SIFAT KIMIA

BUAH TOMAT
Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Dosen Pengampu: Ir. Surhaini, MP

 ANGGOTA KELOMPOK
Choryn Lorensa Puti Dwi Nurhaliza Rina Gustina

J1A120006 J1A120008 J1A120018

Siti Rahma Dani Andini Prastia Darmala Charina A Ginting

J1A120020 J1A120038 J1A120042

Tasya Dwi Safitri Dion Febyan Muhammad Aziz

J1A120049 J1A120064 J1A120078
 PASCA PANEN
Tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah proses
pemanenan. Penanganan pasca panen mencakup pengeringan,
pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan
pengemasan
 01
BUAH TOMAT
TOMAT (Lycopersicum esculentum L.)

Tomat dapat tumbuh subur di daerah

dataran tinggi, dataran sedang
maupun dataran rendah. Tomat
memiliki pola respirasi klimakterik,
yaitu pola respirasi yang ditandai
dengan terjadinya peningkatan laju
respirasi dan produksi etilen secara
cepat bersamaan dengan pemasakan

—Winarno dan Wirakartakusumah, 1981

 02
Karakteristik Buah
KARAKTERISTIK BUAH

Fisik Kimia
KARAKTERISTIK KIMIA BUAH TOMAT

Kadar Air Vitamin C

Laju
Kadar Gula
Respirasi
 Kadar Air

Buah tomat tergolong buah yang mengandung

kadar air yang cukup tinggi yaitu kadar air buah
tomat diantara 90-95%, akan tetapi kadar air yang
tinggi pada tomat juga dapat mempercepat
kerusakan pada buah tomat tersebut.
Vitamin C

 Penurunan kadar vitamin C  Menurut Anggareni (2012)

juga dapat dipengaruhi oleh tomat mengandung banyak
faktor internal dan eksternal vitamin C, namun kadar
sehingga mudah rusak, vitamin C akan terus
mudah teroksidasi dan berkurang seiring
dipercepat oleh panas, sinar, pemasakan buah. Menurut
alkali, enzim, oksidator serta Wenny (2007), vitamin C
katalis tembaga dan besi dalam buah tomat akan
(Winarno, 1997). menurun drastis setelah
dipanaskan.
 Kadar Gula
Penurunan kadar gula dalam buah tomat disebabkan oleh
proses transpirasi dan respirasi yang berlangsung cepat dan
terus menerus. Gula total meningkat pada awal penyimpanan
kemudian menurun bila penyimpanan dilanjutkan,
peningkatan gula total terjadi karena akumulasi gula akibat
degradasi pati menjadi gula sederhana, sebaliknya menurun
karena sebagian gula digunakan dalam proses respirasi (Suter,
1996).
 Laju Respirasi
 Pernyataan Sampaio et al., (2007) menyatakan pada saat memasuki
fase pra-klimakterik buah-buahan golongan klimakterik mengalami
laju respirasi yang rendah, kemudian mengalami peningkatan drastis
sampai mencapai respirasi maksimum atau puncak klimakterik yang
diikuti dengan penurunan laju respirasi yang ditandai sebagai fase
senescence.

 Besarnya laju respirasi dan metabolisme tomat erat kaitannya dengan

suhu penyimpanan (Saiduna dan Madkar, 2013).
 03
Karakteristik Kerusakan
Kimia Tomat
 Karakteristik Kerusakan
Kimia Tomat

Kerusakan kimia pada tomat di penyimpanan suhu ruang lebih tinggi

dibandingkan pada suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin akan
menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia pada tomat.
Reaksi kimia yang banyak terjadi pada buah tomat adalah reaksi
oksidasi. Adanya reaksi oksidasi dalam tomat memicu terjadinya
proses pembusukan. Laju pembusukan akan meningkat selama
proses pelayuan (Dhall dan Singh, 2013)
 04
Meminimalisasi Kerusakan
Pada Buah Tomat
 Meminimalisasi Kerusakan Pada
Buah Tomat

Penyimpanan dilakukan sebelum produk didistribusikan ke pasar

seluruh maupun sebagian dengan alasan tertentu. Sebaiknya
produsen tidak menyimpan buah tomat dalam waktu yang lama
agar menjaga kualitas sayur tetap segar dan mengurangi risiko
kerusakan yang lebih tinggi. Secara umum penyimpanan sayuran
termasuk buah tomat dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :
1. Penyimpanan Dingin (suhu rendah)
2. penyimpanan atmosfer terkendali (CAS)
3. penyimpanan atmosfer termodifikasi (MAS)
 KESIMPULAN
● Tomat mengandung kadar air yang tinggi sehingga
kemungkinan besar mengalami kerusakan yang lebih
cepat.
● Umumnya kerusakan kimia pada tomat disebabkan karena
adanya aktivitas enzim yang dapat berasal dari tomat itu
sendiri maupun mikroorganisme.
● Reaksi kimia yang banyak terjadi pada buah tomat adalah
reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan pembusukan.
● Proses tranpirasi dan respirasi menyebabkan penurunan
kadar gula dalam buah tomat.
 Resources
● Cahyono, B. 2002. Tomat, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta.

● Dhall, RK, dan Singh, P. 2013. Effect of Ethephon and Ethylene Gas on Ripening
and Quality of Tomato (Solanum Lycopersicum L.) during Cold Storage. Journal
of Nutrition & Food Sciences. 3 (6)

● Johansyah, A., Prihastanti, E., dan Kusdiyantini, E. 2014. Pengaruh Plastik

Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), Hgh Density Polyethylene (HDPE),
dan Polipropilen (PP) Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat
(Lycopersicon esculentum Mill). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22 (1): 46-57.

● Krochta, J. M., E.A. Baldwin, dan M. NisperosCarriedo., 2002. Edible Coatings

and Films to Improve Food Quality. CRC Press LLC. pp 379
 Resources
● Manurung, S. 2015. Penanganan Pascapanen Tomat (Lycopercum Escusien Mill) Untuk
Meningkatkan Keuntungan Di Mitra Tani Parahyangan Kabupaten Cianjur Provinsi Jawa
Barat. Laporan Tugas Akhir. Program Studi Agribisnis. Jurusan Budidaya Tanaman Pangan.
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

● Saiduna dan Madkar, O. R. 2013. Pengaruh Suhu dan Tingkat Kematangan Buah
Terhadap Mutu dan Lama Simpan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal
Aroswagati, 1 (1): 43- 50.

● Suter, I K. 1996. Perubahan Gula dan Asam Organik Buah Salak Bali Selama
Penyimpanan. Gitayana, (2)1: 1-6

● Yuniastri, R., Atkhiyah, V.M., Faqih, K. Al, 2020. Journal of Food Technology and
Agroindustry Volume 2 No 1 Februari 2020 KARAKTERISTIK KERUSAKAN FISIK DAN KIMIA
BUAH TOMAT Tomato Physical and Chemical Damage Characteristics Journal of Food
Technology and Agroindustry Volume 2 No 1 Februari 2020. J. Food Technol. Agroindustry
2, 1–8.