Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Selasa, 26 September 2017

Biokimia Waktu : 11.00-13.00 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita, M.Sc.
Asisten : Irfan Abdul Aziz
Sitti Khadijah

PROTEIN I
(Uji Millon, Uji Hopkins-Cole, Uji Ninhidrin, Uji Belerang,
Uji Xantoproteat, Uji Biuret)
Kelompok 9
Alifya Cahaya Septisya J3L216144
Kiki Komalia J3L216173
Nurmalia Safitri J3L116098

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 PENDAHULUAN

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama dalam sel

hewan atau manusia. Oleh karena itu, sel merupakan pembentuk tubuh, maka
protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah suatu polipeptida yang
mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu
juta (Poedjiadi 1994). Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam
sel hidup dan merupakan 50% atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di
dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi, ratusan jenis
yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Protein mempunyai berbagai peran
biologis, karena protein merupakan instrumen molekuler yang mengekspresikan
informasi genetik (Lehninger 1990). Protein merupakan senyawa polimer organik
yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan
peptida. Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur
seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki
kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hidrogen, dan sulfur. Sebagian protein juga
mengandung fosfor.
Protein yang ditemukan umumnya tersusun dari 20 macam asam amino,
semua asam amino berada dalam bentuk alpha-amino. Asam alpha-amino yang
paling sederhana adalah asam amino asetat, yang disebut glisin. Asam
amino lainnya memiliki rantai cabang yang terletak pada atom karbon-alpha.
Karena asam alpha-amino mempunyai dua gugus polar yang berbeda, maka asam
amino merupakan senyawa yang sangat polar (Riswiyanto 2009). Asam amino
saling berikatan pada peptida dan protein melalui pembentukan sebuah amida di
antara gugus karboksil sebuah asam amino pada asam amino. Emil Fischer, yang
pertama kali memperkenalkan struktur ini, menamakan ikatan-alpha-amino
tersebut sebagai ikatan peptide. Sebuah molekul yang terdiri dari gabungan dua
buah asam amino melalui ikatan ini adalah dipeptida (Hart 1990).
Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada
atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Rumus umum asam amino:

Gambar 1 Rumus umum asam amino

Menurut Fessenden (1997), Klasifikasi asam amino dapat dilakukan

berdasarkan rantai samping (gugus –R) dan sifat kelarutannya di dalam air.
Berdasarkan kelarutan di dalam air dibagi atas asam amino hidrofobik (alanin,
isoleusin, leusin, metionin, prolin, dan sebagainya) dan hidrofilik (glisin, histidin,
lisin, asam glutamat, asam aspartat, dan sebagainya). Berdasarkan rantai
sampingnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
2

1. Dengan rantai samping alifatik (asam amino non polar) : Glisin, Alanin,
Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin.
2. Dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil (OH), (asam
amino polar) : Serin, Treonin, Tirosin.
3. Dengan rantai samping yang mengandung atom sulfur (asam amino polar):
sistein dan metionin.
4. Dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amidanya
(gugus R bermuatan negatif) : Asam aspartat, Aspargin, Asam glutamat,
Glutamin.
5. Dengan rantai samping yang mengandung gugus basa (gugus R bermuatan
positif) : Arginin, lisin, Histidin.
6. Yang mengandung cincin aromatik : Histidin, Fenilalanin, Tirosin,
Triptofan.
Sampel protein yang digunakan pada percobaan ini yaitu albumin, gelatin,
kasein, pepton, dan fenol. Protein albumin salah satunya terdapat dalam putih
telur. Albumin tersusun dari satu rantai polipeptida yang tersusun dari 585
asam amino dan mengandung 17 buah ikatan disulfida. Gelatin meleleh bila
dipanaskan, namun akan segera menjadi padat lagi apabila didinginkan. Protein
penyusun gelatin adalah berjenis asam amino non esensial (glisin dan prolin)
salah satunya terdapat di kulit. Protein yang terbesar kandungannya dalam susu
adalah kasein yang mengandung tirosin dan triptofan (Sudarmadji 2003).
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis adanya protein.Analisis dapat
dilakukan dengan metode Millon, Hopkins-Cole, Ninhidrin, Belerang,
Xantoprotein, dan Biuret. Masing-masing pengujian memiliki prinsip dan
prosedur yang berbeda. Percobaan Protein I bertujuan untuk mengidentifikasi
sifat, struktur, dan reaksi yang terjadi pada protein melalui pengujian kualitatif.

METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium GG KIM 01 IPB. Waktu
praktikum yaitu hari Selasa tanggal 26 September 2017 pukul 11:00 – 13:00 WIB.

Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan yaitu pipet tetes, pipet mohr 10ml, tabung reaksi,
gelas ukur 500ml, pembakar bunsen, kawat kasa, kaki tiga, dan bulp, sedangkan
bahan-bahan yang digunakan adalah albumin 2% dan 0.02%, gelatin 2% dan 0.02%,
kasein 2% dan 0.02%, pepton 2% dan 0.02%, fenol 2% dan 0.02%, pereaksi Millon,
pereaksi Hopkins-Cole, pereaksi Ninhidrin, asam sulfat pekat, NaOH 10% dan
pekat, Pb-asetat 5%, HNO3 pekat, CuSO4 0.1%, dan akuades.

Prosedur Penelitian

Uji Millon
 3

Uji kualitatif protein menggunakan pereaksi Millon dilakukan dengan cara

sebanyak 5 tetes pereaksi Millon ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein,
campuran dipanaskan. Jika pereaksi yang digunakan terlalu banyak, saat
pemanasan warna yanh terbentuk akan hilang. Warna uji positif uji Millon yaitu
warna merah. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%,
pepton 2%, dan fenol 2%.

Uji Hopkins-Cole
Uji kualitatif Hopkins-Cole dilakukan dengan cara ke dalam tabung reaksi
dicampurkan 2 mL sampel dengan 2 mL pereaksi Hopkins-Cole. Sebanyak 3 mL
asam pekat ditambahkan melalui dinding tabung yang dimiringkan sehingga
membentuk lapisan dari cairan. Setelah beberapa detik akan terbentuk cincin violet
pada pertemuan kedua lapisan cairan tersebut. Uji dilakukan terhadap larutan
albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.

Uji Ninhidrin
Uji kualitatif Ninhidrin dilakukan dengan cara ke dalam tabung reaksi berisi
3 mL larutan protein ditambahkan sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1%.
Campuran dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 10 menit. Reaksi
positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru ungu. Uji dilakukan terhadap
larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.

Uji Belerang
Uji kualitatif belerang dilakukan dengan cara pada 2 mL larutan protein
ditambahkan 5 mL NaOH 10%, lalu dididihkan selama beberapa menit. Sebanyak
2 tetes larutan Pb-asetat 5% ditambahkan dan pemanasan dilanjutkan beberapa
menit. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hitam. Uji dilakukan
terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.

Uji Xantoproteat
Uji kualitatif belerang dilakukan dengan cara ke dalam tabung reaksi berisi 2
mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat dan campuran dipanaskan.
Setelah beberapa menit pemanasan akan tampak warna kuning tua. Larutan
didinginkan dan ditambahkan larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi jingga. Uji dilakukan terhadap
larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.

Uji Biuret
Uji kualitatif biuret dilakukan dengan cara pada 3 mL larutan protein di dalam
tabung reaksi ditambahkan 1 mL NaOH 10% dan 1 tetes larutan CuSO4 0.1%
kemudian dikocok. Jika timbul warna ke dalam larutan ditambahkan 1 atau 2 tetes
lagi CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan timbulnya warna violet. Uji
dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.
4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pereaksi Millon berisi merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat dan nitrit.
Uji ini khas untuk asam amino yang memiliki gugus hidroksifenil. Hasil analisis
kualitatif asam amino menggunakan pereaksi Millon ditunjukan pada tabel dibawah
ini.
Tabel 1 Hasil Uji Millon

Sampel Hasil Warna Gambar

Percobaan Literatur

Albumin - Kuning

Gelatin - Kuning

Kasein - Tidak
berwarna

Peton - Tidak
berwarna

Fenol + Merah
Coklat

Keterangan : (+) mengandung tirosin (-) tidak mengandung tirosin

Uji Millon ditunjukan untuk mengidentifikasi tirosin yang merupakan asam

amino dengan gugus fenol sebagai rantai sampingnya (Nurlely 2014). Hasil uji
positif uji Millon menunjukan warna merah hasil dari gugus fenol pada tirosin yang
ternitrasi membentuk garam merkuri dengan pereaksi Millon (Poedjiaji 1994).
 5

Gambar 2. Reaksi pada uji Millon

Fenol menunjukan hasil positif pada uji Millon, uji Millon akan menunjukan
hasil positif terhadap senyawa yang memiliki gugus fenol meskipun tidak
mengandung tirosin. Fenol menunjukan warna merah coklat karena fenol ternitrasi
dan membentuk garam merkuri. Albumin dan gelatin berwarna kekuningan karena
pada kedua senyawa tersebut terdapat gugus fenol sehingga akan bereaksi dengan
pereaksi Millon walaupun tidak membentuk warna merah.
Uji Hopkins-Cole tidak dilakukan pada percobaan, akan tetapi prinsip dari uji
Hopkins-Cole, yaitu berdasarkan adanya triptofan dalam molekul protein. Triptofan
mudah sekali berkondensasi dengan aldehida bila ada asam kuat, sehingga
membentuk senyawa berwarna. Pereaksi ini mengandung asam glioksilat. Fungsi
uji Hopkins-Cole, yaitu untuk membuktikan adanya gugus indol dalam protein atau
triptofan dalam molekul protein. Menurut literatur, hasil positif (membentuk cincin
ungu) diberikan oleh larutan uji , yaitu albumin dan kasein.

Gambar 3. Reaksi pada uji Hopkins-Cole

Hasil positif Hopkins-Cole ditunjukan oleh gambar dibawah ini.

Sumber : http://ketikantika.blogspot.co.id/2011/03/bismillah-salah-satu-luaran-yang.html
Gambar 4. Hasil positif uji Hopkins-Cole
6

Uji yang ketiga adalah uji Ninhidrin, hasil positif uji ninhidrin ditunjukan
dengan terbentuknya warna biru ungu pada larutan. Data hasil percobaan Ninhidrin
ditunjukan pada tabel dibawah ini.

Tabel 2 Hasil Uji Ninhidrin

Sampel Hasil Warna Gambar

Percobaan Literatur

Albumin + Ungu

Gelatin + Ungu

Kasein + Kuning
seulas

Pepton + Ungu

Fenol - Tiadak
berwarna

Ketrangan : (+) mengandung gugus bebas asam amino (-) tidak mengandung
gugus bebas asam amino

Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino; asam
amino selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbon dioksida. Jadi, zat warna
ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer,
dan intesitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada.
Hanya prolina, yang mempunya gugus amino sekunder, bereaksi berbeda dan
menghasilkan zat warna kuning, tetapi ini pun, dapat digunakan untuk analisis (Hart
2003).
Reaksi yang terjadi antara Ninhidrin dan asam amino bebas ialah :
 7

Sumber: http://ilmubiokiamiaku.blogspot.co.id/2015/02/ringkasan-materi-asam-amino.html
Gambar 5. Reaksi uji Ninhidrin

Albumin, gelatin, kasein, dan pepton menunjukan hasil positif pada uji ini.
Albumin, gelatin, dan pepton berwarna ungu karena memiliki asam amino bebas.
Kasein berwarna kuning ketika bereaksi dengan Ninhidrin karena mengandung
gugus prolin atau hidroksi prolin.
Uji belerang dilakukan untuk mebuktikan adanya gugus samping sulfur pada
asam amino.hasil dari uji belerang ditunjukan tabel di bawah ini.
Tabel 3 Hasil Uji Belerang
Sampel Hasil Warna Gambar

Percobaan Literatur

Albumin + Hitam

Gelatin - Tidak
berwarna

Kasein - Kuning

Pepton - Tidak
berwarna
8

Fenol - Tidak
berwarna

Keterangan : (+) mengandung gugus sulfida (-) tidak mengandung gugus

sulfida
Prinsip uji belerang adalah dalam larutan basa. Asam amino yang berasal dari
sisteina atau metionina akan bereaksi dengan Pb.Asetat membentuk garam PbS
yang berwarna hitam. Sisteina dan metionina pada gugus alkilnya mengandung
sulfur.

Sumber : http://maretz4770.blogspot.co.id/2011/12/uji-protein-i.html
Gambar 6. Reaksi uji Belerang

Albumin menunjukan hasil positif uji belerang. Sedangkan yang lainnya tidak
menghasilkan endapan berwarna hitam, itu menunjukan bahwa dalam albumin
terdapat gugus sistein atau metionin yang bereaksi dengan Pb. Pemanasan
dilakukan untuk mempercepat reaksi.
Pereaksi Xantoprotein merupakan larutan asam nitrat pekat. Uji Xantoprotein
merupakan pengujian protein yang lebih ditujukan untuk mengidentifikasi adanya
inti benzene pada suatu protein (Nurlely 2014). Hasil yang diperoleh dari percobaan
Xantoprotein ditunjukan pada tabel di bawah ini.

Tabel 4 Hasil Uji Xantoprotein

Sampel Hasil Warna Gambar

Percobaan Literatur

Albumin + Orange

Gelatin + Kuning
seulas
 9

Kasein + Kuning
seulas

Pepton + Kuning

Fenol + Orange

Keterangan : (+) mengandung inti benzene (-) tidak mengandung inti benzene

Warna kuning yang terbentuk pada uji ini dikarenakan adanya inti benzene
yang ternitrasi oleh asam nitrat pekat yang membentuk nitobenzena (Nurlely 2014).
Jenis asam amino yang mengandung inti benzene diantaranya ialah fenilanin,
tirosin, dan triptofan. Uji Xantoprotein memberikan hasil positif denga
terbentuknya endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning dengan adaanya
pemanasan dan berubah menjadi orange dengan penambahan NaOH.

Sumber : http://k.kabeh-ngerti.com/kultura/1863/index.html
Gambar 7. Reaksi uji Xantoproteat

Semua sampel protein yang diujikan menunjukan hasil positif Xantoprotein.

Hal ini membuktikan bahwa dalam albumin, gelatin, kasein, pepton, dan fenol
memiliki inti benzene pada gugus senyawanya. Perbedaan intensitas warna yang
diperoleh dapat disebabkan oleh bentuk rantai senyawa tersebut dan konsentrasi
bahan yang digunakan.
Senyawa biuret dihasilkan dengan cara memanaskan urea di atas penangas
air. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 dalam larutan basa. Hasil uji
biuret di tunjukan pada tabel dibawah ini.
10

Sampel Hasil Warna Gambar

Percobaan Literatur

Albumin + Violet

Gelatin + Violet

Kasein - Tidak
berwarna

Pepton - Violet

Fenol - Tidak
berwarna

Keterangan : (+) mengandung ikatan peptida (-) tidak mengandung ikatan

peptida

Prinsip uji biuret, yaitu ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, dan negative terhadap asam amino
bebas dan dipeptida.
 11

Sumber : http://k.kabeh-ngerti.com/kultura/1863/index.html
Gambar 8. Reaksi uji Biuret

Albumin, gelatin, dan pepton menunjukan hasil positif pada uji biuret. Hasil
tersebut tidak sesuai dengan yang seharusnya. Karena kasein memiliki ikatan
peptida yang kompleks seharusnya menunjukan uji positif pada uji biuret. Faktor
yang mempengaruhi tidak terbentuknya warna ungu ialah konsentrasi kasein yang
rendah, dan penambahan pereaksi biuret yang kurang.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Semua sampel yang digunakan dalam percobaan ini merupakan protein, hal
ini ditandai dengan hasil positif pada uji Ninhidrin dan uji Biuret. Uji Ninhidrin
umum untuk semua protein karena semua protein akan mengandung setidaknya
satu gugus bebas asam amino kecuali fenol. Hasil positif uji Ninhidrin albumin,
gelatin, pepton ditunjukkan dengan biru dan kasein yang merupakan gugus prolin
berwarna kuning. Uji Biuret dilakukan untuk mengidentifikasi adanya ikatan
peptida. Hasil positif pada albumin dan gelatin ditunjukkan dengan warna violet.
Hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur yang seharusnya kasein dan pepton
juga positif karena mengandung ikatan peptida. Uji Belerang dilakukan untuk
mengidentifikasi adanya sulfur dalam protein. Hasil postif hanya pada albumin
yang ditunjukkan dengan warna hitam karena albumin memiliki gugus sulfida
didalamnya. Uji Xantoprotein dilakukan untuk mengidentifikasi adanya inti
benzena dalam protein. Hasil positif albumin, gelatin, kasein, pepton dan fenol yang
ditunjukkan dengan warna orange karena kelima protein tersebut memiliki inti
benzena. Uji Millon dilakukan untuk mengidentifikasi adanya tirosin. Hasil postif
hanya terdapat pada fenol yang ditunjukkan dengan warna merah coklat yang
artinya fenol memiliki gugus tirosin. Uji Hopkins-Cole tidak dilakukan pada
percobaan ini, uji ini berfungsi untuk mengidentifikasi gugus triptofan dalam
protein. Hasil positif seharusnya pada pepton dengan warna yang dihasilkan yaitu
cincin ungu.
12

Saran

Sebaiknya untuk percobaan selanjutnya digunakan bahan yang baru dibuat

atau fresh dengan konsentrasi yang sesuai untuk mendapatkan hasil yang akurat.
Selain itu praktikan harus mematuhi dan memahami standar operasional prosedur
dari percobaan ini agar mengurangi kontaminan sehingga hasil yang didapatkan
tidak berbeda jauh dengan literatur.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden RJ. 1997. Kimia Organik. Pudjaatmaka, penerjemah. Jakarta(ID):

Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry.
Hart H, Craine LE, Hart DJ.2003. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat. Achmadi
SS, penerjemah. Jakarta(ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic
Chemistry : A Short Course.
Leninger. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Thenawijaya, penerjemah. Jakarta(ID):
Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry.
Nurlely, Muslimah, Triyasmono L.2014.Pengujian daya cerna protein Ikan Haruan
(Channa striata) asal kota Banjarmasin. Jurnal Pharmascience.1(2):76-80.
Poedjiadi, Supriyanti FMT. 1994 . Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta(ID):UI-Press.
Riswiyanto. 2010. Kimia Organik. Jakarta (ID) : Erlangga.
Sudarmadji S,Suhardi B. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta(ID): Liberty.
 13

Lampiran 1