I.

ACARA III : Protein

II. TANGGAL : 16 Oktober 2015
III. TUJUAN : Untuk mengetahui titik isoelektrik dan kelarutan
protein
IV. DASAR TEORI
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung–ujung rantai
molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amphoter (yang dapat bereaksi dengan asam atau
basa) (Anonim, 2015).
Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama
tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul.
Dalam larutan asam gugus amino bereaksi dengan H sehingga protein
bermuatan positif. Bila kondisi ini dilakukan elektrolisis maka molekul
protein akan bergerak kearah asam atau muatan negatif sehingga protein
akan bergerak kearah anoda (Anonim, 2015).
Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik (PI), muatan gugus
amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul
bermuatan nol, dan tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik yang
berlainan (Anonim, 2015).
Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik
kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi
asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus
karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida (Anonim, 2015).
Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi
oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara
umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein
sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia
berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi
yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang
protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya (Robinson, 1995).
Protein berasal dari protos dan proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan atau manusia. Oleh karena itu sel itu merupakan pembentuk tubuh
kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Anshory, 1996).
Protein memegang peranan yang penting. Proses kimia dalam tubuh
dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir
darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari
paru - paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein
(Anshory, 1996).
Protein yang tersusun melalui dari asam - asam amino disebut protein
sederhana. Ada juga protein terkonjugasi, yang selain mengandung asam –
asam amino juga mengandung gugus lain, misalnya glikoprotein
(berikatan dengan karbohidrat), lipoprotein (dengan lemak), hemoprotein
(dengan kompleks besi), nucleoprotein (dengan asam nukleat) dan
sebagainya (David, 1989).
V. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Tabung reaksi : 9 buah
2. Rak tabung reaksi : 1 buah
3. Propipet : 1 buah
4. Gelas piala : 1 buah
5. Gelas arloji : 1 buah
6. Timbangan analitik : 1 unit
7. Pipet ukur 10 mL : 1 buah
8. Labu takar 50 mL : 1 buah
9. Pipet tetes : 1 buah
10. Vortex : 1 unit
11. Stopwatch : 1 unit
B. Bahan
1. Kasein : 0,25 gram
2. Aquadest : 106,9 mL
3. NaOH 1 N : 5 mL
4. CH3COOH 1 N : 1,6 mL
5. CH3COOH 0,1 N : 15,75 mL
6. CH3COOH 0,01 N : 1,85 mL
VI. CARA KERJA
A. Teoritis
1. Membuat larutan kasein dalam Na-asetat 0,1 N dengan cara
memasukkan kedalam labu takar 50 mL sejumlah 0,25 gram kasein
murni. Menambahkan 20 mL aquadest dan 5 mL NaOH 1 N. Bila
pelarutan telah sempurna menambahkan 5 mL asam asetat kemudian
mengencerkan dengan aquadest sampai 50 mL dan menggojog
sampai homogen.
2. Mengisi 9 tabung reaksi bersih dengan bahan :
Bahan yang Tabung reaksi
diisi (mL) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Air suling 8,5 7,75 8,75 8,5 8 7 5 1 7,4
Asam asetat
0,6 1,25 - - - - - - -
0,01 N
Asam asetat
- - 0,25 0,5 1 2 4 8 -
0,1 N
Asam asetat
- - - - - - - - 1,6
1N
3. Menambahkan 1 mL larutan kasein Na-asetat kedalam setiap tabung
dan segera melakukan penggojogan.
4. Mencatat adanya keruhan setelah 10 menit dan 20 menit.
5. Mengambil tabung yang isinya paling keruh atau yang endapannya
paling banyak, kemudian mengukur pH-nya dengan pH meter.
6. Membuat pembahasan dan kesimpulan.
B. Skematis
No Gambar kerja Kegiatan
1. Dibuat larutan kasein dalam
Na- asetat 0,1 N.

2. Disiapkan 9 tabung reaksi

dan diisi sesuai dengan bahan
sesuai tabel.

3. Ditambahkan 1 mL larutan
kasein Na – asetat 0,1 N
kedalam masing – masing
tabung kemudian digojog.

4. Dicatat adanya kekeruhan

setelah 10 menit dan 20 menit
dan diambil tabung yang
isinya paling keruh atau
banyak endapan, kemudian
pH diukur dengan pH meter.
5. Dibuat pembahasan dan
kesimpulan.
VII. HASIL PENGAMATAN
Kekeruhan/ Tabung nomor
Presipitasi 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Setelah
0 0 * * * + + + *
pencampuran
Setelah
0 0 * + * * + + *
10 menit
Setelah
0 0 * + + + + + *
20 menit
pH
5,9 5,6 5,3 5,0 4,7 4,4 4,1 3,8 3,5
(diperhitungkan)
Keterangan :
0 = Tidak ada kekeruhan
+ = Keruh
* = Presipitasi (Kekeruhan sedang)
VIII. PEMBAHASAN
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan
konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas
memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah
daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau
jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika
diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (PI), suatu protein
sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol
(Robinson, 1995).
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu
makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan
muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik
isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan
hilang selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di
bawah titik isoelektrik, maka muatan partikel koloid akan bermuatan
positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan
koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negative.
Percobaan praktikum ini menggunakan bahan yang berupa kasein.
Kasein ini merupakan jenis protein yang terdapat didalam susu yang
berbentuk bulat dan kompak (disebut juga protein konjugasi), serta kasein
ini akan menggumpal bila diasamkan. Bahan lain yang mendukungnya
adalah asam asetat dalam berbagai konsentrasi yaitu 0,1 N; 0,01 N dan 1
N.
Menurut Winarno (1984), tiap jenis protein mempunyai titik
isoelektrik yang berbeda-beda dengan netralnya molekul protein berarti
hilangnya gaya tolak menolak antara protein, sehingga protein akan
mengendap dan pengendapan tersebut disebabkan oleh pengaruh asam.
Oleh sebab itu, dalam percobaan ini akan dilihat titik isoelektrik kasein
yang akan menimbulkan gaya tolak-menolak antar molekul protein.
 Percobaan ini menggunakan 9 tabung reaksi yang berisi kasein dan
ditambahkan dengan asam asetat sesuai dengan konsentrasinya. Untuk
menentukan titik isoelektrik kasein sediakan 9 tabung reaksi dengan
tabung. Hasil dari pengamatan yang dilakukan 10 menit pertama tabung 1
tidak ada kekeruhan, tabung 2 tidak ada kekeruhan, tabung 3 kekeruhan
sedang, tabung 4 ada kekeruhan, tabung 5 kekeruhan sedang, tabung 6
kekeruhan sedang, tabung 7 ada kekeruhan, tabung 8 ada kekeruhan,
tabung 9 kekeruhan sedang. Waktu 20 menit tabung 1 dan 2 tidak ada
kekeruhan, tabung 3 dan 8 kekeruhan sedang dan tabung 4,5,6,7,8 ada
kekeruhan. Semakin tinggi knsentrasi asam asetat maka semakin eat terjadi
koagulasi dalam protein.
Menurut Soeharsono (1984), kisaran pH isoelektris protein berkisar
antara 4,3-6,8 dimana pada pH ini kelarutan protein adalah paling kecil
dan pengendapan protein terjadi paling cepat. Kekeruhan tersebut terjadi
karena konsentrasi asam asetat tinggi sehingga menyebabkan terjadinya
denaturasi, dan terjadinya pemisahan dari pelarutnya. Pada larutan yang
bersifat basa (pH tinggi), molekul protein akan bergerak kearah anoda.
Sehingga, protein (kasein) mendekati titik isoelektrik yang menyebabkan
protein tersebut mengendap.
IX. KESIMPULAN
Menurut hasil percobaan tersebut, maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain :
1. Kasein merupakan protein yang berbentuk bulat dan kompak yang
dapat digolongakan kedalam protein konjugasi.
2. Protein yang mengendap dan terdapat kekeruhan ini disebabkan oleh
pengaruh asam.
3. Titik isoelektrik pada protein ditandai dengan adanya endapan dan pH
asam.
4. Hasil dari pengamatan yang dilakukan 10 menit pertama tabung 1 tidak
ada kekeruhan, tabung 2 tidak ada kekeruhan, tabung 3 kekeruhan
sedang, tabung 4 ada kekeruhan, tabung 5 kekeruhan sedang, tabung 6
kekeruhan sedang, tabung 7 ada kekeruhan, tabung 8 ada kekeruhan,
tabung 9 kekeruhan sedang.
5. Waktu 20 menit tabung 1 dan 2 tidak ada kekeruhan, tabung 3 dan 8
kekeruhan sedang dan tabung 4,5,6,7,8 ada kekeruhan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2015. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Hasil Pertanian. Institut

Pertanian STIPER. Yogjakarta.
Anshory Irfan. 1996. Buku Kimia SMU. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Page, David S. 1989. Prinsip – prinsip Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB.
Bandung
Soeharsono, 1984. Biokimia Jilid I. Universitas Gajah Mada. Jogjakarta
Winarno. F, G.. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.