LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PERCOBAAN 6
KADAR VITAMIN C

Disusun oleh: Kelompok A2

1. Lia Andriani Titik Arima 22030114140093
2. Shesilia Tampubolon 22030117120009
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021
5. Epifaniga Lintang Kuswardhani 22030117140027

Tanggal Praktikum: 16 Mei 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
DEPARTEMEN ILMU GIZI
LABORATORIUM KIMIA PANGAN
2018

1
 LEMBAR KONSULTASI A2
Tanggal Praktikum: 16 Mei 2018

Revisi Tanggal Revisi Revisi Ke- Paraf Aslab.

2
 KADAR VITAMIN C

I. TUJUAN PERCOBAAN
Menetapkan kadar vitamin C dalam jeruk sunkist.

II. DASAR TEORI/TINJAUAN PUSTAKA

A. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh
tubuh sehingga harus dipasok dari makanan. Vitamin yang pertama kali
ditemukan adalah vitamin A dan B, ternyata masing-masing larut dalam
lemak dan larut dalam air. Kemudian, ditemukan lagi vitamin-vitamin yang
lain yang juga bersifat larut dalam lemak atau larut dalam air. Sifat larut
dalam lemak atau larut dalam air dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.
Vitamin yang larut dalam air, seluruhnya diberi simbol anggota B kompleks
kecuali (vitamin C) dan vitamin larut dalam lemak yang baru ditemukan
diberi simbol menurut abjad (vitamin A, D, E, dan K). Vitamin yang larut
dalam air tidak pernah dalam keadaan toksisitas di didalam tubuh karena
kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan melalui urin.1
B. Vitamin C
1. Fungsi Vitamin C
Menurut berbagai penelitian menunjukkan beberapa fungsi vitamin
C antara lain adalah sebagai berikut.2
a) Untuk pembentukan sel jaringan tubuh.
b) Untuk pembentukan kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang
diperlukan dalam pembentukan jaringan ikat yang diperlukan dalam
proses penyembuhan luka,
c) Memperkuat pembuluh darah.
d) Diperlukan dalam penyerapan Fe.
e) Beberapa dalam metabolisme kolesterol karena dapat menurunkan
kadar kolesterol darah.

3
2. Metabolisme Vitamin C
Vitamin C mudah diserap secara aktif dan secara difusi pada
bagian atas usus halus masuk keperedaran darah melalui vena porta.
Rata-rata absorbsi adalah 90% untuk konsumsi antara 20-120 mg
sehari kemudian vitamin C dibawa ke semua jaringan. Vitamin C
stabil dalam suasana basa, asam askorbat mudah teroksidasi menjadi
dehidro askorbat.2
3. Reaksi pada Vitamin C
Asam askorbat adalah suatu reduktor. Sifat reduktor tersebut
disebabkan oleh mudah lepasnya atom-atom hidrogen pada gugus
hidroksil yang terikat pada atom C2 dan C3 (atom-atom C pada
ikatan rangkap). Akibat pengaruh oksigen, zat-zat pengoksidasi
lemah, atau oleh pengaruh enzim asam askorbat oksidase, asam
askorbat mudah mengalami oksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.
Reduksi asam dehidroaskorbat karena vitamin C bersifat reduktor
akan menghasilkan asam askorbat kembali. Oksidasi secara timbal
balik ini juga terjadi dalam tubuh. Karena memiliki sifat mudah
teroksidasi, asam askorbat digunakan sebagai antioksidan.

Dalam keadaan panas, asam askorbat dapat mereduksi pereaksi

Benedict atau Fehling serta dapat melunturkan biru metilena. Dengan
beberapa senyawa, larutan asam askorbat dapat membentuk senyawa
tertentu, misalnya :
 Dalam suasana basa bila ditambahkan larutan ferrosulfat,
terbentuk warna violet.

4
  Dalam suasana asam bila ditambah campuran larutan ferrosufat,
asam fosfat, dan kalium permanganat, terbentuk warna biru.
 Larutan kupri sulfat bila ditambah larutan amonium tiosianat
berlebihan, terbentuk warna hijau.
Salah satu cara penetapan kadar asam askorbat secara titimetri
adalah dengan 2,6-diklorofenolindofenol. Dasar penetapan ini adalah
sifat asam askorbat sebagai reduktor sehingga dapat bereaksi dengan
zat warna pengoksidasi 2,6-diklorofenolindolenol tersebut. Zat
warna ini berwarna merah dalam suasana asam dan berwarna biru
dalam suasana basa. Warna akan hilang pada penambahan asam
askorbat yang setara.
4. Angka Kecukupan Vitamin C
Angka kecukupan gizi sehari vitamin C Indonesia dapat dilihat
pada table dibawah ini :
Tabel 1. Angka Kecukupan Vitamin C untuk Indonesia

Sumber : Widya Karya Pangan dan Gizi 1998

5
5. Sumber-sumber Vitamin C
Vitamin C umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan,
pepaya, gandaria, dan tomat. Vitamin C banyak terdapat dalam
sayuran daun-daunan dan jenis kol. Kandungan vitamin C beberapa
bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Nilai Vitamin C Berbagai Bahan Makanan (mg/100g)

Sumber : Widya Karya Pangan dan Gizi 1998

6
C. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif pada Vitamin C
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada
suatu bahan pangan. Di antaranya adalah metode kuantitatif melalui
titrasi dan cara kualitatif melalui metode spektrofotometri.3
1. Metode Titrasi
a. Metode Titrasi Iodium
Metode ini paling banyak digunakan karena murah,
sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang
canggih. Titrasi ini memakai iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya.
b. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang
lebih spesifik dari titrasi iodium. Pada titrasi ini, persiapan
sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat,
sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C.
Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan
2,6 dan asam metafosfat sangat mahal.
c. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri,
berupa suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang
disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut
buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus
bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar
vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam
Askorbat.
2. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada
sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang
gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm.

7
Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat.
Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan.

8
D. Analisis Bahan
1. Jeruk Sunkist
Jeruk sunkist (Citrus sinensis) termasuk jeruk yang manis,
tumbuh pada iklim tropis dan juga subtropis. Jenis jeruk sunkist
berkulit tebal kurang lebih 4 mm, bentuk bulat, warna kulit luar hijau
hingga jingga. Warna daging buah kuning pucat sampai kuning
segar. Jeruk sunkist biasanya mengandung sedikit biji. Rata-rata
jeruk Sunkist mengandung vitamin C sekitar 40-70 mg.3
2. Asam sulfat
Nama lain dari asam sulfuricum, dengan rumus molekul H 2SO4
serta berat molekul dari asam sulfat adalah 98,07. Asam sulfat
berbentuk cairan kental seperti minyak, berwarna agak kecokelatan
(brown oil) dengan sifat yang sangat korosif. Apabila asam sulfat
ditambahkan ke dalam air, maka akan menimbulkan panas.
Penyimpanan asam sulfat di letakkan pada wadah yang tertutup
rapat. Asam sulfat biasa digunakan sebagai katalisator (zat
tambahan).5
3. Larutan iodium
Iodium merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam
jumlah relatifkecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting
untuk pembentukan hormone tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat
berperan dalam metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan iodium
dapat berakibat buruk bagi manusia, akibat yang dapat ditimbulkan
antara lain berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan
terhambat, penyakit gondok, kretin endemik (cebol), berkurangnya
kemampuan mental dan psikologi, meningkatnya angka kematian
prenatal, serta keterlambatan perkembangan fisik anak (lambat dalam
mengangkat kepala, tengkurap dan berjalan).
Iodium yang berlebihan dapat menimbulkan kejadian kelainan
autoimun. Kelebihan iodium juga dapat meningkatkan kejadian

9
iodine-induced hyperthyroidism (IIH), penyakit autoimun tiroid dan
kanker tiroid.6

10
4. Indikator Kanji
Indikator kanji (pati/amilum) adalah karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang.
5. Akuades
Nama lain dari akuades yaitu aqua destillata. Aquades memiliki
berat molekul 18,02 serta rumus molekul H2O. Aquades memiliki
bentuk cairan jernih, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa.
Aquades dapat disimpan di dalam wadah yang tertutup baik agar
tidak terkontaminasi dengan zat kimia lainnya. Aquades berguna
sebagai pengencer.Aquades juga memiliki berat molekul sebesar
18,0 g/mol dan pH antara 5-7. Rumus kimia dari aquades yaitu H2O.
Aquades ini memiliki allotrop berupa es dan uap. Senyawa ini tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak meiliki rasa. Aquades merupakan
elektrolit lemah. Air dihasilkan dari pengoksidasian hidrogen dan
banyak digunakan sebagai bahan pelarut bagi kebanyakan senyawa.7

11
III. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Labu takar
2. Pipet volume
3. Pipet paseur
4. Buret
5. Erlenmeyer
6. Gelas ukur
7. Gelas beker
B. Bahan
1. Sampel jeruk sunkist
2. H2SO4
3. Larutan iodium
4. Kanji
5. Akuades
IV. CARA KERJA
1. Peras jeruk sunkist dan timbang sebanyak 25 gram sampel sunkist
Sebanyak 25 gram sampel sunkist ditambahkan 75 ml akuades, digojog
kuat-kuat, kemudian disaring.
2. Filtrat diambil, lalu dimasukkan ke dalam labu takat 100 ml dan
ditambahkan akuades hingga batas volume (100 ml).
3. Sejumlah 25 ml filtrat yang diperoleh dari tahap sebelumnya diambil
dengan pipet volume, lalu ditambahkan 75 ml akuades dan 25 ml larutan
H2SO4, kemudian dititrasi dengan larutan baku iodium 0,1000 N dengan
3 tetes indikator larutan kanji.
4. Perhitungan:
V N
mg vitamin C rata-rata = × × 8,8 mg
1 0,1

Nilai kesetaraan: Tiap ml larutan iodium 0,1000 N setara dengan 8,8 mg

vitamin C.

12
V. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Penetapan Kadar Vitamin C
VOLUME VOLUME IODIUM DOKUMENTASI
SAMPEL (ml)
Rata-rata
(ml)

25 10

Gambar 1. Penyaringan

10 mL filtrat

25 10

Gambar 2. Pembuatan
duplo

13
 Perhitungan:
V N
mg vitamin C = × × 8,8 mg
1 0,1
10 0,1000
= × × 8,8 mg
1 0,1
= 88 mg
x mg/ml = 88mg / 25 ml
=3,52 mg vit c/ml

VI. PEMBAHASAN
Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan menimbang 25 gram
sampel jeruk sunkist lalu tambahkan 75 ml akuades lalu gojog kemudian
saring. Masukan filtrat kedalam labu takar kemudian tambahkan akuades
hingga batas volume (100 ml). Ambil 25 ml filtrat dari tahap sebelumnya
masukkan kedalam erlenmeyer lalu tambahkan 75 ml akuades, 25 ml H2SO4.
Tambahkan 3 tetes indikator kanji kemudian titrasi dengan larutan baku
iodium 0,1000 N. Proses titrasi dilakukan sampai warna larutan dalam
erlenmeyer menjadi tepat hijau, warna hijau yang dihasilkan merupakan iod-
amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir.
Percobaan ini dilakukan sebanyak 2 kali.8 Setelah itu, dilakukan perhitungan
dengan rumus sebagai berikut.
V N
mg vitamin C rata-rata = 1 × 0,1 × 8,8 mg

Berdasarkan perhitungan, diperoleh hasil bahwa mg vitamin C rata-rata

adalah 3,52 mg/ml.

VII. KESIMPULAN
Pada percobaan kali ini dilakukan penetapan kadar vitamin C
menggunakan metode iodimetri cara Jacob dengan jeruk sunkist sebagai
sampel. Dari hasil perhitungan, diketahui bahwa mg vitamin C rata-rata
pada sampel jeruk adalah 3,52 mg/ml.

14
.

15
VIII. DAFTAR PUSTAKA
1. Triana, Vivi. Macam-macam Vitamin dan Fungsinya dalam Tubuh
Manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat 2016; 1(1): 40-47.
2. Amaliyah. Hubungan Pengetahuan Makanan Sumber Fe dan Vitamin
C dengan Kadar Hb pada Ibu Hamil Post Hiperemesis Gravidarium di
Rumah Bersalin Budi Rahayu Semarang. Skripsi. D3 Gizi Universitas
Muhammdiyah Semarang. 2011.
3. Moehji, Sjahmien. Penanggulangan Gizi Buruk. Ilmu Gizi II. Jakarta:
Papas Sinar Sinanti Bhratara. 2003.
4. Ywassaki LA, Canniatti-Brazaca SG. Ascorbic Acid and Pectin in
Different Sizes and Parts of Citric Fruits. Ciência e Tecnologia de
Alimentos 2011: 31(2): 319-326.
5. Putri IA. Analisis Kadar Vitamin C. Laporan Praktikum Mata Kuliah
Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. 2015.
6. Kapantow AN, Fatimawali, Yudistira A. Identifikasi dan Penetapan
Kalium Iodat dalam Garam Dapur yang Beredar di Pasar Kota Bitung
dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah Farmasi –
UNSRAT 2013; 2(1): 90-95.
7. Dirjen POM. Farmakope Indonesia. Edisi Ketiga. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. 1979.
8. Sulistiowati, dkk. Analisis Volumetri. Departemen Pusdiklat Industri
SMAKBO. 2009.

16
 Semarang, 21 Mei 2018

Lia Andriani Titik Arima Shesilia Tampubolon

22030114140093 22030117120009

Laura Alexandra Firda Safhira

22030117140003 22030117140021

Epifaniga Lintang Kuswardhani

22030117140027

17