VITAMIN C

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN PERKEBUNAN DAN ANALISIS
KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh:
IIM DEWI RETNOWATI
14/17051/STIPP

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin C (Taylor,1993) adalah salah satu zat gizi yang berperan
sebagai antioksidan efektif atau mengatasi radikal bebas yang dapat
merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan
oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. Status vitamin C seseorang sangat
tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan vitamin C harian, kemampuan
ab sorpsi dan ekskresi, serta adanya penyakit tertentu (schetman dkk,1989;
Levine dkk, 1955).
Rendahnya asupan

serat dapat mempengaruhi asupan vita min C

karena bahan makanan sumber serat seperti sayuran dan buah buahan juga
merupakan sumber vitamin C

(Narins, 1996). Sampai saat ini angka

pervalensi penderita defisiensi vitamin C di Indonesia belum ada. Survey

nasional tahun 1988-1994 yang dilakukan di Amerika Serikat mendapatkan
10 -13% penduduk menderita defisiensi Vitamin C (Heseker dan Schneider
1994).
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar vitamin C.
C. Manfaat Praktikum
2. Mahasiswa dapat mengetahuai cara penentuan kadar vitamin C.
1.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jeruk
Jeruk merupakan buah yang digemari masyarakat dan memiliki
prospek agribisnis yang dapat meningkatkan kesejahteraan petani jeruk di
Indonesia.Jeruk dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan
dengan kadar protein 0,5 g, lemak 0,1 g, vitamin C 500- 1.000 g dan
karbohidrat 7,20 g. Indonesia telah menjadikan jeruk menjadi produk
industri seperti: minyak dari kulit dan biji jeruk, alkohol, gula tetes dan
pektin dari buah jeruk yang terbuang. Minyak dari kulit jeruk dipakai untuk
minyak wangi, sabun dan campuran kue. ENI 0910005301040 Karakteristik
Morfologi Beberapa Tanaman Jeruk (Citrus sp)Di Kabupaten Pasaman
Barat Jeruk dimanfaatkan sebagai obat tradisional seperti penurun panas,
pereda nyeri dan untuk radang mata (Buton,2010).
Buton.I.2010.Budidaya Jeruk. Sistim Informasi

Manajemen

Pembangunan Di Perdesaan.Bappenas Jakarta

Buah jeruk sebagai sumber vitamin C, manfaatnya sangat besar
terhadap kesehatan. Vitamin C berperan sebagai zat antioksidan yang dapat
menetralkan radikal bebas hasil oksidasi lemak, sehingga dapat mencegah
beberapa penyakit seperti kanker, jantung dan penuaan dini. Namun vitamin
sangat mudah mengalami oksidasi, sehingga dapat hilang atau berkurang
selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Kecepatan degradasi
vitamin C sangat tergantung kondisi penyimpanannya. Menurut Faramade
(2007), degradasi vitamin pada sari buah jeruk sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan, pada suhu 7oC kecepatan degradasi lebih kecil dibandingkan
pada suhu 28oC. Sedangkan menurut Helmiyesi et al. (2008), penyimpanan
buah jeruk selama 15 hari akan menurunkan kadar vitamin C dari 18,90
mg/110 g menjadi 17,18 mg/100 g.
Selain kandungan vitamin C, jeruk juga mengandung komponen gula
sebesar 4,93 7,57 g, yang terdiri dari glukosa 1,02 -1,24 g; fruktosa 1,49
1,58 g; sukrosa 2,19 4,90 g serta asam malat 0,18 0,21 g dan asam sitrat
0,80 1,22 g per 100 ml sari buah. Senyawa-senyawa tersebut sangat
menentukan citarasa sari buah jeruk berdasarkan nilai imbangan gula -

asamnya. Apabila terjadi perubahan imbangan gulaasam, maka citarasa sari

buah jeruk akan mengalami perubahan juga. Selama penyimpanan kadar
gula sari buah jeruk akan mengalami penurunan yang dapat meningkatkan
keasaman sari buah jeruk, sehingga menurunkan citarasa sari buah jeruk
(Helmiyesi et al., 2008).
Namun Sauza et al. (2004) menyatakan bahwa penyimpanan sari buah
jeruk pada suhu refrigerator dapat menekan perubahan citarasa maupun
degradasi vitamin C serta komponen lain dalam sari buah jeruk. Pada
penyimpanan selama 72 jam pada suhu antara 4 -12 oC kehilangan vitamin
C sekitar 20% dan sedikit penurunan akseptabilitas.
B. Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang termasuk dalam kelompok
vitamin larut dalam air dan dikenal sebagai vitamin anti askorbut karena
berkhasiat menyembuhkan penyakit skorbut. Pada tahun 1928, Zents
Gyorgyi

berhasil mengisolasi faktor anti asko rbut yang kemudian

dinamakan asam hexuronik. Isolasi didapat jaringan adrenal, jeruk dan

kubis. Pada tahun 1932, ia bersama C.glenn king menyatakan bahwa asam
hexuronik adalah vitamin C (Narins, 1996).
Vitamin C merupakan vitamin yang dapat dibentuk oleh beberapa
jenis spesies tanaman dan hewan dariprekusor karbohidrat. Sayang sekali
manusia tidak dapat mensintesis vitamin C dalam tubuhnya, karena tidak
memiliki enzim L-gulonolakton oksidase. Manusia mutlak memerlukan
vitamin C dari luar tubuh untuk memenuhi kebutuhannya (Carr dan Frei,
1999).
Struktur vitamin C mirip dengan struktur monosakarida, tetapi
mengandung gugus enediol. Pada vitamin C terdapat gugus enediol yang
berfungsi dalam sistem perpindahan hydrogen yang menunjukkan peranan
penting dari vitamin ini. Vitamin C

mudah dioksidasi menjadi bentuk

dehidro, keduanya secara fisiologis aktif dan ditemukan di dalam tubuh.

Vitamin C dapat dioksidasi menjadi asam L-dehi droaskorbat terutama jika
terpapar cahaya, pemanasan dan suasana alkalis. Selanjutnya jika asam Ldehidroaskorbat dioksidasi lebih lanjut akan terbentuk akan terbentuk asam

2,3 diketogulonik, lalu dapat menjadi asam oksalat dan 1-asam treonik.
Reaksi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat bersifat reversible,
sedangkan reaksi reaksi yang lainnya tidak. (Thurnham dkk, 2000).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat Dan Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari Senin, 5
September 2016.
B. Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ptotein adalah, labu takar,
kertas saring, destikator, Erlenmeyer, corong, pengaduk, pisau, pipet ukur,
pipet tetes, timbangan analit, buret dan statif. Bahan yang digunakan antara
lain, buah jeruk, amilum 1%, iodine 0,1 N dan aquadest.
C. Prosedur Praktikum
I. Prosedur Teoritis
1. menimbang 25 gr jus jeruk masukan dalam labu ukur 100 ml.
2. memasukan aquades sampe tanda tera.
3. Menyaring larutan dengan kertas saring kedalam Erlenmeyer.
4. Mengambil 25 ml masukan dalam Erlenmeyer.
5. Menambahkan 5 ml amilum 1%.
6. Menitrasi dengan 0,1 N standar iodium.

II.

Prosedur Skematis
Jus jeruk 25 gr

Pengenceran pada labu takar 100 ml

Penyaringan dengan kertas saring

Pengambilan 25 ml larutan

Penmabhan 5 ml amilum 1%

Penitrasian dengan 0,1 N iodium standar

Pencatatan dan perhitungan

Gambar 3.1. Diagram Alir Praktikum Penentuan vitamin C

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum penentuan protein dengan cara kuantitatif
sebagai berikut,
Tabel hasil pegamatan
Berat bahan

Volume

Kadar vitamin

25 gr

114,5

1,007 gr

Perhitungan
Berat asam askorbat
1 gr mol asam korbat
1 mgrek = 176/2
0,1 mgrek
1 ml 0,1 N iodine
Volume 114,5 x 8,8
B. Pembahasan

= 176
= 2 grek
= 88 mg
= 8,8
= 8,8 mg asam askorbat
= 1007,6 mg atau 1,007 gr

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain, angka peroksida pada minyak lama menunjukan
adanya proses oksidasi yang tinggi sehingga nilainya 4,3 meg/Kg. Reagen
peroksida ini dibutuhkan untuk mengoksidasi minyak yang tergolong ke
dalam asam lemak tidak jenuh yang cenderung dapat teroksidasi dan dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga akan membentuk senyawa
peroksida.
B. Saran
Pada praktikum ini ada beberapa saran yaitu efektifitas tempat yang ada
serta alat dan bahan yang tersedia untuk di optimalkan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Kimia Pangan Dan Hasil
Perkebunan . Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
Demand, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung
Harold Hart, Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State
University, 1983, Houghton Mifflin Co.
Khopkhar, SM. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI Press
Muchtadi, deddy dkk. 1992. Metode Kimia, Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi
Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition,
University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia
94002, Massachuset, USA.
Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta
Gandjar, Ibnu Gholib, dkk. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar:
Yogyakarta