BUAH-BUAHAN

Oleh : Lastmi Wayansari

 Buah adl bgn tanaman hasil perkawinan putik
dan benangsari
 Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga
yang merupakan modifikasi lanjutan bakal
buah (ovarium).
 Pada umumnya bgn tanaman ini merupakan
tempat biji
 Dlm pengertian sehari-hari, buah diartikan
sebagai semua produk yg dikonsumsi
sebagai “ pencuci mulut “ ( desserts ).
 Buah adalah setiap bagian tumbuhan di
permukaan tanah yang tumbuh membesar
dan (biasanya) berdaging atau banyak
mengandung air
 STRUKTUR BUAH
Organ-organ dpt dibagi menjadi tiga sistem :
 Jaringan kulit (selubung pelindung luar)
epidermis
 Sistem dasar (fundamental)

 Sistem pembuluh
Penggolongan Buah :
( berdasarkan laju respirasi)
 Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasi
meningkat terus setelah dipanen hingga
mencapai puncaknya, lalu turun lagi dan setelah
itu proses pematangan dimulai.
 Contoh : apel, Pisang, mangga, apokat, pepaya.
 Selama pematangan memperoleh sifat yang
sama yaitu menunjukkan peningkatan Co2 yang
mendadak.
Lanjutan …

 Buah non klimaterik

 Adalah buah yang laju respirasinya menurun
terus setelah dipanen, tidak mempunyai
puncak, dan tidak disertai dengan proses
pematangan.
 Contoh : Semangka, ketimun, anngur, nanas
 Setelah dipanen proses respirasi CO2 yang
dihasilkan tidak terus meningkat tapi
langsung turun secara perlahan –lahan.
 KOMPOSISI BUAH-BUAHAN

Komposisi buah-buahan dipengaruhi :

• Perbedaan varietas

• Keadaan iklim tempat tumbuh

• Pemeliharaan tanaman

• Cara pemanenan

• Tingkat kematangan waktu panen

• Kondisi pemeraman

• Kematangan waktu panen

 Kematangan fisiologis adalah kematangan
yang sesungguhnya dan terjadi pada buah
yang sudah tua, artinya buah sudah
benar-benar matang dalam arti yang kita
pahami sehari-hari, buah sudah enak
dikonsumsi, rasanya manis dan
seterusnya. Kematangan komersial adalah
istilah yang digunakan untuk
menggambarkan bahwa produk sudah
siap dipanen karena sudah bernilai
ekonomi meskipun belum tua.
 Waktu yang baik untuk memanen produk
hortikultura adalah pagi hari ketika matahari
belum kuat memancarkan sinarnya. Suhu udara
yang relatif rendah dan kelembaban yang tinggi
sangat baik untuk melindungi produk hortikultura
dari kerusakan akibat respirasi dan kehilangan
bobot akibat penguapan.
 Tujuan memanen produk hortikultura pada umur
panen yang tepat antara lain untuk mendapatkan
kualitas optimum, umur simpan maksimum, nilai
ekonomi yang tinggi. Bila ketiga hal tersebut
tidak menjadi hal yang penting bagi suatu usaha
budidaya hortikultura, panen dapat dilakukan
kapan sesuai permintaan.
Biasanya buah-buahan menpunyai kadar air yang tinggi : 65 – 90%, tetapi rendah protein dan lemak (kecuali alpokat kira-kira lemak : 4% )

Karbohidrat (pati, gula, pektin )

Pati
Hasil fotosintesa.
Buah yg masih muda banyak mengandung pati : apel,
pisang & mangga

Gula
Jenis buah klimaterik meningkat selama pendewasaan sel
(misl : mangga), tetapi ada buah yg klimaterik yg sedikit
kenaikan selama pertumbuhan & pendewasaan (mis :
tomat)
Pada beberapa buah non – klimaterik kandungan gula yg mula-mula tinggi, menurun sedikit selama pendewasaan sel (mis : jeruk)

Pektin
Dalam buah terdapat dlm bentuk zat pektik zat tsb
mempengaruhi tekstur.
Karena mudah terhidrolisa selama pematangan akan
larut air shg total zat pektik menurun buah jadi lunak

Vitamin & mineral

Merupakan sumber vitamin C & provit A (karoten),
disamping B1 serta mineral Ca & Fe
Kadar Vitamin & Mineral pada
beberapa buah-buahan (per 100 gr)
VIT.A VIT.B1 VIT C CA Fe
Buah
(I.U) (mg) (mg) (mg) (mg)
Alpokat 110 0,03 5 6 0,5
Jambu bol 87 0,01 15 19 0,8
Jeruk keprok 298 0,05 22 23 0,3
Mangga golek 2415 0,05 20 9 0,5
Nangka 92 0,02 2 13 0,3
Nanas 69 0,04 13 8 0,2
Pepaya 274 0,06 59 17 103
Pisang raja 665 0,04 7 7 0,6
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1967) dlm Muchtadi & Sugiyono
(1993)
 Biasanya buah kaya Vit. Kelompok B-komplek,
Vit C dan mineral
 Buah yg mempunyai daging berwarna kuning,
merah sampai violet kaya kandungan karotinoid
(prekursor vit. A)
Ex :
Alpukat,aple,blimbing,jambu,jeruk,mangga,pepay
a dst.
 Kandungan mineral diantaranya K, Ca, Na, Fe.

 Yang kaya Ca (salak, sawo,jeruk nipis, nangka,

pala, srikaya)
 PERUBAHAN SETELAH PANEN

1. Perubahan respirasi
2. Kandungan air
3. KH
4. Asam organik
5. pH

Perubahan respirasi
Segera setelah dipanen, penggunaan O2 dan produksi CO2
meningkat, hingga mencapai klimak dan diikuti dgn
penurunan laju respirasi “Senescene” (kelayuan)
untk menghindari senescene simpan di suhu dingin.
Pengolahan buah dgn pengeringan

 Pengeringan dengan sinar mata hari

 Pengeringan buatan
 Kombinasi keduanya
Saat proses pengeringan terjadi :
 Perubahan warna
 Kehilangan vitamin

Ex. Produk pengeringan : sale pisang, manisan

kering (pala), buah kering/tepung (pisang).
Pengolahan buah-buahan dengan
fermentasi

Hsl fermentasi buah-buahan dikenal dgn nama

“cider” / anggur buah minuman beralkohol
berasa mnis, bau harum & khas, dibuat dgn
fermentasi sari buah oleh khamir jenis
saccharomyces cerevisiae.
Jenis buah yang sering dibuat : nenas, apel, jeruk
manis, tomat, pisang dll.
 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP
NILAI GIZI BUAH-BUAHAN

Kehilangan zat gizi karena :

1. Terlarut dlm larutan/cairan pemasak
2. Penginaktifan zat gizi tersebut

Upaya mengatasi terlarutnya zat gizi

dlm larutan/cairan pemasak :
1. Menambah sedikit air atau tanpa air pemasakan
2. Memasak dengan ukuran besar
3. Mempersingkat waktu pemasakan
4. Menambah bhn pencegah kerusakan
Daftar bacaan :
 Mariyati, S.A, Sulaeman, A, Anwar F, 1992, Pengolahan Pangan
Tingkat Rumah Tangga. Jakarta : Dirjen DIKTI Depdikbud RI dan
PAU IPB Bogor.
 Muchtadi P.R, & Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Jakarta : Dirjen DIKTI Depdikbud RI dan PAU IPB Bogor.
 Pantastico, ER.B, 1993. Fisiologi Pasca Panen (Penanganan dan
pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika), Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
 Sediaoetama, A, D. 1993. Ilmu Gizi. Jilid II, Jakarta : Dian Rakyat
 Kerusakan
Penyimpanan Sayur
Dan Buah
Sayuran
 Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya
mempunyai unur relatif pendek (kurang dari
setahun) dan merupakan tanaman musiman.
 Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai
warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan,
sayur-sayuran dapat menambah variasi
makanan.
 Ditinjau dari nilai segi gizinya, sayur-sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral
dan vitamin berupa vitamin A dan C.
Komposisi buah dan sayur :

1. Air : 80-95% bobot, bijian dan umbi 50%

2. Karbohidrat : 2-40% sebagai polisakarida
- gula terutama pada yang masak : glukosa,
fruktosa, sukrosa dan cita rasa manis)
- serat makan : non digestible polisakarida +
selulosa (mencegah kanker usus)
3. Protein : 1% pada buah segar ; 2% pada
sayuran pada umumnya; 5% pada legum
4. Lemak : < 1% pada kebanyakan buah dan
sayur (alpukad 20% ; zaitun 15%)
Tipe kerusakan buah dan sayur

1. Kerusakan fisik (tergores, teriris/terpotong, pecah/patah,

memar, sobek)
2. Kerusakan fisiologis : Freezing injury, chilling injury, heta
injury
Pertunasan, perkecambahan : umbi, biji
Tumbuh akar pada bawang merah
Memanjang, melengkung, mengeras pada asparagus
Gagal matang pada buah memar
3. Kerusakan patologis
Akibat kontaminasi bakteri dan fungi
Kerusakan fisik dapat menyebabkan kerusakan patologis
Mengapa perlu penyimpanan
yang tepat?
 Respirasi pada buah dan sayuran masih
berlangsung setelah dipanen, sampai buah dan
sayuran tersebut membusuk.
 Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu
optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma
(termasuk respirasi) berlangsung dengan sempurna.
 Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari
suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang
sampurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu
yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Setiap
penurunan 80C pada suhu penyimpanan,
metabolisme berkurang setengahnya.
Lanjutan...
 Penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan
dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas
respirasi menurun dan menghambat aktivitas
mikroorganisme.
 Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba,
tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh
karena itu setiap bahan pangan yang akan
didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
Penyimpanan sayuran
 Pada saat penyimpanan beberapa hal sayuran perlu
diperhatikan agar kesegaran dan kualitas sayuran tetap
dapat dipertahankan. Tip yang dapat dilakukan untuk
menjaga kesegaran sayuran selama disimpan ;
1. Pembungkus sayuran dari pasar dibuang dan diganti
2. Bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
3. Jika terpaksa jangan membuang batang atau kulit bagian
luar sayuran
4. Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan
sayuran menjadi lembab atau memar. Bila terpaksa
sayuran harus dicuci karena terlalu kotor maka sayuran
segera ditiriskan setelah dicuci hingga air tidak tersisa
setetes pun.
Penyimpanan Sayuran
Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu
1.penyimpanan pada suhu kamar,

2.suhu rendah dan

3.Dengan merendam pangkal batang sayuran

Penyimpanan pada suhu
kamar
 Sayuran yang dapat disimpan pada suhu kamar umumnya
adalah jenis umbi, misalnya kentang, bawang putih,,
bawang merah atau sayuran umbi lain yang dijual bersama
tunasnya.
 Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar
matahari langsung, dan sirkulasi udara baik.
 Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,
sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan
klorofil, Sebagai contoh : kentang akan berubah warna
menjadi hijau bila disimpan ditempat yang terkena cahaya.
 Cahaya juga dapat menyebabkan terbentuknya solanin
yang bersifat racun.
 Sayuran yang akan disimpan pada suhu kamar
jangan sampai terikat atau terbungkus rapat.
 Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan pada
nampan (nyiru) atau keranjang. Namun, bila
harus dibungkus demi kebersihan
sebaiknyadigunakan plastik yang sudah
berlubang lubang.
 Bila memungkinkan, penyimpanan bawang
merah dan bawang putih dilakukan dengan cara
digantung.
Penyimpanan Suhu Rendah
 Pendinginan vs Pembekuan
 Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
 Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun  penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan
 reaksi biokimia dan perubahan akibat
pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau
menurun  umur simpan panjang
Keuntungan
 Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
 Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis
atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
 Nutrisi produk dapat dipertahankan
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
 Pendinginan : proses pengambilan panas
dari produk pangan sehingga suhu produk
menjadi -1 sampai 8 oC
 Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai
di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai -
40 oC.
 Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
Penyimpanan Suhu Rendah
 Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan
dalam almari pendingin
(refrigerator).
 Pada cara ini, sayuran disimpan pada suhu 5-8
0
C.
 Penyimpanan dengan cara ini mampu
menghambat respirasi dan metabolisme
sayuran, proses penuaan dan pelayuan,
kerusakan oleh mikroba, serta proses
pertumbuhan yang tak dikehendaki seperti
pertunasan pada kentang.
Lanjutan...
 Suhu dalam lemari pendingin berbeda untuk masing-masing tempat
di dalam ruang "refrigerator".
 Suhu yang paling tinggi adalah pada suhu bagian terbawah dari
kabinet dan yang terendah pada tempat tepat dibawah ruang beku.
 Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10% atau
lebih rendah.
 Suhu pada bagian tengah lemari pendingin biasanya antara 3,3 -
5,50C, dan
 suhu di bawah ruang beku adalah 1,60C atau lebih rendah.
 Setiap saat perlu dilakukan pemeriksaan suhu pada masing-masing
lokasi tadi. Hal ini disebabkan bahan pangan mempunyai suhu
pendingin yang berbeda untuk mempertahankan mutunya.
Penyimpanan Suhu Rendah
Ada beberapa langkah penyimpanan sayuran di almari pendingin:
a. Sayuran yang akan disimpan harus dibersihkan.
b. Sayuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi
yang tidak dikehendaki.
c. Sayuran diletakkan dibagian crisper, yaitu ruangan paling bawah
yang dirancang untuk menyimpan sayuran.
Bila ruang tidak cukup maka sayuran yang tahan suhu rendah,
seperti lobak, wortel, kubis, dan terong disimpan pada rak di atas
pendingin dibawah chiller.
d. Setiap kemasan sayuran disusun dengan baik dan diusahakan
terletak dalam kondisi tegak agar tidak saling tumpah tindih.
Sayuran yang membutuhkan suhu lebih rendah diletakkan di bagian
paling belakang.
Lanjutan...
 Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
akan berpengaruh tidak baik pada beberapa
bahan pangan.
 Penurunan suhu di bawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan
mikroba untuk berkembang biak sehingga
dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
SAYURAN
 Pendinginan
Tujuan : mengurangi penyebab
pembusukan, seperti aktivitas
mikroba, proses respirasi, aktivitas
enzim dan penguapan.
Cara penyimpanan: memberikan suhu
rendah (-2oC-10oC) dalam ruang
penyimpanan.
Dilakukan sejak panen hingga
dikonsumsi.
 Penyimpanan sayuran

Sayuran setelah dipanen atau dibeli tidak

semuanya langsung dimasak, tetapi ada yg
disimpan. Setelah dipanen, sayuran masih terjadi
proses respirasi, enzim-enzimnya masih aktif.
Kerja enzim akan menyebabkan terjadi perubahan
tekstur selama proses penyimpanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi
penyimpanan sayuran adl:

 Faktor yg ada pada sayuran

 Lingkungan (suhu kelembaban)
 Pencucian dg cara menyiram sayuran scr
merata menggunakan air mengalir & tempat
sayuran sebaiknya yg berlubang-lubang
(saringan) -> agar sayuran tidak terendam air.
 Sayuran yang berakar (bayam, kangkung) di
cuci tanpa membuang akarnya
 Jenis umbi-umbian (wortel & kentang) dpt
disimpan tanpa pencucian
Beberapa cara penyimpanan
sayuran

A. Penyimpanan pada suhu kamar

Kondisi penyimpanan pd suhu kamar sangat
merugikan, krn proses pembusukan akn
berlangsung cepat. Proses pembusukan akn
makin bertambah cepat apabila bungkusnya tidak
dibuka -> krn suhu dan kelembabannya mjd tinggi
-> kondisi tsb akan menguntungkan bakteri
pembusuk -> untuk mengurangi resik tsb maka
bungkus harus dibuka
 Setelah bungkus dibuka -> sayuran
ditempatkan di tampah keranjang ->
ditempatkan di tempat yang teduh, tidak
terkena sinar matahari secara langsung
 Sayuran di letakkan di tempat panas akan
mengalami dehidrasi (kehilangan air) akibat
penguapan sehingg sayuran cepat layu.
Umbi kentang yg disimpan pd tempat yg
terkena sinar matahari langsung akan berwarna
hijau krn terbentuknya klorofil, jg menyebabkan
terbentuknya solanin yg bersifat racun
Menyimpan sayuran di tempat terbuka cocok
untuk:
-Bawang merah

-Bawang putih, dll

B. Penyimpanan sayuran di tempat dg kelembaban
tinggi
-Penyimpanan dg kondisi tsb memberikan pengaruh
yg positif untuk mengurangi prooses dehidrasi shg
kesegaran sayuran terjaga.
Contoh tempat dg kelembaban tinggi adalah:
Kamar mandi -> kelemahannya tidak higienis shg
dapat terkontaminasi oleh bakteri, seperti Salmonella
& Escherichia coli yg dpt menyebaban diare dan vibrio
cholera yg menyebabkan kolera
Kuman/ bakteri tsb dapat mencemari sayuran yg
diletakkan di pinggir bak.
 Kondisi lingkungan penyimpanan sayur dan
dg kelembaban yg tinggi dapat dibuat dg cara
membangun bak kecil penanmpung air di dapur,
di tempat teduh & tidak terkena sinar matahari
langsung serta kebersihan bak selalu dijaga dan
airnya sering diganti 2 hari sekali.
Contoh sayuran:
- Sawi
-Kangkung, dan
-singkong
C. Menyimpan sayuran dg dibungkus pelepah
pisang
-Pelepah yg digunakan merupakan bagian lapisan yg
kedua atau ketiga -> pelepahnya tidak terlalu tebal
namun kandungan airnya masih banyak
-Panjang pelepah tergantung bahan yg disimpan
-Prinsip membungkus sayuran dengan pelepah pisang
adl dg menciptakan kondisi yg lembab sehingga
menghambat dehidrasi dan kesegaran sayuran dapat
dijaga/ dipertahankan.
Contoh: untuk menyimpan sayuran daun, kacang
panjang
D. Merendam pangkal batang
Cara menyimpan sayuran dengan merendam
dalam air cocok untuk jenis sayuran daun yg
memiliki batang.
Contoh:
-Bayam

-Sawi

-Daun singkong

-Daun katuk
Caranya:
-Sayuran disusun searah dan diikat rapi, diusahakan tinggi rendahnya akar
atau batang sama.
-Apabila sayuran mempunyaiakar lebih baik akar tidak dipotong

-Apabila sayuran berbatang lebih baik dipotong sekitar 1 cm agar proses

penyerapan lancar
-Wadah yang deigunakan harus bersih

-Diisi air dengan ketinggian 5 cm (bila telalu banyak akan menimbulkan

kebusukan)
-Sayuran yg direndam dg posisi tegak

-Tempat yang teduh tidak kena sinar matahari

-Tempat terbuat dr tanah liat lebih baik krn mempunyai pori-pori yg

memungkinkan ait merambat ke dinging bagian atas
 LAMA KELAYAKAN KONSUMSI SAYURAN DAUN YANG DISIMPAN
DENGAN BERBAGAI CARA PENYIMPANAN DI RUMAH TANGGA

Macam sayuran Cara penyimpanan

1 2 3 4
Bayam cabut 24 24 24 0
Daun ketuk 24 48 24 24
Daun singkong 72 72 72 72
Kangkung air 0 24 24 48
sawi 0 0 0 24

Sumber: Wied Harry Apriaji, 1984

Keterangan:
1: disimpan pada suhu kamar
2: pangkal batang direndam air
3: dibungkus pelepah pisang
4: disimpan di kamar mandi
Pengamatan dilakukan tiap 24 jam
E. Menyimpan sayuran dalam kemasan plastik
-Jenis plastik yg dapat digunakan untuk
membungkus sayuran adl plastik polietilen atau
plastik selofan
-Plastik polietilen bersifat lentur, tahan terhadap zat
asam basa, murah
-Selofan bersifat transparan dan jernih kemilau, tidak
berbau dan tidak berasa, tidak toksik, sangat mudah
sobek.
 Keuntungan sayuran dikemas dengan
plastik adl bahan terlindung dr kerusakan:
-Mekanik (benturan)
-Kontaminasi serangga & debu

-Tekanan uap, kelayuan

F. Penyimpanan sayuran dalam lemari es
-Menyimpan sayuran dalam lemari es, suhu dapat diatur dan
tetap rendah
-Pada suhu rendah beberapa proses dapat dihambat, contoh:
1.Kegiatan respirasi & metabolisme
2.Proses penuaan karena adanya proses pemasakan,
pelunakan, serta perubahan warna & tekstur
3.Kehilangan air & pelayuan
4.Kerusakan oleh mikrobia
5.Proses pertumbuhan yg tidak dikehendaki
Hal-hal yang harus diperhatikan adl:
-Suhu
-Kebersihan
-Cara pengemasan
-Susunan bahan yg disimpan

Langkah-langkah menyimpan sayuran di lemari es

adalah:
1. Sayuran dibersihkan dahulu
-Jangan menyimpan sayuran busuk
-Dijaga kebersihannya secara teratur
 Apabila sayuran disimpan pada tempat yg bersuhu
dibawah titik beku biasanya mengalami kerusakan chiling
injuries dan freezing injuries
Chilling injuries adl proses pembentukan toksin dlm
bahan hidup.
Pd saat pendinginan kecepatan produksi toksin
bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun ->
akibatnya sel mengalami keracunan shg mati lalu
membusuk
Kerusakan dapat pula disebabkan adanya 2 macam
asam lemak, yaitu asam lemak Linolenat dan asam
palmitat
 TANDA-TANDA KERUSAKAN DINGIN PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN
Jenis sayuran Tanda kerusakan
buncis Timbul bercak-bercak berwarna
Terdapat bintik-bintik
okra Terjadi penyimpangan warna
Timbul bintik-bintik dan terjadi kebusukan
terung Terjadi lepuh, bercak-bercak, atau bintik-bintik kelam
Adanya jamur Alternaria

mentimun Terjadi bercak-bercak lepuh, atau bintik-bintik

Terdapat jaringan yang rusak
Tomat hijau Adanya serangan jamur Alternaria
Gagal membentuk warna merah
Terbentuk kantung-kantung kecil berwarna putih pada kulit buah dekat
tangkai
Tomat matang Terjadi kehilangan warna merah
Terjadi kebusukan
kentang Terbentuk rasa manis yang tidak dikehendaki
Berwarna tua apabila dimasak
Mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain:
-Terjadinya respirasi abnormal
-Perubahan lemak dan asam lemak dan asam lemak
dalam dinding sel
-Perubahan permiabilitas membran sel
-Perubahan dalam reaksi kinetik dan termodinamika
-Ketimpangan distribusi senyawa kimia dakan jaringan
-Terjadi penimbunan metabolit beracun
C. Kegagalan untuk matang

Penyimpanan dingin yang terlalu lama dapat

menyebabkan gagal untuk matang
Kerusakan dingin buah-buahan yang disimpan
dibawah suhu terendah yang aman
 Pelapisan lilin
 Tujuan : mempertahankan mutu sayuran segar karena
dapat mengurangi laju respirasi dan traspirasi.
 Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma)
pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Emulsi lilin
harus memenuhi persyaratan :
 Tidak mempengaruhi bau dan rasa
 Mudah kering dan jika kering tidak lengket
 Tidak muidah pecah
 Mengkilat dan licin
 Tidak menghasilkan permukaan yang tebal
 Mudah diperoleh, harganya murah
 Tidak bersifat racun
 Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin
karnauba dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan
adalah trietanol dan asam oleat.
Penyimpanan dengan udara terkendali

 Disebut Control Athmosphere Storage atau

(CA-Storage)
 Metode ini menghambat respirasi, sehingga
menunda proses pelunakkan, pembentukan
warna kuning, menghambat perubahan kualitas
dan kerusakan lainnya.
 Pengendalian kondisi udara berarti
penambahan atau pengurangan gas-gas yang
menghasilkan suatu komposisi udara yang
wujudnya berbeda dengan udara normal. CO2,
O2, CO, H2C4, acetylen atau N2 diperlakukan
untuk mencapai suatu kombinasi gas.
 Pada Modified Atmosphere (MA) storage tidak
ada perlakuan khusus untuk mengendalikan
udara pada konsentrasi gas tertentu.