Judul

Efek Pemasakan pada Vitamin C dan Sifat Antioksidan dalam Chesnuts Manis (Castanea
sativa Mill.)

Latar Belakang
Chestnut kernel adalah kacang yang sangat diminati (Castanea sativa Mill.) di
negara-negara Eropa Selatan, kacang tersebut merupakan bahan yang sering digunakan untuk
diet di Mediterania sejak dahulu. Namun demikian, konsumen masih lebih suka produk-
produk segar yang mereka anggap memiliki kualitas yang lebih tinggi dan efek bagi
kesehatan yang positif atau baik yang lebih besar. Chestnut mengandung konsentrasi
signifikan yang menyehatkan, termasuk antioksidan asam L-askorbat, vitamin E, Karotenoid,
dan polifenol (terutama Asam Galat dan Asam Elagat). Studi epidemiologis menunjukkan
bahwa buah-buahan dan sayuran memiliki efek perlindungan terhadap degeneratif penyakit
seperti penyakit kanker dan jantung. Dari berbagai antioksidan, asam L-askorbat dalam
bentuk biologis aktif Vitamin C secara kuantitatif lebih berlimpah di dalam chesnut. Saat ini
direkomendasikan dalam asupan makanan untuk orang dewasa untuk vitamin C ditentukan
sebagai 90 mg/hari untuk pria dan 75 mg/hari untuk wanita. Asam L-askorbat dan asam L-
dehidroascorbat rentan terhadap degradasi panas. Faktor lain seperti ketersediaan oksigen,
pH, adanya antioksidan lainnya, katalis logam transisi dan adanya oksidasi asam askorbat
mempengaruhi tingkat degradasi asam L-askorbat. Hanya satu makalah yang memiliki data
kandungan chestnut asam L-askorbat panggang, rebus dan goreng, di mana konsentrasi
chestnut ditemukan menurun akibat aktivitas panas. Namun demikian, jumlah asam askorbat
untuk chestnut baku yang rendah 45-164 mg/kg bobot kering, bila dibandingkan dengan nilai
literatur berkisar dari 260 sampai 1260 mg/kg bobot kering, mungkin karena fakta bahwa
kondisi ekstraksi tidak memadai untuk menghindari oksidasi asam L-askorbat.

Metodologi
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan total vitamin C dari
sembilan kultur jaringan chestnut di Portugis, mengevaluasi efek metode memasak yang
paling umum pada kandungan vitamin C dan kesesuaian chestnut dimasak sebagai sumber
vitamin C. Tujuan sekunder adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan hidrofilik pada
kacang-kacangan dan efek dari proses memasak terhadap aktivitas antioksidan chestnut, dan
memastikan kontribusi vitamin C, asam galat, dan asam elagat terhadap total antioksidan
aktivitas chestnut. Penelitian ini menggunakan metode HPLC dengan menggunakan validasi
standar internal, santar internal yang digunakan ialah asam askorbat dan asam dehidro
askorbat. Sampel yang digunakan ialah chesnut yang telah dihaluskan. Setelah itu, standar
dan sampel dianalisis menggunakan HPLC yang menggunakan detektor PDA.

Hasil
Penelitian ini menggunakan sampel chestnuts (Castanea sativa Mill.) dengan
beberapa jenis chestnuts. Penelitian ini membandingkan kadar tota vitamin C dalam tiga
perlakuan yang berbeda yaitu dengan cara direbus dan dipanggang. Berdasarkan literatur,
kadar vitamin C dalam chestnuts mentah lebih rendah jika dibandingkan dengan buah-
buahan. Kadar vitamin C dalam chestnuts berkisar antara 160-296 mg/kg, sedangkan dalam
buah-buahan yaitu 300-500 mg/kg. Kandungan vitamin C dalam tanaman holtikultura seperti
chestnuts kadarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu, sinar matahari,
kematangan, pengolahan pasca panen dan penyimpanan. Proses perlakuan dengan cara
pemasakan (direbus dan dipanggang) mengakibatkan penurunan signifikan kadar vitamin C
chestnut dengan nilai variansnya yaitu <0.00001. Secara rata-rata penurunan kadar vitamin C
dari 37% (25-54%) untuk proses mendidih dan 33% (2-77%) untuk proses pemanggangan.
Kadar vitamin C dalam chestnuts selain dipengaruhi oleh proses perlakuan pemasakan,
dipengaruhi juga oleh jenis dan lokasi sampling sampel chestnuts. Chestnuts jenis Martanha,
Lamela, Trigueira, Boaventura dan Longal berdasarkan hasil penelitian mengalami
penurunan signifikan. Akan tetapi, chestnuts jenis Martanha, Lamela, dan Longal
penurunannya tidak signifikan jika dibandingkan dengan Trigueira dan Boaventura. Kadar
vitamin C dalam Chestnuts Trigueira dan Boaventura mengalami penurunan yang signifikan
pada proses pemanggangan dibandingkan dengan proses perebusa. Berdasarkan hasil
penelitian terhadap kandungan vitamin C dapat disimpulkan bahwa baik melalui proses
perebusan maupun pemanggangan, kacang chestnut merupakan sumber vitamin C yang baik.
Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh jenis kacang chestnut, akan tetapi pada kacang
chestnut jenis Trigueria dan Longal2 yang di panggang mengalami penurunan antioksidan
jika dibandingkan dengan kondisi mentahnya. Kacang chesnut jenis Lada menunjukkan
aktivitas antioksidan yang tinggi pada proses pemangganan, kacang chestnut martainha dan
lamela menunjukkan aktivitas antioksidan yang berbeda ketika dipanggang dan direbus.
Pemasakan pada kacang chestnut dapat menyebabkan perbedaan aktivitas anti oksidan yang
signifikan.Hubungan antara vitamin C dan plifenol terhadap antioksidan. Aktivitas
antioksidan dipengaruhi oleh adanya asam karboksil seperti asam sitrat dan malat akan tetapi
adanya gugus asam karboksil bukan satu satu faktor yang mempengaruhi aktivitas anti
oksidan adanya senyawalain seperti golongan polifenol, asam galat dan ellagic. Nilai regresi
yang diperoleh dari kacang chestnut yang mengalami perebusan dan pemanggangan kacang
chestnut menunjukkan hasil yang berbeda dengan kacang mentah. Chestnut yang dipanggang
menujukan aktivitas yang lebih rendah dibandingkan dengan chesnut dalam ekstrak. Proses
perebusan dapat menurunkan nilai regresi. Hal ini disebabkan oleh pengaruh suhu terhadap
asam askorbat dan dehidroaskorbat. Asam sakorbat dan asam dehidroaskorbat yang di ukur
berpengaruh pada aktivitas antioksidan di vitro dan hanya asam askorbat yang di ukur
menggunakan TEAC. Adanya proses perebusan dan kandungan senyawa lain dapat
menyebabkan perubahan kadar pada vitamin c yang diukur. Hubungan kompleks antara
aktivitas antioksidan di vitro dan antioksidan yang di kandung dalam chestnut yang
mengalami proses perebusan dan pemanggangan menunjukkan data yang relevan dan
berhubungan. Hubungan kadar vitamin C dan aktivitas antioxidan berbanding lurus, yang
mana aktivitas antioxidan dipengaruhi oleh kadar vitamin C itu sendiri. Semakin tinggi kadar
vitamin C, maka aktivitas antioxidan meningkat.

Hasil Temuan
Penemuan penting yang terdapat dalam jurnal ini bagi kemajuan ilmu pengetahuan
dalam bidang pangan di temukan bahwa chestnuts mengalami penurunan kadar vitamin C
dan antioxidan akibat adanya proses perebusan dan pemanggangan. Meskipun mengalami
penurunan, kandungan vitamin C dan aktivitas antioxidant, chestnut masih dapat digunakan
sebagai sumber vitamin C dan aktivitas antioxidan yang baik.

Kelompok 5
Agus Kurnelius (J3L112158)
Neneng Nurul Hudaifa (J3L112032)
Orchidita Lystia (J3L112052)
Regina Oktoris (J3L112098)
Sherly Marcia Devana (J3L112174)