GELASI DAN PRESIPITASI PROTEIN

Ispi Zuldah, A1M012024

ABSTRAK

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh yang terdiri atas
struktur primer, sekunder, tersier dan kwartener. Protein mengalami gelasi dengan
cara memerangkap air ataupun molekul berbobot molekul rendah yang
sebelumnya diawali dengan pembentukan ikatan silang tiga dimensi akibat
denaturasi parsial. Faktor yang mempengaruhi peristiwa gelasi ini yaitu panas,
enzim maupun kation divalen. Alat yang digunakan dalam praktikum yaitu
erlenmeyer 100 ml 3 buah, waterbath, stopwatch, pengaduk, termometer, pipet
tetes, neraca, pH meter. 3 erlenmeyer yang berisi susu sapi dipanaskan agar
terdenaturasi dengan suhu 70-75C kemudian masing-masing ditambahkan
CaCl2 , asam asetat glasial 10% dan enzim protease komersial. Ketiga jenis
penggumpal ini mempunyai kemampuan untuk mengendapkan protein susu,
namun dalam praktikum CaCl2 menghasilkan endapan paling banyak
dibandingkan dengan asam asetat. Sedangkan enzim protease komersial yang
digunakan yaitu jenis papain yang kurang bereaksi dengan kasein sehingga tidak
terdapat endapan. Semakin banyak jumlah endapan maka tingkat kekeruhan akan
semakin rendah atau jernih.

Kata kunci : Protein, denaturasi, gelasi, kasein, protease, CaCl2, asam astetat
glasial, endapan.

PENDAHULUAN
Protein merupakan makromolekul yang sangat penting baik peranannya
dalam sistem biologis, kontribusinya sebagai sumber nutrisi, maupun dalam
mempengaruhi kualitas pangan. Dalam proses pengolahan pangan, protein dapat
berperan dalam mempengaruhi karakteristik produk pangan, misalnya
mengentalkan, membentuk gel, menstabilkan emulsi, membentuk buih,
membentuk flavor, dan sebagainya. (Kusnandar, 2010)
Pada susu, protein terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang
dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65C. (Buckle, 1985). Protein
digunakan sebagai pembentuk gel atau menunjang proses gelasi (gelation).
Protein kasein mudah mengalami gelasi pada kondisi pH 4,6 atau dikombinasikan
dengan penambahan enzim proteolitik, misalnya renin. Protein whey juga dapat
membentuk gel dengan kondisi pH sekitar netral (6,5-8) dan disertai proses
pemanasan (> 60C), serta bila perlu dengan penambahan garam, baik bervalensi
satu atau dua. Berdasarkan sifat ini kasein dapat digunakan untuk pembuatan keju,
sedangkan protein whey untuk ingridien produk sosis, keju analog, puding, cake
dan confectionary( Legowo, 2010)
Gelasi merupakan proses pembentukan gel. Protein dapat membentuk gel
dengan adanya asam, aktivitas enzim, pemanasan dan penyimpanan. Gel tersebut
merupakan jaringan protein, yang terbentuk dari interaksi antar protein Dapat
juga terjadi suatu struktur yang intermediate atau antara keruh dan bening.
Denaturasi protein dapat terjadi secara parsial ditunjukkan dengan larutan yang
agak keruh dan terjadi secara keseluruhan ditunjukkan pada larutan keruh.
(Itoh,2009)
Mekanisme gelasi atau penggumpalan protein dapat melalui 2 cara.
Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik
karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa
denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan
membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya,
sehingga peristiwa gelasi atau terbentuknya gel terjadi. (Widjanarko,2008)
Gel terbentuk dari polimer atau rantai-rantai protein yang berikatan silang
(membentuk cross-link) melalui ikatan-ikatan kimia baik kovalen maupun
nonkovalen yang selanjutnya membentuk network yang mampu memerangkap
air dan juga senyawa senyawa dengan bobot molekul rendah. Produk pangan yang
bebbasis gelasi protein diantaranya keju, tofu(tahu), dan cakes.
Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk segmen
polipeptida uncoiled yang berinteraksi pada titik tertentu membnetuk jaringan tiga
dimensi. Formasi gel merupakan hasil dari ikatan hidrogen, interaksi ion dan
hidrofobik, ikatan Van der Waals, ikatan kovalen disulfide, serta kekuatan gel
hubungannya dengan ukuran dan bentuk polipeptida dalam matriks gel.
(Kusnandar, 2010)
 Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kwartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Oleh sebab itu, denturasi dapat pula diartikan
sebagi suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan molekul. Pemekaran atau pengembangan molekul
protein yang terdenaturasi aka membuka gugus reaktif yang ada pada rantai
polipeptida. Selanjutnya kan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang
sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak
sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut
akan mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif
protein tersebut menahan selruh cairan, maka akan terbentuklah gel. Sedangkan
bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, maka protein akan
mengendap. (Junianto,2010)
 METODE PRAKTIKUM

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Erlenmeyer 100 ml,
pengaduk, timbangan, stopwatch, waterbath, pipet, pH meter. Dan bahan yang
digunakannya seperti Susu sapi (fresh milk), CaCl2, asam asetat glasial 10 %,
Protease komersial.

PROSEDUR
Pada praktikum gelasi dan presipitasi protein ini bahan yang diguakan
adalah protein pada susu sapi segar. Adapun bahan yang di uji pada praktikum kali
ini yaitu, CaCl2, asam asetat glasial 10 %, Protease komersial.
Pertama-tama masukkan 50 ml susu sapi ke dalam 3 buah erlenmayer
yang berbeda, lalu panaskan dalam waterbath sampai suhu 70-750C dipertahankan
selama 3 menit. Dalam kondisi panas, 500 mg CaCl2 dimasukkan dalam
Erlenmeyer 1 dan didiamkan selam 10-15 menit. Lalu Erlenmeyer 2 dalam
kondisi panas, susu ditambahkan asam asetat glasial 10 % tetes demi tetes sambil
diaduk sampai terbentuk endapan ( pH 4,6-4,7) didiamkan selama 10-15 menit.
Lalu pada Erlenmeyer 3 dalam kondisi panas, susu ditambahkan enzim protease
komersial yang telah ditimbang sebanyak 500 mg sambil diaduk kemudian
didiamkan selama 10-15 menit. Selanjutnya bandingkan secara kualitatif jumlah
endapan yang terbentuk dan bandingkan juga tingkat kekeruhan dari endapan / gel
secara kualitatif.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
No
Perlakuan Kekeruhan Jumlah Endapan
.
1. CaCl2 + +++++
2. Asam asetat glasial 10% +++ +++
3. Protease komersial +++++ +
Keterangan :
semakin banyak ( + ) maka semakin keruh
semaikin banyak ( + ) maka semakin banyak endapan

Pembahasan
Dalam praktikum kali ini gelasi protein dilakukan terhadap susu sapi
segar. Pembentukan gel didahului dengan proses pemanasan pada waterbath
selama 3 menit, hingga suhu dari susu mencapai 70-75C. Ketika susu dipanaskan
maka akan terjadi denaturasi parsial terhadap protein. Dengan bantuan
pemanasan, protein dapat membentuk matriks gel dengan menyeimbangkan
interaksi antara protein-protein dan protein-pelarut. Struktur protein dapat dibagi
menjadi empat bentuk antara lain primer, sekunder, tersier dan juga kwartener.
Protein dipanaskan agar molekulnya terbuka sehingga mudah terjadi pembentukan
gel. Pembentukan gel atau penggumpalan merupakan salah satu
sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan asam. (Kusnandar, 2010).
Pada kondisi normal sebelum proses pemanasan serta penambahan bahan
lain, protein susu tercampur rata. Namun , setelah diberi perlakuan maka protein
pada susu yang larut menjadi tak larut dan mengendap. Sehingga terjadi gelasi
atau pembentukan gel dan pengendapan protein atau presipitasi. Protein susu yang
dapat mengendap adalah kasein.
Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian
luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan ini terjadi khususnya bila
larutan protein telah mendekati pH isoelektrik dan akhirnya protein akan
menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang dan menjadi asimetrik, demikian juga sudut putaran optik larutan
protein akan meningkat. Enzim-enzim yang gugus protestiknya terdiri dari protein
akan kehilangan aktivitasnya sehingga tidak berfungsi lagi sebagai enzim yag
aktif. Senyawa kimia seperti urea dan garam guanidina dapat memecah ikatan
hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein. Dengan cara tersebut,
urea dan garam guanidina dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan
daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air (Winarno , 1982).
Susu sebanyak 50ml pada masing-masing erlenmeyer 100ml yang telah
dipanaskan ditambahkan 3 bahan berbeda yaitu CaCl2, asam asetat glasial, dan
protease komersial.
Pada erlenmeyer 1, ditambah 500 mg CaCl2, diaduk lalu didiamkan 10-15
menit kemudian ditambahkan CaCl2. Endapan yang terbentuk sangat banyak
karena CaCl2 bersifat garam yang mampu menggumpalkan protein sehingga
protein mengendap.
Pada erlenmeyer 2, susu yang sudah dipanaskan ditambah dengan asam
asetat glasial 10% tetes demi tetes sambil diaduk sampai pHnya 4,6-4,7 (terbentuk
endapan), lalu didiamkan 10-15 menit. Pada susu yang ditambah asam asetat
glasial 10% endapan yang terbentuk banyak. Pembentukan gel dengan
menggunakan asam dikendalikan oleh pH. Partikel kasein berada pada titik
isoelektris pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan
oleh karenanya akan terbentuklah gel. Jika ditambahkan asam ke dalam susu,
kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan, sampai pada titik
isoelektrik pH 4,6, kasein sama sekali tidak megandung garam. Partikel-partikel
kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan penambahan asam. Dengan adanya
penambahan asam ini maka akan terjadi pengendapan disertai melarutnya garam-
garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-
angsur. Tingkat kekeruhan susu akibat penambahan asam ini rendah dibandingkan
dengan penambahan enzim protease. Hal ini bisa disebabkan karena proteinnya
sudah terpisahkan pada bagian dasar segingga yang tersisa adalah whey. Kira-kira
0,5-0,7% dari bahan larut yang dapat tertinggal dalam whey yaitu protein-protein
laktalbumin dan laktoglobulin.
Sedangkan pada erlenmeyer 3, susu yang telah dipanaskan dicampur
dengan 500 mg enzim protease komersial, diaduk lalu didiamkan 10-15 menit.
Pada susu yang ditambah enzim protease komersial ini endapan sama sekali tidak
terbentuk. Dalam praktikum kali ini protease yang digunakan yaitu protease
komersial jenis papain. Namun dapat dilihat bahwa susu tersebut mengalami
perubahan yaitu menjadi keruh dengan tingkat kekeruhan paling tiggi
dibandingkan dengan penambahan CaCl2 dan asam asetat glasial. Papain stabil
terhadap suhu tinggi pada pH mendekati netral. Papain mempunyai pH optimim
yang berbeda-beda untuk tiap substratnya. Untuk substrat kasein, pH optimumnya
yaitu pada pH 6,5. Hidrolisis kasein secara khusus dan terbatas dengan enzim
proteolitik menghasilkan sejumlah polipeptida besar yang tidak dapat dihirolisis
lebih lanjut. Tidak terbentuknya endapan protein yang ditambahkan papain
dikarenakan papain akan lebih berfungsi apabila protein yang disintesis yaitu
protein pada kedelai. Selain itu, pada susu yang ditambah enzim protease
komersial malah jadi cair, hal ini dikarenakan enzim protease komersial bisa
meningkatkan kelarutan protein. Pada dasarnya enzim dapat mengendapkan
protein, tetapi tergantung jenis enzimnya. Enzim protease berfungsi melakukan
lisis pada protein sehingga protein menjadi semakin larut. Sehingga pada susu
yang ditambah enzim protease komersial tidak terbentuk endapan. Jenis Enzim
yang dapat menurunkan kelarutan protein atau membentuk endapan yaitu renin
yang terdapat pada lambung atau yang biasa untuk membuat keju.
Endapan pada susu yang telah ditambahkan tiga bahan tersebut
menunjukkan adanya pembentukan gel. Dari ketiga bahan yang ditambahkan,
susu yang ditambah CaCl2 menghasilkan endapan yang paling banyak. Sedangkan
pada susu yang ditambah asam asetat glasial endapan terbentuk banyak tetapi
tidak sebanyak pada susu yang ditambah CaCl2 . Pada susu yang ditambah enzim
protease justru tidak terbentuk endapan sama sekali.
Menurut teori, tingkat kekeruhan berbanding terbalik dengan banyaknya
jumlah endapan. Semakin banyak jumlah endapan, maka tingkat kekeruhan
semakin rendah (Buana,2008). Hal ini dikarenakan kasein dan komponen lain
dalam susu sudah menggumpal menjadi endapan, sehingga yang tersisa di bagian
bawah hanyalah air dan sedikit komponen yang lain. Pada susu yang ditambah
asam asetat glasial tingkat kekeruhan susu agak keruh. Sedangkan pada susu yang
ditambah enzim protease tingkat kekeruhan susu sangat keruh. Hal ini sesuai
dengan teori yaitu susu yang ditambah asam asetat glasial menghasilkan endapan
yang banyak dan tingkat kekeruhan agak keruh sedangkan pada susu yang
ditambah enzim protease tidak menghasilkan endapan tetapi tingkat kekeruhannya
sangatlah keruh.
 KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan diperoleh keimpulan yaitu

pertama, proses pemanasan susu dilakukan agar terjadi denaturasi parsial sehingga
molekul protein akan membuka dan memudahkan terbentuknya ikatan silang tiga
dimensi antar molekul. Kedua, pada susu yang ditambahkan CaCl2, endapan yang
terbentuk paling banyak dengan tingkat kekeruhan rendah karena bersifat garam
yang mampu menggumpalkan protein sehingga mengendap. Ketiga, pada susu
yang ditambahkan asam asetat glasial, endapan yang terbentuk agak banyak
dibandingkan penambahan CaCl2 dan tingkat kekeruhan agak keruh. Hal ini
membuktikan bahwa endapan dapat dipengaruhi oleh pH, yaitu pH isoelektrik
sebesar 4,6. Keempat, pada susu yang ditambahkan protease komersial sama
sekali tidak ada endapan dan tingkat kekeruhannya sangat keruh. Hal ini
disebabkan karena enzim protease komersial yakni papain tidak mampu bereaksi
dengan protein pada susu melainkan dapat bereaksi dengan protein pada kedelai.
Dan terakhir, dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah endapan yang
terbentuk berbanding terbalik dengan tingkat kekeruhan susu. Semakin banyak
jumlah endapan maka tingkat kekeruhannya semakin kecil (semakin jernih).
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo Adiono. Jakarta
: UI-Press.
Itoh. 2009. Interaksi komponen bahan pangan.
http://itohub.blogspot.com/2009/10/interaksi-komponen-bahan-pangan-
1.html diakses pada 26 Desember 2013
Junianto, Dwi. 2010. Praktikum Kimia Pangan.
http://dwijazz.wordpress.com/2010/04/28/praktikum-kimia-pangan/ diakses
pada 24 Desember 2013
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta:Dian Rakyat.
Legowo, Anang M. 2010. Protein Susu sebagai Ingridien Pangan.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=56016 diakses pada
22 Desember 2013
Widjanarko, Simon. 2008. Mekanisme gelasi.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/tag/mekanisme-gelasi/ diakses
pada 22 Desember 2013
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta : PT. Gramedia.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.