LAPORAN PERAKTIKUM PERTAMA ‘’PENGARUH PENYIMPANAN

DINGIN PADA BUAH DAN SAYUR KLIMATERIK DAN NON

KLIMATERIK’’

DISUSUN :

GANDA ANGGI PANGARIBUAN

198210046

PROGRAM STUDY AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MEDAN AREA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penanganan pascapanen menjadi masalah penting untuk menyediakan suplai hasil
pertanian yang sesuai dengan mutu permintaan pasar. Produk pertanian seperti sayuran dan
buah-buahan sangat rentan terhadap kerusakan dan memiliki umur simpan yang relatif
singkat. Mutu buah-buahan dan sayuran segar tidak dapat diperbaiki tapi hanya dapat
dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kematangan
yang tepat.
Salah satu penanganan pascapanen yang dapat diterapkan pada produk pertanian adalah
penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat menghambat
penurunan/kerusakan mutu tanpa menimbulkan pemasakan (ripening) abnormal atau
perubahan lain yang tidak dikehendaki, atau dengan kata lain mempertahankan produk dalam
kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Evahelda et al, 2002).
Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia
yang berhubungan dengan kelayuan (senescence), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-
lain. Sehingga umur simpan makanan yang disimpan dengan suhu rendah dapat diperpanjang.
Pada penyimpanan suhu rendah juga dapat terjadi kerusakan pada produk pangan yang
disimpan, seperti chilling injury. Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian
(sayur dan buah) mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 –
10 0C. Gejala atau ciri – ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain: mengalami
pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam pada permukaan kulit
(buah pisang), tekstur rusak (buah tomat). Komoditas pertanian tersebut memiliki batas
bawah suhu dingin yang berbeda-beda tiap komoditasnya. Hal ini dikarenakan tiap komoditas
memiliki kepekaan pada suhu rendah yang berbeda-beda. Untuk mencegah terjadinya
chilling injury maka setiap komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai
dengan suhu kritis yang dimiliki tiap-tiap komoditi sehingga memberikan hasil yang optimal.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum ini untuk memahami pengaruh penyimpanan dingin (suhu rendah)
terhadap beberapa komoditi hasil pertanian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perubahan Pasca Panen

Menurut Arjun Fendi (2013), selama proses pemasakan buah akan terjadi
perubahan fisiko-kimia buah, yang yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat
pati, vitamin C dan asam-asam organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai
merupakan perubahan ke arah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat
masak buah menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya
berasa manis.

2.1.1. Warna

Perubahan warna pada buah-buahan merupakan kriteria utama bagi konsumen

untuk menentukan apakah buah telah masak atau masih mentah. Warna pada buah-
buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang pada umumnya dibedakan atas beberapa
kelompok, yaitu klorofil, anthosianin, flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang
dominan pada buah mentah disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil
akan menghilang sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin.
Karotenoid terdiri atas karoten, xanthofil dan likopen. Dominasi karoten akan
memberikan warna jingga pada buah, sedang dominasi likopen akan memberikan warna
merah.

Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan kandungan
karbohidrat. Penyimpanan tomat hijau pada suhu rendah akan mengakibatkan
bertahannya warna hijau pada kulit buahnya. Tomat hijau yang disimpan pada kisaran
suhu 10-29 C warnanya akan berangsur berubah menjadi merah atau jingga. Cahaya
akan memacu pembentukan pigmen pada buah-buahan, sedangkan karbohidrat sangat
diperlukan sebab merupakan bahan baku bagi sintesa pigmen.

2.1.2. Tekstur

Tekstur buah dan sayuran terutama tergantung kepada tekanan turgor, ukuran dan
bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Tekanan
turgor disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi
zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan dan elastisitas
dinding sel.

Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan komposisi dinding sel yang
menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel sehingga kekerasan buah menurun. Selama
proses pemasakan, lebih dari 40% pektin tidak larut yang ada pada dinding sel diubah
menjadi pektin yang larut dalam air oleh enzim poli esterase dan poli galakturonase. Hal
tersebut mengakibatkan pelunakan buah selama proses pematangan.

2.1.3. Karbohidrat

Selama proses pematangan terjadi proses perombakan pati yang banyak

terkandung pada buah mentah (terutama buah klimakterik) menjadi gula (sukrosa,
fruktosa, dan glukosa). Hemiselulosa menurun dari 9% pada buah mentah menjadi 1-2%
saja setelah matang. Gula-gula yang terbentuk tersebut merupakan sumber energi bagi
proses respirasi. Perubahan tersebut menyebabkan buah yang telah matang berasa manis
dan segar. Pada buah-buahan yang mengandung pati rendah (tomat) hanya memiliki
kandungan pati sangat sedikit setelah panen dan oleh karenanya kandungan patinya akan
segera habis setelah dipanen.

2.2. Tomat (Solanum lycopersicum)

Tanaman tomat tergolong tanaman semusim (annual). Artinya, tanaman berumur

pendek yang hanya satu kali berproduksi dan setelah itu mati. Secara taksonomi tanaman
tomat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Solanum lycopersicum L.

 Tanaman tomat merupakan tanaman herba semusim dari keluarga Solanaceae. Batang
tanaman tomat bervariasi ada yang tegak atau menjalar, padat dan merambat, berwarna
hijau, berbentuk silinder dan ditumbuhi rambut-rambut halus terutama dibagian yang
berwarna hijau. Daunnya berbentuk oval dan bergerigi dan termasuk daun majemuk.
Daun tanaman tomat biasanya berukuran panjang sekitar 20 – 30 cm serta lebarnya 16 –
20 cm. Daun tanaman tomat memiliki jarak yang dekat dengan ujung dahan sementara
tangkai daunnya berbentuk bulat berukuran 7 – 10 cm. Bunga tomat berwarna kuning
cerah, 5 termasuk hermaprodit dan dapat menyerbuk sendiri (Marpaung, L, 1997).
Tanaman tomat memiliki akar tunggang dengan akar samping yang menjalar ke samping.

Buah tomat memiliki banyak kandungan vitamin, diantaranya terdapat vitamin C

yang berfungsi untuk memelihara kesehatan gusi dan gigi. Vitamin A yang berfungsi
untuk kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi.
Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap. Dari 100 g jus
tomat akan diperoleh kalsium 5 mg, posfor 2,7 mg, zat besi 0,5 mg, natrium 230 mg dan
kalium 230 mg (Jumberi, 2006). Vitamin yang terkandung dalam 100 g sari buah adalah
vitamin A1 (1, 50 mg), B1 (0,06 mg), vitamin B2 (0,03 mg) dan vitamin C (40 mg)
(Pitojo, 2005).

2.3. Wortel (Daucus carota L)

Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning kemerahan atau
jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu (Malasari, 2005). Bagian yang
dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel memiliki batang
yang pendek, akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak
manis (Viandini Farah. 2012).

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong minyak dalam ruang antarsel
perisikel pada umbi wortel mengandung minyak esensial yang 4 menyebabkan aroma
yang khas dari wortel dan akar tunggangnya menyimpan gula dalam jumlah yang cukup
banyak. Gula-gula yang terdapat pada wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa,
fruktosa dan maltosa. Menurut Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam
amino pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertanian, dan
penyimpanannya.

Menurut Berlian dan Hartuti (2003) wortel termasuk dalam:

Divisi : Embryophyta siphonogama,

Sub Divisi : Angiospermae,

Kelas : Dicotyledoneae,

Ordo : Umbiliflorae,

Famili : Umbiliflorae

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L,

2.4. Jipang (Sechium edule, )

Labu siam atau jipang (Sechium edule, bahasa Inggris: chayote) adalah tumbuhan
suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang dapat dimakan buah dan pucuk mudanya.
Tumbuhan ini merambat di tanah atau agak memanjat dan biasa dibudidayakan
di pekarangan, biasanya di dekat kolam. Buah menggantung dari
tangkai. Daunnya berbentuk mirip segitiga dan permukaannya berbulu.
Tumbuhan ini dibudidayakan secara luas di mayoritas daerah tropis di seluruh dunia.
Buahnya merupakan sayuran penting di masakan Meksiko dan negara-negara lain
di Amerika Latin. Costa Rica adalah pengekspor utama di dunia. Di Indonesia, labu siam
merupakan sayuran sekunder namun hampir selalu dapat dijumpai di pasar. Buahnya
biasa direbus sebentar untuk menghilangkan getahnya lalu dimakan bersama sambal
terasi sebagai lalap atau menjadi campuran sayur bening dan sayur bobor. Buahnya dapat
juga dirajang dan menjadi campuran untuk melunakkan siomay. Pucuk yang masih muda
dapat dimakan, biasanya dibuat cah, disayur (seperti sayur bobor), atau direbus lalu
dimakan dengan sambal. Di Australia, buahnya diiris, dibaluri tepung panir, lalu
digoreng.
Walaupun tumbuhan ini berasal dan pertama kali dibudidayakan di daerah yang
sekarang termasuk Meksiko selatan dan Honduras, orang Indonesia mengenalnya sebagai
labu siam karena dia didatangkan dari Thailand (Siam saat itu) oleh orang Belanda. Orang
Sunda menamakannya lèjèt dan orang Jawa mengenalnya sebagai  jipang  atau jepan 
atau  manisah.
Kingdom : Plantea
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Violales
Family : Cucurbitaceae
Genius : Sechium
Spesies : Sechium Edule

2.4. Jeruk (Citrus sp.)

 Jeruk (Citrus sp.) adalah tanaman tahunan berasal dari Asia, terutama Cina. Sejak
ratusan tahun yang lampau, tanaman ini sudah terdapat di Indonesia, baik sebagai
tanaman liar maupun sebagai tanaman di pekarangan (Pracaya, 2009). Buah jeruk
merupakan buah yang memiliki prospek cerah untuk dikembangkan. Jeruk (Citrus sp.)
dapat dijumpai dalam setiap musim sebab tanaman jeruk termasuk mudah dan cocok di
berbagai kondisi iklim, dapat ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di
dataran tinggi (Jumiana, 2013). Klasifikasi botani tanaman jeruk sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.
Buah jeruk merupakan sumber vitamin C, kandungan vitamin C buah jeruk sebesar
40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya, semakin tua buah jeruk
biasanya semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Pracaya, 2009). Vitamin C
terdapat pada sari buah, daging, dan kulit, berperan dalam proses penyerapan zat besi non
organik. Ada lima kelompok buah jeruk di dunia yaitu 6 kelompok Mandarin, kelompok
Citroen, kelompok Orange atau Jeruk Manis, kelompok Pommelo atau Grapefruit dan
kelompok Lime dan Lemon. Jeruk Siam, Jeruk Keprok, Jeruk Nipis, Jeruk Purut, Jeruk
Bali, Jeruk Nambangan merupakan macam-macam contoh produk jeruk lokal (Ichsan,
2015).

2.5. Alpukat
Alpukat atau avokad (Persea americana) adalah tumbuhan penghasil buah meja
dengan nama sama. Tumbuhan ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah dan kini
banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah sebagai tanaman
perkebunan monokultur dan sebagai tanaman pekarangan di daerah-
daerah tropika lainnya di dunia.
Pohon, dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12 hingga 25 cm.
Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan ukuran 5 hingga 10
milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7 hingga 20 sentimeter, dengan massa 100 hingga
1000 gram; biji yang besar, 5 hingga 6,4 sentimeter.
Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga ungu
kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah alpukat berwarna hijau muda dekat
kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut.
Divisi : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophytina
Kelas : Angiospermae
Ordo : Laurales
Familli : Lauraceae
 Genus : Persea
Spesies : Persea Americana

Faktor-faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman, yaitu faktor

biologis seperti repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama penyakit
dan faktor lingkungan seperti Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,
tanah/media.

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
● Foam (wadah makanan Styrofoam yang tidak ada tutupnya) sebanyak 4 buah
● Alat pelubang (pulpen saja)
● Plastik wrap
● Timbangan
● Nampan (hanya untuk meletakkan buah/sayur sebelum dimasukkan ke foam)
2. BAHAN
 2 biji buah tomat
 2 biji wortel
 2 biji sayur jipang
 2 biji buah jeruk
 2 biji buah alpukat
B. PROSEDUR KERJA
 Bersihkan buah/sayur hingga tidak ada kotoran yang menempel.
 Timbang masih-masing buah/sayur.
 Amati tingkat kesegaran, tingkat kerusakan, dan ada tidaknya
lalat/serangga.
 Masukkan buah/sayur ke dalam foam. Tiap foam berisi 1 buah/sayur
 Segel foam dengan plastik wrap hingga ke bawah dan pastikan tertutup
rapat.
 Pelubangan dilakukan dengan pulpen pada 2 foam. Pelubangan tidak boleh
terlalu besar dan tidak boleh terlalu berdekatan.
 Penyimpanan selama 7 hari
 Lakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-4, dan ke-7.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
Praktikum kali ini pada suhu 6.5℃

Nilai
Bahan
No Bobot Buah/hari (Gram) Kesegaran/hari Keterangan
Percobaan
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
pada buah tomat selama 1
minggu perubahan yang terjadi
1
17 16 hanya berkurang bobot dan
Tomat 170 0 169 169 8 168 167 5 5 5 5 4 4 4 tekstur sedikit berkurang
pada buah wortel dihari ke3
2 terdapat pada saah satu buah
Wortel 83 82 81 80 80 80 79 5 4 3 3 3 3 2 mengalami keriput
pada buah jipang dihari ke 4
3 14 14 warna buah nya sedikit
Jipang 148 6 145 144 3 143 143 5 4 4 4 3 3 2 memucat
pada buah Jeruk buah sudah
disimpan selama 1 minggu tidak
4 ada terjadi perubahan dari
28 27 warna dan tekstur namun berat
Jeruk 283 2 281 280 9 278 278 5 5 5 4 4 4 4 berkurang
pada buah alpukat buah ini
tidak ada perubahan tekstur
5 karena selama seminggu masih
31 31 keras namun warna nya sedikit
Alpukat 319 8 316 315 5 314 314 5 5 5 4 4 4 4 menggelap

B. PEMBAHASAN

Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasi mutu komoditas
Pertanian. Susut bobot sebagian besar disebabkan oleh kehilangan air akibat
transpirasi dan terurainya glukosa menjadi CO2 dan H2O selama proses respirasi.

(berat awal−berat akhir)

Perhitungan susut bobot = × 100%
berat awal
1. Tomat
 Hari 0
(170−170)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0%
170
 Hari 4
(170−169)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.005%
170

 Hari 7
(170−167)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.017%
170

2. Wortel
 Hari ke 0
(83−83)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0%
83
 Hari ke 4
(83−80)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.036%
83
 Hari ke 7
(83−79)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.048%
83

3. Jipang
 Hari ke 0
(148−148)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0%
148
 Hari ke 4
(148−144)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.027%
148
 Hari ke 7
(148−14 3)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.033%
148

4. Jeruk
 Hari ke 0
(283−283)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0%
283
 Hari ke 4
(283−28 0)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.01%
283
 Hari ke 7
(283−278)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.017%
283
 5. Alpukat
 Hari ke 0
(319−319)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0%
319
 Hari ke 4
(319−315)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.012%
319
 Hari ke 7
(319−31 4)
Perhitungan susut bobot= × 100% = 0.015%
319

BAB V
PENUTUP

1. KESIMPULAN

Buah tomat sangat baik jika disimpan didalam pendingin karena sangat baik dalam
memperlama masa pembusukannya, berbeda dengan wortel dan Jipang tergolong jenis sayur
yang cepat membusuk. Namun jika dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu kamar
lebih baik disimpan pada pendingin karena lebih lama masa simpannya. Sedangkan pada
buah jeruk dan alpukat sangat baik jika disimpan pada suhu 6,5℃ memperlambat masa
pengerutan atau kerusakan pada kulit buah dan juga memperlama busuk pada buah.

2. SARAN
Pada praktikum ini sangat disarankan untuk menggunakan bahan yang seragam, baik
dari segi tekstur, warna, tingkat kematangan, dan ukuran. Untuk mempermudah dalam
melihat perubahan dan perbandingan buah atau pun sayur. Dan pada peletakan buah atau
sayur diusahakan jangan ditempat titik beku karena membuat pengamatan kita terlambat
terhadap perkembangan dan kondisi sayur dan buah.
 DAFTAR PUSTAKA
Fendi, Arjun. 2013. Perubahan Fisikokimia Buah Sayur Setelah Panen.
http://gudangfarm.blogspot.com/2013/05/bab-iii.html diakses pada 3 Desember 2013
pukul 21:42 WIB.

Hasbi, et al. 2005. ”Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Berbagai
Tingkat Kematangan, Suhu dan Jenis Kemasan”. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Volume 16(3): 199-205.

Katrasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta.

Marpaung, L. 1997. Pemanenan dan Penanganan Buah Tomat, hal. 118-127.

Pratiwi, H.H. 2008. “Pengaruh Bahan Pelapis dan Sitokinin Terhadap Kesegaran Cupat dan
Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)”. Skripsi. Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Viandini, Farah. 2012. Buah Klimaterik dan Buah non Klimaterik.

http://blog.ub.ac.id/farahviandini/2012/09/10/buah-klimaterik-dan-buah-non-
klimaterik/ diakses pada 3 Desember 2013 pukul 21:18 WIB.