LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM I
UJI SPESIFIKASI ENZIM
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Imam Ghozali

NRP : 133020218
Kel / Meja : H / 12 (Duabelas)
Asisten : M. Taufik Al-Rasyid
Tgl Percobaan : Senin, 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa organik,
yang dilakukan dalam laboratorium memerlukan suatu kondisi
yang ditentukan oleh beberapa faktor seperti suhu, tekanan,
waktu dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi tidak sesuai
dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka reaksi tidak
dapat berlangsung dengan baik. Tubuh kita merupakan
laboratorium yang sangat rumit, sebab didalamnya terjadi
reaksi kimia yang beraneka ragam. Penguraian zat-zat yang
terdapat dalam makanan kita, penggunaan hasil uraian untuk
memperoleh energi, penggabungan kembali hasil uraian untuk
membentuk persediaan makanan dalam tubuh serta banyak
macam reaksi lain yang apabila dilakukan di dalam
laboratorium atau in vitro membutuhkan keahlian khusus serta
waktu yang lama, dapat berlangsung dengan baik di dalam
tubuh atau in vivo tanpa memerlukan suhu tinggi dan dapat
terjadi dalam waktu yang relatif singkat. Reaksi atau proses
kimia yang berlangsung dengan baik dalam tubuh kita ini
dimungkinkan karena adanya katalis yang disebut enzim
(Poedjiadi, 1994).
Enzim adalah katalisator didalam sel makhluk hidup
(biokatalisator) yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu
sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim adalah protein yang
mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim
berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri
atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung
komponen non protein tambahan seperti karbohidrat, lipid,
logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain
(Lehninger, 1988).
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji spesifikasi enzim adalah untuk
mengetahui karakteristik enzim terhadap substrat.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji spesifikasi enzim adalah berdasarkan
pada oksidasi dehidrogenasi dari senyawa polifenol oksidase
yang ada di dalam ekstrak sampel yang menghasilkan
senyawa keton dan karbonil akibat kondensasi dari zat
tersebut.

1.4. Reaksi Percobaan

Co(NH3)2 + H2O CO2 + 2 NH3

Gambar 1. Reaksi Spesifikasi Enzim

 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.

2.1.Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan uji Spesifikasi
Enzim adalah sampel A yaitu kentang, sampel B yaitu buah
pir, sampel C yaitu kedelai. Substrat yang digunakan pada
percobaan ini adalah Urea, Katekol, dan Fenol 0,01N.
Adapun tambahan lain seperti PP (phenolphthalein).
.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji Spesifikasi Enzim
adalah pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia, dan rak tabung
reaksi.
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

2.3. Metode Percobaan

1 ml Urea 1 ml Katekol 0,01 M 1 ml Fenol 0,01 M

Disimpan disuhu kamar

Masing-masing 1 ml

Ekstrak Biarkan
A A AA 5 menit

Segera tuangkan
A A A

Untuk
Lakukan 3. Urease
bersamaan 1 2 3 + PP 1 tetes
4.
5.

Setelah 5 6.
menit bandingkan
warna7. tiap tabung
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Gambar 2. Prosedur Uji Spesifikasi Enzim

 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Warna
Ekstr
Substrat Hasil I Hasil II
ak Warna Warna
Sebelum Setelah
Urea Putih Coklat + +++
Coklat
A Katekol Putih +++ -
tua
Fenol
Putih Coklat + -
0,01N
Urea Coklat Coklat + -
Coklat
B Katekol Coklat +++ +++
tua
Fenol
Coklat Coklat + -
0,01N

Urea Putih Pink +++ +++

C Katekol Putih Putih + -

Fenol
Putih Putih + -
0,01N
Sumber : Hasil I : Imam Ghozali dan Nevi Firdanisa,
Kelompok H, Meja 12, 2015
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan 2015
Ket : (+++): Enzim Bekerja Spesifik Terhadap Substrat
(++) : Enzim Bekerja Kurang Spesifik Terhadap Substrat
(+) : Enzim Bekerja Tidak Spesifik Terhadap Substrat
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Gambar 3. Hasil Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

3.2. Pembahasan
Pada percobaan uji spesifikasi enzim didapatkan bahwa
pada ekstrak A (Kentang) bekerja spesifik pada substrat
Katekol, ekstrak B (Buah pir) bekerja spesifik pada substrat
Katekol, dan ekstrak C (Kedelai) bekerja spesfifik pada
substrat Urea.
Urease merupakan enzim yang menghidrolisis urea
menjadi CO2 dan NH3. Reaksinya adalah NH 2CONH2 + H2O
→ CO2 + 2 NH3. Beberapa tanaman memanfaatkan urease
untuk keperluan yang sama. Urease penting dalam sejarah
enzimologi sebagai enzim pertama yang dimurnikan dan
dikristalkan. Sebuah urease luar biasa ditemukan dalam
Helicobacter pylori , yang menggabungkan empat dari enam-
subunit enzim biasa dalam majelis tetrahedral keseluruhan 24
subunit (α 12 β 12). Ini-molekul perakitan supra diperkirakan
memberikan stabilitas tambahan untuk enzim dalam
organisme, yang berfungsi untuk memproduksi amoniak
untuk menetralisir asam lambung (Fanani, 2012).
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi.
Karakteristik ph optimum 7,4 suhu optimum 60 °C dengan
spesifikasi enzimatis, urea dan hidroksi urea. Beberapa
tanaman memanfaatkan urease untuk keperluan yang sama.
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Urease penting dalam sejarah enzimologi sebagai enzim

pertama yang dimurnikan dan dikristalkan (Sumner, 1926).
Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh
fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh katekolase.
Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan
oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan
berjalan secara spontan, dan keadaan demikian tergantung
pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan teori
pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan
melanin berwarna coklat. Reaksi pertama diduga sebagai
hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-
difenol (Adasfar, 2011).
Enzim fenolase terdapat dalam bahan-bahan yang
mengalami proses browning seperti pada kentang dan
pisang, tetapi pada kentang dan pisang spesifik pada substrat
katekol hal ini terjadi karena fenol memiliki kelarutan terbatas
dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang
cenderung asam, artinya ia dapat melepaskan ion H+ dari
gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan
anion fenoksida C6H5O− yang dapat dilarutkan dalam air
Pada biokimia, substrat adalah senyawa oranik yang
telah berada dalam kondisi siap atau segera beraksi karena
telah mengandung promoter. Keberadaan katalis akan
mempercepat reaksi substrat menuju molekul produk, melalui
reaksi kimiawi dengan energi aktivasi rendah yang
membentuk senyawa intermediate. Walaupun demikian,
tanpa katalis, sebuah subtrat akan bereaksi menuju sebuah
produk, segera setelah energi aktivasi reaksi yang diarahkan
oleh prometer tercapai (Anonim, 2013).
Enzim adalah katalisator didalam sel makhluk hidup
(biokatalisator) yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu
sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim adalah protein yang
mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim
berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri
atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung
komponen non protein tambahan seperti karbohidrat, lipid,
logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain
(Lehninger, 1988).
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Secara umum nama enzim disesuaikan dengan nama

substratnya, dengan penambahan ‘ase’ dibelakangnya.
Sebagai contah, enzim yang menguraikan urea (substrat)
dinamakan urease. Kelompok yang mempunyai fungsi yang
sejenis diberi nama menurut fungsinya, misalnya hidrolase
adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi sebagai
katalis dalam reaksi hidrolisis. Karena itu, selain nama trivial
maka oleh Commision on Enzymes of the International Uion
of Biochistry telah ditetapkan pula tata nama yang sistematik,
yang disesuaikan dengan pembagian atau penggolongan
yang didasarkan pada fungsinya (Poedjiadi, 1994).
Sebagian enzim memerlukan komponen non-protein yang
disebut kofaktor untuk aktivitas katalitiknya. Tanpa komponen
non protein tersebut enzim akan berkurang atau hilang
aktivitas katalitiknya. Enzim terdiri dari beberapa komponen
yaitu :
a. Holoenzim
Istilah holoenzim juga dapat digunakan untuk merujuk
pada enzim yang mengandung subunit protein berganda,
seperti DNA polimerase. Pada kasus ini, holoenzim
adalah kompleks lengkap yang mengandung seluruh
subunit yang diperlukan agar menjadi aktif.
b. Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat
tidak tahan panas, dan berfungsi menentukan
kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama
dapat menjadi senyawa yang berlainan, tergantung dari
enzimnya.
c. Koenzim
Koenzim adalah molekul organic yang berikatan
secara reversible pada enzim. Molekul organic ini adalah
merupakan molekul non-protein yang berasosiasi
dengan molekul enzim dalam mengkatalisis reaksi
biokimia. Disebut koenzim karena biasanya berikatan
dengan koenzim sebelum substrat terikat, berpartisipasi
dalam reaksi dan dapat kembali ke bentuk semula
dengan adanya lain dalam sel. Contoh koenzim adalah
NAD, NADP dan koenzim A (Chlasye, 2012).
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

d. Kofaktor
Kofaktor adalah senyawa organik atau anorganik
(berukuran kecil) yang diperlukan oleh enzim untuk
aktivitasnya, seperti logam atau turunan vitamin. Kofaktor
pada umumnya merupakan ion-ion atau molekul kecil
yang berikatan secara reversible dengan enzim, sehingga
mudah dihilangkan dengan dialysis. Beberapa kofaktor
membantu enzim karena merupakan komponen sisi aktiv
(Chlasye, 2012).
e. Zimogen
Zimogen (bahasa Inggris: zymogen, proenzym)
adalah prekursor enzim. Zimogen dalam tubuh bersifat
tidak aktif. Pengaktifan zimogen hanya dilakukan oleh
tubuh apabila diperlukan dengan menggunakan enzim
proteolitik yang memecah ikatan protein proenzim
tersebut. Beberapa contoh zimogen antara lain
pepsinogen, tripsinogen, kimotripsinogen,
karbopeptidase.

Gambar 4. Komponen Enzim

Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat
tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat berbeda
dengan dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja
terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urase hanya bekerja
terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang
bekerja terhadap lebih dari satu substrat namun enzim
tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

esterase dapat menghidrolisis substrat lain yang bukan ester

(Poedjiadi, 1994).
Adapun sifat-sifat dari enzim, yaitu :
 Enzim merupakan Protein
Karena itu enzim memiliki sifat seperti protein, yaitu
sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan (seperti suhu,
pH, konsentrasi substrat). Jika lingkungannya tidak sesuai,
maka enzim akan rusak atau tidak dapat bekerja dengan
baik.
 Bekerja secara khusus/spesifik
Setiap enzim memiliki sisi aktif yang sesuai hanya
dengan satu jenis substrat, artinya setiap enzim hanya
dapat bekerja pada satu substrat yang cocok dengan sisi
aktifnya.
 Berfungsi sebagai katalis
Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi tetapi tidak
ikut bereaksi. Enzim tidak mengubah produk akhir yang
dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya
meningkatkan laju reaksinya saja. Dngan demikian energi
yang dibutuhkan untuk menguraikan suatu substrat
menjadi lebih sedikit.
 Diperlukan dalam jumlah sedikit
Reaksi enzimatis dalam metabolisme hanya
membutuhkan sedikit sekali enzim untuk setiap kali reaksi
sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator.
 Bekerja bolak-balik
Enzim tidak mempengaruhi arah reaksi, sehingga dapat
bekerja dua arah (bolak-balik). Artinya enzim dapat
menguraikan substrat menjadi senyawa sederhana, dan
sebaliknya enzim juga dapat menyusun senyawa-senyawa
sederhana menjadi senyawa kompleks (Lestari, 2012).
Penambahan PP (Penolptalin) pada subtrat urease
berfungsi sebagai indikator, karena warna dari urease adalah
bening walaupun setelah beraksi dengan ekstrak apapun,
sehingga diperlukan indikator untuk melihat reaksi yang
terjadi. Penolptalin ini juga dapat digantikan dengan indikator
lain yang memiliki warna spesifik dan mempunyai range pH
yang sama. Seperti oleh metylen blue.
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Pada percobaan, substrat yang akan dicampurkan dengan

ekstrak harus didiamkan selama 5 menit hal ini berfungsi
untuk mempersiapkan substrat yang akan bereaksi dengan
enzim. Selain itu, pada substrat urea ditambahkan 1 tetes PP
(phenopthalien) yang berfungsi sebagai indikator karena urea
berwarna putih sehingga sulit untuk dibedakan reaksi yang
dihasilkannya. Indikator ini dapat diganti yaitu dengan
indikator yang bersifat basa lainnya seperti methilen blue dan
fushin basa.
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya,
sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama
substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain.
Disamping itu ada pula beberapa enzim yang dikenal dengan
nama lama misalnya pepsin, tripsin dan lain-lain, Oleh
Commision on Enzymes of the International Union of
Biochemistry enzim dibagi dalam enam golongan besar,
penggolongan ini berdasarkan reaksi kimia di mana enzim
memegang peranan, enzim tersebut adalah Oksidoreduktase,
Transferase, hidrolase, liase, isomerase dan ligase.
1. Oksidoreduktase
Enzim-enzim yang termasuk dalam golongan ini dapat
dibagi dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase.
Dehodrogenase bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase
yaitu reaksi pengambilan atom hidrogen dari satu senyawa
(donor), hidrogen yang dilepas diterima oleh senyawa lain
(akseptor), reaksi pembentukan aldehida dari alkohol adalah
reaksi dehidrogenase. Enzim yang bekerja pada reaksi ini
ialah alkohol dehidrogenase, alkohol sebagai donor hidrogen,
sedangkan senyawa yang menerima hidrogen adalah suatu
koenzim nikotinadenindinukleotida.
2. Trasferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai
katalis pada reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu
senyawa kepada senyawa lain, beberapa contoh enzim yang
termasuk golongan ini ialah metiltransferase,
hdroksometiltransferase, karboksiltransferase, asiltransferase
dan amino transferase atau disebut juga transaminase.
3. Hidrolase
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja

sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Terdapat tiga jenis
hidrolase yaitu yang memecah ikatan ester, memecah
glikosida dan yang memecah ikatan peptida. Esterase, lipase,
osfatase, amilase, amino peptidase, karboksi peptidase,
pepsin, tripsin, kimotripsin adalah contoh enzim, esterase
adalah enzim yang mmecah ikatan ester dengan cara
hidrolisi, lipase adalah enzim yang memecah ikatan ester
pada lemak, sehingga terjadi asam lemak dan gliserol,
fosfatase adalah enzim yang dapat memecah ikatan fosfat
pada suatu senyawa, amilase dapat memecah ikatan-ikatan
pada amylum hingga terbentuk maltosa.
4. Liase
Enzim ini mempunyai peran penting dalam reaksi
pemisahan suatu gugus dari suatu substrat (bukan cara
hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim dekarboksilase,
aldolase dan hidratase. Piruvat dekarboksilase adalah enzim
yang bekerja pada reaksi dekarboksilasi asam piruvat dan
menghasilkan aldehida.
5. Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi
perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan
glukosa menjadi fruktosa, senyawa sis menjadi senyawa
trans Contoh enzim ini ribolusafosfat epimerase yang
merupakan katalis bagi reaksi epimerisasi ribulosadan
glukofosfat isomerase.
6. Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-
reaksi penggabungan dua molekul. Oleh karena itu disebut
juga sintetase. Ikatan yang terbentuk dari penggabungan
tersebut adalah C-O, C-S, C-N atau C-C. Contoh enzimnya
adalah glutamin sentitase terdapat dalam otak dan hati
merupakan katalis dalam reaksi pembentukkan glutamin dari
asam glutamat dan piruvat karboksilase bekerja dalam reaksi
pembentukan asam oksaloasetat dan asam piruvat
(Poedjiadi, 1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim,
diantaranya kensentrasi enzim, konsentrasi substrat,
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

pengaruh suhu, pengaruh Ph, pengaruh inhibitor, pengaruh

koenzim (Poedjiadi, 1994).
Adapun faktor kesalahan yang mungkin terjadi yaitu
sulitnya melihat perbedaan warna untuk memberikan tanda
hasil enzim yang bekerja spesifik terhadap substrat.
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Pada percobaan uji spesifikasi enzim dapat
disimpulkan bahwa pada ekstrak A (Kentang) bekerja
spesifik pada substrat Katekol, ekstrak B (Buah pir)
bekerja spesifik pada substrat Katekol, dan ekstrak C
(Kedelai) bekerja spesfifik pada substrat Urea.

4.2. Saran
Sebelum melakukan percobaan, praktikan harus lebih
hati-hati dalam menentukan pengamatan. Terutama
pengamatan terhadap warna dari hasil percobaan.
Kadangkala setiap praktikan berbeda persepsi dalam
menentukan warna yang terbentuk pada hasil percobaan
yang dilakukan di laboratorium.
 Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Spesifikasi
Enzim)

DAFTAR PUSTAKA
Adasfar, Muhammad. 2011. Ciri-ciri Enzim. Diakses :
http://muhammadasfar.blogspot.com. Diakses : 10 April
2015.
Anonim. 2013. Substrat. http://id.wikipedia.org. Diakses: 10
April 2015.
Chlasye. 2012. Komponen Enzim. http://thekiseki-
chlasye.blogspot.com. Diakses : 10 April 2015.
Fanani, Ludfi Dwi., Achmad. 2012. Enzim Urease.
http://blog.ub.ac.id . Diakses : 10 April 2015.
Lehninger. 1988. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Lestari, Iis. 2012. Sifat-sifat Enzim.
http://kamusq.blogspot.com. Diakses : 10 April 2015.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - dasar Biokimia. Jakarta: UI-
Press.
Sumner, J.B. 1926. Urease. http://www.britannica.com.
Diakses : 10 April 2015.