Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang
penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan
baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalis (Poedjiadi, 1994).
Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot
jenis lebih besar dari 5 gr/cm3. Dapat juga dikarenakan sifat
toksiknya. Unsur-unsur logam berat adalah unsur yang
mempunyai nomor atom dari 22 sampai 92 yaitu sejumlah
unsur seperti merkuri (Hg), arsen (As), timbal (Pb). (Dina,
2013)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengendapkan protein dengan penambahan
logam berat, serta untuk mengetahui keaktifan logam tersebut.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada pH protein yang akan bermuatan
negatif sehingga bereaksi dengan ion positif dari logam.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

1.4. Reaksi Percobaan

COOH + NaCO

CH

+3

+3

CH

COO

NH2

NH2
Fe

Fe

CH

C O O Fe

N H2
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji logam berat adalah
ekstra jos, jasjus, sosis, susu UHT.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji logam berat adalah
pipet tetes, tabung reaksi.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan uji logam berat

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat
Sam Pereaksi
Larutan Logam
keterangan
pel
Cu
Ag
Hg
Fe
Pb
Ekstr
a Jos
Jasju
s
Sosis

+++
+
+++

++

+++
++
+++
++
+++
+
+++

+++

Fe>Ag>Pb>H
g>Cu
Na2CO3
+
+++
++
Fe>Hg>Ag>P
1%
+
b>Cu
+++
++
+
+++ Pb>Fe>Cu>A
++
g>Hg
Susu
+++
+
++
+++ Cu>Pb>Fe>H
UHT
++
+
g>Ag
Sumber : Dicki Arianto dan Dwi Ayu Cahyanti, Kelompok G, Meja 8,
2014
Keterangan :
+ = paling sedikit endapan
++ = sedikit endapan
+++ = agak banyak sendapan
++++ = banyak endapan
+++++ = paling banyak endapan

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan Uji Logam berat pada
sampel
ekstra
jos
Fe>Ag>Pb>Hg>Cu,
jasjus
Fe>Hg>Ag>Pb>Cu, sosis Pb>Fe>Cu>Ag>Hg, susu UHT
Cu>Pb>Fe>Hg>Ag.
Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan
bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan
terjadinya koagulasi atau penggumpalan. Perubahan
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak
menentu merupakan suatu proses denaturasi (Poedjiadi,
1994).
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan
membentuk ion yang mempunyai muatan negatif dan positif.
Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion
positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion
negatif. Untuk mengendapkan protein dengan ion logam,
diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH dibawah titik
isoelektrik. Ion-ion positif dapat mengendapkan protein antara
lain ialah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan
sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu
dapat digunakan sebagai antidotum atau penawar racun
apabila orang keracunan logam berat (Poedjiadi, 1994).
Protein juga dapat diendapkan dengan kation tertentu
dengan cara penambahan garam-garam seperti Zn 2+ dan Pb2+.
Penambahan garam-garam ini menyebabkan terbentuknya
garam protein yang tidak larut. (patong, dkk. 2012)
Fungsi dari Na2CO3 pada uji logam berat adalah untuk
memberikan suasa basa sehingga protein berubah menjadi
ion negatif dan ketika ditambahkan ion logam akan bereaksi
dan membentuk endapan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negatif. Dalm suasana asam
molekul protein akan membentuk ion positif sedangkan dalam
suasana basa akan membentuk ion negatif (Poedjiadi, 1994).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot

jenis lebih besar dari 5 gr/cm3. Dapat juga dikarenakan sifat
toksiknya. Unsur-unsur logam berat adalah unsur yang
mempunyai nomor atom dari 22 sampai 92 yaitu sejumlah
unsur seperti merkuri (Hg), arsen (As), timbal (Pb).
(Dina,2013)
Tembaga adalah logam merah-muda yang lunak,
dapat ditempa, liat. Ia melebur pada 1038 . Karena potensial
electrode standarnya positif (+0,34 V untuk pasangan
Cu/Cu2+),ia tak larut daalm asam klorida dan asam sulfat
encer, meskipun dengan adanya oksigen ia bisa terlarut
sedikit. Dalam table periodik unsur unsur kimia, tembaga
menempati posisi dengan nomor atom (NA)29 dan
mempunyai bobot atau berat atom (BA)63,546. Unsur
tembaga di alam, dapat ditemukan dalam bentuk logam
bebas, akan tetapi lebih banyak ditemukan dalam bentuk
persenyawaan atau sebagai senyawa padat dalam bentuk
mineral. Selain itu, tembaga (Cu) juga terdapat dalam
makanan. Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang,
kacang-kacangan, sereal, dan coklat. Air juga mengandung
tembaga dan jumlahnya bergantung pada jenis pipa yang
digunakan sebagai sumber air (Svehla, 1979).
Besi yang murni adalah logam berwarna putih-perak,
yang kukuh dan liat. Ia melebur pada 1535 0C. Jarang terdapat
besi komersial yang murni; biasanya besi mengandung
sejumlah kecil karbida, silisida, fosfida, dan sulfida dari besi,
serta sedikit grafit. Zat-zat pencemar ini memainkan peranan
penting dalam kekuatan struktur besi. Asam klorida encer atau
pekat dan asam sulfat encer dapat melarutkan besi. Timbel
adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan, dengan
rapatan yang tinggi (11,48 g ml-1 pada suhu kamar). Ia mudah
melarutkan dalam asam nitrat yang pekatnya (8M), dan
terbentuk juga nitrogen oksida. Dengan natrium karbonat akan
membentuk endapan putih campuran timbel karbonat dan
timbel hidroksida (Svehla, 1979).
Timbal adalah logam yang berwarna abu-abu
kebiruan, dengan rapatan yang tinggi (11,48 g ml -1 pada suhu
kamar). Timbal mudah larut dalam asam nitrat yang sedang
pekatnya (8M) (Svehla, 1979).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

Perak adalah logam yang putih dapat ditempa dan

diliat. Rapatannya tinggi (10,5 g ml-1) dan ia melebur pada
960,5 oC. ia tak larut dalam klorida, asam sulfat encer atau
asam nitrat encer.ia larut dalam asam sulfat pekat atau asam
pekat panas (Svehla, 1979).
Merkuri adalah logam cair yang putih keperakan pada
suhu biasa, dan mempunyai kerapatan 13,534 g ml -1 paa suhu
25 oC. ia tak dipengaruhi asam klorida atau asam sulfat encer,
tetapi mudah bereaksi dengan asam nitrat (Svehla, 1979).
Pada penambahan larutan protein dengan HgCl 2 dan
Pb-asetat, anion-anion dari HgCl 2 dan Pb-asetat akan
menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam,
sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai basa dan
sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah
yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk garam
proteinat yang tidak larut dalam air.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan Uji Logam berat pada
sampel
ekstra
jos
Fe>Ag>Pb>Hg>Cu,
jasjus
Fe>Hg>Ag>Pb>Cu, sosis Pb>Fe>Cu>Ag>Hg, susu UHT
Cu>Pb>Fe>Hg>Ag.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

DAFTAR PUSTAKA
Dina.

Juni. V. 2013. Toksikologi logam berat.

http://dinajunivita.blogspot.com. Diakses : 15 Mei 2014

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan

Press: Makassar.
Poedjiadi. Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia: Jakarta.
Svehla, 1979, Analisis Anorganik Kualitatif, Jilid I, PT.
Kalman Media Pustaka: Jakarta.