LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN

Oleh:
Nama   : Rina Aprilia
NIM    : D1E012054

LABORATORIUM ILMU MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2013

I.            PENDAHULUAN
                   

1.1   Latar belakang
Bagian terpenting dari sel hidup adalah protein. Protein melalui reaksi hidrolisis dapat
diuraikan menjadi asam – asam amino. Asam – asam amino adalah kunci dari struktur protein
dan lebih dari 100 telah diisolasi, tetapi dalam molekul protein hanya ada 20 asam amino
yang berbeda. Macam posisi molekul dan jarak kedudukan molekul asam – asam amino
dalam protein, menentukan sifat – sifat protein tersebut dan selanjutnya menentukan fungsi
protein dalam tubuh.
Adapun fungsi protein dalam tubuh secara umum yaitu untuk pertumbuhan,
pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial. Protein juga mampu
membentuk antibody, sebagai transport nutrient dan regulasi keseimbangan air. Fungsi
protein yang tidak kalah penting yakni sebagai katalik (memepercepat laju reaksi).
Fungsi protein sangat penting jika ditelusuri lebih lanjut, maka dalam praktikum kali
ini akan dilakukan suau uji protein. Percobaan yang dipakai yakni penetapan kadar protein
dengan menggunakan biuret dan mengisolasi kasein dari susu.

1.2 Tujuan
       1.2.1 Mahasiswa dapat mengidentifikasikan protein dengan reaksi biuret
       1.2.2 Mahasiswa dapat mengisolasi kasein dari air susu
1.3 Waktu dan Tempat
       Praktikum uji protein dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 12 April 2013 pukul 14.30 –
16.00 WIB di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto.
 II.  TINJAUAN PUSTAKA
                                 

            Bagian terpenting biokimia menyangkut studi menegnai struktur dan fungsi protein.
Protein merupakan molekul makro yang mengandung nitrogen dengan bobot molekuler
berkisar Antara 5.000 hingga 1.000.000 lebih. Protein merupakan suatu unsur seluler utama,
meliputi kira – kira 50 5 berat kering dari sel. Fungsi protein berkisar dari katalik dalam
enzim, hingga toksik dalam hal racun bakteri dan ular (Page, 1989)
            Molekul protein adalah sebuag polimer dari asam – asam amino yang digabungkan
dnegan ikatan – ikatan peptide. Asam amino merupakan unit dasar dari struktur protein.
Semua asam – asam amino mempunyai sekurang – kurangnya satu gugus amino (-NH 2) pada
posisi alfa dari rabtai karbon dari suatu gugusan karboksil (-COOH) menurut Tilman, (1986).
            Asam – asam amino selalu mengandung sedikitnya satu gugus donor proton (asam)
dan sedikitnya satu gugus aseptor proton (basa). Hal tersebut dikarenakan adanya zwiteron.
Zwotteron disebabkan adanya baik gugus pemberian proton (asam) maupun gugus penenrima
proton (basa). Dengan adanya suatu gugus bermuatan dapat mengakibatkan suatu perubahan
pada struktur protein. Perubahan pH larutan protein dapat mengubah keadaan ionisasi dari
gugus – gugus rantai amping yang terionisasi dari asam amino, yang mengakibatkan
perubahan dramatic dan sering irreversible dalam struktur protein. Misalnya penambahan
sembarang asam apada susu akan mengakibatkan pengendapan dari kasein protein susu
(Page. 1989).
            Menurut Saleh (2004), susu segar mempunyai sifat amfoter artinya dapat bersifat
asam maupun bersifat basa. Jika diberi kertas lakmus biru akan berubah warna merah, sedang
jika diberi kertas lakmus merah akan berwarna biru. Potensial ion hydrogen pH susu segar
aantara 6,5 – 6,7.
            Protein susu terdiri atas dua kelompok proteib utama yaitu kasein dan whey. Susu sapi
mengandung protein yang terdiri atas 80 % kasein dan 20 % whey (Copriyadi, 2008).
Didalam air susu juga terdapat glonulin dalam jumlah yang sedikit. Protein didalam air susu
juga merupakan penentu kulaitas air susu sebagai bahan konsumsi (Saleh, 2004)
            Protein didalam tubu berguna sebgaia zat pembangun atau pertumbuhan karena
protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein juga berfungsi sebagai
pengatur dalam metabolism tubuh. Selain itu juga protein merupakan komponen pembentuk
antibody untuk pertahanan daya tahan tubuh. Karena fungsi protein bagi tubuh sangat
penting, maka perlu adanya uji secara kualitatif. Salah satunya dengan metode biuret. Dalam
metode biuret disiapkan masing – masing larutan sampel 2 % dalam air diambil 1 ml sampel
ditambahkan 1 ml NaOH 10 %, kemudian ditambahakn beberapa tetes larutan CuSO4 0.1 %
dikotak. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu ( Andayani, 2011).

                                                   III.  MATERI DAN CARA KERJA

3.1 Materi
       3.1.1 Alat dan Bahan
          Alat yang digunakan pada praktikum uji protein dengan reaksi biuret Antara lain yaitu
tabung reaksi, pipet, rak tabung reaksi. Sedangkan bahanyang digunakan yaitu larutan protein
3 ml, larutan NaOh 2,5 N sebanyak 1 ml dan larutan CuSO4 0,01 N.
          Bahan yang diperlukan dalam percobaan isolasi kasein dari air susu adalah susu
sebanyak 100 ml, asam asetat glasial, etanol 95 %, campuran etanol : eter = 1 : 1. Untuk alat
yang dibutuhakan meliputi beccer glass, penangas air, corong buncher dan gelas arloji.

3.2 Cara Kerja

       3.2.1 Uji Protein dengan Biuret
            Sebanyak 3 ml larutan protein ditambah 1 ml NaOH 2,5 N
            Diaduk
            Ditambah CuSO4 0,01 N hingga terbentu warna violet
       3.2.2 Isolasi kasein dari Air Susu
            Susu 100 ml dipanaskan pada sushu 40o C.
            Kemudian ditambahan 20 ml asam asetat glasial sambil diaduk
            Diperas dengan kain muslin
            Endapan kasein disuspensikan 50 ml etanol 95 %
            Diulangi lagi dengan menggunakan 50 ml larutan etanol : eter = 1 :1
            Dicuci dengan eter sebanyak 50 ml
            Endapan dipindahkan diatas gelas arloji.

                                           IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
       4.1.1 Uji Protein dengan Reaksi Biuret
Banyak tetes CuSo4 Ayam Itik
1 : 15 1 :25 1 : 15 1 : 25
1 √ √ √ √
2 √ √ √√ √
3 √ √√ √√√ √√
4 √√ √√√

Keterangan :
√     tidak ada
√√   sedikit warna
√√√     warna jelas

4.1.2 isolasi Kasein dari Susu

No Perlakuan Perubahan yang Terjadi
1. Susu dipanaskan 40o C Warna putih, bau segar susu sapi
2. Diberi asam asetat Warna cream, bau asam, terjadi penggumpalan
3. Dicuci alcohol 25 ml Gumpalan terurai, warna lebih putih
4. Diberi etanol : eter = 1 :1 Gumpalan lebih terurai, keras warna putih
5. Diberi eter 25 ml Terurai lebih kecil dank eras butirannya, warna
semakin putih
6. Diangin - anginkan Kering, warna agak kuning

4.2 Pembahasan
            Langkah praktikum protein dengan uji biuret hal pertama yang dilakukan yakni empat
buah tabung reaksi berisi larutan protein putih telur ayam dan itik. Masing – masing
mempunyai perbandingan larutan 1 : 15 dan 1 : 25. Setelah itu ditambahakan 1 ml larutan
NaOH 2,5 N pada masing – masing larutan. Langkah terakhir yakni menambahkan beberapa
tetes larutan CuSO4 0,01 N sampai terbentuk warna ungu atau violet pada masing – masing
larutan tersebut. Langkah praktikum ini telah sesuai dengan pendapat Andayani (2011),
bahwa dalam reaksi biuret suatu sampel ditambahkan larutan NaOH, kemudian
CuSO4 beberapa tetes hingga timbul warna ungu.
            Perbandingan 1 : 15 dan 1  : 25 dimaksudkan bahwa pengenceran pada putih telur
sebanyak 1 ml, sedangkan aquadesnya 15 ml dan 25 ml. sedangkan penambahan NaOH pada
protein telur agar bersifat basa. Menurut Slamet (2011), bahwa jika protein didihkan dengan
asam kuat atau basa kuat yang pekat, molekulnya akan terhidrolisis menjadi molekul asam
amino. Oleh sebab itu kemungkinan penambahan NaOH agar protein terurai menjadi asam
amino. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi sebagai uji positif terhadap ikatan peptide,
jika terbentuk warna ungu berarti sampel tersebut mengandung protein (Slamet, 2011).
            Hasil percobaan menunjukkan bahwa protein telur ayam baru menunjukkan
perubahan warna violet pada tetesan keempat CuSO4. Sedangkan pada protein telur itik
dengan penambahan tiga tetes saja warna violet usdah tampak. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa kandungan protein pada telur itik lebih tinggi daripada protein telur ayam. Secara
umum telur mengandung kuning telur kira 0 kira 30 %, putih telur atau albumin 60 %,
kerabang 10 %. Albumin mengandung 88 % air, 11 % protein, dan 1 % karbohidrat,
sedangkan kuning telur yang bertindak sebagai cadangan makanan mengandung 48 % air, 17
% protein, 33 % lemak, 1 % karbohidrat dan abu (Tillman, 1986).
            Menurut Rahmawati (2006), sruktur telur itik dianggap sama dengan telur ayam,
tetapi kuning telur itik 7 % lebih banyak dan putih telur itik 5 % lebih sedikit dari telur ayam.
Komposisi kimia putih telur itik yaitu air 87, 9 %, protein 11, 5 %, lemak 0,03 %, karbohidrat
0,9 %. Sedangkan pada ayam mengandung air 86, 8 %, protein 12,4 %, lemak 0,08 % dan
karbohidrat 1,0 %.
            Praktikum isolasi kasein dari air susu pertama yang dilakukan yakni memanaskan
susu pada sushu 40 o C. Susu berwarna putih dan baunya masih segar. Setelah itu susu
ditambahkan 20 ml asam asetat glasial maka kasein dan whey akan terpisah. Teknik tersebut
sesuai dengan pendapat Copriyadi (2008), bahwa kasein dapat dipisahkan dari whey dengan
cara pengendpan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 40 o C.
            Menurut Copriyadi (2008), susu sapi nengandung protein yang terdiri atas 80 %
kasein dan 20 % whey. Kasein adalah protein terbanyak yang terdapat dalam air susu yaitu
menyusun 78 % dari nitrogen air susu (Tillman, 1986). Teknik pemisahan selanjutnya yakni
gumpalan kasein dicuci dengan alcohol 25 ml, fungsi alkohol ini sebagai pelarut lemak yang
ada pada susu tersebut. Warna lebih putih dan gumpalan terurai setelah dicuci dengan alcohol
tersebut. Agar bahan – bahan organic juga ikut terlarut maka gumpalan tadi diberi etanol :
 eter = 1 : 1 sehingga warnanya semakin putih, begitu pula gumpalannya keras dan terurai
kecil – kecil. Kemudian ditambahakn lagi sebanyak 25 ml eter agar sisa – sisa bahan organic
terangkat. Setelah itu di angin – anginkan agar bau eter hilang.

V.  PENUTUP
                           

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Larutan protein putih telur itik dan ayam setelah diuji biuret menunjukkan hasil positif
mengandung protein dengan terbentuknya warna violet setelah ditetesi dengan larutan
CuSO4.
5.1.2 Isolasi kasein dari air susu memalui beberapa tahapan untuk mendapatkan protein
murni. Pertama yakni susu dipanaskan pada suhu 40 O C, kemudian diberi larutan asam asetat
glasial. Setelah itu dicuci dengan alcohol 25 ml, etanol : eter = 1:1 dan eter, tahap terakhir
baru diangin – anginkan atau bias juga di oven.

5.2 Saran
5.2.1 Perlu ketelitian saat menambahkan CuSO4 kedalam tabung reaksi yang berisi larutan
protein agar larutan CuSO4 benar – benar menetas dan bercampur pada larutan protein dan
tidak menempel pada dinding tabung reaksi.

DAFTAR PUSTAKA
Andayani, Regina.2011. “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin
terhadap Kandungan Protein pada Dadih Kerbau dengan Metode Kjeldahl”.Scientia
Vol.1No.1.

Copriyadi, Jimmi.2008.”IsolasinKarakterisasi dan Pengaruh Kadar Laktoalbumin Susu Sapi Fries

Holdstein dengan Metode Lowry”.Jurnal Natur Indonesia 13 (2).

Page, David S.1989.Prinsip – prinsip Biokimia.Jakarta : Erlangga.

Rahmawati, Ana.2006.”Daya dan kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Umur Telur dan Taraf
Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda”, Skripsi, Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Saleh, Eniza.2004.”Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak”.Digized by USU digital
Library.

Slamet.2011.Modul Kimia.Surakarta :Hayati Tumbuh Subur.

Tillman, Allen D.1986.Ilmu Makanan TErnak Dasar.Yogyakarta : Gadjah Mada