Laporan Praktikum Ke-10 Hari/Tanggal : Kamis/23 April 2020

Biokimia Nutrisi Tempat Praktikum : Laboratorium Terpadu

Bagian Biokimia dan
Mikrobiologi Nutrisi
Asisten : Elmida Sari H.
(D24160077)

PENGARUH pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Aulia Elvina Roja

D24190087
3/ G2

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dixon (1979) di dalam Wibisono 2010, enzim merupakan protein yang

memiliki daya katalitik karena aktivitas enzimnya. Secara biokimia, enzim suatu
kelompok protein yang berperan penting dalam aktivitas biologis. Enzim sebagai
biokatalisator di dalam sel yang bersifat khas. Kerja enzim umumnya berfungsi untuk
mempercepat reaksi dengan dengan menurunkan energi aktivasi (Lehninger 1993).
Faktor yang mempengaruhi struktur dan aktivitas biologis enzim salah
satunya adalah pH. Interaksi ionik yang terjadi di dalam strukturnya akan
menstabilkan enzim dan memungkinkan enzim mengenali dan berikatan dengan
substratnya. Karakteristik pH yang menunjukkan aktivitas katalitik maksimum
disebut dengan pH optimum. Perubahan pH akan sangat mempengaruhi rekasi yang
dikatalis enzim. Perubahan pH akan menyebabkan denaturasi pada protein penyusun
enzim itu sendiri (Faizah 2017).
Menurut Kartasapoetra (1994) ternak memiliki beberapa enzim penting
diantaranya amilase yang diperlukan untuk pertumbuhan, 𝛼 amilase membantu
memecah pati lebih cepat di intestine yang kecil dan memperbaiki kecepatan
pertumbuhan karena adanya peningkatan pengambilan nutrisi. Enzim pytase dapat
memecah asam pytat, penambahan enzim tersebut pada pakan ternak akan
membebaskan lebih banyak phospor yang digunakan oleh hewan. Enzim protease
membantu menetralkan pengaruh negative dari faktor anti-nutrisi berprotein dan
memecah simpanan protein besar menjadi molekul yang kecil dan dapat diserap.
Enzim xylanase dan ß-glucanase dapat menurunkan tingkat variasi nilai nutrisi pada
ransum dan dapat memberikan perbaikan dari pakan ternak serta konsistensi respon
ternak. Enzim dapat diproduksi dari organisme hidup yang meliputi tanaman, hewan,
dan mikroorganisme (Pasaribu et al. 2018).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan mampu menjelaskan pengaruh pH terhadap aktivitas

enzim, pH optimum untuk menghasilkan aktivitas enzim tertinggi, pH yang
menyebabkan menurunnya aktivitas enzim.

TINJAUAN PUSTAKA

Enzim
 Enzim suatu biokatalisator yang sangat efektif untuk meningkatkan kecepatan
reaksi kimia spesifik secara nyata (Kurnia 2010). Sifat spesifisitas enzim berbeda satu
sama lain sehingga dapat dimanfaatkan untuk tujuan reaksi atau jenis produk yang
diharapkan. Enzim juga dapat bekerja pada kondisi yang ramah (mild), sehingga lebih
efisien karena dapat menekan konsumsi energi proses (tekanan dan temperatur
tinggi). Katalis enzim dapat meminimalisir senyawa-senyawa pengotor yang ikut
dalam produk (August 2000).

Larutan I2 dalam KI

Refinel et al. (2011) menyatakan bahwa I2 (Iodin) dan senyawanya memiliki

aplikasi yang luas di bidang industri, nutrisi, kesehatan, dll. Dalam pelarut organik
seperti kloroform dan benzene, iodin memiliki kelarutan yang baik, namun sukar larut
dalam air. Pelarutan I2 pada fasa sumber menggunakan KI yang dapat melarutkan I 2
menjadi bentuk I3- di air, sehingga akan membentuk reaksi yang setimbang.
Kesetimbangan tersebut merupakan dasar utama untuk mengekstrak iodin ke dalam
pelarut organik kloroform (fasa membran).

Kecambah Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber pangan nabati yang memeiliki beberapa

kelebihan dibandingkan kacang-kacangan lainnya, yaitu kandungan antitripsin yang
sangat rendah, paling mudah dicerna, dan paling kecil memberi pengaruh flatulensi
atau perut kembung. Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji
kacang melalui perkecambahan. Kecambah yang dibuat dari biji kacang hijau disebut
tauge. Tauge mengandung vitamin C, thiamin,riboflavin, niasin, asam pantothenik,
vitamin B6, folat, kolin, ß-karoten, vitamin A, vitamin E, dan vitamin K. Mineral
pada tauge diantaranya Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, dan Se (Hairunnisa et al.
2016).

Buffer Asetat

Suatu larutan dengan konsentrasi yang sudah diketahui dengan pasti dan
mengandung gram zat dengan berat ekuivalen tertentu dalam volume tertentu disebut
dengan larutan standar. Larutan ini berfungsi sebagai alat ukur volume larutan baku.
Larutan standar terbagi menjadi dua yaitu larutan standar primer dan sekunder
(Charles dan Keenan 1979). Larutan standar primer merupakan larutan standar
dengan menggunakan zat dengan kemurnian sangat tinggi. Larutan standar sekunder
menggunakan zat dengan konsentrasinya ditentukan dengan metode analitik yang
dapat dipercaya (Darlina 1998).

Larutan Pati

Hukum Lambert-Beer berbunyi “jumlah radiasi cahaya tampak (ultraviolet,

inframerah dan sebagainya) yang diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan
merupakan suatu fungsi eksponen dari konsentrasi zat dan tebal larutan”. Cahaya
yang diserap diukur sebagai absorbansi (A) sedangkan cahaya yang dihamburkan
diukur sebagai transmitansi (T) (Neldawati et al. 2013). Hukum ini akan berlaku jika
memenuhi kriteria, diantaranya sinar yang masuk berupa sinar dengan panjang
gelombang tungal (monokromatis), penyerapan sinar tidak dipengaruhi molekul lain
yang ada bersama dalam satu larutan, terjadi di dalam volume larutan yang tebal
kuvetnya sama, larutan yang diukur harus benar-benar jernih, konsentrasi analit
rendah (Sany 2015).

pH

Menurut Miratania (2010) di dalam Nugroho (2016), menyatakan bahwa

Power of hydrogen (pH) adalah suatu ukuran yang menguraikan derajat tingkat kadar
keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan unit pH diukur pada skala 0 sampai 14.
Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah
menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu waterbath, spektrofotometer,

pipet, timbangan, tabung reaksi, vortex, gelas piala, mortar pastel, stopwatch .Bahan
yang digunakan ialah kecambah kacang hijau, buffer asetat, larutan pati 1%, I2 dalam
KI, dan aquadest.

Metode

Kecambah kacang hijau dihaluskan menggunakna mortar pastel. Kecambah

kacang hijau yang sudah halus ditimbang dengan menggunakan gelas piala sebanyak
15 gram. Ditambahkan buffer asetat 0,2M pH 5 sebanyak 30 mL. Campuran tersebut
disaring dan filtrat yang dihasilkan ditampung. Lima tabung reaksi steril disiapkan
dan setiap tabung diisi larutan pati 1% sebanyak 2 mL. Tabung 1 ditambahkan
dengan 1 mL aquadest, tabung 2 buffer pH 3, tabung 3 buffer pH 5, tabung 4 buffer
pH 7, tabung 5 buffer pH 9. Semua tabung dihomogenkan menggunakan vortex dan
diinkubasi dengan waterbath 38℃ selama 2 menit. Masing-masing larutan
ditambahkan enzim 2 mL, dihomogenkan dan diinkubasi kembali selama 10 menit.
Larutan I2 dalam KI ditambahkan 0,5 mL ke dalam masing-masing tabung. OD
(Optical density) diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang
620 nm.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Uji pengaruh pH terhadap aktivitas enzim dilakukan untuk mengetahui

kondisi optimum enzim pada suatu campuran melalui pengamatan nilai absorbansi
menggunakan spektrofotometer. Hasil pengukuran nilai serapan tersebut disajikan
pada Tabel 1.

Tabel 1 Pengamatan nilai absorbansi larutan

No Perlakuan Nilai Absorbansi
1 Aquadestilata 0,9476
2 pH 3 0,6795
3 pH 5 1,2377
4 pH 7 1,6794
5 pH 9 0,9885

1.8

1.6

1.4

1.2

1
OD

0.8

0.6

0.4

0.2

0
Aquadestilata pH 3 pH 5 pH 7 pH 10
PH

Grafik 1 Hubungan antara pH terhadap OD

Pembahasan

Kuhne (1878) menyatakan bahwa enzim suatu protein berupa molekul besar.
Protein pada enzim terdapat bagian yang tidak tahan panas disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian aktif yang diberi nama gugus
postetik, dapat berupa besi, tembaga, seng atau senyawa organik yang mengandung
logam. Enzim adalah biomolekul berupa protein berbentuk bulat (globular) terdiri
atas satu rantai polipeptida atau lebih dari satu rantai polipeptida. Enzim berfungsi
sebagai katalis atau senyawa yang dapat mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi. Dengan adanya enzim, molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Enzim yang strukturnya
sempurna dan aktif mengkatalisis, bersama-sama dengan koenzim atau gugus
logamnya disebut holoenzim (Suhara 2009).
Menurut Risnawati dan Cahyaningrum (2013), faktor-faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu, pH, konsentrasi substrat, inhibitor dan
aktivitor. Zat-zat yang menghambat/dapat menrunkan aktivitas enzim disebut dengan
inhibitor, yaitu garam-garam yang mengandung raksa (Hg) dan Sianida (Cn).
Inhibitor kompetitif memiliki zat penghambat yang strukturnya menyerupai substrat,
sehingga zat penghambat dengan substrat saling bersaing untuk bergabung dengan
sisi aktif enzim. Tempaeratur dan pH yang melewati batas optimum akan
menyebabkan terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis (Noviyanti et
al. 2012).
Nilai pH optimum enzim xilanase, mananase, dan amilase berkisar pada pH 6-
7. Enzim selulase mempunyai pH optimum pada penambahan larutan buffer universal
pH 4, namun kondisi lingkungan sebenarnya dalam reaksi inkubasi selulase adalah
pada pH 5,15. Beberapa peneliti mendapatkan pH optimum enzim yang beragam, pH
tersebut berada pada kisaran yang sama menurut literatur Budiansyah et al. (2010).
Enzim akan bekerja optimal pada pH optimum, ketika pH<6 dan pH>7 akan
mengakibatkan turunnya aktivitas kerja enzim. Menurunnya aktivitas kerja enzim
akan berdampak negatif pada kesehatan ternak. Enzim protease membantu
menetralkan pengaruh negatif dari faktor anti-nutrisi, apabila kerja enzim menurun
maka akan mengganggu pemanfaatan pakan dan mempengaruhi kesehatan serta
produksi ternak melalui mekanisme penurunan asupan nutrisi, gangguan pencernaan,
dan penyerapan serta mengakibatkan efek samping merugikan lainnnya (Akande et
al. 2010).
Berdasarkan data pengamatan diketahui pH optimum untuk melakukan
aktivitasnya yang dapat dilihat nilai absorbansi suatu larutan. Grafik hubungan antara
pH dengan OD menunjukkan nilai tertinggi diperoleh pada pemberian pH 7, yang
artinya enzim bekerja secara optimal pada pH tersebut. Pemberian pH>7 diperoleh
nilai absorbansi yang lebih kecil, hal ini dikarenakan enzim terdenaturasi. Menurut
Gaman dan Sherrington (1994) semakin besar atau basa pH yang digunakan maka
semakin rendah nilai OD-nya dikarenakan enzim mengalami denaturasi. pH optimal
enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat
alkalis enzim mengalami inaktivasi.

SIMPULAN
 Enzim bekerja optimal pada keadaan pH 7 (netral). Diluar pH optimum
tersebut kenaikan atau penurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas enzim
dengan cepat. Suasana yang terlalu asam atau katalis yaitu pH>7 menyebabkan
denaturasi protein dan menurunnya aktivitas enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Akande KE, Doma UD, Agu HO, Adamu HM. 2010. Major antinutrients found in
plant protein sources: their effect on nutrition. Pakistan J. 9(8), 827-832.
doi: 10.3923/pjn.2010.827.832
August E. 2000. Kajian penggunaan lipase amobil dari Aspergillus niger pada
pembuatan monoasilgliserol yang bersifat antibakteri dari minyak kelapa
[tesis]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
deBudiansyah A, Resmi, Wiryawan KG, Soehartono MT, Widyastuti Y, Ramli N.
2010. Isolasi dan karakterisasi enzim karbohidrase cairan rumen sapi asal
rumah potong hewan. Journal of Animal Science and Technology. 33(1) : 36-
43.
Charles, Keenan W. 1979. Kimia untuk Universitas. Jakarta (ID) : Erlangga.
Darlina. 2010. Pembuatan larutan standard dan pereaksi pemisah kit ra t3. Jurnal
Radioisotop dan Radioformaka. 1(2): 77-91.
Faizah M. 2017. Pengaruh Suhu dan pH Terhadap Aktivitas Enzim Protease Bacillus
subtilis dari Daun Kenikir (Cosmos sulphureus)yang Ditumbuhkan Dalam
Media Campuran Limbah Cair Tahu dan Dedak [skripsi]. Malang (ID) :
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Gaman PM, Sherrington KB. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada press.
Hairunnisa O, Sulistyowati E, Suherman D. 2016. Pemberian kecambah kacang hijau
(tauge) terhadap kualitasfisik dan uji organoleptic bakso ayam. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 11(1): 39-47.
Kurnia DR. 2010. Studi aktivitas enzim lipase dari Aspergillus niger sebagai
biokatalis pada proses gliserolisis untuk menghasilkan monoasilgliserol
[skripsi]. Semarang (ID) : Universitas Diponegoro.
Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Jakarta (ID) : Penerbit Erlangga.
Neldawati, Ratnawulan, Gusnedi. 2013. Analisis nilai absorbansi dalam penentuan
kadar flavonoid untuk berbagai jenis daun tanaman obat. Pillar of Physics
Journal. 2(1): 76-83.
Noviyanti T, Ardiningsih P, Rahmalia W. 2012. Pengaruh temperatur terhadap
aktivitas enzim protease dari daun sansakng (Pycnarrhena cauliflora Diels).
Jurnal Kimia Khatulistiwa. 1(1) : 31-34.
Nugroho C. 2016. Pengaruh menkonsumsi buah nanas terhadap pH saliva pada
santriwati usia 12-16 tahun pesantren perguruan sukahideng kabupaten
tasikmalaya. Jurnal ARSA. 11 (1) : 10-15.
Pasaribu E, Nurhayati T, Nurimala M. 2018. Ekstraksi dan karakterisasi enzim pepsin
dari lambung ikan tuna (Thunnus albacares). Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. 21(3): 486-489.
Putri YS. 2012. Skrining dan uji aktivitas enzim protease bakteri dari limbah rumah
pemotongan hewan [skripsi]. Surabaya (ID) : Universitas Airlangga.
Refinel, Kahar Z, Sukmawita. 2011. Transpor iodin melalui membran kloroform
dengan teknik membran cair fasa ruah. Jurnal Riset Kimia. 8(2): 149-153.
Sany LP. 2015. Analisa aktivitas enzim diastase pada madu menggunakan
spektrofotometer spectonic genesys 20 visible [thesis]. Semarang (ID):
Universitas Diponegoro.
Wibisono E. 2010. Imobilisasi crude enzim papain yang diisolasi dari getah buah
pepaya (Carica papaya L) dengan menggunakan kappa karagenan dan kitosan
serta pengujian aktivitas dan stabilitasnya [skripsi]. Medan (ID) : Universitas
Sumatera Utara.

LAMPIRAN