LAPORAN ILMU KIMIA PANGAN

Analisis Kualitatif Protein

OLEH

KELOMPOK 3 :

1. Ni Putu Novi Darmayanti (P07131217046)

2. Gede Surya Ari Parmadi* (P07131217058)
3. Ni Kadek Kusuma Dewi* (P07131217061)
4. Ni Luh Putu Wijayanti (P07131217065)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2017/2018
 LAPORAN PRATIKUM
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN
(SUSU)

I. Judul pratikum : Analisa Kualitatif Protein Pada Susu

II. Tanggal pratikum : Kamis, 01 Maret 2018
III.Tujuan
Umum : Dapat melakukan berbagai uji kualitatif protein
Khusus :Mahasiswa dapat memahami cara identifikasi
protein (albumin) dalam susu dengan metode uji
xantoprotein, uji biuret, dan uji pengendapan
protein.
IV. Prinsip
- Uji Xanthoprotein
Jika protein ditambah HNO3 pekat, akan terbentuk endapan putih yang merupakan
senyawa polinitron dan bila didinginkan kemudian ditambahkan NaOH 10 % aka
memberikan warna oranye.

- Uji Biuret
Protein dengan larutan CuSO3 encer akan membentuk senyawa kompleks dalam
suasana alkalis, akan membentuk warna ungu.

- Pengendapan protein
Protein akan mengalami pengendapan bila ditembak dengan TCA (Tri Chlor
Acid) dan asam pikrat.

V.  Dasar Teori
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari
polimerisasi asam asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-
CO-NH-). Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem
kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat vital dalam semua
aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup. Protein dignakan untuk dukungan
struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan
melawan substansi asing. Sebagai contoh, fibrosa mempunyai peran yang sangat
penting dalam menyangga atau melindungi tubuh, sedangkan protein globuler
seperti albumain memiliki peranan dalam aliran darah untuk penahan tekanan
osmosis.
Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur
tertentu dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder,
tersier, dan kuartener. Pada struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan
disulfida atau ikata ionik. Struktur  pada protein menentukan sifat-sifat protein
baik daya larutnya maupun peranannya sebagai enzim suatu reaksi. Jika dari
ketiga ikatan itu pecah maka rantai polipeptida akan diubah bentuknya yang
mempunyai sifat berbeda. Proses yang terjadi ini disebut dengan dinaturasi dan
disebabkan oleh pemanasan, larutan asam atau basa atau dengan molekul polar.
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua, yaitu protein
fibrosa, adalah protein yang bentuknya memanjang, misalnya kolagen fibrin,
miyosin dan keratin; dan  protein globuler, yaitu protein yang rantai
polipeptidanya melinhkar sehingga membentuk molekul membulat, misalnya
albumin, globulin, protein, enzim dan protein hormon. Berdasarkan elemen
penyusunnya, terbagi menjadi dua yaitu protein sederhana adalah protein yang
apabila terhidrolisis sempurna menghasilkan alfa asam amino saja; dan protein
majemuk  adalah protein ynang mengandung gugus non protein atau prostetik di
dalamnya.
Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui
ujiendapan. Uji warna meliputi Ninhidrin, Biuret, Reduksi Sulfur, Xantroprotein,
dan Millon Nasse. Sedangkan untuk uji pengendapan biasanya menggunakan
garam logam. (Elizabeth, 2010)
Protein termasuk senyawa yang terpenting dalam organisme hewan.
Sesuai dengan peranannya protein berasal dari kata proteos yang yang artinya
pertama. “protein”adalah poliamina dan jika dihidrolisis protein menghasilkan
asam-asam amino yang hanya 20 asam amino yang lazim kita jumpai dalam
protein tumbuhan dan hewan. Namun ke-20 asam amino ini dapat dihubungkan
dengan berbagai cara membentuk otot, enzim dan lainnya. Asam asam amino
yang terdapat pada protein adalah asam amino karboksilat. Variasi dalam struktur
monomer –monomer ini terjadi dalam rantai samping.
Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa organic. Titik leleh
diatas 200 0C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul
sekitar itu berupa cairan pada temperaturekamar, asam amino larut dalam pelarut
air dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino memiliki
momen dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan
sebagian besar asamkarboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar
senyawa amina yang lain. (Fessenden, 1989)
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.
Suatu protein memiliki arti bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang
menunjang bagi kebutuhan tubuh. Aktifitas ini mengandung struktur dan
konformasi protein yang tepat apabila konformasi protein berubah. Misalnya
karena perubahan suhu, pHatau karena reaksi dengan senyawa lain, ion-ion
logammaka aktifitas biokimianya akan berkurang. Enzim merupakan salah satu
contoh protein yang memiliki aktivitas katalis reaksi didalam tubuh. Ion logam
berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereasi dengan sebagian enzim ditubuh
sehingga menyebabkan koagulasi atau penggumpalan.
Peptide sederhana mengandung dua, tiga, empat, atau lebih residu asam
amino, masing-masing disebut dipeptida, tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya.
Peptide didapatkan dari hidrolisis rantai panjang suatu polipeptida (protein).
Sebagaimana asam amino, peptide memiliki pH isolistrik (pHI). Reaksi kimia
peptide disebabkan karena adanya gugus junh –NH2, R, dan –COOH. Seperti
pada asam amino, gugus -NH2 pada peptide dapat direaksikan dengan 2,4
dinitrofenil florobenzene fenilisotianat dan gugus –COOH. Dapat diesterfikasi
dengan dan direduksi. Caa reaksi berwarna yang lain untuk pepetida dan protein
tetapi tidak untuk asam amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara
pepetida atau protein dengan CuSO4 dan alkali, yang menghasilkan senyaw
kompleks berwarna ungu. (Wirahardikusumah, 2008)
VI. Alat dan Bahan
Alat :
- Tabung reaksi
- pipet tetes
- Gelas beker
- Rak tabung reaksi

Bahan :
- Larutan Susu
- NaOH 10%
- HNO3
- CuSO4
- Asam Pikrat
- TCA 1%
- Aquadest
- Albumin

VII. Cara Kerja

1. Uji Xantoprotein
 Tabung reaksi disiapkan
 Masukkan 3 ml sampel ke dalam tabung reaksi.
 Ditambah 1 ml HNO3 pekat.
 Panasi dalam pemanas air sampai timbul endapan kuning
 Dinginkan dengan air yang mengalir.
 Tambahkan 1 ml NaOH 10% sampai timbul warna orange

2. Uji Biuret
 Tabung reaksi disiapkan
 Dimasukkan 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi.
 Tambahkan 3 ml CuSO4 dan 2 ml NaOH
 Amati perubahan warna yang terjadi.

3. Uji Pengendapan Protein

 Tabung reaksi disiapkan
 Tambahkan 2 ml sampel ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan asam pikrat sampai terlihat ada endapan
 Tambahkan juga TCA 1% hingga timbul endapan

VIII. Hasil Pengamatan

1. Uji Xanthoprotein
Sampel Blanko Albumin
Kuning keorenan Putih kekuningan
Warna
Putih bening
(adanya endapan) (adanya endapan)

2. Uji Biuret
Sampel Blanko Albumin
Biru Putih Putih
Warna
(adanya endapan (adanya endapan (adanya endapan
berwarna coklat berwarna coklat berwarna coklat
kehitaman) kehitaman) kehitaman)

3. Pengendapan Protein ( Asam Pikrat)

Sampel Blanko Albumin
Kuning Kuning
Warna
Kuning bening
(adanya endapan (adanya endapan
berwarna kuning) berwarna putih)

4. Pengendapan Protein (TCA 1%)

Sampel Blanko Albumin
Putih bening
Warna
Putih keruh Putih keruh
(adanya endapan
berwarna putih)

IX.   Pembahasan
Dalam praktikum ini dilakukan uji kualitatif protein yang terkandung
dalam sampel susu. Reaksi warna protein merupakan salah satu percobaan yang
digunakan untuk analisa kualitatif protein yang terkandung dalam suatu sampel
makanan. Percobaan ini terbagi menjadi 3 bagian yaitu tes xanthoprotein, tes
biuret, dan uji pengendapan protein.

Uji Xantoprotein dilakukan untuk mengetahui protein yang mengandung

asam amino dengan cincin benzine. Langkah pertama untuk memulai Uji
Xantoprotein  dengan menyiapkan tabung reaksi, selanjutnya tambahkan 3 ml
sampel (Albumin, Metionin, Triptofan, Cystein) ke dalam tabung reaksi tersebut,
lalu tambahkan 1 ml HNO3 kemudian Panaskan dalam pemanas air (air
mendidih). Amati warna. Setelah warna dari reaksi tersebut terbantuk, Dinginkan
dengan air yang mengalir, Campur dengan 1 ml NaOH tetes demi tetes sampai
larutan menjadi basa lalu amati perubahan warna yang terjadi.

Reaksi warna selanjutnya yang dilakukan yaitu tes biuret. Tes biuret
merupakan salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan
memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna biru
violet dengan CuSO4 , karena terbentuk kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan
gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada percobaan ini, Sampel
yang mula-mula bening kekuningan, kemudian setelah ditambahkan NaOH,
berubah warna menjadi gel putih keruh, Penambahan NaOH ini bertujuan untuk
menciptakan suasana basa pada larutan yang akan mendukung terbentuknya
kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan NH, setelah itu ditambahkan CuSO 4,
terbentuk warrna biru muda. Albumin memiliki gugus bangun yang kompleks dan
mengikat dua atau lebih asam amino esensial, sehingga terbentuk ikatan peptida.
Semakin banyak ikatan peptida maka warna ungu yang dihasilkan akan semakin
kuat intensitasnya. Kurangnya intensitas warna ungu pada hasil reaksi dapat
disebabkan karena kurang murninya sampel atau pereaksi yang digunakan.
Percobaan yang terakhir adalah Uji Pengendapan dengan menggunakan
Logam dimana kita siapkan tabung reaksi. Tetesi 5 tetes pipet sampel (Albumin,
Metionin, Triptofan, Cystein) ke dalam tabung reaksi, kemudian masukkan 5 tetes
larutan HgCI2 2%. Lalu amati perubahan yang terjadi.
 X. Kesimpulan
1. Uji kualitatif protein dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain
Xantroprotein, Uji Biuret, dan Pengendapan Protein.
2. Hasil uji xanthoprotein menunjukkan bahwa sampel mengandung protein
dengan terbentuknya warna orange
3. Hasil uji biuret menunjukan bahwa sampel mengandung protein dengan
terbentuknya warna biru.
4. Hasil uji pengendapan protein menunjukan bahwa sampel mengandung protein
pada pengujian menggunakan asam pikrat dengan terbentuknya warna biru.
Pada penggunaan TCA 1% tidak ada perubahan.

XI. Daftar Pustaka

Antarini, AA Nanak, dkk. 2016. Penuntun Praktikum Ilmu Kimia Pangan.

Politeknik Kesehatan Denpasar.
Kristiani, Elizabeth. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga: UKSW.

Fessenden, Ralph J dan Joan S. Fessenden. 1989. Kimia Organik Edisi Ketiga.
Jakarta:  Erlangga.

XII. Lampiran

Sampel, albumin, dan blanko test Xantoprotein

Sampel, albumin, dan blanko test biuret

Sampel, albumin dan blanko pada test pengendapan protein dengan TCA

Sampel, albumin, dan blanko pada test pengendapan protein dengan

asam pikrat
Hasil akhir pengujian protein test xantoprotein, test biuret, dan pengendapan
protein dengan TCA dan asam pikrat

Penanggung Jawab

Ni Luh Putu Wijayanti

NIM. P07131217065