menghasilkan uji negatif. Ini disebabkan karena telur
memiliki pembungkus yang tidak dapat ditembus oleh udara, sehingga
telur tidak dapat mengalami reaksi oksidasi dan tidak mengandung
peroksida.