LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH pH
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia
Oleh :
Nama
NRP
Kel / Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa

: 123020228
:H/9
: Dian Puspitasari
: 30 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim yaitu katalisator protein yang mempercepat
reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik
(Yuniastuti, 2006).
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercapat proses
reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar sel (Akhyasniruki,
2011).
Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada
yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat
ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,
artinya sukar terurai dalam larutan gugus prostetik, sedangkan
yang tidak begitu kuat ikatannya jadi yang mudah dipisahkan
secara dialis disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun
koenzim merupakan bagian enzim yang memungkinkan enzim
bekerja terhadap substrat, yaitu zat-zat yang diubah atau
direaksikan oleh enzim (Poedjiadi, 2005).
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam
proses biokimia dari tiap proses menggunakan katalis enzim
tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi
nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan
nama substratnya, dengan penambahan ase dibelakangnya.
Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan
enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea
(substrat) dinamakan urease (Poedjiadi,2005).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangan
berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja
terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim

yang bekerja lebih dari satu substrat namun enzim tersebut
tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim esterase
dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi tidak
dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester (Poedjiadi,
2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktifitas
enzim.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
1.4. Reaksi Percobaan
Enzim + Substrat

Kompleks Enzim Substrat

Kompleks Enzim Substrat

Enzim + Produk

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

II METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh
pH adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, urea, katekol,
indikator PP, larutan buffer.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan
Pengaruh pH adalah tabung reaksi, pipet tetes, pH meter.

Uji

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

2.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
pH Setelah
Substra
pH
pH
Ekstrak
ditambah Lar. Hasil
t
Awal Akhir
Buffer
7
1
3
+
8
4
9
+
Kedelai
Urea
8
7
9
+
7
10
9
+
7
1
1
Kentan
7
4
4
Katekol
7
7
7
g
7
10
9
+
(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)
Keterangan : (+) enzim aktif bekerja
(-) enzim tidak aktif bekerja

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
ekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak
kentang aktif pada pH 10 serta tidak aktif pada pH 1-7.
Pisang mengandung 68% air, 25% gula, 2% protein,
1% lemak atau minyak, dan 1% selulosa. Sebagaimana juga
ia mengandung pati dan asam tanin, vitamin A, vitamin B.
Pisang juga mengandung kalsium, fosfor, besi, sodium,
kalium, magnesium, dan seng (Anonim, 2013).

Gambar 4. Pisang
Kentang adalah bahan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kentang mengandung
energi sebesar 83 kilokalori, protein 2 gram, karbohidrat 19,1
gram, lemak 0,1 gram, kalsium 11 miligram, fosfor 56
miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Kentang
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,11
miligram dan vitamin C 17 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kentang,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 % (Anonim,
2012).

Gambar 5. Kentang

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim

disebut inhibitor. Hambatan terhadap aktrivitas enzim dalam
suatu reaksi kimia ini mempunyai arti penting karena
hambatan tersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksireaksi yang terjadi dalam tubuh. Disamping itu hambatan ini
dapat memberikan gambaran lebh jelas mengenai mekanisme
kerja enzim (Poedjiadi, 2005).
Aktivitas enzim dapat dihambat atau diperlambat atau
juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi melalui berbagai cara.
Hambatan enzim dapat dikelompokkan kedalam tipe nonreversible, reversible, dan alosetrik (Poedjiadi, 2005).
Enzim memiliki spesifitas atu kekhasan terhadap
substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan, artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada
suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tertentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat
berbeda dengan katalis lain yang dapat bekerja terhadap urea
sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja terhadap
lebih dari satu substratnya namun enzimtersebut mempunyai
kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005).
Pengendalian ph sehingga mempengaruhi aktivitas
enzim sangat diperlukan dalam praktek teknologi pangan.
Dalam industri pangan dimana penggunaan enzim
mempunyai peranan penting, pengaturan ph harus
ditunjukkan untuk mendapatkan keaktifan enzim maksimal.
Sebaliknya, didalam proses pengolahan pangan, keaktifan
enzim tertentu tidak dikehendaki, sehingga harus dicegah atau
dihambat (Winarno, 1992).

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

Grafik 1. Hubungan pH dengan Aktifitas Enzim

Dari bentuk kurva pada gambar, tampak bahwa ada
suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan
kecepatan reaksi paling tinggi. pH Tersebut dinamakan pH
optimum (Poedjiadi. 2005).
Aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu
dan
penyimpangan-penyimpangan
dari
pH
tersebut
menyebabkan berkurangnya aktivitas (Pelczar, 1986).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim,
diantaranya kensentrasi enzim, konsentrasi substrat,
pengaruh suhu, pengaruh Ph, pengaruh inhibitor, pengaruh
koenzim (Poedjiadi, 2005).
Pada enzim urease ditambahkan indikator PP
berfungsi sebagai memperjelas perubahan yang terjadi. PP
dapat diganti dengan indikator lainnya, asalkan bersifat
sesama basa, misalnya methilen blue.
Larutan penyangga (buffer) adalah larutan yang dapat
menjaga atau mempertahankan pHnya dari penambahan
asam, basa, ,aupun pengenceran oleh air. pH laruran buffer
tidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah asam,
basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkan
penambahan asam maupun basa dari luar (Anonim, 2012).

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
enzim pada ekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada
ekstrak kentang aktif pada pH 10 serta tidak aktif pada pH 1-7.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada
saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II UJI PENGARUH pH

DAFTAR PUSTAKA
Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian
Koenzim,
dan
Sifat-Sifat
Khusus.
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299definisi-danfungsi-enzim-pengertian/. Diakses : 3 Mei
2014.
Anonim.
2012.
Isi
Kandungan
Gizi
Kentang.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi
-kentang-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html.
Diakses: 3 Mei 2014.
Anonim. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pisang.
http://permathic.blogspot.com/2013/04/gandungan
gizi-dan-manfaat-buah-pisang.html. Diakses : 3 Mei
2014.
Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI :
Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Yuniastuti Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu : Yogyakarta.