I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan
oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena pepaya memiliki
kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan mampu
berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang
cukup banyak. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh
penduduk penghuni bumi. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya
manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi
karena mengandung banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium. Buah-buahan mempunyai arti
penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi,
tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan
tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan
penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam
usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan,
buah dalam sirup, selai, dan sebagainya.
Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk
memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk
diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan adalah salah satu bentuk
makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan
rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah
satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya
menggunakan gula dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan
aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Selain itu,

1
pengolahan aneka buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih
memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa saja kandungan gizi buah pepaya ?
1.2.2 Bagaimana proses pembuatan manisan dari buah pepaya ?
1.2.3 Apa saja hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan ?

1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui kandungan gizi buah pepaya.
1.3.2 Untuk mengetahui proses pembuatan manisan dari buah pepaya.
1.3.3 Dapat menyebutkan hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pepaya
Tanaman pepaya (carica pepaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Pepaya merupakan
tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak bercabang, dan tingginya dapat mencapai 10
m. daunnya merupakan daun tunggal, berukuran besar, dan bercangap. Tangkai daun panjang dan
berongga. Bunganya terdiri dari tiga jenis, yaitu bunga jantan, bunga betina, dan bunga
sempurna. Bentuk buah bulat sampai lonjong. Batang, daun, dan buahnya mengandung getah
yang memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein. Pertumbuhan tanaman pepaya
termasuk cepat karena antara 10-12 bulan setelah ditanam buahnya telah dapat dipanen (Kalie,
2008).

2.1.1 Klasifikasi
Klasifikasi tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan
sebagai berikut (Kalie, 2008):
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dycotyledoneae
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L
Klasifikasi tanaman pepaya termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini memiliki empat genus
yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus pertama merupakan tanaman asli
Amerika Tropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang berasal dari Afrika. Genus
Carica memiliki 24 spesies, salah satu diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari genus Carica
banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan (Kalie, 2008).

2.1.2 Kandungan Gizi Pepaya

Buah pepaya baik yang masih dalam kondisi mentah/muda (biasa difungsikan sebagai
bahan sayuran) maupun yang secara fisiologis sudah matang, masing-masing memiliki

3
kandungan unsur gizi dan kalori yang cukup dapat diandalkan. Adapun gizi dan beberapa unsur
penting lain yang terkandung di dalam pepaya adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005):
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pepaya Per 100 gram
Nutrisi Jumlah
Kalori 46 K
Protein 0,05 gram
Karbohidrat 12,20 gram
Kalsium 23 mg
Fosfor 12 mg
Besi 17 mg
Vitamin A 365 SI
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin C 78,9 mg
Air 86,7 mg
Data komposisi bahan makanan Depkes 1979

2.1.3 Kegunaan Pepaya

Tanaman pepaya mengandung unsur-unsur yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Adapun
manfaatnya secara resmi dalam bidang kesehatan adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005):
a. Akar
Akar pepaya sering dimanfaatkan sebagai obat cacing, ginjal, kandung kemih, sakit
persediaan, dan pegal-pegal.
b. Batang
Bagian dalam batang pepaya sering digunakan sebagai makanan ternak, terutama kuda
penarik.
c. Daun
Air perasan daun pepaya muda dapat digunakan sebagai obat malaria, kejang perut, beri-beri
dan sakit panas.
d. Bunga
Air rebusan bunga pepaya jantan berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan, membersihkan
darah, dan obat sakit kuning.
e. Buah Muda
Olahan buah pepaya muda berkhasiat melancarkan ASI.
f. Buah Matang

4
 Kandungan vitamin A dan C dalam buah pepaya sangat mendukung proses pertumbuhan
badan, menjaga kesehatan selaput lendir pada alat-alat pernapasan, menghindari penyakit
rabun ayam, memelihara kekokohan sel-sel tubuh, melawan infeksi, dan mencegah penyakit
sariawan.
g. Biji
Biji pepaya dapat digunakan sebagai obat cacing.

2.2. Manisan Buah

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati dalam
berbagai kesempatan. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar
30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama
karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Pembuatan manisan juga
merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan
buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta
menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi
manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut
terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. (Fachruddin, 1998).

2.2.1 Manisan Buah Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur
sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih
rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang
teksturnya lunak. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup lunak, seperti kedondong, asam jawa, jambu mete, pala, dan terung.
(Fachruddin, 1998).

2.2.2 Manisan Buah Basah

5
 Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. Manisan buah
basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Manisan buah ini dikemas
dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu bisa juga
dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman. Buah-buahan yang
biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti
pepaya, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. (Muaris, 2003).

6
 III. PEMBAHASAN

Manisan buah pepaya yang dibuat adalah jenis manisan buah basah karena manisan buah
basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. Manisan basah adalah manisan yang
diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air
yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.
Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Produk ini
mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan
penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan.
3.1 Alat dan bahan proses pembuatan manisan basah dari pepaya
3.1.1 Alat

7
 1. Pisau
2. Panci
3. Saringan
4. Sendok makan
5. Sendok teh
6. Botol kaca
7. Baskom
8. Kompor
3.1.2 Bahan
1. 1 buah pepaya mengkal
2. 500 gram gula pasir
3. Air bersih
4. 4 sendok makan garam
5. 1 sendok makan kapur sirih

3.2 Proses pembuatan manisan pepaya

Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan
buah, perendaman, pencucian, perebusan, dan pemasakan dengan gula.
1. Kupas kulit buah pepaya, dibuang bijinya kemudian cuci sampai bersih
2. Iris kecil-kecil sesuai selera, usahakan jangan terlalu tebal
3. Rendam ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1 liter air dengan 4 sendok
makan garam hingga layu, tiriskan
4. Rendam irisan pepaya dalam air kapur sirih selama semalaman (12 jam)
5. Setelah 12 jam, angkat dan tiriskan
6. Cuci hingga bersih dengan air bersih
7. Masukkan 250 gram gula pasir ke dalam pepaya, aduk rata, diamkan selama 2 jam
hingga keluar air. Tiriskan dan sisihkan airnya.
8. Tambahkan air gula bekas rendaman dengan 150 gram gula pasir dan ditambah dengan
500 mL air lalu masak hingga mengental.
9. Angkat lalu didinginkan. Tuangkan air gula ke pepaya.
10. Rendam semalaman di dalam toples.
11. Manisan pepaya siap dinikmati

3.3 Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan

1. Agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan
adalah buah yang tua dan benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh
lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang
enak pada manisan.

8
2. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah
yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu
meresapkan larutan gula.
3. Kapur sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan. Setelah
direndam dalam air kapur sirih, buah dicuci bersih agar rasanya tidak sepat.
4. Membuat air kapur sirih: campur kapur sirih dengan air. didiamkan semalaman. Lapisan
beningnya diambil. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan air kapur sirih.
Aduk rata, lalu potongan buah direndam.
5. Jika menggunakan bumbu tambahan seperti cabai, cengkih atau kayu manis, dipilih yang
benar-benar segar agar tidak merusak cita rasa manisan. Bumbu tambahan tersebut
dibungkus di dalam kain kasa agar warnanya tidak mengotori hasil akhir manisan.
6. Peralatan yangdigunakan harrus bersih dan steril agar manisan tahan lama. Manisan basah
sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.

IV. PENUTUP

4.1 Simpulan
9
 Tanaman pepaya (carica pepaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Pepaya merupakan
tanaman herba. Setiap 100 gram pepaya rata-rata mengandung 86,6 gram air, 0,5 gram
protein, 0,3 gram lemak, 12,1 gram karbohidrat, 0,7 gram serat, 0,5 gram abu, 34 mg kalsium,
11 mg fosfor, 1 mg besi, 3 mg kalium, 450 mg vitamin A, 74 mg vitamin C, 0,03 mg tiamina,
0,5 mg niasina, dan 0,04 mg riboflavin. Nilai energinya 200 kJ/100 gram serta kandungan
gula utamanya adalah sukrosa (48,3 persen), glukosa (29,8 persen), dan fruktosa (21,9
persen).
Selain sebagai buah yang bisa diperoleh sepanjang tahun, pepaya juga bisa dijadikan
sebagai manisan. Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk
buah-buahan dan dalam pembuatannya menggunakan gula.
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan
buah, perendaman dengan air kapur sirih, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula. Hal
yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan agar manisan tidak keriput, segar,
manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang tua dan benar-benar
masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor
penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.

4.2 Saran
1. Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan sebaiknya menggunakan buah yang tua
dan benar-benar masak pohon agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair.
Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yang
akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.
2. Proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril dan bersih agar tidak
terkontaminasi dan agar manisan tahan lama.
3. Manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.

4.3 Daftar Pustaka

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta:Kanisius
Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta:
BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28.

10
Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Jakarta:Penebar Swadaya
Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Jakarta:Gramedia
Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta :
Kanisius
Wikipedia.2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah. Diakses 9 Mei 2014

11