Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

769 Jurnal Internasional Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Progresif (IJPSAT)

ISSN: 2509-0119.
© 2019 Jurnal Sains dan Teknologi Tinggi Internasional http://
ijpsat.ijsht-journals.org Jil. 15 No. 2 Juli 2019, hlm. 281-293

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam

Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan
Titrasi Redoks serta Estimasi Pengaruh Waktu, Pemasakan
dan Beku pada Isi Asam Askorbat
Intisar El Sharaa dan Samira Ben Mussa*

Departemen Kimia, Fakultas Sains, Universitas Benghazi-Libya

Abstrak - Konsentrasi Vitamin C, juga dikenal sebagai asam L-askorbat, dalam dua puluh dua jenis sayuran segar
ditentukan dengan metode spektrofotometri dan Titrasi Back Redox. Efek dari beberapa kondisi seperti waktu, pemasakan
dan pembekuan pada kandungan Vitamin C dipelajari. Sampel dikumpulkan dari pasar yang berbeda di kota Benghazi dari
tempat yang berbeda. Setiap sampel atau sebagian ditimbang, diperas dalam mesin juicer dan disentrifugasi; volume dan
berat cairan supernatan diambil. Cairan supernatan dihomogenkan dengan larutan asam metafosfat 5%-10% asam asetat.
Asam askorbat dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat oleh air bromin dengan adanya asam asetat dan kelebihan
bromin dihilangkan dengan beberapa tetes tiourea 10%. Sebuah kopling dilakukan dengan 2,2JADI4. Kompleks warna
merah dihasilkan dan absorbansinya diukur secara spektrofotometri pada 521 nm. Hukum bir dipatuhi. Metode lain untuk
penentuan asam askorbat dilakukan dengan titrasi balik iodimetri di mana jumlah yodium yang terukur berlebih
dihasilkan dalam sampel dan kemudian yodium yang tidak bereaksi dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.
Pendugaan kandungan asam askorbat dilakukan untuk sampel segar, setelah 4 dan 7 hari, pemasakan dan pembekuan.

Kata kunci - Vitamin C, sayuran, spektrofotometri, titrasi balik iodimetri

sayaPENDAHULUAN meregenerasi antioksidan lain di dalam tubuh, termasuk alpha-

tocopherol (vitamin E) [4]. Penelitian yang sedang berlangsung
Vitamin C atau asam L-askorbat memiliki rumus kimia C6H8
sedang memeriksa apakah vitamin C, dengan membatasi efek
HAI6. Ini terdiri dari dua senyawa yang dapat diubah: Asam
merusak dari radikal bebas melalui aktivitas antioksidannya,
laskorbat, yang merupakan zat pereduksi kuat, dan turunannya
dapat membantu mencegah atau menunda perkembangan
yang teroksidasi, asam L-dehidroaskorbat C6H6HAI6
kanker tertentu, penyakit kardiovaskular, dan penyakit lain di
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air yang secara alami ada
mana stres oksidatif memainkan peran kausal. Selain fungsi
dalam beberapa makanan, ditambahkan ke makanan lain, dan tersedia
biosintetik dan antioksidannya, vitamin C memainkan peran
sebagai suplemen makanan. Manusia, tidak seperti kebanyakan hewan,
penting dalam fungsi kekebalan tubuh [4] dan meningkatkan
tidak dapat mensintesis vitamin C secara endogen, sehingga merupakan
penyerapan zat besi nonheme [5], bentuk zat besi yang ada
komponen makanan yang penting [1].
dalam makanan nabati. Asupan vitamin C yang tidak mencukupi
Vitamin C diperlukan untuk biosintesis kolagen, L-karnitin, menyebabkan penyakit scurvy, yang ditandai dengan kelelahan
dan neurotransmiter tertentu; vitamin C juga terlibat dalam atau kelesuan, kelemahan jaringan ikat yang meluas, dan
metabolisme protein [1,2]. Kolagen adalah komponen penting kerapuhan kapiler [1,2,4,6].
dari jaringan ikat, yang memainkan peran penting dalam
Sebagian besar buah dan sayuran terutama yang berdaun kaya
penyembuhan luka. Vitamin C juga merupakan antioksidan
akan asam askorbat [7]. Sumber hewani vitamin ini seperti daging,
fisiologis yang penting [3] dan telah terbukti
ikan, unggas, telur dan produk susu mengandung lebih kecil

Penulis yang sesuai:Samira Ben Mussa 281

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat
jumlahnya dan bukan merupakan sumber yang signifikan.
Sebagian besar pedoman diet berbasis makanan serupa karena
semuanya merekomendasikan konsumsi 5 porsi buah dan
sayuran setiap hari. Jika rekomendasi ini diikuti, asupan harian
asam askorbat akan menjadi 210-280 mg, tergantung pada
faktor kandungan makanan [8]. Asam askorbat adalah vitamin
yang paling tidak stabil dan mudah dihancurkan selama
pemrosesan dan penyimpanan. Paparan oksigen, pemanasan
berkepanjangan dengan adanya oksigen, kontak dengan mineral
(besi dan tembaga) dan paparan cahaya merusak kandungan
asam askorbat makanan.
Banyak teknik analisis yang disebutkan dalam
literatur untuk penentuan vitamin C dalam matriks
yang berbeda, seperti: titrimetri [9], fluorimetri [10],
spektrofotometri [11], kromatografi cair kinerja tinggi
[12], dan enzimatik [13] teknik.
Dalam penelitian ini, vitamin C ditentukan dengan dua
metode: Titrasi Kembali Redoks dan Spektrofotometri UV-Visible.
1. Titrasi Kembali Redoks
Metode ini menentukan konsentrasi vitamin C dalam
larutan dengan titrasi redoks dengan kalium iodat
dengan adanya kalium iodida.
Ketika ion iodat (IO- 3) ditambahkan ke dalam larutan asam
mengandung ion iodida (I-), terjadi reaksi oksidasi-
reduksi; - ion iodat direduksi menjadi iodium seperti
yang diilustrasikan dalam dua persamaan berikut:
3 -+ 5 aku-+ 6 H+→3 aku2+ 3 H2O (1)
saya
Iodium yang dibentuk oleh reaksi ini mengoksidasi asam
askorbat menjadi asam dehidroaskorbat karena iodin
direduksi menjadi ion iodida.
C6H8HAI6(aq)+ aku2→2 aku-+ C6H6HAI6(aq). (2)
Karena reaksi ini yodium yang terbentuk segera
direduksi menjadi iodida selama ada asam askorbat.
Setelah semua asam askorbat dioksidasi, kelebihan
yodium bebas bereaksi dengan indikator pati,
membentuk kompleks pati-iodin berwarna biru-hitam. Ini
adalah titik akhir titrasi. Metode ini cocok untuk
digunakan dengan tablet Vitamin C, jus buah segar atau
kemasan, serta buah dan sayuran padat
2. Spektrofotometer UV-Visible.
Kami menggunakan penentuan spektrofotometri total asam
askorbat (asam askorbat dan asam dehidroaskorbat)
berdasarkan oksidasi asam askorbat menjadi asam
dehidroaskorbat oleh air Brom dengan adanya asam asetat.
Setelah digabungkan dengan 2,4-dinitrofenil hidrazin pada
37°suhu C selama tiga jam, larutan diperlakukan dengan
Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119
85% H2JADI4untuk menghasilkan kompleks warna merah dan
absorbansi diukur secara spektrofotometri pada 521 nm. Prosedur
DNPH merupakan salah satu metode yang paling sederhana, akurat
dan dapat diterapkan untuk penentuan total asam askorbat dalam
makanan segar, seperti buah-buahan dan sayuran.
II. MATERI DANMETODE
Reagen:
Semua reagen memiliki tingkat analitik:
1. Untuk Titrasi Kembali Redoks:
0,04 N KIO3, 10% KI, 0.2MH2JADI4, 0,03N Na2S2HAI3,
tidak2BERSAMA3padat, 5% Pati
2. Untuk spektrofotometer UV-tampak:
• 500 ppm larutan standar asam askorbat (larutkan
0,0500 g asam askorbat dalam 100 ml air suling),
• 3% Meta asam fosfat (larutkan 15 g asam meta
fosfat dalam air suling hangat, tambahkan 40 ml
asam asetat glasial (BDH) kemudian pindahkan
larutan ke labu ukur 500 ml dan encerkan larutan
sampai tanda dengan air suling).
• Air brom (larutkan 55 ml air brom dalam 500
ml air suling).
• 2,4-dinitrofenilhidrazin (larutkan 1,0 g 2,4-
dinitrofenilhidrazin dalam 2 ml asam sulfat pekat
setelah pendinginan, tambahkan 20 ml metanol).
• Thiourea (larutkan 50 g Thiourea dalam 500 ml
air suling).
Instrumen
Spektrofotometer sinar UV-Visible ganda (Model
GESEYS 10uv) dengan sel 1 cm digunakan.
Dua puluh dua jenis sayuran dipelajari secara individual.
Sayur-sayurannya adalah Labu, Wortel, Tomat, Paprika, Cabe
Merah, Cabai Hijau, Mentimun, Lobak, Bawang, Brokoli,
Kubis, Labu,Kentang, Peterseli, Kembang Kol dan Ketumbar.
Juga beberapa sayuran berdaun adalah Ketumbar, Dill,
Peterseli, Bayam, Seledri, Mint, Arugula dan Bawang Hijau.
Mereka dikumpulkan dari pasar yang berbeda di kota
Benghazi. Analisis dilakukan pada hari yang sama dengan
pembelian kecuali untuk mempelajari pengaruh waktu,
pemasakan dan pembekuan sayuran.
Prosedur:
1. Persiapan Sampel:
Setiap sampel sayuran atau sebagian ditimbang, diperas
dalam mesin juicer dan disentrifugasi. Kemudian
diambil volume dan berat cairan supernatannya.
282
Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat
2. Analisis Sampel dengan Metode Titrasi:
saya. Standarisasi Larutan Natrium Tiosulfat:
Standarisasi ini dilakukan dengan memipet 5,00
ml KIO3larutan + 10 ml larutan KI 10% + 10 ml
H . encer2JADI4ke dalam labu berbentuk kerucut.
Aku yang dibebaskan2dititrasi dengan Ns2S2HAI3
larutan dari buret sampai diperoleh warna
kuning pucat. Kemudian ditambahkan 10 tetes
larutan kanji dan titrasi dilanjutkan sampai
warna biru kehitaman kompleks pati-triiodida
hilang. Titrasi diulangi sampai diperoleh hasil
yang sesuai. Normalitas larutan natrium
tiosulfat dihitung.
ii. Titrasi Larutan Standar Asam Askorbat:
5,00 ml larutan sampel dipipet dan langkah-
langkah untuk standarisasi larutan natrium
tiosulfat diulangi. Konsentrasi asam askorbat
dihitung dari hubungan:
Miliekuivalen natrium iodat - miliekuivalen
natrium tiosulfat = miliekuivalen asam askorbat
aku aku aku. Titrasi sampel sayuran:
5,00 ml sampel yang dirawat dipipet ke dalam labu
berbentuk kerucut dan langkah-langkahnya diulangi seperti
asam askorbat standar.
3. Analisis Sampel dengan Metode
Spektrofotometri:
saya. Persiapan kurva kalibrasi standar:
1. Dari 500 ppm larutan stok asam askorbat, 0,00 ml,
0,25 ml, 0,50 ml, 0,75 ml, 1,00 ml, 1,25 ml, 1,50
ml, 1,75 ml dan 2,00 ml diambil dalam 9 labu
ukur 25 ml untuk dibuat 0 ppm , 5 ppm, 10 ppm,
15 ppm, 20 ppm 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm dan 40
ppm.
2. Untuk setiap labu beberapa tetes air brom ditambahkan
untuk mengoksidasi asam askorbat menjadi
asam dehidroaskorbat. Kemudian beberapa tetes tiourea
ditambahkan untuk menghilangkan kelebihan bromin dan dengan
demikian diperoleh larutan yang jernih.
3. 1 ml asam asetat glasial dan kemudian 1 ml larutan 2,4-
DNPH ditambahkan ke semua standar dan kosong.
Untuk penyelesaian reaksi, semua labu disimpan pada
suhu 37°suhu C selama 3 jam dalam penangas air
(termostatik).
Jil. 15 No. 2 Juli 019
4. Setelah inkubasi, labu didinginkan dalam penangas es
selama setengah jam dan kemudian diberi 5 ml H2O 85%
dingin.2JADI4dengan pengadukan konstan. Kemudian
volumenya diisi sampai tanda batas dengan air suling.
5. Pemindaian spektrum dilakukan untuk menentukanmaksimal
untuk kompleks yang terbentuk. Dan kurva kalibrasi
digambar pada panjang gelombang yang tepat.
ii. Analisis sampel sayuran:
5 ml dari sampel sayuran diambil dalam labu ukur
25 ml dan volume diisi sampai tanda batas dengan
larutan asam metafosfat 5% asam asetat 10%. Dalam
labu ukur 25 ml yang lain, diambil 5 ml dari larutan di
atas dan langkah 3 dan 4 diulangi seperti larutan
standar. Akhirnya, konsentrasi asam askorbat dalam
sampel sayuran ditentukan dari kurva kalibrasi dan
kemudian dihitung dalam sampel asli.
AKU AKU AKU. RHASILSEBUAHNDDPEMBAHASAN
Tujuan kami adalah untuk mengetahui kandungan
Vitamin C pada beberapa sayuran, dan mempelajari
hubungan antara kandungan Vitamin C dan keadaan
sayuran (disimpan di lemari es selama 4 hari dan 7 hari,
dimasak dan dibekukan). Sampel diambil dari pasar yang
berbeda di kota Benghazi.
Sayur-sayurannya adalah Labu, Wortel, Tomat,
Paprika, Cabe Merah, Cabai Hijau, Mentimun, Lobak,
Bawang, Brokoli, Kubis, Labu,Kentang, Peterseli,
Kembang Kol dan Ketumbar. Juga beberapa sayuran
berdaun adalah Ketumbar, Dill, Peterseli, Bayam, Seledri,
Mint, Arugula dan Bawang Hijau.
Metode titrasi menentukan vitamin C dalam bentuk
asam askorbat sedangkan metode spektrofotometri
menentukan total vitamin C (asam askorbat + asam
dehidroaskorbat). Jumlah vitamin C dinyatakan dalam
mg/100g untuk setiap sayuran.
1.1.Penentuan jumlah Asam Askorbat yang
diperoleh dari metode titrasi:
Asam askorbat ditentukan dalam berbagai jenis
sayuran dengan metode titrasi seperti yang dijelaskan
di bagian eksperimental dan efek menjaganya pada 10
°C selama 4 hari dan 7 hari dipelajari dan juga jumlah
vitamin diukur setelah sayuran dimasak dan
dibekukan.
ISSN: 2509-0119 283
Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

3.1.1 Pengaruh Waktu

Tabel 3.1. : Jumlah vitamin C dari beberapa sayuran dan efek waktu pada mereka

Segar 12 hari
Jenis sayuran 4 hari mg/100g 7 hari mg/100g
mg/100g mg/100g

Brokoli 120,85 ± 0,25 80,85 ± 0,11 28,47±0,22

Paprika 85,53 ± 0,08 44,99±0,11 23,89±0,04

Ketumbar 80,69±0,46 15,96 ± 0,08

Kol bunga 73,78±0,40 10.29±0.52

Kubis 64.25±0.25

Lobak 61,54 ± 0,06 50,45 ± 0,08

Labu 60,82 ± 0,42 20,31±0,08

kentang 51,77±0,34 30.27±0.00 13,20±0,10

Merica merah pedas 47,84±0,32

Peterseli 38.42±0.52 12,58 ± 0,32

Labu 38.23±0.27 19.80±0.00 18.23±0.23

Wortel 28,93±0,05

Timun 27.90±0.41

Bayam 25,64±0,05

Bawang bombai 24.89±0.30

Tomat 15,05±0,07 10.32±0.00

140
Segar 4 hari 7 hari 12 hari
120
100
Vitamin C mg/100g

80
60
40
20
0

Jenis sayuran

Gambar 3.1. : Jumlah vitamin C dari beberapa sayuran dan efek waktu pada mereka

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 284

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

Dari tabel dan gambar di atas, brokoli memiliki nilai

tertinggi dan tomat memiliki nilai terkecil; efek waktu
jelas dalam menghancurkan vit. C khusus untuk
brokoli.
Pengaruh waktu pada sayuran berdaun

Tabel 3.2. : Jumlah vitamin C dari beberapa sayuran berdaun dan efek waktu pada mereka

Jenis sayuran Segar 4 hari 7 hari

mg/100g mg/100g mg/100g

Bayam 51.57 44,64 22.53

Seledri 49.07 27.75 24.12

daun mint 39.47 15.46 10.48

arugula 28.4 20.33 12.11

bawang hijau 25.38 18.8 10.16

Tabel 3.2. dan gambar 3.2. tunjukkan jumlah vitamin C dalam hancur dengan waktu dan sekitar 50% dari itu hancur setelah
beberapa sayuran berdaun dan efek meninggalkannya di lemari 7 hari.
es selama 4 dan 7 hari . Jelas bahwa vitamin C adalah

60
Segar 4 hari 7 hari

50

40
Vitamin C mg/100g

30

20

10

0
BAYAM SELEDRI DAUN MINT ARGULA HIJAU
BAWANG

Jenis sayuran

Gambar 3.2. : Jumlah vitamin C dari beberapa sayuran dan efek waktu pada mereka

3.1.2 Efek Memasak

Efek memasak sayuran segar dan sayuran yang disimpan selama 15 menit pada suhu 100°C pada jumlah vitamin C yang ada dipelajari seperti yang
ditunjukkan pada tabel 3.2.

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 285

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

Tabel 3.3: Pengaruh pemasakan sayuran selama 15 menit pada suhu 100 °C terhadap jumlah vitamin C

Jenis sayuran Segar 4 hari 7 hari

mg/100g mg/100g mg/100g

Brokoli 63,55 ± 0,25

Paprika 50,52 ± 0,18

Kubis 47,14 ±0,23

Peterseli 38,42 ± 0,52 15,96 ± 0,72

Kol bunga 32.00 ± 0.33

Ketumbar 25,33 ±0,67 12,58 ± 0,08

Labu 15,64 ± 0,25

kentang 14,62 ±0,10 5,30 ± 0,11

Wortel 13,61 ± 0,16

Tomat 12,50 ± 0,07 9.13 ± 0.35 2.64 ±0.30

Bawang bombai 8.36 ±0.20

Efek memasak sayuran selama 15 menit pada suhu 100 °C pada

jumlah vitamin C
70
60
Vitamin C mg/100g

50
40
30
20 Segar

10 4 hari
0
7 hari

jenis sayuran

Gambar 3.3: Pengaruh memasak sayuran selama 15 menit pada suhu 100 °C terhadap jumlah vitamin C

Dari tabel 3.3 dan gambar 3.3 terlihat jelas bahwa pemasakan 3.2. Penentuan Jumlah Asam Askorbat yang
merusak vitamin c bahkan pemasakan dalam waktu singkat. Diperoleh dari Metode Spektrofotometri
Misalnya brokoli kehilangan sekitar 50% dari vit-nya. Konten C dan 3..2.1 Estimasiλ.maksimaldan konstruksi Kurva
kehilangan ini meningkat seiring waktu. Standar

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 286

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

Pemindaian kompleks dalam rentang panjang gelombang dari 350 untuk kompleks berwarna) diambil untuk membangun kurva kalibrasi
nm hingga 650 nm menunjukkan absorbansi maksimum (λmaksimal) pada dengan memplot konsentrasi versus absorbansi yang sesuai pada 521 nm

521 nm dan kemudian absorbansi semua standar (dikonversi seperti yang ditunjukkan pada gambar 3.3.

0,6
0,5
0,4
Penyerapan

0,3
SEBUAH
0,2
0,1 Linier (A)

0
0 10 20 30 40
Konsentrasi ppm

Gambar 3.4: Kurva Kalibrasi Vitamin C standar pada 521 nm

Jelas dari gambar di atas bahwa hukum Beer 3.2.2. Pengaruh Waktu
dipatuhi dalam kisaran konsentrasi dalam
Tabel 3.5 menunjukkan jumlah vitamin C beberapa
pembelajaran
sayuran , sumbernya dan efek penyimpanannya di lemari
Total vitamin C dalam sayuran dan efek yang berbeda di es selama 4, 7 dan 12 hari.
dalamnya juga dipelajari secara spektrofotometri

Tabel 3.4: Jumlah vitamin C beberapa sayuran dan pengaruh waktu terhadapnya

Jenis Sayuran. Segar 4 hari 7 hari 12 hari

mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Brokoli 154.11± 2.44 148,76 ± 0,42 142,93±4,91 54.02±5.37

Merah panas 125. 59± 2.82 72,81 ± 1,53 53,21 ±2,34

Lada
Paprika 107,73± 2,85 82.00±1.34 36,81±0,65

Kol bunga 91,22± 1,03 53,20± 0,5 48,95±0,98

kentang 84.137 ± 6.510 46,81±2,62 36,73±1,89

Kubis 89,34±1,23 69,11±0,89 58,19±1,09

Labu 75,56 ± 4,80 25,35±2,28 20,87±2,08

Lobak 65,07±0,26 53.05±2.28 35.87±1.43

Cabai hijau 50.55±2.23 37,78± 1,27

paprika
Labu 48,19 ± 0,67 34.33±0.54 30,82 ± 0,20

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 287

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

Timun 45,98±0,98 23.08±2.40 19,34±0,58

Wortel 43,72 ± 0,52 34,93 ± 0,99 19,84±1,06

Bawang 34.83±1.11 30.76± 0.45 10,47 ± 0,55

Tomat 16,46±0,48 12,45 ± 0,47 10.0.69 ± 0.16

200

150

100
Segar
Vitamin C mg / 100g

50
4 hari

0 7 hari

12 hari

Jenis sayuran

Gambar 3.5: Jumlah vitamin C dari beberapa sayuran dan pengaruh waktu terhadapnya

Jelas dari Tabel 3.4 dan Gambar 3.5 bahwa vitamin C Tabel 3.5 menunjukkan jumlah vitamin C dalam sayuran
dihancurkan seiring waktu. berdaun segar dan setelah 4 dan 7 hari dalam mg/100g

Tabel 3.5: Jumlah vitamin C pada sayur mayur berdaun pasir pengaruh waktu terhadapnya

Jenis Sayuran. Segar 4 hari 7 hari

mg/100g mg/100g mg/100g
Ketumbar 159.39±6.31 87,53±2,26 28.77±2.41

Dil 79,37±0,73 25,33±0,78 20.32±1.37

Peterseli 67.43±4.72 23,46 ± 1,53 19,25±0,85

Bayam 51,57 ± 4,29 44,64±4,18 22,53 ± 1,22

Seledri 49,07±1,83 27,75±3,20 24.12±1.32

daun mint 39,47±1,24 15.46± 0.91 10,48 ± 1,16

arugula 28.40 ± 1.16 20.33±2.11 12.11± 0.86

bawang hijau 25.38± 2.21 18.80 ± 0.56 10.16±0.71

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 288

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

160
140
120
Vitamin C mg/100g
100
80
60 Segar
40 4 hari
20
7 hari
0

jenis sayuran

Gambar 3.6: Pengaruh waktu untuk beberapa sayuran berdaun

Jelas dari tabel 3.5 dan gambar 3.6 bahwa jumlah vitamin C menurun tajam seiring waktu terutama pada ketumbar

3.2.3: Efek Memasak

Efek memasak sayuran pada suhu 100°C selama 15 menit pada jumlah vitamin C dipelajari untuk segar dan sampel yang disimpan
selama 4,7 dan 12 hari seperti yang ditunjukkan pada tabel 3.6 dan 3.7 dan gambar 3.7 dan 3.8.

Tabel 3.6: Pengaruh memasak sayur terhadap jumlah vitamin C

Jenis Sayuran. Segar 4 hari 7 hari 12 hari

mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Paprika 87.65±1.33 50.44±0.87 14.24±0.44

Brokoli 86,40±2,54 43,69±0,49 31,99±4,24 28.25±3.29

Labu 38.48±1.21 21.23±0.91 15,87±0,80

Kol bunga 35.20±0.39 28,56 ± 0,54 25,76 ± 0,77

Labu 30.41±0.84 28.22±0.61 9,50 ± 0,43

Ketumbar 25,33 ± 0,67

kentang 21,94 ± 2,11 8.98 ± 1.96 6.23±1.96

Wortel 20,79±0,31 10,62 ± 1,85 8.92±0.31

Bawang 9,683 ± 0,81 7.55± 0.72 5,62±0,82

Tomat 6.26±0.56 5,40±0,21 4.46±0.41

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 289

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

90
80
70
60
50
Segar
40
Vitamin C mg/100g

4 hari
30
7 hari
20
12 hari
10
0

Jenis sayuran

Gambar 3.7: Pengaruh memasak sayur terhadap jumlah vitamin C

Tabel 3.7: Pengaruh memasak sayuran berdaun terhadap jumlah vitamin C

Jenis Sayuran. mg/100g segar 4 hari mg/100g 7 hari mg/100g

bawang hijau 21±0,90 8,4± 0,54 5,47± 0,98

Ketumbar 29,77±0,55 17,08±0,45 8.15±1.43

Peterseli 26,05±0,80 17,50 ± 1,76 15,23 ± 0,72

Seledri 26,41±1,29 19,38±1,16 14,86±2,71

Bayam 28.80±0.23 20,94±2,72 14,76 ± 0,95

Dil 15.44±0.53 11,79±0,66 10,73±2,20

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 290

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

30

25

20

15
Vitamin C mg/100g
10 Segar

5 4 hari

7 hari
0

Jenis sayuran

Gambar 3.8: Pengaruh memasak sayuran berdaun terhadap jumlah vitamin C

Jelas bahwa vitamin C dihancurkan dengan memasak dipelajari. Tomat sebagai contoh digunakan untuk mengukur jumlah
terutama paprika, brokoli, dan daun bawang vitamin C dalam banyak kasus seperti yang diilustrasikan pada tabel 3.8
dan gambar 3.9
3.2.4. Efek Beku
Efek sayuran beku pada -5°C selama satu, dua, dan tiga minggu
dan memasaknya pada suhu 100HaiC selama 15 menit. adalah

Tabel 3.8: Pengaruh tomat yang dimasak dan dibekukan terhadap jumlah vitamin C

Keadaan Tomat Segar 4 hari 7 hari 1 minggu 2 minggu 3 minggu

mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g

mentah & 16.46 12.45 10.69 - - -
dicairkan
Matang 6.26 5.4 4.46 - - -
Beku - - - 8.68 7.54 5.19
Beku & Dimasak - - - 2.3 1.65 0,95

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 291

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

18
16
14
Vitamin C mg/100g
12 Segar
10 Setelah 4 hari
8 Setelah 7 hari
6
Untuk 1 minggu

4
Untuk 2 minggu
2
Selama 3 minggu
0
TIDAK DIMASAK & MATANG BEKU BEKU &
TIDAK BEKU MATANG
Keadaan Tomat

Gambar 3.9: Pengaruh tomat yang dimasak dan dibekukan terhadap jumlah vitamin C

Dari tabel 3.7 dan gambar 3.8, terlihat jelas bahwa jumlah
vitamin C tertinggi terdapat dalam keadaan segar (16,46 mg/100g)
dan paling sedikit (atau hampir tidak ada) pada keadaan beku dan
dimasak setelah 3 minggu ( 0,95mg/100g). Juga jelas bahwa vitamin
C dihancurkan dengan memasak lebih dari yang dibekukan tetapi
seperti yang kita ketahui bahwa tomat beku harus dimasak sebelum
dimakan, jadi hampir tidak ada vitamin C dalam kasus seperti itu.
IV. CKESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah vitamin C yang
ditentukan dengan Titrasi Redoks selalu lebih sedikit dibandingkan
dengan metode spektrofotometri (misalnya pada brokoli dengan titrasi
hasilnya adalah 121mg/100g sedangkan secara spektrofotometri adalah
154,11 mg/100g). Hal ini karena dengan titrasi hanya asam laskorbat yang
ditentukan tetapi dengan spektrofotometer total L-askorbat dan, L-
dehidroaskorbat ditentukan.
Pada sayuran, hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi vitamin C tertinggi terdapat pada brokoli (154,11
mg/100g) dan konsentrasi vitamin C terendah pada tomat
(16,46 mg/g).
Pada tumbuhan, konsentrasi vitamin C tertinggi ada pada
ketumbar (159,39 mg/100g) dan konsentrasi terendah pada daun
bawang (25,38 mg/100g) dan konsentrasi vitamin C menurun seiring
waktu, hilang dengan merebus dan membekukan juga. kehilangan
sebagian besar karena dibekukan. lalu memasak
REFERENSI
[1] Li Y, Schellhorn HE. Perkembangan baru dan perspektif
terapi baru untuk vitamin C. J Nutr
2007;137:2171-84Carr AC, Frei B. Menuju tunjangan diet
baru yang direkomendasikan untuk vitamin C
berdasarkan efek antioksidan dan kesehatan pada
manusia. Am J Clin Nutr 1999;69:1086-107.
[2] Frei B, Inggris L, Ames BN. Askorbat adalah antioksidan
yang luar biasa dalam plasma darah manusia. Proc Natl
Acad Sci USA 1989;86:6377-81. Jacob RA, Sotoudeh G.
Fungsi dan status vitamin C pada penyakit kronis.
Perawatan Klinik Nutr 2002;5:66-74.
[3] Gershoff SN. Vitamin C (asam askorbat): peran baru,
persyaratan baru? Nutr Rev 1993;51:313-
26Weinstein M, Babyn P, Zlotkin S. Jeruk sehari
menjauhkan dokter: penyakit kudis pada tahun
2000. Pediatrics 2001;108:E55
[4] Tee ES, Mohd Ismail N, Mohd Nasir A &Kahtijah I
(1997). Komposisi nutrisi makanan Malaysia, Edisi
ke-4, Program Database Komposisi Makanan
Malaysia, Institut Penelitian Medis, Kuala Lumpur;
310 hal.
[5] Levine M, Rumsey SC, Dhariwal KR, Park J & Wang Y
(1999) Kriteria dan rekomendasi untuk asupan asam
askorbat. J Amer Med Assoc 281: 1415-1423.
[6] Verma, KK, Jain, A., Sahasrabuddhey, B., Gupta, K., Mishra, S.
(1996). Pembersihan ekstraksi fase padat untuk menentukan
asam askorbat dan asam dehidroaskorbat dengan

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 292

Penentuan Kandungan Vitamin C (Asam Askorbat) Dalam Sampel Sayuran dengan Metode Spektrofotometri UV dan Titrasi Redoks dan Estimasi Pengaruh
Waktu, Pemasakan dan Pembekuan Terhadap Kandungan Asam Askorbat

titrasi dengan 2,6-diklorofenolindofenol. Jurnal AOAC

Internasional, 79, 1236.
[7] Xia, W., Yuxia, D., Changxia, S., Jinghe, Y., Yuebo,
W., Shuna, S. (2003). Penentuan fluorimetri asam
askorbat dengan o-fenilendiamin. Talanta59, 95-99.

[8] Rahman Khan MM, Rahman MM, Islam MS, Begum

SA (2006). Metode spektrofotometri UV sederhana
untuk penentuan kandungan vitamin C dalam
berbagai buah dan sayuran di daerah Sylhet di
Bangladesh. Jurnal Ilmu Biologi, 6, 388-392.

[9] Nyyssönen, K., Salonen, JT, Parviainen, MT (2000).

Asam askorbat, dalam analisis kromatografi
vitamin modern (Edisi ke-3)
[10] Casella, L., Gullotti, M., Marchesini, M., Petrarulo, M. (2006).
Metode enzimatik cepat untuk pengujian vitamin C pada
buah dan sayuran menggunakan peroksidase, Journal of
Food Science,54, 374

Jil. 15 No. 2 Juli 019 ISSN: 2509-0119 293