LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISA INSTRUMEN

“pH METER”

Disusun Oleh:

1. Susi Lestari (40040119650001)

2. Caesar Zeta Daud (40040119650075)
3. Alvina Nadia Darmawan (40040119650095)

TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Identitas Jurnal

1. Judul Jurnal : Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur dan
Warna Kuning Telur Pidan
2. Nama Penulis :
• Ira Fresty Reliantari
• Herly Evanuarini
• Imam Thohari
3. Nama Jurnal : Jurnal Ilmu dan Teknologi Ternak
4. Vol / No : 12/2
5. ISSN : 1978 – 0303
6. Penerbit : Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
7. Tahun : 2017

1.2 Latar Belakang

pH merupakan ukuran konsentrasi ion hidrogen dari larutan. pH digunankan untuk
memudahkan dalam menulis keasaman ataupun kebasaan suatu larutan. Jika hasil dari
membaca pH tidak termasuk dalam asam atau basa, maka larutan tersebut memiliki pH yang
netral. pH meter merupakan alat yang digunakan untuk menentukan kadar keasaman atau
kebasaan suatu larutan. Selain itu, pH meter dapat menentukan konsentrasi ion hidrogen dalam
larutan. (Shmaefsky 2006).
pH meter dapat mengukur berbagai bahan, salah satu nya telur. Telur merupakan bahan
makanan yang sering dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Telur juga dapat diolah dengan
berbagai macam teknik untuk memperpanjang masa penyimanan, salah satunya adalah
pengasinan. Dengan metode pengasinan dapat dihasilkan telur pidan. Telur pidan adalah telur
yang diasinkan atau dapat direndam dengan NaOH dan NaCl. Telur pindan memiliki masa
penyimpanan yang cukup lama sehingga efektif digunakan. Sehingga disini kami akan
menelaah jurnal tentang pengukuran pH telur pindan menggunakan pH meter.
1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian pH

pH merupakan satuan ukur yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa
yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal adalah 7 sementara jika nilai pH < 7
maka bersifat asam dan jika niai pH > 7 maka bersifat basa. pH 0 menunjkkan drajat keasaman
yang tinggi, sedangkan pH 7 menunjukkan drajat kebasaan yang tinggi. Istilah pH berasal dari “p”
lambang matematika dari negatif logaritma, dan “H” lambang kimia untuk unsur Hidrogen.
Definisi pH adalah negatif logaritma dari aktivitas ion Hidrogen. (Nur Annahdia Akmaliyah, 2017)

2.2 pH Meter

2.2 1 Pengertian pH Meter

pH meter adalah alat yang digunakan untuk mengukur pH (power of hydrogen)

dalam suatu sampel. Pengecekan ini meliputi keasaman atau kebasaan dari suatu sampel
yang berbentuk cairan. (Arif Surahman, 2018)

pH meter adalah salah satu peralatan untuk menetukan pH suatu larutan. pH meter
mempunyai elektroda yang dapat dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur pH nya.
Nilai pH dapat dengan mudah dilihat secara langsung melalui angka yang tertera pada layar
digital dari pH meter. (D. Feteriani, 2019)

2.2.2 Fungsi pH Meter

Fungsi dari pH Meter adalah untuk menentukan kada keasaman atau basa (alkali)
pada suatu larutan. Selain itu, bagian ujung pH meter terdapat suatu elektroda yang
berfungsi untuk menangkap aliran listrik didalam larutan yang kemudian
menginterpretasikannya kedalam nilai pH pada penunjuk angka. (Shmaefsky 2006).

2
2.2.3 Prinsip Kerja pH Meter

Prinsip kerja pH meter didasarkan pada pembacaan ion hidronium atau H3O+ pada
suatu sampel yang dibaca oleh probe (elektrode) pH meter. Menurut teori asam-basa, asam
adalah zat yang apabila dilarutkan dalam air terjadi ionisasi H+. Sedangkan basa adalah zat
yang apabila dilarutkan dalam air menghasilkan ionisasi sempurna OH-. Semakin tinggi H+
dalam suatu sampel cairan, maka semakin rendah pH nya atau bersifat asam. Sedangkan
apabila semakin banyak ion OH- maka sampel cairan tersebut bersifat semakin basa. (Arif
Surahman, 2018)

2.2.4 Bagian-bagian pH Meter dan Fungsinya

Bagian-bagian dari pH meter antara lain:

1. Layar pH meter berfungsi untuk menampilkan hasil pengukuran/pembacaan dari pH.
Selain pH, juga ditampilkan suhu dari sampel dan jam analisa.
2. Tombol fungsi ini ada beberapa macam berfungsi untuk mengatur/membuka menu dari
pH meter.
3. Gagang berfungsi untuk sebagai tempat bersandar probe pH meter.
4. Gelas kimia untuk perendaman probe pH meter. Probe harus tetap direndam agar tetap
sensitif terhadap sampel dan tidak mengalami kekeringan, ini akan menyebabkan
probe/elektrode rusak. (Arif Surahman, 2018)
2.2.5 Macam-macam pH Meter

1. pH Meter Air

3
 pH meter air dapat digunakan untuk mengukur pH pada benda cair/larutan.
pH meter ini memiliki tingkat keakuratan dalam mengukur pH cukup tinggi. Selain
itu, alat ini dapat digunakan untuk mengukur suhu juga.

2. pH Meter Tanah

pH meter tanah memiliki fungsi untuk mengukur pH dari suatu tanah

didalam tingkat kedalaman tertentu. Alat ini juga digunakan untuk mengukur
tingkat kelembaban tanah serta kesuburan tanah. (Achmadi, 2019)

2.3 Larutan Penyangga

2.3.1 Pengertian Larutan Penyangga

Larutan penyangga adalah larutan yang bersifat mempertahankan pH-nya, jika
ditambahkan sedikit asam atau sedikit basa atau diencerkan. Larutan penyangga
merupakan campuran asam lemah dengan basa konjugasinya atau campuran basa lemah
dengan asam konjugasinya. (Sri Utami, 2011)
2.3.2 Fungsi Larutan Penyangga
1. Sistem Penyangga Karbonat dalam Darah.
Cairan darah dalam manusia memiliki sifat penyangga karena dapat
mengendalikan pH dalam darah. Fungsi dari darah sendiri yaitu membawa oksigen
untuk disebarkan ke seluruh tubuh dan fungsi ini bergantung pada pH darah.
2. Sistem Penyangga Fosfat dalam Cairan Sel
Sistem penyangga fosfat (H2PO4-) merupakan sistem penyangga yang
bekerja untuk menjaga pH cairan intra sel. Jika dariproses metabolisme dihasilkan
banyak zat yang bersifat asam, makan akansegera bereaksi dengan ion HPO42-.
3. Sistem Penyangga Asam amino/Protein
Asam amino mempunyai gugus yang bersifat asam dan basa. Oleh karena
itu, asam amino dapat berfungsi sebagai sistem penyangga di dalam tubuh.
4. Sistem Penyangga dalam Ginjal
Ginjal berfungsi untuk mengatur konsentrasi H3O+ dalam darah agar tetap
konstan. dengan jalan mengeluarkan kelebihan asam melalui urin, sehingga pH urin
hanya berada sekitar 4,8 – 7,0.
5. Sistem Penyangga pada Air Laut

4
 Air laut memiliki sifat penyangga yang berasal dari garam- garam dan udara
yang terlarut dalam air laut.Di dalam air laut terkandung garam- garam natrium,
kalium,magnesium dan kalsium dengan anion- anion seperti klorida,sulfat,
karbonat dan fosfat. (Qonitah, 2016)
2.3.3 Macam-Macam Larutan Penyangga
1. Larutan Penyangga Asam Lemah dan basa konjugasinya
Larutan penyangga asam ini mengandung suatu asam lemah [HA] dan basa
konjugasinya [A-]. Larutan penyangga asam memiliki pertahanan pH pada daerah
asam atau disebut pH<7.
2. Larutan Penyangga Basa Lemah dan asam Konjugasinya
Larutan penyangga basa ini mengandung suatu basa lemah (B) dan asam
konjugasinya (BH+). Larutan Penyangga basa ini memiliki pertahanan pH pada
daerah basa atau disebut pH>7. (Qonitah, 2016)

2.4 Larutan Standar

2.4.1 Pengertian Larutan Standar

Larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui secara pasti.
Larutan baku biasanya berfungsi sebagai titran sehingga ditempatkan buret, yang sekaligus
berfungsi sebagai alat ukur volume larutan baku. Berdasarkan kemurniannya larutan
standar dibedakan menjadi larutan standar primer dan larutan standar sekunder. (Regina
Tutik Padmaningrum, 2006)

2.4.2 Macam-Macam Larutan Standar

Macam larutan standar ada dua, yaitu:

1. LarutanStandar Primer
Larutan standar primer adalah larutan yang mengandung zat padat murni
yang konsentrasi larutannya diketahui secara tepat melalui metode gravimetri
(perhitungan massa), dapat digunakan untuk menetapkan konsentrasi larutan
lain yang belum diketahui. Nilai konsentrasi dihitung melalui perumusan
sederhana, setelah dilakukan penimbangan teliti dari zat pereaksi tersebut dan

5
 dilarutkan dalam volume tertentu. Contoh larutan standar primer adalah
K2Cr2O7, NaCl, As2O3 dan C2H2O4. Syarat-syarat larutan standar primer adalah
sebagai berikut :
a. Zat harus mudah didapat, dimurnikan, dikeringkan dan disimpan dalam
keadaan murni.
b. Zat tidak boleh bersifat hidroskopik.
c. Zat dapat diuji kadar pengotornya dengan uji kualitatif.
d. Zat harus mudah larut dalam pelarut.
e. Reaksi yang berlangsung dengan pereaksi harus stoikiometrik.
2. Larutan Standar Sekunder
Larutan standar sekunder adalah larutan suatu zat yang konsentrasinya tidak
dapat diketahui dengan tetap karena berasal dari zat yang tidak pernah murni.
Contoh larutan standar sekunder adalah AgNO3, KMnO4, Fe(SO4)2. Syarat-
syarat larutan standar sekunder adalah :
a. Drajat kemurnia lebih rendah daripada larutan standar primer.
b. Mempunyai berat ekuivalen yang tinggi untuk memperkecil kesalahan
penimbangan
c. Larutan relative stabil dalam penyimpanan. (Gabriella Velicia Rachmat,
2013)

2.5 Kalibrasi

2.5.1 Pengertian Kalibrasi

Kalibrasi adalah kegiatan untuk menentukan kebenaran konvensional penunjukan

instrumen ukur dan bahan ukur dengan cara membandingkannya terhadap standart
ukurannya yang ditelusuri (traceable) ke standart nasional atau internasional. Definisi lain
kalibrasi adalah kegiatan penerapan untuk menentukan kebenaran nilai penunjukan alat
ukur dan data bahan ukur. (LIPI, 2008)

2.5.2 Tujuan Kalibrasi

Tujuan kalibrasi adalah:

6
 1. Menentukan deviasi kebenaran konvensional nilai yang menunjukkan suatu instrumen
atau deviasi dimensi nominal yang seharusnya untuk suatu bahan ukur

2. Menjamin hasil-hasil pengukuran sesuai dengan standart nasional maupun internasional.

(LIPI, 2008)

2.6 Titik Ekuivalen dan Titik Akhir Titrasi

2.6.1 Titik Ekuivalen (TE)

Titik ekuivlen atau TE adalah titik yang menyatakan banyaknya titran secara
kimia sama dengan bayaknya analit. Analit adalah spesies (atom, unsur, ion gugus dan
molekul) yang dianalisis atau ditentukan konsetrasiny atau strukturnya.

2.6.2 Titik Akhir Titrasi (TAT)

Titik akhir titrasi atau TAT adalah titik pada saat titrasi diakhiri/dihentikan. Dalam
titrasi biasanya diambil sejumlah alikuot untuk diencerkan. . (Regina Tutik Padmaningrum,
2006)

2.7 Indikator

2.7.1 Pengertian Indikator

Indikator adalah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah.
Indikator pH dapat dibedakan menjadi indikator satu warna dan indikator dua warna.
Indikator satu warna adalah indikator yang mempunyai satu macam warna seperti
fenolptalin yang hanya akan berwarna merah bila dalam lingkungan basa. Indikator dua
warna adalah indikator yang mempunyai dua warna, yaitu warna asam dan warna basa.
Indikator kuning alizarin mempunyai warna kuning dalam lingkungan asam (warna asam)
dan berwarna ungu dalam lingkungan basa (warna basa). (Regina Tutik Padmaningrum,
2006)

2.7.2 Macam-Macam Indikator

1. Kertas Lakmus

Ada 2 macam kertas lakmus, yaitu merah dan biru. Kertas lakmus biru
biasanya digunakan untuk menunjukkan asam, yaitu jika dicelupkan dalam larutan
7
dan ternyata berubah menjadi warna merah, berarti larutan tersebut bersifat asam.
Sebaliknya jika kertas lakmus merah dicelupkan ke dalam suatu larutan dan warna
kertas berubah menjadi biru, berarti larutan tersebut bersifat basa. Jika kertas
lakmus merah atau biru dicelupkan ke dalam suatu larutan dan ternyata kedua
kertas tidak mengalami perubahan warna, berarti larutan tersebut bersifat netral.
(Regina Tutik Padmaningrum, 2006)

3. Larutan Indikator

Beberapa contoh larutan indikator antara lain adalah fenolptalin (pp) yang
memberikan warna pink dalam lingkungan basa dan tidak berwarna dalam
lingkungan asam, dan metil orange (mo) yang memberikan warna merah dalam
lingkungan asam dan kuning dalam lingkungan basa. Perubahan warna indikator
ini terjadi dalam rentangan pH tertentu yang disebut trayek pH. Sebagai contoh,
indikator pp memiliki trayek pH : 8,0 – 9,6, dan indikator mo memiliki trayek pH :
3,1 – 4,4. Berikut ii merupakan tabel indicator asam basa yang sering digunakan:

No. Nama Indikator Warna Warna Trayek pKa

Asam Basa pH
1. Cresol red merah kuning 0,2-1,8 -
-
2. Thymol blue merah kuning 1,2-2,8 1,7
3. Bromophenol blue kuning biru 3,0-4,0 4,1
4. Methyi orange merah orange 3,1-4,4 3,7
5. Congo red biru merah 3,0-5,0 -
-
6. Bromocresol green kuning Biru 3,8-5,4 4,7
7. Methyl red merah kuning 4,2-6,3 5,0
8. Bromocresol purple kuning purple 5,2-6,8 6,1
9. Litmus merah Biru 5,0-8,0 -
10. Bromothymol blue kuning Biru 6,0-7,6
11. Phenol red kuning merah 6,8-8,4 7,1
12. Cresol red kuning merah 7,2-8,8 7,8
13. Thymol blue kuning Biru 8,0-9,6 8,2
14. Phenolphatein Tak merah 8,3-10 8,9
berwarna
15. Alizarin yellow R kuning Orange/ 10,1- 9,6
merah 12,0
(Regina Tutik Padmaningrum, 2006)

8
 3. Indikator Alami

Indikator alami dapat dibuat dari bagian tanaman yang berwarna, misalnya
kelopak bunga sepatu, daun kubis ungu, daun bayam merah, kayu secang, dan
kunyit. Sebenarnya hampir semua tumbuhan berwarna dapat dipakai sebagai indi-
kator tetapi terkadang perubahan warnanya tidak jelas. Oleh karena itu hanya
beberapa saja yang sering dipakai, misalnya daun kubis ungu yang memberikan
warna merah dan hijau, daun bayam merah yang memberikan warna merah dan
kuning. (Regina Tutik Padmaningrum, 2006)

2.8 Metodologi

Metode yang digunakan dalam jurnal ini adalah metode kuantitatif untuk
menentukan nilai pH, protein dan warna pada telur pidan. Lalu cara yang digunakan dalam
penelitin adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
dan 4 ulangan. Terdapat 4 perlakuan yaitu :

P0 =Telur pidan tanpa penambahan NaOH

P1 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 1,4%dari total larutan

P2 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 2,8% dari total larutan

P3 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 4,2% dari total larutan

Alat dan bahan yang digunakan dalam jurnal antara lain :

NO Nama Alat Gambar Jumlah Fungsi

1 pH Meter 1 Untuk menentukan nilai pH
telur

9
2 Baskom 1 Untuk tempat telur setelah
dibersihkan

3 Sendok reagen 1 Untuk menuangkan reagen

4 Ember 1 Untuk tempat telur sebelum

dibersihkan

5 Toples 4 Untukmerendam telur

6 Kompor 1 Untuk pemanas saat

mengukus telur

7 Timbangan 1 Untuk menimbang telur

10
8 Kain lap 1 Untuk membersihkan
permukaan telur

9 Pipet tetes 2 Untuk mengambil larutan

dalam jumlah sedikit

10 Panci 1 Untuk tempat telur saat

dikukus

11 Color reader 4 Untuk mengukur intensitas

warna telur

12 Amplas 1 kertas Untuk menghaluskan

permukaan telur

Tabel 1. Alat

NO Nama Bahan Jumlah Fungsi

1 Telur itik 260 butir Sampel yang diuji
2 NaCl Zat yang digunakan untuk
perendaman

11
 3 NaOH 30% Reagen penguji dan variable
pembeda
4 Tablet kjeldal Reagen penguji
5 Air secukupnya Merebus telur
6 Aquades secukupnya pelarut
Table 2. Bahan

Langkah kerja penelitian yaitu :

Memilih telur itik dengan kualitas baik, lalu dicuci kemudian dilap dan diamplas

Telur dimasukkan ke dalam toples lalu direndam menggunakan NaCl, NaOH, the hitam dan
air. Sebelumnya campuran bahan tersebut dicampu sampai homogen

Telur direndam selama 21 hari, dan dicek setiap 2 minggu sekali

Telur dikeluarkan dari perendaman, kemudian dilap. Setelah itu dikukus dengan suhu antara
60ºC-70ºC selama ±10 menit

Setelah mendidih, telur diangkat lalu didinginkan setelah itu baru dilakukan pengujian pH,
protein dan intensitas warna

12
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Ringkasan Jurnal

Jurnal yang kami gunakan adalah Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak dengan judul
“Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur dan Warna Kuning Telur
Pidan” Vol. 12 No.2 dengan ISSN : 1978 – 0303. Jurnal ini ditulis oleh Ira Fresty Reliantari ,
Herly Evanuarini dan Imam Thohari dari Universitas Brawijaya.

Pada jurnal dijelaskan bahwa latar belakang jurnal ini adalah telur merupakan bahan
pangan berprotein tinggi, namun mudahnya mengalami kerusakan. Sehingga telur perlu diolah
untuk memperpanjang masa penyimpanan.salah satunya dengan cara diasinkan sehingga diperoleh
terlur pidan. Telur pindan memiliki masa penyimpanan lebih lama dibandingkan dengan telur
biasa. Telur pindan dapat dibuat dengan cara pembaluran menggunakan abu, lemon, teh dan garam
atau bisa dengan cara perendaman dengan menggunakan cairan NaOH dan NaCl. Pemilihan
cairan NaOH karena NaOH bersifat basa kuat sehingga dapat mempercepat pembuatan telur
pindan.

Bahan yang dibutuhkan dalam proses percobaan antara lain : telur pindan, NaOH, NaCl,
air, tablet kjeldal, aquades, larutan methyl-orange, larutan asam borat (H3BO3), dan asam klorida.
Metode yang digunakan dalam jurnal ini yaitu metode percobaan dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Keempat perlakuan dibedakan pada jumlah
NaOH yang ditambahkan.pada perlakuan 0 (P0) telur pidan tanpa penambahan NaOH. Perlakuan
1 (P1) telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 1,4%dari total larutan. Perlakuan 2 (P2)
telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 2,8% dari total larutan.dan terakhir pada
perlakuan 3 (P3) telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 4,2% dari total larutan. Langkah
kerjanya dimulai dengan penyediaanbahan baku lalu pencampuran bahan. Selanjutnya
perendaman dan yang terakhir adalah pengukusan.

Variable yang diamati dalam jurnal ini adalah besarnya pH pada telur, kadar protein dan
warna pada telur. Hasil yang diperoleh dari percobaan yaitu antara pH putih telur dan kuning telur

13
diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan 3 (P3) yaitu dengan penambahan NaOH 4,2 % dan hasil
terrendah yaitu pada perlakuan 0 (P0). Lalu hasil pengujian kadar protein diperoleh hasil tertinggi
pada perlakuan 0 (P0) dan hasil terendah adalah pada perlakuan 3 (P3). Lalu untuk pengujian
warna L* (lightness), A* (redness) dan b* (yellowness),diperoleh hasil sama yaitu hasil tertinggi
pada perlakuan 0 (P0) dan hasil terendah pada perlakuan 3 atau (P3).

3.2 Review Jurnal

Jurnal yang kami gunakan adalah Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak dengan judul
“Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur dan Warna Kuning Telur
Pidan” Vol. 12 No.2 dengan ISSN : 1978 – 0303. Jurnal ini ditulis oleh Ira Fresty Reliantari ,
Herly Evanuarini dan Imam Thohari dari Universitas Brawijaya.

Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. 4 perlakuan ini diambil variabel pembenda jumlah
NaOH yang ditambahkan. Keempat percobaab itu meliputi :

P0 =Telur pidan tanpa penambahan NaOH

P1 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 1,4%dari total larutan

P2 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 2,8% dari total larutan

P3 =Telur pidan dengan penambahan NaOH sebanyak 4,2% dari total larutan

Langkah kerjanya dalah sebagai berikut :

1. Penyediaan bahan baku

Bahan baku yang dipilih adalah telur itik berumur 1 hari dengan jumlah 260 buah.
Dipilih telur dengan kualitas terbaik, dengan berat relatif sama antara 60-65 gram, tidak
retak, bersih dan tidak berbau. Lalu telur dicuci setelah itu di lap dan kemudian di
amplas pada permukaan telur.
2. Pencampuran Bahan
Bahan yang dicampur antara lain: NaOH, NaCl, teh hitam dan air kedalam toples, lalu
aduk semua bahan hingga tercampur rata. Setelah tercampus rata, telur dimasukkan ke
dalam toples.
3. Perendaman

14
 Perendaman telur dilakukan selama 21 hari dengan suhu ruangan dan dicek setiap 2
hari sekali.
4. Pengukusan
Sebelum pengukusan, telur dikeluarkan dari larutan perendaman, kemudian
dibersihkan bagian cangkang telur dengan kain lap. Setelah itu telur bisa dikukus pada
suhu 60ºC-70ºC selama ±10 menit.

Hasil yang diperoleh dari percobaan ini kemudian dilakukan uji pH pada putih telur
dan kumig telur, pengujian protein pada kuning telur dan pengujian warna *L,*a dan *b.
Hasil perhitungan Ph pada putih telur diperoleh hasil pada tabel berikut :

Perlakuan pH
P0 8,22a ± 0,129
P1 8,62b± 0,108
P2 10,55c ± 0,156
P3 10,69c ± 0,111
Tabel 3. pH putih telur

Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa pH terbesar terdapat pada percobaan 4 atau
perlakuan 3 (P3) yaitu sebesar 10,69±0,111 dan pH terkecil pada perlakuan 0 (P0) sebesar
8,22±0,129. pH terbesar diperoleh pada penambahan NaOH sebesar 4,2% dari total larutan,
ini merupakan penambahan NaOH terbesar. Sedangkan pH terkecil terdapat pada sampel
tanpa penambahan NaOH. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan NaOH dapat
memperbesar nilai pH pada putih telur pidan. Hal ini dikarenakan NaOH merupakan
caustic soda yang akan melepaskan panas ketika dilarutkan dalam air sehingga membentuk
alkali kuat. Lalu terjadi perpindahan sifat basa dari larutan NaOH kedalam putih telur,
peningkatan pH telur pidan akan terus berlangsung selama proses perendaman telur dengan
menggunakan NaOH sehingga semakin lama proses perendaman telur dengan penambahan
NaOH akan semakin meningkatkan pH putih telur.

15
 Untuk hasil pengujian nilai pH pada kuning telur diperoleh hasil pada tabel dibawah
ini:

Perlakuan Ph
P0 6,28a ± 0,112
P1 7,16b ± 0,324
P2 9,89cd ± 0,096
P3 10,25d ± 0,103
Tabel 4. pH kuning telur

Dalam pengujian nilai pH kuning telur diperoleh nilai pH tertinggi pada perlakuan
3 (P3) sebesar 10,25±0,103, dan nilai terendah pada perlakuan 0 (P0) sebesar 6,28a ±
0,112. Hasil terbesar diperoleh pada penambahan NaOH sebesar 4,2% dari total larutan,
ini merupakan penambahan NaOH terbesar. Sedangkan pH terkecil terdapat pada sampel
tanpa penambahan NaOH. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan NaOH dapat
memperbesar nilai pH pada kuning telur pidan. Hal ini dikarenakan oleh hal yang sama
seperti pada putih telur, yaitu dikarenakan NaOH merupakan caustic soda yang akan
melepaskan panas ketika dilarutkan dalam air sehingga membentuk alkali kuat. Lalu terjadi
perpindahan sifat basa dari larutan NaOH kedalam putih telur lalu masuk ke dalam kuning
telur, peningkatan pH telur pidan akan terus berlangsung selama proses perendaman telur
dengan menggunakan NaOH sehingga semakin lama proses perendaman telur dengan
penambahan NaOH akan semakin meningkatkan pH kuning telur.

Untuk hasil pengujian protein terdapat pada tabel di bawah ini :

Perlakuan Kadar protein

P0 9,91b ± 0,687
P1 9,13ab ± 0,420
P2 8,62a ± 0,760
P3 8,32a ± 0,744

Tabel 5. Hasil Uji protein

Dari tabel 5 tersebut terlihat bahwa hasil terbesar terdapat pada perlakuan 0 (P0)
sebesar 9,91 ± 0,687, sedangkan hasil terbesar terdapat pada perlakuan 3 (P3) sebesar 8,32
± 0,744. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak NaOH yang ditambahkan
justru akan memperkecil nilai protein dalam telur. Penambahan NaOH pada telur pidan

16
akan menurunkan nilai kadar protein putih telur pidan karena protein putih telur pidan
terdenaturasi oleh panas dan sifat basa dari penambahan NaOH.

Uji terakhir adalah pengujian warna, pengujian warna ini dilakukan 3 kali yaitu
untuk menguji *L , *a dan *b. untuk hasil pengujian *L terdapat pada tabel dibawah ini:

Perlakuan Warna L*
P0 56,81d ± 0,496
P1 47,15c ± 0,460
P2 30,67b ± 0,570
P3 26,89a ± 0,482
Tabel 6. Hasil Uji *L

Dapat dilihat dalam tabel 6 bahwa hasil pengujian *L (lightness) terbaik terdapat
ada perlakuan 0 (P0) sebesar 56,81d ± 0,496, dan hasil terendah terdpat pada perlakuan 3
(P3) sebesar 26,89a ± 0,482. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan NaOH akan
mengurangi kualitas *L pada telur. Hal ini dikarenakan menambahkan bahwa NaOH
sangat larut dalam air dan akan melepaskan kalor ketika dilarutkan dalam air sehingga
mempercepat proses masuk nya zat warna yang terkandung pada teh hitam menjadikan
telur lebih berwarna gelap dibanding telur yang tidak di beri penambahan NaOH.
Lalu uji warna yang kedua adalah uji *a atau uji redness, hasilnya terdapat pada
tabel dibawah ini:
Perlakuan Warna a*
P0 23,60d ± 0,353
P1 17,44c ± 0,256
P2 14,15b ± 0,182
P3 11,33a ± 0,330
Tabel 7. Hasil Uji *a
Dari tabel di atas terlihat bahwa hasil terbesar terdapat pada perlakuan 0 (P0)
sebesar 23,60d ± 0,353, sedangkan hasil terkecil terdapat pada perlakuann 3 (P3) sebesar
11,33a ± 0,330. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan NaOH dapat memperkecil
kulitas *a pada telur pidan. Hal ini disebabkan oleh Penambahan NaOH yang bersifat basa
dan panas sehingga mempercepat proses masuknya warna dari teh hitam pada proses
perendaman telur dan akan meningkat sebanding dengan waktu perendaman telur semakin

17
 lama waktu perendaman akan meningkatkan intensitas warna kecoklatan atau menurunkan
nilai a* telur pidan.
Terakhir adalah uji warna *b (yellowness) hasilnya terdapat pada tabel sebagai
berikut :
Perlakuan Warna L*
P0 35,50d ± 0,248
P1 30,08c ± 0,221
P2 28,35b ± 0,179
P3 26,77a ± 0,467
Tabel 8. Hasil Uji *b
Dari tabel 8 tersebut terlihat bahwa nilai *b terbesar pada perlakuan 0 (P0) sebesar
35,50d ± 0,248, sedangkan hasil terkecil pada perlakuan 3 (P3) sebesar 26,77a ± 0,467.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan NaOH dapat memperkecil kualitas *b.
hal ini dikarenakan Semakin tingginya konsentrasi NaOH yang di tambahkan saat proses
pembuatan telur pidan dan mengakibatkan warna kuning telur semakin menurun atau
lebih gelap.
3.3 Evaluasi Jurnal

Kelebihan jurnal yang kami pilih adalah penjelasan isi dan tujuan yang ingin
dicapai sudah sesuai. Pada pembahasan diberikan tabel hasil yang akan mempermudah
penmahaman pembaca. Namun, terdapat kekurangan diantaranya tidak dijelaskan secara
rinci bagaimana cara pengecekan pH, protein dan warna. Sehingga pembaca tidak
memahami bagaimana cara penggunaan pH meter pada jurnal ini.

18
 BAB IV

PENUTUP

4.1Kesimpulan

pH merupakan satuan ukur yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman

atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda, alat ukurnya adalah pH meter.
Macam pH ada 2 yaitu pH meter air dan pH meter tanah. Larutan penyangga adalah larutan
yang bersifat mempertahankan pH-nya. Larutan standar adalah larutan yang
konsentrasinya sudah diketahui secara pasti. Kalibrasi adalah kegiatan untuk menentukan
kebenaran konvensional penunjukan instrumen ukur dan bahan ukur dengan cara
membandingkannya terhadap standart ukurannya yang ditelusuri (traceable) ke standart
nasional atau internasional. Titik ekuivlen atau TE adalah titik yang menyatakan
banyaknya titran secara kimia sama dengan bayaknya analit. Titik akhir titrasi atau TAT
adalah titik pada saat titrasi diakhiri/dihentikan.

Jurnal yang kami gunakan adalah Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak dengan
judul “Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur dan Warna
Kuning Telur Pidan”. Jurnal ini ditulis oleh Ira Fresty Reliantari , Herly Evanuarini dan
Imam Thohari dari Universitas Brawijaya. Hasil yang diperoleh yaitu antara pH putih telur
dan kuning telur diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan 3 (P3) dengan penambahan NaOH
4,2 % dan hasil terendah yaitu pada perlakuan 0 (P0). Lalu hasil pengujian kadar protein,
pengujian warna *L, *a dan *b diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan 0 (P0) dan hasil
terendah adalah pada perlakuan 3 (P3).

4.2 Saran

Jurnal yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein
Putih Telur dan Warna Kuning Telur Pidan” merupakan jurnal yang baik dan sangat
direkomendasikan untuk digunakan, karena dalam jurnal ini diberikan penjelasan yang
lengkap hanya saja dalam proses penentuan variabel yang dicari tidak dijelaskan cara
penggunaan alatnya. Semoga untuk penelitian selanjutnya dapat lebih baik lagi.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Achmadi. 2019. pH Meter. Diakses pada situs web : https://www.pengelasan.net/ph-meter/

Akmaliyah, Nur Annahdia. 2017. pH Meter. Diakses pada situs web :

https://www.academia.edu/22631695/Ph_meter

Feteriani, D. 2019. pH Meter. Diakses pada situs web Poltekkes Jogja :

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/746/4/Bab%202.pdf

LIPI. 2008. BAB II Teori Dasar. Diakses pada situs web USU :
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/40647/Chapter%20II.pdf

Padmaningrum, Regina Tutik. 2006. Acdialkalimetri. Diakses pada situs web UNY :
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/regina-tutik-padmaningrum-
dra-msi/c3titrasi-asidimetri.pdf

Qonitah. 2016. Handout Larutan Penyangga. Diakses pada situs web :

https://www.academia.edu/39665185/HANDOUT_LARUTAN_PENYA
NGGA_PENDIDIKAN_KIMIA.pdfSurahman, Arif . 2018. pH Meter.
Diakses pada situs web : http://www.kimiapost.net/2018/04/ph-meter.html

Rachmat, Gabriella Velicia 2013. Larutan Baku. Diakses pada situs web :
https://www.scribd.com/doc/124279342/Larutan-Baku-Primer-dan-Sekunder

Reliantari, Ira Fresty. 2017. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap pH, Kadar Protein Putih Telur
Dan Warna Kuning Telur Pidan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Ternak 12 (2). Diakses
pada situs web UB : https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/272/257

Shmaefsky.2006. pH Meter. Diakses pada situs web USU :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/54704/Chapter%20I.pdf

Utami, Sri. 2011. Larutan Penyangga. Diakses pada situs web UNAIR :
http://skp.unair.ac.id/repository/GuruIndonesia/LarutanBufferSriUtami_9847.pdf

20