LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM I
Uji Spesifikasi Enzim
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Assisten
Tgl. Percobaan

: Nimas Cindhe Pratiwi

: 133020141
:E
: 13
: Nisa Purnama Sari
: 8 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDY TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh Summer pada tahun 1926 yang telah berhasil
mengisolasi urease dari kara pedang (jack bean).beberapa
tahun berikutnya Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi
pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim
yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim
tersebut ialah suatu protein.
Sejak tahun 1926 pengetahuan mengenai enzim atau
enzimologi berkembang dengan cepat. Dari hasil poenelitian
para ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai
gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein
majemuk. Enzim macam ini (haloenzim) terdiri atas protein
(apoenzim) dan suatu gugus bukan protein.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji spesifikasi enzim yaitu untuk
mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan enzim terhadap
substrat.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari uji spesifikasi enzim yaitu
berdasarkan sisi aktif enzim yang sesuai dengan bentuk
substrat sehingga membentuk kompleks enzim substrat.
1.4. Reaksi Percobaan
Co(NH2)2 + H2O CO2 + 2NH2

Gambar 1. Reaksi Uji Spesifikasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji spesifikasi
enzim adalah sampel A (buah pir), B (kacang kedelai) dan C
(kentang). .
2.2.Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji spesifikasi enzim
adalah Urea, Katekol dan Fenol.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji spesifikasi enzim
adalah pipet tetes, tabung reaksi, dan rak tabung reaksi.
2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

1 ml Urea

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

1 ml Katekol 0,01 M

1 ml Fenol 0,01 M

Disimpan disuhu kamar

Masing-masing 1 ml

Ekstrak
A

Biarkan
menit

Segera tuangkan
1
Lakukan
bersamaan

1
A

A
2

A
3
Untuk Urea
tambahkan PP
1 tetes

Setelah 5 menit bandingkan warna tiap tabung

Gambar 2. Prosedur Uji Spesifikasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan
Pengamatan dan (2) Pembahasan.

mengenai:

(1)

Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim

Warna
Hasil
Setelah
Sampel
penyimpanan
Katekol
Coklat
+++
Kuning
A
Fenol
Bening keruh
++
kecoklatan
Urea
Bening keruh
+
Katekol
Putih keruh
++
Fenol
Putih
+
B
Putih
Putih agak
Urea
+++
merah muda
Katekol
Coklat
+++
C
Fenol
Coklat
Coklat muda
+
Urea
Coklat pudar
++
Sumber : Hasil I : Nimas dan Rose, Kelompok E, Meja 5,
2015
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015
Keterangan :
(+++) = Enzim bekerja spesifik terhadap substrat
(++) = Enzim kurang bekerja spesifik terhadap substrat
(+)
= Enzim tidak bekerja spesifik terhadap substrat
Ekstrak

Substrat

Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan pada hasil percobaan Uji Spesifikasi
Enzim ini didapatkan padan sampel A dan sampel C spesifik
terhadap katekol dan sampel B spesifik terhadap urea.
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari kata pedang (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin, dan kemotripsin. Selanjutnya
makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein.
(Poedjiadi, 2005).
Enzim adalah suatu kelompok protein yang
menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan kimia
dalam sistem biologi. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ
hewan dan tanaman, yang secara katalitik menjalankan
berbagai reaksi, seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi,
reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal dan kaang-kadang
pemutusan rantai karbon (Sumardjo, Drs. Damin, 2009).
Sifat enzim diantaranya yaitu :
1. Enzim merupakan biokatalisator yang mempercepat
jalannya reaksi tampa ikut bereaksi.
2. Thermolabil. Mudah rusak bila dipanskan lebih dari 60 C
3. Merupakan senyawa protein, shingga sifat protein masih
melekat pada enzim
4. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sbg biokatalisator ,
rekasinya menjadi sangat cepat dan berulang ulang
5. Bekerja didalam sel (endoenzim) dan diluar sel
(ektoenzim)
6. Umumnya enzim bekerja mengkatalis reaksi satu arah,
meskipun ada yang mengkatalis reaksi dua arah
7. Bekerjanya spesifik, karena sisi aktif enzim setangkup
dengan permukaan subtrat tertentu
8. Umumnya enzim tidak dapat bekerja tampa adanya suatu
zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

Mekanisme enzim adalah sebagai berikut ;

Enzim bekerja dengan cara menurunkan energy aktivasi.
Caranya adalah dengan menciptakan sebuah lingkungan
baru yag memiliki keadaan transisi yang stabil.
b) Enzim bekerja dengan cara menurunkan energy pada
saat keadaan transisi. Penurunan energi ini dilakukan
tanpa mengubah bentuk dari substrat. Caranya adalah
dengan menciptakan lingkungan baru yang berdistribusi
dengan muatan yang berlawanan dengan keadaan enzim
yang bertransisi.
c) Enzim menyediakan sebentuk lintasan sebagai alternatif
d) Enzim bekerja dengan cara menurunkan reaksi
perubahan entropi dengan cara membawa substrat pada
orientasi yang lebih tepat untuk bereaksi. Mekanisme ini
melinatkan destabilisasi pada keadaan dasar enzim
(Ahira, 2010).
Model lock and key dari Fischer. Substrat memiliki
daerah polar (- dan +) dan non polar (H, hidrofobik) diletakkan
pada tempat aktif yang baik bentuk maupun muatannya
merupakan
pasangan
atau
komplementer
dari
substrattersebut (Yuniastuti, 2006).
Model anak kunci dan kunci menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif (yuniastuti, 2006).
Model induced-fit dari Koshland. Menurut teori ini
senyawa-senyawa yang lebih besar atau lebih kecil
daripadasubstrat yang asli ataupun mempunyai sifat kimia
berbeda, masih dapat berinteraksi dengan tempat aktif
meskipun tidak membentuk produk. Model ini menerangkan
dimana tempat aktif pada mulanya belum sesuai dengan
bentuk substrat,tetapi setelah substrat menempel pada bagian
tertentu dari tempat aktif barulah terinduksi dan menyesuaikan
dengan bentuk substrat. Hal ini dimisalkan seperti jari tangan
menyesuaikan bentuk dengan sarung tangan. Jadi
sesuaidengan teori Koshland, enzim atau tempat aktif bersifat
fleksibel (Yuniastuti, 2006).
a)

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang

oleh fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh
katekolase (Anonim, 2013).
Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat
kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya
adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH)
yang berikatan dengan cincin fenil. Fenol (fenil alcohol)
merupakan zat padat yang tidak berwarna yang mudah
meleleh dan terlarut baik didalam air. Fenol memiliki sifat
diantaranya adalah mempunyai gugus hidroksi tetapi bukan
termasuk golongan alkohol dan bukan pula termasuk basa,
termasuk asam karbolat yang bersifat asam lemah, tidak
berwarna dengan wujud padat tetapi mudah mencair dengan
titik lebur 42 derajat Celsius (Anonim, 2013).
Urea juga dikenal dengan istilah carbamide. Urea
merupakan senyawa kimia organik yang dihasilkan dari
proses metabolisme protein. Urea sintetis (urea buatan) dibuat
dari amonia dan karbon dioksida dalam bentuk cair atau padat
(Anonim, 2014).
Penambahan PP pada substrat urea adalah sebagai
indikator, untuk mengetahui enzim tersebut bereaksi atau
tidak. Indikator PP bisa diganti dengan indicator lain yang
bersifat basa juga seperti Methylen Blue.
Mekanisme spesifikasi enzim yaitu berdasarkan sisi
aktif pada enzim yang sesuai dengan bentuk substrat
sehingga membentuk kompleks enzim substrat.
Teori yang sesuai dengan cara kerja spesifikasi enzim
yaitu lock and key yaitu model lock and key dari Fischer.
Substrat memiliki daerah polar (- dan +) dan non polar (H,
hidrofobik) diletakkan pada tempat aktif yang baik bentuk
maupun muatannya merupakan pasangan atau komplementer
dari substrattersebut (Yuniastuti, 2006).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat
berbeda dengan dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat
bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urase hanya
bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim
yang bekerja terhadap lebih dari satu substrat namun enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim

esterase dapat menghidrolisis substrat lain yang bukan ester.
Kerja enzim pun dipengaruhi oleh adanya inhibitor.
Hambatan atau inhibitor pada suatu reaksi yang
menggunakan enzim sebagai katalis dapat terjadi apabila
penggabungan substrat pada bagian aktif enzim mengalami
hambatan. Molekul atau ion yang dapat menghambat reaksi
tersebut dinamakan inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas
enzim dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti yang
penting, karena hambatan tersebut juga merupakan
mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh
kita. Hambatan yang dilakukan oleh inhibitor dapat berupa
hambatan tidak reversible atau hambatan reversible.
Hambatan irreversible pada umumnya disebabkan oleh
terjadinya proses destruksi atau modifikasi sebuah gugus
fungsi atau lebih yang terdapat pada molekul enzim.
Hambatan reversible dapat berupa hambatan bersaing atau
hambatan tidak bersaing.
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Enzim
dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di
samping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi.
Faktor kesalahan yang terjadi adalah ketika
penambahan pp yang tidak pas ke dalam tabung reaksi,
ataupun bisa dari kebersihan alat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan, (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil percobaan Uji Spesifikasi
Enzim ini didapatkan padan sampel A (buah pir) dan sampel
C (kentang) spesifik terhadap katekol dan sampel B (kedelai)
spesifik terhadap urea.
4.2 Saran
Ketelitian sangat diperlukan pada setiap praktikum.
Sebaiknya praktikan tidak terburu-buru dan teliti untuk
meminimalisir kesalahan yang mungkin terjadi.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Sifat Enzim.
http://cahpoetra.blogspot.com/2010/05/sifat-sifatenzim. Diakses : 9 April 2015
Anonim, 2014. Fenol. http://id.wikipedia.org/wiki/Fenol.
Diakses : 9 April 2015
Ahira, Anne. 2010.Spesifikasi Enzim.www.anneahira.com/
enzim-17804 / . Diakses : 9 April 2015
Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia.Jakarta.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

LAMPIRAN
Soal Kuis
1. Tujuan dan prinsip pengaruh suhu, pH, dan
konsentrasi enzim
2. Gambarkan grafik pengaruh suhu dan jelaskan
3. Gambarkan grafik konsentrasi substrat dan jelaskan
Jawaban
1. A) uji pengaruh suhu
Tujuan : untuk mengetahui adanya pengaruh suhu
terhadap kecepatan reaksi
Prinsip : berdasarkan suhu semakin tinggi sampai
optimum kecepatan reaksi makin tinggi namun apabila
melewati optimum kecepatan reaksi menurun.
B) pengaruh pH
Tujuan : untuk mengetahui adanya pengaruh pH
terhadap aktivitas enzim
Prinsip : pH semakin tinggi sampai titik optimum
aktivitas enzim semakin tinggi, bila melewati optimum
aktivitas enzim menurun.
C) konsentrasi enzim
Tujuan : untuk mengetahui adanya pengaruh
konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim
Prinsip : berdasarkan konsentrasi enzim yang
mempengaruhi aktivitas enzim.
2. Grafik pengaruh suhu

pH optimum

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi enzim)

Dari bentuk kurva pada gambar tersebut,

tampak bahwa ada suatu pH tertentu atau daerah pH
yang dapat menyebabkan reaksi paling tinggi. pH
tersebut dinamakan pH optimum. pH optimum dari
enzim amylase misalnya dapat diperoleh dengan
menentukan jumlah milligram gula yang terbentuk dari
beberapa reaksi yang menggunakan enzim amylase
berbagai harga pH dan amilum sebagai substrat
(Poedjiadi, 2005).
3. Grafik konsentrasi substrat
Pada konsentrasi substrat yang rendah,
kenaikan substrat akan meningkatkan kecepatan
reaksi
enzimatis
hamper
secara
linear.
Jika konsentrasi substrat tinggi, maka peningkatan
kecepatan reaksi enzimatis akan semakin menurun
sejalan
dengan
peningkatan
jumlah
substratnya. Kecepatan maksimum (Vmax) reaksi
enzimatis ditunjukkan dengan garis mendatar yang
menggambarkan peningkatan kecepatan reaksi yang
rendah seiring penambahan konsentrasi substrat.