Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak
terdapat dalam sel hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2000
enzim telah teridentifikasi, yang masing-masing berfungsi
sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim
Amilase adalah suatu komponen yang sangat penting saat
proses pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini
karbohidrat yang kita konsumsi tidak akan bisa berubah
menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi ATP
yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup.
Selain berperan dalam proses pencernaan amilase juga
memiliki banyak peranan penting lainnya baik yang bisa
dimanfaatkan dalam bidang industri, kesehatan maupun untuk
pembuatan makanan. (Wirahadikusumah, 1989)
Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat
pada suhu dibawah titik beku, dan keraktifannya meningkat
sampai 45oC. hampir semua enzim mempunyai aktifitas
optimal pada suhu 30oC sampai 40oC. dan denaturasi mulai
terjadi pada suhu 45oC. (Winarno, 1983)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh suhu enzim terhadap
kecepatan reaksi.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim akan timggi tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim akan menurun.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

1.4. Reaksi Percobaan

E+S

ES

ES E + P
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji pengaruh Suhu
adalah A (buah pir), dan B (kacang kedelai).
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji pengaruh suhu adalah
pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia, dan water bath.
2.3. Metode Percobaan

Untuk urea
tambahkan
2 tetes PP

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu
Ekstrak Subs Warna hasil
keterangan
(oC)
trat
0

A
Coklat
++
Enzim kurang
Buah pir Kate
aktif bekerja
37
A
Coklat
+++
Enzim aktif
kol
Buah pir
bekerja
70
A
Coklat
+
Enzim tidak aktif
Buah pir
bekerja
0
B
Pink
++
Enzim kurang
kedelai
Urea
aktif bekerja
37
B
Pink
+++
Enzim aktif
Kedelai
bekerja
70
B
Pink
+
Enzim tidak aktif
Kedelai
bekerja
Sumber : Dicki Arianto dan Dwi Ayu Cahyanti, Kelompok G, Meja
8, 2014
Keterangan :
(+) = warna pudar
(++) = warna kurang pekat
(+++) = warna pekat

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu
terhadap kecepatan reaksi didapatkan hasil dari ekstark buah
pir dengan substrat katekol, dimana enzim katekin paling aktif
bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC,
dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC Sedangkan pada
ekstrak kedelai dengan substrat urea, dimana enzim urease
paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada
suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC.
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh Sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari kara pedang (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO 2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin , kimotripsin. Selanjutnya makin
banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikkan
bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. (Poedjiadi, 1994)
Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat
pada suhu dibawah titik beku, dan keraktifannya meningkat
sampai 45oC. hampir semua enzim mempunyai aktifitas
optimal pada suhu 30oC sampai 40oC. dan denaturasi mulai
terjadi pada suhu 45oC. (Winarno, 1983)Enzim menunjukkan
aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH
optimum, yang umumnya antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu
enzim tertenu mempunyai kisaran pH optimum yang sempit.
Di sekitar pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang
tinggi. Beberapa enzim yang mempunyai pH optimum yang
sangat eksoterm. (Winarno, 1983)
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. (poedjiadi, 1994)
Disamping itu, karena enzim itu adalah protein, maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
kan menurun. (poedjiadi, 1994)

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi

dapat menaikan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi
diartikan sebagai kenaikan kecepatn reaksi sebagai akibat
kenaikan suhu 10oC. koefisien suhu ini diberi simbol Q10.
Untuk reaksi yang menggunakan enzim Q 10 ini berkisar 1,1
sampai 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10 oC, kecepatan
reaksi mengalami kenaikan 1,1 sampai 3,0 kali. Namun
kenaikan suhu pada saat terjadinya proses denaturasi akan
mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh
yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu
suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan
enzim tertentu. (poedjiadi, 1994)

Gambar 4. Grafik pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi

Titik 0 menunjukan suhu optimum, yaitu suhu yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan
paling besar. Tiap enzim memiliki suhu optimim tertentu. Pada
umumnya enzim yangterdapat pada hewan mempunyai suhu
optimum antara 40-50oC sedangkan pada tumbuhan antara
50-60oC. sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu
diatas 60oC. (poedjiadi, 1994)
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan
dalambakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi.
Karakteristiknya yaitu pH optimum 7,4 dan Suhu optimum
60oC. (Sumner, 1926)

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Enzim pada substrat katekol adalah katekin. Katekin

memiliki pH optimum 4-8 dan suhu optimum sekitar 30-35oC.
Enzim pada suhu 0oC kurang aktif bekerja
dikarenakan enzim sedang berada dalam masa dorman
sehingga kecepatan reaksinya pun lambat. Sedangkan pada
suhu 37OC enzim aktif bekerja itu dikarenakan pada umumnya
suhu optimum enzim berada di kisaran 30-40 oC, sedangkan
pada suhu 70oC enzim tidak aktif bekerja Karena pada suhu
itu enzim telah mengalami proses denaturasi sehingga bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
kan menurun bahkan berhenti.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu
terhadap kecepatan reaksi didapatkan hasil dari ekstark buah
pir dengan substrat katekol, dimana enzim katekin paling aktif
bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC,
dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC Sedangkan pada
ekstrak kedelai dengan substrat urea, dimana enzim urease
paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada
suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna, dkk. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press:
Jakarta
Sumner. J. B. 1926. Urease. http://britannica.com. Diakses: 4
Mei 2014
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia protein, enzim, dan
asam nukleat. Institut Teknologi Bandung: Bandung
Winarno. F. G. 1983. Kimia pangan dan Gizi. PT.Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

LAMPIRAN
Suhu
(oC)
0

Ekstrak

Substra
t

hasil

keterangan

A
++
Enzim kurang
Buah pir
Katekol
aktif bekerja
37
A
+++
Enzim aktif
Buah pir
bekerja
70
A
+
Enzim tidak aktif
Buah pir
bekerja
0
B
++
Enzim kurang
kedelai
Urea
aktif bekerja
37
B
+++
Enzim aktif
Kedelai
bekerja
70
B
+
Enzim tidak aktif
Kedelai
bekerja
Sumber: laboratorium Biokimia pangan, 2014