Anda di halaman 1dari 10

III.

PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih mejadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan produk pertanian yang lain. Hal tersebut yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaikbaiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil mungkin. Penggunaan zat pengatur tumbuh yang tepat dapat mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan pada komoditi hortikultura. Namun, jika pelaksaan keduanya tidak tepat malah akan menyebabkan kerusakan dan penurunan kualitas produk seperti chilling injury dan degreening. Sehingga pengetahuan akan pemanfaatan teknologi tersebut menjadi penting untuk dipelajari.

dan fruktosa. tetapi juga oleh hormon yang ada di dalam tanaman. Dalam penyimpanan suhu rendah. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang. 2007). Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang masak (Paul dan Helen. TINJAUAN PUSTAKA Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Kehilangan hasil pasca panen buah jeruk dapat disebabkan oIeh banyak faktor. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa. Padahal dengan adanya hormon inilah yang bisa mempengaruhi tingkat produktifitas maupun kualitasnya (Beveridge. 2003). penampakan yang kurang .2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Proses Degreening Pada Buah Klimaterik dan non-klimaterik adalah untuk mengetahui proses pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman tidak hanya dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti halnya lingkungan. Faktor yang mempengaruhi diantaranya adalah cara dan waktu panen yang tidak tepat. terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim (Noor. peran hormon dalam tanaman belum mendapat perhatian khusus dari para petani kita. Selama periode pasca panen. Penanganan pascapanen buah jeruk yang tidak tepat dapat mengakibatkan kehilangan hasil (penampakan. B. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. dan fruktosa. Sejauh ini. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. glukosa. glukosa. 2001). Rasa manis setelah buah masak. susut bobot dan penurunan nilai gizi) yang tinggi. pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa.

Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. ukuran dan tingkat ketuaan yang tidak seragam. kebersihan pegawai dan sanitasi peralata/ perlengkapan yang kurang (Wijadi dan Winarno. 1989). Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. teknik pengemasan dan pengangkutan yang tidak tepat. aroma dan rasa.menarik karena adanya bintik coklat hitam pada permukaan kulit buah atau wama kulit buah yang tidak seragarn. Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi. 1981). C. antara lain adalah: perubahan tekstur. Cara Kerja a. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2±3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang (Palmer. Alat dan Bahan a. METODE PRAKTIKUM 1. 5 November 2011 di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Karbit d. Kardus besar 3. Buah pisang mentah b. masing-masing diberi perlakuan sebagai berikut: 1) Meletakkan pisang dalam kardus dan diberi karbit 1 gram 2) Meletakkan pisang dalam kardus dan diberi karbit 2 gram 3) Meletakkan pisang dalam kardus dan diberi karbit 3 gram . 2004). kadar pati dan gula (Pantastico. 2. Buah jeruk c. Menyiapkan 3 sisir pisang mentah.

2001. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. Pada buah jeruk setiap perlakuan diisi 5 buah jeruk. A. Halen. P. Fruit Theory and Application. The Banana.K. T. . Co. D. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali c. New York. London and New York. New York.C. Jurnal Hortikultura XXX (1) : 28-3I . setiap pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian karbit sampai warna kuning. (1989). 2004. Noor. Palmer. Pantastico. R. Journal College of Agriculturei II (4): 76-89. 2007. Pengaruh Saat Petik Terhadap Kualitas Buah Jeruk Keprok (Citrus nobilis). PEMBAHASAN F. Phillipines. (1981). Vol 2. Marcel Dekker. J. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA E. Jurnal Teknologi pertanian XIX (2): 77-95. Paul. John Willey and Sons Inc. P. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA Beveridge. In Hulme. d. (Ed). and H. dan A. H. Maturity and Quality Grades for Fruits and Vegetables. The Biochemistry of Fruits and Their Product. Wijadi. J. Laguna.b.D. Er. 2003. Melakukan pengamatan setiap hari. Academic Press. Post harvest Physiology Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables.C. Inc. Z. B. Winamo.

PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA. nanas. vitamin C dan kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur simpan. Stres fisik seperti luka bakar. vitamin C perlu dikonsumsi setiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal. Latar Belakang Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. tetapi dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Tanpa vitamin manusia. obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. rokok. penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin. jeruk. 2. Vitamin C dan Kadar Asam Buah adalah untuk mengetahui perubahan kandungan gula.IV. VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH A. semangka. Buah dan sayuran mengandung banyak vitamin C. melon dan staawberry. PENDAHULUAN 1. Oleh karena itulah. . Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari. Karena sifatnya larut dalam air. akan tetapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Vitamin C tidak disimpan di dalam tubuh. Vitamin C (asam askorbat) penting untuk tubuh manusia. vitamin C banyak terlibat membantu metabolisme energi. Beberapa buah dan sayur yang memiliki kandungan vitamin C diantaranya jambu. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari. keracunan logam berat. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum Pengaruh Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Gula. salak. infeksi. hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.

jeruk mempunyai kedudukan ekonomi yang cukup tinggi. METODE PRAKTIKUM 1.. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh. 27 Mei 2011 di Laboratorium . Jambu biji adalah buah yang sangat kaya vitamin C dan beberapa jenis mineral yang mampu menangkis berbagai jenis penyakit dan menjaga kebugaran tubuh. 1995). seperti di bawah pohon atau naungan. Daun dan kulit batangnya mengandung zat anti bakteri yang dapat menyembuhkan beberapa jenis penyakit . 2009). 1983). Selain vitamin C. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih. terutama vitamin C. Karena kandungan vitamin C dan A yang cukup tinggi. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Sebuah buah konsumsi. Dalam 100 gr bagian jeruk besar yang dapat dimakan dikandung vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 mg. TINJAUAN PUSTAKA Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. 1993 ). maka jeruk ini mampu mencegah rabun dan sariawan (Setiawan. tidak bau dan mencair pada suhu 190-192 0C.B. Sifat yang paling utama vitamin C adalah kemapuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Patricia. untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan (Suhardjo et al. C. tak berwarna. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis. jambu biji juga mengandung potasium dan besi (Fika. Menjadi nilai nutrisi tinggi yaitu beberapa macam vitamin.

Indikator PP 1% e. Jambu Biji. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA Fika. Larutan iodium 0.T. hal 50-55. Jurnal Penelitian Agronomi Vol 4 (2). Diakses pada 15 Mei 2011. . jambu merah.1 N 3. Ltd. 1993.001% c. Berbagai buah (jeruk. Canada. melon. Na-carbonat f. Alat dan Bahan a.com. Mc Clelland dan stewart.DechaCare.H. pepaya) b. 1983. Usaha Pembudidayaan Jeruk Besar. nanas. Food that Fight Cancer. 2. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA E. Kandungan Vitamin C dan Manfaat www. Cara Kerja a. Indikator amilum 1% d. PEMBAHASAN F.A. Pb asetat g. Patricia. Setiawan. D.Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. strowberi. semangka. 2009. salak. NaOH 0.

Untuk mengatasi keadaan tersebut maka dilakukan penanganan pasca panen yang tepat salah satunya berupa cara penyimpanan yang akan dibahas pada praktikum acara penanganan pasca panen sayuran. nilai nutrisi dan keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan masa pasar atau dengan kata lain peran teknologi pascapanen adalah untuk mengurangi susut sebanyak mungkin sela ma periode antara panen dan konsumsi. bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. Latar Belakang Periode pascapanen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi atau di proses lebih lanjut. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN A. namun memiliki periode pemanfaatan sayuran segar sangat terbatas. PENDAHULUAN 1. Untuk tujuan pasar jarak jauh. Keanekaragaman sayuran cukup tersedia sepanjang tahun. Cara penanganan dan perlakuan pascapanen sangat menentukan mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Cara berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik pula dan sistem pasca panennya hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang dipanen (kenampakan. periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi. . tekstur. 2. bahkan seringkali. cita rasa. karena mudahnya komodti panenan tersebut mengalami kerusakan. Namun demikian. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen syuran adalah mengetahui cara penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.V. mempertahankan kesegaran sayuran hingga sampai di tujuan merupakan hal yang cukup sulit dan mahal. TINJAUAN PUSTAKA Pengertian sayuran utamanya ditujukan pada komoditi yang organ panenan untuk dikonsumsi berupa daun dan atau bunga. B.

Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3 ± 8 % dari beratnya (Brown. 1989). . dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran (Santoso. terong. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. 2007). 1978). Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran (Eckert. 2001). Selain itu. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. mentimun dan sebagainya maupun berupa bunga seperti bunga turi. penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci (Mutiarawati. rebung bamboo dan sebagainya. bunga lotus (teratai). dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. serta batang seperti asparagus. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya.Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa sayur seperti tomat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi.

Food and Nutrition IX (2): 161-209. 2007. Alat dan Bahan 3. B. Host defence at the wound site of harvested crops. 2. Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. Phytopath 79 (12):1381-1384.W. 2001. ------Santoso. Indarpress. HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA E. B. 5 November 2011 di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. G. Eckert. 1978. Jour. . T. Mutiarawati. Penanganan Pasca Panen Sayur. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis. Pathological disease of fresh fruit and vegetables.E. PEMBAHASAN F. 1989. Jakarta. J. METODE PRAKTIKUM 1. Jour. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA Brown. Universitas Padjajaran press. Cara Kerja D.C.