PRAKTIKUM 6

PENGUJIAN VITAMIN
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin adalah zat organik (mengandung karbon) kompleks yang dibutuhkan

dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, harus
didatangkan dari luar tubuh (makanan). Vitamin termasuk kelompok zat pengatur
pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan.
Vitamin dalam makanan berfungsi sebagai kotribusi makanan sehari-hari
terhadap kebutuhan vitamin tergantung oleh:
a. jumlah vitamin yang semula ada dalam makanan tersebut
b. jumlah yang rusak pada saat panen/penyembelihan dan penyimpanan (lama
simpan, suhu, penyingkapan udara dan matahari
c. proses pemasakan (suhu, air rebusan dibuang, permukaan makanan tersentuh
dengan udara dan menggunakan alkali)

Menurut sifat kelarutannya vitamin dibagi dua, yaitu:

1. Vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K)
2. Vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui kadar vitamin C yang terkandung pada sampel yang telah ditentukan
yaitu buah pisang.
2. Mengetahui prosedur kerja dan cara untuk melakukan uji kuantitatif kadar vitamin
C dalam buah pisang.

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan vitamin C ?

2. Apakah sampel yang telah ditentukan mengandung vitamin C ?

3. Bagaimana proses perlakuan uji kuantitatif pada sampel ?

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi

Asam akorbat (vitamin C) adalah suatu heksosa dan dikalsifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat kaitannya denganmonosakarida. Vitamin C
mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas
usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata
absorbsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh
dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg
sehari (Sunita Almatsier,2001).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukkan kolagen

interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam
tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin dan vasculair endothelium.
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam
amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.

Vitamin C juga memiliki peran dalam berbagai fungsi yang melibatkan

respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya
dimengerti, peran-peran itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi
ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah
terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung
ke dalam feritin jaringan, serta pengubah asam folat menjadi bentuk yang aktif
asam folinat. Diperkirakan vitamin C juga berperan dalam pembentukan
hormon steroid dan kolesterol.

2.2 Nama dan Struktur

a. Nama Umum: Vitamin C, Asam karbonat, Asam ceritamat
1. Vitamin c
Nama ini pertama kali diusulkan J.C. Drummond pada tahun 1920
untuk menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan mengobati
penyakit “scurvy”.
 2. Asam askorbat
Pertama kali diusulkan oleh Szent-Gyorgi dan Hawort pada tahun
1993.
3. Asam ceritamat (Ceritamic acid)
Nama ini diperkenalkan oleh Badan Kimia dan Farmasi Amerika
Serikat (Council on Fharmacy and Chemistry of The America Medical
Association). Organisasi ini kemudian mengubah nama tersebut
menjadi asam askorbat.
b. Nama Trivial: Asam heksuronat, Anti-scorbutin, Vitamin scorbutamin
1. Asam Heksuronat (hexuronic acid)
Nama ini ini diusulkan oleh Szent-Gyorgi pada tahun 1928 untuk suatu
senyawa yang bersifat pereduksi kuat yang diisolasi dari kelenjar anak
ginjal (adrenal), jeruk dan kubis.
2. Anti-scorbutin
Pertama kali diusulkan oleh Holst pada tahun 1912.
3. Vitamin anti-scorbut (anti-scorbutat vitamin)
4. Scorbutamin
Diusulkan oleh R.L.Jones pada tahun 1928
c. Nama Kimia
1. L-Asam askorbat
2. L-Xylo-Asam askorbat
3. L-threo-3-keto-asam heksuronat lakton
4. L-keto-threo-asam heksuronat lakton
5. L-threo-2,3,4,5,6-pentoksi-heksa-2asam karboksilat lakton
d. Rumus empiris: C6H8O6
e. Berat molekul: 176,13
f. Struktur vitamin C:
2.3 Fungsi Vitamin C

Fungsi vitamin C di dalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya

sebagai antioksidan. Meskipun mekanismenya yang belum diketahui, tetapi
tampaknya vitamin C berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang
berlangsung di dalam jaringan tubuh. Fungsi fisiologis yang telah diketahui
memerlukan vitamin ialah :

a. Kesehatan substansi matrik jaringan ikat.

b. Integritas epitel melalui kesehatan zat perekat antar sel.
c. Mekanisme imunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap berbagai
serangan penyakit dan toksin.
d. Kesehatan epitel pembuluh darah.
e. Penurunan kadar kolesterol
f. Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi-geligi. (Prof.Dr.Achmad
Djaeni Sediaoetama,M.Sc,2000).

2.4 Sifat vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram larut sempurna dalam
3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol
absolute atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform,
minyak dan sejenisnya.

Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemempuan

mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa
logam, terutama Cu dan Ag (nuri Andarwulan,1992).

2.5 Metode Penetapan Kadar Vitamin C

a. Metode Fisik
1. Metode spektroskopis
Metode ini berdasarkan pada kemampuan vitamin C yang
terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet dengan
panjang gelombang maksimum pada 256 nm.
 2. Metode polarografi
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidadi asam
askorbat dalam larutan asam atau bahan pangan yang
bersifat asam, mislanya ekstrak buah-buahan dan sayuran.
b. Metode Kimia
1. Titrasi dengan iodin
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat
ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N
iodin.
2. Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye.
Pengukuran vitamin C dengan titrsi menggunakan 2,6-
dikhlrofenol indofenol pertama kali dilakukan oleh
Tillmas pada tahun 1972.
3. Titrasi dengan methylen-blue (biru metilen)
Asam askorbat dapat direduksi methylen-bluue dengan
bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco (leuco-
methylen-blue)
4. Metode tauber
Larutan vitamnin C dalam asam asetat ditambah /
dicampurkan dengan larutan ferrisulfat dan asam olat,
kemudian ditambahkan larutan permanganat yang akan
membentuk warna biru.
5. Tes furfutal
Jika vitamin C dididihkan dalam asam klorida akan
membentuk furfutal, yang jumlahnya dapat ditentukan
dengan aniline phtorogenical atau dengan resarsinol.
c. Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat

oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat.
d. Metode biologi

Walaupun banyak diganti dengan metode kimia dan fisika

untuk menentukan vitamin C, metode biologi tetap merupakan
metode penentu vitamin C yang paling mendekati kebenaran.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Hari/Tanggal : Selasa, 5 Juni 2018

Waktu : 09.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kementrian Kesehatan
Banjarmasin

3.2 Penetapan Kadar Air Metode Oksidimetri

3.2.1 Prinsip
Indofenol (dye) yang berwarna biru (dalam larutan basa) dan merah
(dalam larutan asam) direduksi oleh asam askorbat membentuk dehidro-asam
askorbat dan indofenol tereduksi yang tidak berwarna. Reaksi ini merupakan
reaksi kuantitatif dan spesifik untuk asam askorbat di dalam larutan dengan
kisaran pH 1-3,5.
3.2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan :
 Buret
 Erlenmeyer
 Gelas beker
 Pipet
 Labu ukur 100 ml
 Kertas saring
 Corong
Bahan-bahan yang digunakan :
 Sampel buah pisang
 HPO3 3%
 Larutan dye
 3.2.3 Prosedur Kerja

I. Standarisasi Larutan Dye

 Mengisi buret dengan larutan dye

 Memipet 5 ml larutan standar asam askorbat ke dalam erlenmeyer,
kemudian menambahkan 5 ml HPO3 3%
 Menitrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu yang
stabil ( 15 detik)
 Menghitung faktor dye sebagai mg asam askorbat per ml dye yang
menggunakan rumus: Faktor Dye = 0,5 / ml titrasi

II. Persiapan Sampel

 Makanan padat / semi padat

Menimbang 100 g sampel, mengaduk dengan 50-60 ml HPO3 3%
dalam blender, menyaring atau mengencerkan sampai volume 100
ml dengan HPO3 3%. Lalu disaring atau sentrifuge.

Perhitungan

𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Vol titrasi × Faktor dye ×
𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 𝑑𝑖 𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡
Kadar = x 100
Berat (volume sampel) x 1000

*kadar dinyatakan sebagai mg asam askorbat per 100 g/ml sampel.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data dan Hasil Praktikum

4.1.1 Standarisasi Larutan Dye
0,5
Faktor Dye =
ml titrasi

0,5
=
0,75

= 0,66

4.1.2 Pengujian Ekstrak Sampel

 Diketahui :
 Percobaan 1 = 1,3 ml
 Percobaan 2 = 0,6 ml
1,3 + 0,6
 Rata-rata = = 0,95 ml
2
 Ditanya : Besar Kadar..?
 Jawab :
𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Vol titrasi × Faktor dye ×
𝑚𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 𝑑𝑖 𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡
Kadar = x 100
Berat (volume sampel) x 1000 mg

100 𝑚𝑙
0,95 ml × 0,66 ×
5 𝑚𝑙
= x 100
50 x 1000 mg

1254
= = 0,0250 %
50000
4.2 Pembahasan

Penetapan Kadar Vitamin C

Penetapan kadar Vitamin C suasana asam akan mereduksi larutan dye
membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah
mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna
(merah jambu).
Metode titrasi dengan 2,6-diklrofenol indofenol atau larutan dye sekarang
merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C
dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbaiki hasil
pengukuran yang didasarkan pada penghilangan pengaruh senyawa-senyawa
penggganggu yang terdapat dalam bahan pangan. Dismping mengoksidasi vitamin C,
misalnya piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin.
Dalam larutan vitamin C terdapat juga bentuk dehydro asam askorbat yang
tidak tertitrasi oleh indofenol atau tidak dapat menghitung jumlah dehydro asam
askorbat, diperlukan perlakuan pendahuluan untuk mengubah bentuk dehydro asam
askorbat menjadi asam askorbat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan
gas nitrogen atau CO2 ke dalam larutan. Kadang dilakukan suatu modifikasi untuk
menyempurnakan hasil sebagai berikut, yaitu: menentukn senyawa-senyawa pereduksi
yang tertinggal (selain vitam C) dengan cara titrasi (titrasi petama) dan kandungan
vitamin C ditentukan dengan titrasi indofenol (titrasi kedua). Selisih antara nilai yang
diperoleh dari titrasi kedua dan titrasi pertama merupakan junlah atau konsentrasi
pertama dari bahan pangan.
Karena jumlah dehydro asam askorbat dari jaringan segar sangat kecil dan
tidak berarti sebagai vitamin C (tetapi dalam bahan-bahan yang disimpan, jumlah
cukup besar) maka kadar vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung
menggunakan larutan dye. Tetapi untuk bahan pangan yang akan diukur kandungan
vitamin C nya harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu. Asam kuat yang
dapat digunakan antara lain asam asetat, asam trikhloroasetat, asam metafosfat dan
asam oksalat. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi vitamin C
oleh enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan
tanaman. Titrasi dilakukan dengan segera setelah perlakuan selesai (Nuri, 1992).
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan yaitu dengan sampel buah pisang. Karena
pekatnya vitamin C yang terkandung di dalamnya maka sebelum di titrasi harus
diencerkan terlebih dahulu dengan HPO3 3%. Hasil dari titrasinya adalah warna merah
jampu pada titik titrasi rata-rata 0,95 ml.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :

 Faktor Dye = 0,66
 Sampel yang digunakan dalam praktikum pengujian kuantitatif vitamin C adalah
buah pisang yag memiliki hasil kadar vitamin C sebesar 0,0250%.
 DAFTAR PUSTAKA.

www.pengujian-kadar-vitamin-c.wordpres.pdf.com. Di akses pada tanggal 9 Juni 2018

Andarwulan Nuri, Sutrisno Kaswari, 1992, Kimia Vitamin Edisi Pertama, Jakarta :

Rajawali Press

Tjokonegoro, Arjatmo. 1985. Vitamin C dan Penggunaannya Dewasa ini, Balai

Penerbitan FKUI Jakarta