KARBOHIDRAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN PERKEBUNAN DAN ANALISIS
KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh:
IIM DEWI RETNOWATI
14/17051/STIPP

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ada beberapa cara analisis yang digunakan untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan . Yang paling mudah adalah
dengan cara perhitungan kasar (aproximate analysis),yaitu suatu analisis
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui
analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air )
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat
dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau
biokimia, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk
polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu
hidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan
ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan
yang tertentu. ( Winarno,1984)
B. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi dan gula total dengan cara
spektofotrometri.
C. Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahuai cara penentuan gula reduksi dan gula total
dengan cara spektofotrometri.
2.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang .
Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya
4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah. ( Winarno,1984)
Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu
monosakarida, oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan
polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida). Contoh monosakarida
adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh polisakarida
adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi
aldehid atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk mereduksi
suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor
1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa (Tejasari, 2005: 6).
Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa
karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada
peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya
andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan
biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan
K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994: 5).
Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan
karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik,
enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Analisa karbohidrat dapat
dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula,
kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua
senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan
sumber karbohidrat.
Berikut ini adalah beberapa prinsip analisa yang dapat digunakan untuk
menganalisis kandungan karbohidrat pada bahan hasil pertanian, yaitu :

1. Penetapan kadar gula reduksi : monosakarida mempunyai kemampuan

untuk mereduksi suatu senyawa. Apabila monosakarida mengalami
polimerisasi, maka sifat mereduksinya akan berkurang atau hilang. Metode
oksidasi ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi
kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.
2. Penggunaan cara Luff-Schoorl : metode ini dilakukan dengan cara
menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi setelah reaksi dengan sampel gula reduksi yang dititrasi dengan
Na-thiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula reduksi. Cara Nelson
Somogy, yang direduksi adalah jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna
biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.
3. Penetapan sukrosa : sukrosa dihidrolisa menjadi monosakarida dengan
menggunakan asam atau panas. Setelah diketahui jumlah gula reduksinya,
maka jumlah sukrosa dengan mengalikan faktor 0,95.
4. Penetapan pati : pati dihidrolisa dengan asam atau enzim sehingga
diperoleh gula reduksi. Jumlah pati sama dengan 0,9 dikali jumlah gula
reduksi.
5. Penetapan serat kasar, defating, digestion, dan penyaringan. Defating
dilakukandengan menggunakan pelarut lemak. Digesti dilakukan dengan
menggunakan asam atau basa dalam keadaan tertutup dan suhu yang
terkontrol. Sedangkan residu setelah proses penyaringan merupakn suatu
serat kasar (Anonim, 2008: 15).
B. Spektofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi
CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan
terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan
Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat Dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari Rabu, 7
September 2016.
B. Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum karbohidrat adalah timbangan
analit, spektofotometer, tabung reaksi, kuvet, penangas air, buret dan statif.
Bahan yang digunakan antara lain, gula standart, reagen nelson, reagen 1
arsenomolibdat dan aquadest.
C. Prosedur Praktikum
I. Prosedur Teoritis
a. Melarutkan gula standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml)
b. Dari larutan tersebut melakukan 6 kali pengenceran hingga diperoleh
larutan glukosa dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml.
pengenceran dilakukan masing-masing di labu ukur 10 ml.
c. Menyiapkan 6 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan
satu macam larutan glukosa standar diatas sebanyak 1 ml, dan satu
tabung lagi diisi dengan 1 ml air suling sebangai blangko.
d. Menambahkan kedalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagensia
Nelson dan memanaskan semua tabung diatas pada penangas air
mendidih 20 menit. Mengambil semua tabung dan segera dinginkan.
e. Setelah dingin menambahkan 1 ml reagensia Arsenomolibdat gojpg
sampai semua endapan larut kembali.
f. Menambahkan 7 ml aquades gojog sampai homogeny.
g. Menera Optical Density (OD) masing-masing larutan tersebut pada
panjang gelombang 540 nm.
h. Buatlah kurva yang menunjukan hubungan antara konsentrasi glukosa
dan OD.

II.

Prosedur Skematis
Gula standar 10 mg

Pengenceran sebanyak 6 kali dengan konsentarsi 0, 2,4,6, 8 dan 10

.
Penyiapan
Penklll 6 tabung reaksi yang akan ditambahn 1 ml tarutan diatas

Penambahan 1 ml reagensia Nelson dan memanaskan 20 menit

Pendinginan pada tabung lalu penambahan 1 ml reagensia Arsenomolibdat

Pencampuran hingga homogen

Penambahan 7 ml aquades dan gojog sampai homogen

Peneraan OD masing-masing larutan

Membuat kurva hubungan konsetrasin glukosa dan OD

Gambar 3.1. Diagram Alir Praktikum Karbohidrat

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum karbohidrat untuk mengetahui gula reduksi
dengan cara spektofotometri sebagai berikut,
Konsentras

10

0,036

0,021

0,164

0,178

0,272

i
Nilai
B. Pembahasan

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain, Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam
lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat
iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Pada saat menentukan bilangan
iodium, Setelah dilakukan perhitungan didapatkan bilangan iodium sebesar
2,7918 m/yod dengan menggunakan minyak kedelai. Sedangkan berdasarkan
standar mutu minyak goreng angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod. Hal
ini menunjukkan apabila semakin kecil angka yodium,maka minyak pun
semakin jenuh
B. Saran
Pada praktikum ini ada beberapa saran yaitu efektifitas tempat yang ada
serta alat dan bahan yang tersedia untuk di optimalkan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Kimia Pangan Dan Hasil
Perkebunan . Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
Apriyantono, A., 1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB-Press,
Bogor.
Djatmiko, B. dan Enie, A.B., 1985, Proses Penggorengan dan Pengaruhnya
Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak, Agro-Industri Press,
Bogor.
Haris, R.S. dan Karmas, E., 1989, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan
(ab. Suminar, A. dan Sofia, N.), edisi kedua, ITB, Bandung.
Husaini,

1973, Faktor kholesterol terhadap

atheroklerosis, PERSAGI, Bogor.

bahaya

penyakit

jantung

Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan, UI-Press,
Jakarta.
Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.