Laporan Praktikum Biokimia

Hari, Tanggal Waktu PJP Asisten

: Senin, 21 Oktober 2013 : 09.00 - 10.40 WIB : Inda Setyawati, S.TP. M.Si. : Sari Yuniarini, S.Si. Lusianawati, S.Si.

LIPID I

Kelompok Regina Oktoris Dito Raharto Thessalonica FS.

5 J3L112098 J3L112097 J3L112094

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Pendahuluan Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden RJ & Fessenden JS 1982). Lipid (dari kata Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya (Hart H, Craine LE & Hart DJ 2003). Senyawasenyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni, (1) lipid sederhana yaitu ester asam asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin, (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida, (3) derivat lipid yaiut senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak gliserol dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi A & Supriyanti T 2006). Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokabon non-polar yang panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak dan berlemak (Lehninger 1982). Berdasarkan kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua

golongan utama yaitu, asam lemak jenuh (saturated acid) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated acid). Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, contohnya asam palmitat, asam stearat dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap, contohnya asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat (Hawab HM 2004). Gliserol adalah senyawa organik dari polialkohol atau poliol. Gliserol juga disebut gliserin, sebagai nama dagang atau nama trival yang kemurniannya lebih rendah dari gliserol (Hawab HM 204). Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon memiliki gugus OH.

Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Dalam lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
HO HO HO CH2 CH CH2 R1 COO HO HO CH2 CH CH2 R2 R3 HO COO COO digliserida CH2 CH CH2 R1 R2 R3 COO COO COO trigliserida CH2 CH CH2

gliserol

monogliserida

Gambar 1 strukur gliserol, monogliserida, digliserida dan trigliserida. Suatu trigliserida R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul

asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat (Poedjiadi A & Supriyanti T 2006).

Tujuan Menunjukan sifat dan struktur lipid melalui beberapa reaksi uji-uji kualitatif untuk lipid.

Metode Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi, rak tabung, sudip, batang pengaduk, pipet tetes, pipet mohr, bulp, gelas piala, kaki tiga, kasa asbes, bunsen, tissue, sikat tabung reaksi dan korek api. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, pati, aquades, n-heksana, kloroform, NaOH, asam encer, kristal KHSO4, pereaksi iod hubl, alkohol panas, dan alkohol dingin. Praktikum ini dilakukan beberapa uji kualitatif yaitu, uji kelarutan, uji akorlein dan uji ketidak jenuhan. Uji kelarutan, mula-mula dimasukan 1 ml pereaksi atau pelarut (minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, minyak kelapa sawit) ke dalam tabung reaksi yang bersih, ditambahkan sedikit bahan percobaan ke dalam tabung yang sudah berisi pelarut, dikocok isi tabung kuat-kuat. Diamati kelarutannya.

Uji akrolein, mula-mula dimasukan sedikit kristal KHSO4 ke dalam tabung yang bersih dan kering. Ditetes 3-4 tetes bahan percobaan (minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat, pati). Dipanaskan langsung tabung reaksi tersebut diatas api. Diperhatikan bau akrolein yang terbentuk yang berupa asap putih, dan dibandingkan bau akrolein dengan bau SO2 yang terbang dari karbohidrat yang dipanaskan. Uji ini dilakukan pertama kali yaitu dengan bahan gliserol. Uji ketidakjenuhan, mula-mula dimasukan 1 ml bahan percobaan (minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, blue band, asam palmitat, asam oleat) kedalam tabung reaksi yang bersih. Ditambahkan kloroform 1 ml, dan dikocok sampai semua bahan larut. Diteteskan 2 tetes pelarut iod hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi.

Data dan Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil uji kelarutan Pelarut Alkohol panas + + + ++ ++ + +

Bahan uji

Air

Nheksana

Kloroform ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +

Alkohol dingin + ++ + +

Alkali ++ + ++ ++ + + ++

Asam encer ++ -

Minyak ++ kelapa Lemak + hewan Mentega ++ Margarin ++ Gliserol ++ Asam ++ palmintat Asam + stearat Minyak kelapa +++ sawit Keterangan : ++ = Larut sempurna. + = Larut sebagian. = Tidak larut.

A B

C D E

Gambar 2 Hasil uji kelarutan dalam sampel margarin pada tabung A margarin + air, tabung B margarin + n-heksana, tabung C margarin + kloroform, tabung D margarin + alkohol panas, tabung E margarin + alkohol dingin, tabung F margarin + alkali, tabung G margarin + asam encer. Tabel 2 Hasil uji akrolein Bahan uji Minyak kelapa Lemak hewan Gliserol Asam palmitat Asam stearat Pati Keterangan : ++ = larut sempurna + = larut sebagian = tidak larut Hasil pengamatan (+/-) + + + Keterangan Bau gosong, tengik Bau gosong, tengik Bau gosong, tengik Bau plastik, gosong Bau plastik, gosong Bau roti gosong

Gambar 3 Hasil uji akrolein pada tabung A minyak kelapa, tabung B lemak hewan, tabung C gliserol, tabung D asam palmitat, tabung E asam stearat, dan tabung tabung F pati.

Tabel 3 Hasil uji ketidakjenuhan Bahan uji Minyak kelapa Minyak kelapa tengik Lemak hewan Mentega Blue band Asam palmitat Asam stearat Keterangan : + = Tidak jenuh. = Jenuh. Hasil pengamatan (+/-) + + + + + Perubahan warna larutan Kuning-merah-kuning Kuning-merah-kuning Kuning-merah-kuning Kuning-merah-kuning Kuning-merah-kuning Tidak berwarna-merahmerah Tidak berwarna-merahmerah

Gambar 4 Hasil uji ketidakjenuhan sebelum diberi pereaksi Iod Hubl pada Tabung A minyak kelapa, tabung B minyak kelapa tengik, tabung C lemak hewan, tabung D mentega, tabung E blue band, tabung F asam palmitat, dan tabung G asam stearat.

C D E G H

Gambar 5 Hasil uji ketidakjenuhan sesudah diberi pereaksi Iod Hubl pada tabung A minyak kelapa, tabung B minyak kelapa tengik, tabung C lemak hewan, tabung D mentega, tabung E blue band, tabung F asam palmitat, dan tabung G asam stearat.

Pembahasan Umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut nonpolar lainnya. Prinsip percobaan uji kelarutan lipid ini berdasarkan prinsip like dissolve like. Dimana zat polar akan larut dalam zat polar. Sedangkan zat nonpolar akan larut dalam zat non polar. Derajat kelarutan lemak atau minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan secara langsung pada sampel yang dipakai. Dimana sedikit zat dilarutkan dengan beberapa ml pelarut. Derajat kelarutan dapat ditentukan dpat ditentukan dengan pengamatan langsung, atau jika belum cukup, cairan tersebut dapat dideteksi atau disaring melalui kertas saring ke atas gelas arloji, selanjutnya pelarut tersebut diuapkan dan ada atau tidaknya residu yang tertinggal menunjukan derajat kelarutannya. Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak kelapa
sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit ( Elaeis guinensis JACQ). Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida (Ketaren S 1986).

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Margarin atau oleo margarine pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati (Winarno FG 2004). Berdasarkan hasil percobaan, sampel menunjukan hasil yang sesuia dengan teori, kecuali pada sampel lemak hewan dan mentega. Seharusnya, lemak hewan tidak larut dalam air, larut dalam pelarut nonpolar yaitu seperti n-heksana, dan larut pada alkohol panas, serta margarin seharusnya larut dalam alkali. Hal ini mungkin terjadi dikarenakan, kosentrasi pelarut lebih sedikit dibandingkan

sampel, pengocokan zat yang kurang merata sehingga zat kurang terlarut sempurna, waktu pemanasan yang terlalu singkat serta intensitas api yang kecil mempengaruhi waktu pemanasan, sehingga mengakibatkan ketidakseuaian hasil percobaan dengan teori. Kelarutan dalam pelarut asam, basa, alkohol panas, dan alkohol dingin sangat berpengaruh. Hal ini memperlihatkan kelarutan dipengaruhi oleh suhu dan pH. Dimana, dalam suhu yang lebih tinggi lipid larut dengan baik. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik. Dalam suasana basa, asam lemak akan mengalami proses hidrolisis yang biasa disebut proses penyabunan. (Poedjiadi A & Supriyanti T 2006). Reaksi yang terjadi yaitu :

Gambar 6 reaksi uji kelarutan lemak dengan alkali (reaksi penyabunan) Prinsip percobaan uji akrolein yaitu didasarkan pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam minyak/lemak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat yang disebut juga akrolein. Aldehid dalam peroksidasi lipid dianggap sebagai produk akhir dari peroksidasi lipid (Ide P 2008). Apabila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau tajam yang khas yang disebabkan terbentuknya akril aldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau tajam, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi menentukan adanya gliserol dalam lemak dan minyak (Poedjiadi A & Supriyanti T 2006). Reaksi yang terjadi yaitu :

Gambar 7 Reaksi gliserol terhidrasi menjadi akrolein Poedjiadi A dan Supriyanti T (2006) menyatakan, lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati akan terjadi akrolein. Hal itu

pun diperkuat dengan pernyataan Gordon G (1990), penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya, sehingga jika ditambahkan KHSO4 akan terjadi akrolein. Berdasarkan hasil percobaan, minyak kelapa, lemak hewan dan gliserol. Sedangkan asam palmitat, asam stearat dan pati menunjukan hasil negatif. Prinsip percobaan uji ketidakjenuhan lipid yaitu didasarkan pada ada atau tidaknya ikatan rangkap pada asam lemak yang dapat diadisi oleh golongan halogen. Pereaksi yang digunakan adalah kloroform dan Iod Hubl. Kloroform digunakan untuk melarutkan trigilserida. Trigliserida hanya larut dalam pelarut non polar seperti kloroform. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya, makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi Poedjiadi A & Supriyanti T 2006). Reaksi yang terjadi yaitu :

Gambar 8 reaksi uji ketidakjenuhan, dimana terbentukan ikatan iodium. Hasil positif pada uji ketidakjenuhan asam lemak ini ditandai dengan timbulnya warna merah dan warna merah yang terbentuk kembali ke warna awal yaitu warna kuning. Warna merah yang pudar atau hilang menandakan bahwa ada banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Dalam uji ketidakjenuhan ini, pereaksi iod hubl akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah yang hilang, menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod hubl. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asamasam lemak yang ada (Winarno FG 2004). Berdasarkan hasil percobaan minyak kelapa, lemak hewan, blue band, mentega dan minyak kelapa tengik menunjukan hasil positif. Hal tersebut dikarenakan, adanya ikatan rangkap pada molekulnya,

sedangkan asam palmitat dan asam stearat yang diujikan menunjukkan hasil negatif, karena asam palmitat dan asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang berasal dari hewan.

Simpulan Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik yang bersifat nonpolar. Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Minyak kelapa, lemak hewan, blue band, mentega dan minyak kelapa tengik merupakan asam lemak tidak jenuh dan asam stearat dan asam palmitat merupakan asam lemak jenuh.

Daftar Pustaka Fessenden RJ dan Fessenden JS.1982.Kimia Organik. Hadyana, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. Gordon G. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu dan Peternakan Institut Teknologi Bandung. Hart H, Craine LE, dan Hart DJ. 2003. Kimia Organik. Sumirar S, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Malang : Bayumedia.. Ide P. 2008. Dark Chocolate Healing. Jakarta : Gramedia Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Maggy T, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Tejemahan dari : Principles of Biochemistry. Poedjiadi A dan Titin FM. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.