LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu Dewi Cakrawati, S.TP., M.Si

Kelompok 11

Juliana M Nur (1306948)

Haryati (1305666)

Isnaeni Apriliani (1305572)

Yanni Handayani (1306681)

Yuni Suryani (1307703)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014
 I. TEORI

Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah yang
hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan. Krishna et al. (2008)
mengemukakan bahwa bagian tanaman buah pepaya seperti akar, daun, buah dan
biji mengandung fitokimia: polisakarida, vitamin, mineral, enzim, protein,
alkaloid, glikosida, saponin dan flavonoid yang semuanya dapat digunakan
sebagai nutrisi dan obat.
Stadia kematangan buah pepaya ditentukan oleh perubahan warna kulit
buahnya. Hasil penelitian Suketi et al. (2010) menunjukkan bahwa stadia
kematangan saat buah dipanen tidak mempengaruhi karakter fisik buah,
sedangkan karakter kimia buah yang dipengaruhi stadia kematangan buah saat
dipanen ialah: kandungan padatan terlarut total dan vitamin C buah. Pada saat
proses pemasakan, buah mengalami banyak perubahan fisik dan kimia setelah
panen yang menentukan mutu buah untuk dikonsumsi. Penelitian Bari et al.
(2006) mengemukakan bahwa pada buah pepaya yang dipanen saat buah masih
hijau, matang, masak dan mendekati busuk, ternyata memiliki komposisi nutrisi
yang sangat bervariasi
Analisis komposisi nutrisi buah pepaya yang dilakukan oleh Pal et al.
(1980), Yon (1994), Desai dan Wagh (1995), Puslitbang Gizi RI (1995), Sankat
dan Maharaj (1997) dan Villegas (1997) menunjukkan hasil agak bervariasi,
misalnya untuk kandungan vitamin C dari 40-126 mg/100 g, mineral kalium dari
39-337 mg/100 g dan kalsium dari 8-51.mg/100 g.
Tabel Analisis Komposisi Buah dan Daun Papaya dalam satuan 100 gram
Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun
Energi (kal) 46 26 79
Air (g) 86.7 92.3 75.4
Protein 0.5 2.1 8
Lemak * 0.1 2
Karbohidrat (g) 12.2 4.9 11.9
B-karoten (IU) 365 50 18.25
Vitamin B (mg) 0.04 0.02 0.15
Vitamin C (mg) 78 19 140
Kalsium (mg) 23 50 353
Besi (mg) 1.7 0.4 0.8
Fosfor (mg) 12 16 63
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1979
Keterangan
*sedikit sekali, dapat diabaikan

Nanas
Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Anenas comosus. Nenas merupakan tanaman buah berupa semak dengan daging
buah berwarna kuning. Kandungan air yang dimiliki buah nenas adalah 90%.
Rasa pada buah nanas merupakan perpeaduan antara gula dan asam. gula
yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2.32%. fruktosa 1.42%, dan sukrosa
7.89% (Whiting, 1970 dalam Fitria, 2013). Asam-asam yang terkandung dalam
buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang
paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam. Selama proses
pematangan, buah nanas mengalami peningkatan bobot kotor maupun bersih, total
padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan penurunan
kandungan air.
Sudibyo et al(1992) mengungkapkan standar buah olahan kandungan
airnya 78.6-86.4%, kandungan asamnya 0.64-1.18% dan untuk buah konsumsi
segar Padatan Terlarut Total diatas 12% dengan kandungan asam 0.5-0.6%. Buah
nenas mempunyai nilai ekonomi penting selain dapat dikonsumsi sebagai buah
segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti
selai, sirup, buah kalegan dan sebagainya (Dalimunthe,2008).
Menurut Kayser nanas segar mengandung zat padat 16,72%, asam citrate
0,63%, gula invert 4%, dan sukrosa sekitar 8,6 gram/100cc. buah mengandung
manitol +1% asam terdiri dari sitrat dan malat (13% dari keseluruhan sitrat) zat
warna karotine (1,5-2,5 mg/kg).
Perubahan fisiologi pada suatu buah dapat terjadi karena adanya perubahan kimia
dan perubahan fisik. Perubahan kimia yang terjadi meliputi perubahan kandungan
karbohidrat, etilen, asam, lipid, rotein. Sedangkan perubahan fisik meliputi
perubahan warna, tekstur, dan perubahan citarasa (Santoso, 2006)

Mentimun

Mentimun adalah salah satu jenis sayuran yang sering dijumpai pada
hampir setiap sajian makanan. Mentimun menjadi salah satu sayuran utama yang
dibudidayakan oleh petani Indonesia, disamping bawang merah, tomat, cabai,
kacang panjang, kentang, dan kubis. Menurut informasi dari Food and
Agriculture Organization (FAO), produksi mentimun di Indonesia terus
meningkat dari tahun ke tahun. Dari tahun 2000 yang hanya 423.282 ton, produksi
mentimun meningkat menjadi 505.241 ton pada tahun 2002 (Anwar, 2005). Pada
tahun 2008 produksi mentimun mencapai 540.122 ton dan mengalami
peningkatan lagi pada tahun 2009 menjadi 583.139 ton (badan Pusat Statistik,
2009).
Mentimun memiliki kadar air sekitar 96%. Dengan tingginya kadar air ini
menjadikan mentimun sebagai sayuran yang sangat baik untuk meningkatkan
serat dan asupan air. Selain itu, mentimun juga mengandung vitamin A, B6, C,
serta beberapa mineral seperti kalsium, kalium, magnesium, dan silika.
Kandungan mineral yang tinggi pada mentimun dapat membantu mencegah
pemecahan kuku. Salah satu jenis mineral dengan kadar air tertinggi adalah
kalium (K). Dengan adanya kandungan mineral kalium yang tinggi, konsumsi
mentimun dapat membantu menurunkan tekanan darah pada orang-orang
penderita darah tinggi (hipertensi). Polifenol dan flavonoid dalam mentimun dapat
berfungsi sebagai antiradang. Selain itu, kandungan asam manolat dalam
mentimun berfungsi menekan gula darah agar tidak berubah menjadi lemak
(Utami,2011).
 Berikut merupakan nutrisi yang terdapat pada 100 gram bahan mentah

Nutrisi Jumlah
Air 96,10 g
Energi 12 kal
Protein 0,6 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 2,4 g
Serat 0,5 g
Kalsium (Ca) 19 mg
Fosfor (P) 12 mg
Besi (Fe) 0,4 mg
Natrium (Na) 5 mg
Kalium (K) 122 mg
Vitamin A 0 SI
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Niacin 0,1 mg
Asam askorbat 10 mg
Vitamin B6 0,04 mg
Magnesium 13,52 mg

Jambu Biji
Jambu biji atau jambu kulutuk “Guava”(Psidiumguajava) bukan tanaman
asli Indonesia. Jambu biji berasal dari Benua Amerika bagian tropis, antara
Mexsiko dan Amerika Serikat. Jambu biji ditemukan oleh bangsa Spanyol di
daerah Amerika pada tahun 1500-an. Buahnya dikenal lezat, nikmat dan baik
untuk kesehatan. Orang Spayol yang telah berjasa menyebarkan popularitas buah
jambu biji di daerah tropis maupun subtropics. (Rismunandar, 1989)
Di Indonesia sekalipun pembudidayaan jambu biji pada umumnya masih
dalam bentuk kultur pekarangan, namun berdasarkan jumlah produksi pada tahun
2000 termasuk urutan ke 10 dari 12 jenis buah-buahan komersil yang dihasilkan
di Negara Indonesia. Jumlah produksi terbanyak sampai triwulan III terdapat di
pulau Jawa. Produksi jambu biji pada triwulan III mencapai 60.664 ton.
Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan
aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya
yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji
dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di
Indonesia, jambubiji yang paling digemariadalah yang berdaginglunakdantebal,
rasanyamanis, berbijisedikit, danbuahnyaberukuranbesar (Soedarya, 2010).

Botani dan Jenis Jambu Biji

Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidiumguajava L

KandunganGiziJambuBiji
Bagian yang paling penting dari jambu biji adalah buahnya. Buah yang
sudah masak selain enak untuk dikonsumsi juga baik untuk kesehatan, juga
mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap seperti disajikan pada
table 1.
 Sirsak
Sirsak (Annonamucurata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.
Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan
tinggi pohon antara 3 - 8 m, daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan
kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2 – 2 kg, produksi rata-rata per
pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda: jarak daun
renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti
dan Paimin, 1993).
Buah sirsak mengandung serat dan vitamin, setiap buah sirsak masing-
masing mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan,
20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% hati atau empelur. Selain mengandung vitamin
A, B, C juga mengandung sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,05% dan levulosa 0,04%
(Radi, 1997).
Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang
cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir
nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam
bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).
Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg/100 g daging buah dan
vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga
sering digunakan untuk pengharum eskrim. Dalam industri sari buah, buah sirsak
merupakan bahan yang sangat penting (Ashari, 1995).
 Setiap 100 g sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan
16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C. Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocyanic
acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung
senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalatdan alkaloid murisine (Paimin, 2001). Secara
umum komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat padaTabel 2 di bawah ini:

Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn. Tumbuhan
ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis.
Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik di daerah tropis pada ketinggian 900-
1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu (Rismunandar, 1986).
Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun
0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah jeruk
berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 –
0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah merahan. Daging buah terbagi-
bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat
telur dan berwarna putih atau putih keabuan. Sistematika tumbuhan jeruk yaitu
sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Sub Kelas : Monocotyledoneae
 Bangsa : Rutales
Suku : Rutaceae
Marga : Citrus
Spesies : Citrus sinensis

Komposisi kimia dan nilai gizi pada sari buah jeruk manis dapat dilihat
pada tabel 3

Wortel

Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura.

Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akar tunggangnya
berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan.
Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan
karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).

Wortel termasuk golongan sayuran umbi. Sebagai bahan pangan, wortel

merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh
lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan karena
banyak mengandung vitamin A dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan.
(Ali, 2013). Wortel yang telah dipanen masih mengalami proses hidup yang
menyebabkan terjadinya perubahan fisiologis, fisik, dan biokemis. Perubahan-
perubahan tersebut akan menimbulkan kerusakan yang dikenal sebagai gangguan
fisiologis. Kerusakan lepas panen karena gangguan fisiologis timbul karena
beberapa sebab, misalnya adanya penguapan (transpirasi), pernapasan (respirasi),
dan perubahan biologis lainnya. Kerusakan lepas panen juga dapat terjadi karena
gangguan parasiter (patogen) dan gangguan non parasiter (Cahyono, 2002).

Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang

umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi
pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996).

1. Wortel berumbi pendek

Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau
memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan
tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya
agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang
berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang
berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion
Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).
2. Wortel berumbi sedang
Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk runcing,
tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20 cm,
warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis.
Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet,
Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo
(Novary, 1996).
3. Wortel berumbi panjang
Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk
umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit
lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok
ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996).
Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning
tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari
wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan
cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel
tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak,
atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary,
1996).
Wortel mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin,
glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium, kromium),
vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya mempunyai
manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses
penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel
kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi
(Anonim, 2010).
Kata "karoten" berasal dari kata Latin yang berarti wortel, yaitu pigmen
warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Salah satu anggota 6 senyawa
karoten yang banyak dikenal adalah beta-karoten, yaitu senyawa yang akan
dikonversikan jadi vitamin A (retinol) oleh tubuh. Itu sebabnya, beta karoten
sering disebut pro-vitamin A (Anonim, 2010).
Dalam bentuk beta-karoten, wortel biasa pula berperan sebagai
antioksidan, yaitu memberi perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif
yang merusak dari radikal bebas. Radikal bebas memang "bandel" karena biasa
merusak sel melalui proses oksidasi (Anonim, 2010).
 II. TUJUAN PRAKTIKUM

Untuk mengetahui sifat kimia beberapa jenis buah meliputi total asam
tertitrasi, total padatan terlarut, pH dan kandungan asam askorbat.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan:

Pisau Baskom Oven

Cutting board Tampah Gelas ukur

Timbangan Loyang Saringan

Bahan yang digunakan:

Jambu biji Sirsak Mentimun

Jeruk Nenas Wortel

Semangka Papaya

IV. PROSEDUR KERJA

(Pengukuran Keasaman/ pH )

 Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring, serta menambahkan aquades untuk buah atau sayur yang
memiliki kadar air rendah untuk memudahkan penghancuran sebanyak 100
ml (1:1); dan
 Mengukur pH dengan pH meter sebanyak 3 kali lalu merata-ratakannya.
(Padatan Terlarut)

 Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring kemudian menyaring hasilnya dengan kertas saring;
 Menetskan filtrate yang diperoleh ke atas refraktometer; dan
 Membaca skala pada refraktometer (hasil pembacaanya menunjukan kadar
padatan terlarut.

(Total Asam tertitrasi)

 Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring, serta menambahkan aquades sebanyak 100 ml. Setelah tercampur
menambahkan aquades kembali kedalam labu ukur 250 ml hingga tanda
batas;
 Menyaring filtrate dengan kertas saring, lalu mengambil 25 ml hasilnya
untuk dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N dan menambahkan fenophtalen;
 Melakukan titrasi hingga terbentuk warna merah muda dan
menyatakannya dengan rumus:
% TAT = ml NaOH x N NaOH x fp x 100%
Berat sampel (gram)

(Pengukuran Kadar Vitamin C)

 Mengambil filtrate 25 ml lalu menambahkan indicator pati sebanyak 1 ml;

 Melakukan titrasi hingga terbentuk warna ungu stabil dan menyatakannya
dengan rumus:
Asam Askorbat = ml Iod 0.01 N x 0.88 x fp x 100%
Berat sampel (gram)
 V. HASIL PENGAMATAN

Aktivitas
Pengukuran Padatan Total Asam Pengukuran
Komoditas Kel
Keasaman Terlarut Titrasi (TAT) Kadar Vit C
(pH)
Sirsak 12 4,01 15 16,32 % 994,4 mg/100g
2 4 15 15,312 % 884,4 mg/100 g
Papaya 8 5,475 5 7,395 % 426,8 mg/100 g
7 5,25 4 5,22 % 532,4 mg/100 g
Wortel 5 5,5 6 15 % 220 mg/100 g
10 5,9 6 10,14 % 154 mg/100 g
Jambu 11 4,07 4 4,6284 % 1782 mg/100 g
3 4 4 36,54 % 1122 mg/100 g
Nanas 1 4 5,3 13,92 % 47,52 mg/100 g
Jeruk 4 4 4 13,5 % 451 mg/100 g
Mentimun 6 5 1 6,62 % 403,3 mg/100g
9 5,5 1 6,54 % 35,816 mg/100 g
Nama : Juliana M Nur Tanggal : 23 Februari 2015
NIM : 1306948 Judul : Pengamatan Sifat Kimia
Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat kimia yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimianya. Uji
coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C seperti yang telah dilakukan pada praktikum kali ini. Untuk
mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan
kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan
kanji 1%, lugol, pektin dll maka akan mengalami perubahan warna yang nanti
akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna
menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut
terdapat kandungan vit C. Alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer
untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter dan indikator universal untuk
menghitung kandungan pH. Praktikum ini dilakukan pada beberapa jenis buah
dan sayur. sirsak, papaya, wortel, jambu biji, nanas, mentimun dan jeruk.

a. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dan
indikitor universal. Kelompok kami dengan sampel jambu biji
menggunakan pH meter dan pH yang terdapat pada jambu biji
kelompok 3 dengan sampel yang sama namun menggunakan indicator
universal adalah 4. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan antara
penggunaan dengan pH meter dan indikitor universal.
Pengamatan yang dilakukan pada sampel lain dengan cara
duplo dengan hasil yang bisa dilihat di tabel hasil pengamatan, maka
Apandi (1984) menyatakan bermacam-macam buah memiliki tingkat
kemasaman yang berbeda sesuai dengan jenisnya dan umurnya. Buah
tertentu akan memiliki pH yang rendah (asam) saat buah tersebut muda
(belum matang). Sejalan dengan bertambahnya masa umur nilai pH
akan menurun disertai dengan menurunnya sifat fisiknya.
 Berdasarkan salah satu literatur dinyatakan bahwa buah yang
lebih muda cendrung untuk bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya
kadar gula dalam buah. Seiring dengan bertambahnya umur buah,
maka kadar gula atau tingkat kemanisan akan meningkat sehingga
menyebabkan kadar asam berkurang.
b. Padatan terlarut
Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes
sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua
bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas
agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar
pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian. Semakin besar
nilai yang didapat pada refraktometer semakin tinggi juga tingkat
kemanisan buah.
Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan padatan terlarut total
dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada buah. Hal
ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat yang
terlarut. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka
kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun.
Keadaan ini berlaku untuk buah yang klimaterik.
Latifah (2011), total padatan terlarut memiliki hubungan yang
erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut tinggi maka
kadar gula akan tinggi pula.Total padatan terlarut akan sebanding
dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar
gula, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat.
Jika dilihat dari tabel hasil pengamatan, sampel sirsak memiliki
kadar padatan pelarut paling tinggi sebesar 15 brix, sedangkan
mentimun memiliki kadar padatan pelarut paling rendah sebesar 1 brix.
Artinya sirsak memiliki kadar gula yang lebih tinggi. Sementara itu
padatan terlarut pada jambu adalah sebesar 4 brix. Berdasarkan
literatur diketahui bahwa buah jambu biji termasuk kedalam buah
klimetrik sehingga kandungan gula meningkat sedangkan kandungan
asam menurun.
c. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Sudarmadji (1997) menyatakan total asam merupakan salah

satu pengamatan yang penting dalam menentukan mutu produk olahan
dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam
yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat, akan
tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu
ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan
dapat tercapai.
Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran
yang bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah.
Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai
karena NaOH (titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan
penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/
bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam
titrasi.
Setelah diketahui banyaknya NaOH yang dibutuhkan maka
dilakukan penghitungan berikut:
Diketahui:
ml NaOH = 1,33 ml
N NaOH = 0.0696
fp = vol. labu ukur/vol sampel = 250 ml/5 ml = 50
berat sampel = 100 gram
maka nila % TAT adalah sebagi berikut:
ml NaOH x N NaOH x fp x 100%
% TAT = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
1.33 x 0.0696 x 50 x 100%
% TAT =
100

% TAT = 4.6
Berdasarkan penghitungan diatas diketahhui bahwa kadar TAT
pada jambu adalah sebesar 4.6%. Sedangkan Sudibyo (1992)
mengungkapkan standar untuk buah konsumsi segar Padatan Terlarut
Total diatas 12% dengan kandungan asam 0.5-0.6%. artinya praktikum
yang dilakukan terdapat ketidaksesuaian, dan hal tersebut terjadi pada
 semua sampel. Kekeliruan hasil pengamatan ini diduga karena langkah
praktikum yang dilakukan tidak sesuai dengan metode praktikum yang
seharusnya atau penggunaan NaOH yang kualitasnya sudah tidak layak
untuk digunakan.
d. Pengukuran kadar vitamin C
Latifah (2011) menyatakan Asam askorbat (Vitamin C) adalah
suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat
kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C sangat mudah larut dalam
air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam
alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml
gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan
sejenisnya. Sifat yang paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan
mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh
beberapa logam, terutam Cu dan Ag.
Metode yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C
pada praktikum ini adalah metode kimia yaitu titrasi dengan iodin.
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara
titrasi menggunakan larutan 0,01 N iodin.
Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan pada jambu,
diketahui bahwa banyaknya iod 0.01N yang dibutuhkan untuk titrasi
adalah sebesar 40.5 ml, maka dapat diketahui kadar asam askorbatnya
sebagai berikut:
𝑚𝑙 𝐼𝑜𝑑 0.01 𝑁 𝑥 0.88 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100
Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
40.5 𝑥 0.88 𝑥50 𝑥 100
Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 100

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 1782 mg/100 gram bahan

Berdasarkan hasil kalkulasi diatas, diketahui bahwa kadar
vitamin C pada jambu adalah sebesar 1782 mg/100 gram bahan,
sedangkan literatur vitamin C adalah sebesar 87.00 mg/100 gr bahan,
artinya terjadi ketidaksesuaian antara hasil pengamatan dan
standarnya. Ketidaksesuaian juga terjadi pada berbagai sampel lainnya.
Berbagai kekeliruan yang terjadi pada pengukuran kadar
Vitamin C ini diduga diakibatkan oleh beberapa hal, pertama kaerna
 filtrat sampel yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C ini
digunakan bersamaan dengan filtrat sampel yang digunakan untuk
pengukuran TAT yang hasilnya pun tidak sesuai dengan standar yang
terdapat dalam literatur. Vitamin C juga memiliki sifat tidak tahan
panas dan mudah menguap, mulai hilang sejak awal persiapan bahan
ketika bahan kontak langsung dengan udara. Kesalahan akibat dari
perlakuan pun bias menyebabkan adanya ketidaksesuaian hasil dengan
standar yang sudah ada.

VII. KESIMPULAN
a. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukan zat
tersebut bersifat basa. Sedangkan nilai pH <7 menunjukan keasaman. pH 0
menunjukan derajat keasaman tertinggi, dan pH 14 menunjukan derajat
kebasaan tertinggi.
b. Sirsak, jambu biji, nanas dan jeruk memiliki pH yang paling rendah yaitu
4. Artinya derajat keasaman buah-buah tersebut adalah tinggi. Sedangkan
wortel kelompok 10 memiliki pH 5,9 artinya derajat kebasaan wortel
terebut tinggi.
c. Sirsak memiliki kadar gula yang lebih tinggi dan mentimun memiliki
kadar gula yang lebih rendah, dapat dilihat dari refraktometer dalam
pengukuran padatan terlarut.
d. Pada pengukuran TAT dan pengukuran kadar Vitamin C terjadi banyak
kesalahan sehingga nilai yang didapat tidak sesuai dengan standar yang
sudah ada.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas
comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.
Bandung:UPI
Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press, Bandung.
Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan
‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung
Belanda. Undip
Haryoko, W dan Ernita, M. (2014) Pengaruh Dosis Pupuk Kandang Sapi dan
Konsentrasi Gandasil B terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman
Mentimun (Cucumis sativus L), Universitas Taman Siswa; Padang.
Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi
serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.
Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang
Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans
UV-Vis. Bogor:IPB.
Paimin, F.R., 2001. Zuurzak, Sikantong Asam. Trubus 397-Juni 2001 / XXII,
Jakarta
Radi, J., 1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya.Kanisius, Jakarta
Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.
Satyantini, W, dkk. (2009) Penambahan Wortel Sebagai Sumber Beta Karoten
Alami dengan Beberapa Metode Pengolahan pada Pakan terhadap
Peningkatan Warna Biru Lobster Red Claw, 8(1): 19-27 (2009).
Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.
Jatinangor:Widya Padajdjaran.
Widyastuti, T.E., dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.
Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap
Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.
Indonesia.
Nama : Haryati Tanggal : 23 Februari 2015
NIM : 1305666 Judul : Pengamatan Sifat Kimia
Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yang dilakukan adalah menguji sifat kimia yang
terdapat pada beberapa jenis sayur dan buah.Sifat kimia yang diuji diantaranya
total asam tertitrasi, pH, total padatan terlarut serta kandungan asam askorbatnya.
Sifatkimia adalah sifat materi yang dapat diamati setelah materi tersebut
mengalami perubahankimia.

Dengan pengertian demikian sifat kimia tentuakan mempengaruhi

penggunaan serta perlakuannya. Sampel yang digunakan dalam kelompok adalah
jambu biji. Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa
Inggris disebut Lambo guava. Jambu biji sangat kaya vitamin c, lebih tinggi dari
buah jeruk, dan jauh lebih tinggi dari pada kiwi yang disebut-sebut sebagai
rajanya vitamin C. Di samping serat, terutama pektin yang merupakan serat larut,
jambu biji juga mengandung mineral seperti mangan dan magnesium, serta asam
amino esensial seperti tryptophan. Juga fitokimia berkhasiat seperti asam elagat,
asam linoleat, dan asam korbigen. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah jambu
biji adalah sebagai berikut: energi 49 kal, protein 0,9 g, lemak (0,3) g, karbohidrat
12,2 g, serat 5,6 g, kalsium 14 mg, fosfor 28 mg, zatbesi 1,1 mg, vitamin a 25 iu,
vitamin b1 0,02 mg, vitamin c 87 mg dan air 86 g. Dengan kandungan demikian
tentunya jambu biji sangat bermanfaat bagi tubuh dan perlu untuk mengetahui
karakteristik kimianya agar manfaat nyata didapat benar-benar didapatkan oleh
tubuh serta buah atau sayur itu mendapat perlakuan yang sesuai. Menurut hasil
penelitian Menegristek, jambu biji memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Sebagai makanan buah segar maupun olahan yang mempunyai gizi dan
mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi, dengan kadargula 8%.
Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas disebabkan oleh senyawa
eugenol;
2. Sebagai pohon pembatas di pekarangan dan sebagai tanaman hias;
3. Daun dan akarnya juga dapat digunakan sebagai obat tadisional; dan
4. Kayunya dapat dibuat berbagai alat dapur karena memilki kayu yang kuat dan
keras.

Proses pascapanenjambubijimeliputipengumpulan, penyortirandanpenggolongan,

penyimpanan, pengemasandanpengangkutan, sertapenanganan lain.

Dari hasilpengujian total asamtertitrasi yang dimilikiolehjambubijidengan ml

NaOHsebanyak 1.33 ml, standarNaOH 0.696 sertafaktorpengenceran 50 kali (250
ml/5) adalah:

% TAT =1.33 x 0.0696 x 50 x 100%= 4.6%

100 gram

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam-asam yang terkandung pada bahan dan
dapat teruji dengan titrasi. Proses ini terjadi pada jambu biji karena pada jambu
biji terdapat kandungan gula sekitar 8 % yang masih termetabolisme pada saat
pasca panen karena jambu biji akan terus mengalami metabolisme meskipun
setelah dipanen. Artinya, tingkat kematangan buah jambu pun mempengaruhi
karena semakin lama proses penyimpanan pascapanen menyebabkan semakin
lama pula atau semakin matang jambu bahkan hampir atau akan mengalami
kebusukan yang nantinya dapat menyebabkan tingkat asam tinggi. Selain itu,
banyaknya kandungan asam-asam lain yang terkandung pada jambu biji
sedikitnya dapat menyumbangkan jumlah total asam tertitrasi misalnya saja asam.
Jikadibandingkandengankelompok lain dengansampelsamamemilikihasil TAT
yang sangatjauhselisihnyayaitusebesar 36.54%
inibisaterjadikarenakesalahandalampengujian, pengamatansertahal lain yang
berpengaruh.

Total padatanterlarutadalahJumlah total terlarutmateri, organikdananorganik

yang terkandungdalam air. Dari hasilpengujiandenganrefraktometer total
padatanterlarutpadajambubijiadalah 4 brix. Brix adalahjumlahzatpadatsemu yang
larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan.Artinya, dalam 100 gram jambubijiterdapat
4 gram padatandan 96 gram air.Berdasarkankandunganjambubijidalam 100 gram
dan yang
dapatmenjadipadatanterlarutdarijambubijiadalahdarikandunganseratnyasekitar 5.6
gram sertakandunganlain yang mungkinlarutdalam air
meskipundalamjumlahkecil.Hasilpengujianpadatanterlarutinimemilikihasil yang
samadengankelompok lain yang menggunakansampelsama.

pHatauderajatkeasamanmenunjukanasam, basaataunetral rasa

daribahanpangantermasukbuahjambu. Dari hasil pH jambumemiliki rata-rata pH
sebesar 4.07 artinyajambuberadapada pH atauderajatkeasamaan “asam”, karena
pH dapatdikatakanasampadakisaran pH < 7, pH netralpadakisaran pH =7
danbasapada pH > 7. pH jambuinibisadipengaruhidarikandunganasam-
asammisalnyasajaasamaskorbat (Vitamin C) sebesar 87 mg per 100 gram
sertaasam-asam yang
terkandunglainnya.Hasilpengujianinijikadibandingkandengankelompok lain
dengansampel yang samamemilikihasil yang tidakjauhyaitusebesar 4.

Vitamin C atauasamaskorbathasilpengujianmenunjukanpada 100 gram

jambubijiterdapat 1782 mg/ 100 gram sangatjauhdenganstandar yang
adaseharusnyayaitusekitar 87 mg/ 100 gram,
halinibisaterjadikarenabeberapahalmisalnyapengujian yang kurangakurat.
Tapijikadikatakankandunganvit C tinggimemangjambumerupakansalahsatubuah
yang memilikikandunganvit C
bahkanjikadibandingdenganbuahjeruksekalipun.Hasilpengujianasamaskorbatinijik
adibandingkandengankelompok lain dengansampel yang samamemilikihasil yang
tidakterlarujauhyaitusebesar 1122 mg/ 100 gram.

Sirsak

Sirsak atau Annona MuricataL. memiliki daging buah dengan aroma (flavor)
yang baik sekali. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku
yang sangat penting (Ashari, 2006). Buah sirsak memiliki daging buah sebesar
67.5%, 20% kulit buah, 8.5% biji dan 4% inti buah. Hasil pengujian karakteristik
kimianya yang dilakukan oleh kelompok 2 dan 12 menunjukan rata-rata pH
sebesar 4.005. pH sirsak ini dapat dikatakan asam karena < 7 serta mungkin saja
karena kandungan asam-asam organik non volatil yang dikandung oleh sirsak
misalnya saja asam malat, asam sitrat, asam isositrat serta kandungan lain yang
dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan terlarut sebesar 15 brix,
cukup besar padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin serta
kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar 15.816% yang
berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa serta
kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 939.4mg/
100 gram.

Pepaya

Pepaya atau Carica Papayamerupakan buah yang banyak dimanfaatkan baik

dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain. Dalam
100 gram buah sirsak memiliki kandungan berupa: vitamin A 1.50 IU, vitamin B
0.03 mg, riboflavin 0.04 mg, niacin 0.3 mg, vitamin C 56 mg, kalsium 20 mg, zat
besi 0.3 mg, fosfor 16 mg, kalium 470 mg, lemak 0.1 gr, karbohidrat, 10 gr,
protein 0.6 gr, serta kalori sebesar 39 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 7 dan

8 menunjukan rata-rata pH sebesar 5.36. pH pepaya ini dapat dikatakan asam
dengan kadar rendah karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam,
tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen
serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan
terlarut sebesar 4.5 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral,
vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar
6.3% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa
serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 479.6
mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari standar kadar vitamin C diatas.

Nanas

Nanas atau Ananas Comocus L.merupakan buah yang banyak dimanfaatkan

baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain.
Nanas memiliki aroma (flavor) yang khas serta sangat menyegarkan karena
kandungan airnya yang cukup tinggi. Dalam 100 gram buah nanas memiliki
kandungan berupa: air 85.3 gr, vitamin A 130 IU, vitamin B1 0.08 mg, vitamin C
24 mg, kalsium 16 mg, zat besi 0.3 mg, fosfor 11 mg, lemak 0.29 mg, karbohidrat
13.79 gr, serat 0.4 gr, protein 0.4 gr, serta kalori sebesar 52 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 7 dan

8 menunjukan rata-rata pH sebesar 4. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar
sedang karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam, tingkat
kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen serta
kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan
terlarut sebesar 5.3 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral,
vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar
13.92% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan
glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat
sebesar 47.52 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sedikit jauh dari standar
kandungan kadar vitamin C yang disebutkan diatas namun hasilnya masih
mungkin saja.

Jeruk

Jeruk atau Citrus Spmerupakan buah yang banyak dimanfaatkan baik

dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain. Jeruk
memiliki aroma (flavor) yang khas serta sangat menyegarkan karena kandungan
airnya yang cukup tinggi. Selain itu, jeruk banyak dimanfaatkan karena vitamin
C-nya yang cukup tinggi pula. Namun selain itu, dalam 100 gram jeruk memiliki
kandungan berupa: vitamin A 160 RE, vitamin B1 0.06 mg, vitamin B2 0.03 mg,
niacin 0.03 gr, vitamin C 29 mg, kalsium 18 mg, fosfor 10 mg, zat besi 0.1 mg,
fosfor 11 mg, lemak 0.1 mg, karbohidrat 7.29 gr, serat 0.2 gr, protein 0.5 gr, serta
kalori sebesar 28 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 4

menunjukan pH sebesar 4. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar sedang
karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam, tingkat kematangan buah,
proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen serta kandungan lain yang
dapat mempengaruhi pH-nya. Kadar padatan terlarut sebesar 4 brix, padatan
terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin serta kandungan lain yang larut
dalam air. Kadar TAT sebesar 13.5% yang berasal dari kandungan asam-asam
organik, hasil perombakan glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Kadar
asam askorbat sebesar 451 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari
standar kadar vitamin C diatas..

Wortel

Wortel atau Daucus Carota L. merupakan tanaman umbi yang banyak

dimanfaatkan baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-
olahan lain. Wortel banyak dimanfaatkan karena vitamin A-nya yang cukup tinggi
pula. Namun selain itu, dalam 100 gram wortel memiliki kandungan berupa:
karoten 4.2 mg, riboflavin 0.05 mg, thiamin 0.66 mg, niacin 0.7 mg, vitamin C 8
mg, kalsium 36 mg, serat 0.9 gr, serat 0.2 gr, protein 1.1 gr, serta kalori sebesar 37
kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 5 dan

10 menunjukan rata-rata pH sebesar 5.7. pH ini dapat dikatakan asam dengan
kadar rendah menuju netral karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-
asam, tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi
pascapanen serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata
kadar padatan terlarut sebesar 6 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat,
mineral, vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT
sebesar 12.7% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil
perombakan glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam
askorbat sebesar 187 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari standar
kadar vitamin C diatas.

Mentimun

Mentimun yang memiliki nama lain Cucumis Sativus L merupakan tanaman

yang banyak dimanfaatkan buahnya baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi
dalam bentuk olahan-olahan lain. Nilai gizinya memang tidak cukup tinggi namun
merupakan sayur yang banyak disukai (Ashari, 2006). Dalam 100 gram
mentimunl memiliki kandungan berupa: gula 1.67 gr, karbohidrat 3.63 gr, serat
diet 0.5 gr, lemak 0.11 mg, protein 0.65 gr, vitamin C 2.5 mg, riboflavin 0.033
mg, niacin 0.098 mg, asam phantothenic 0.259 mg, thiamin 0.027 mg, vitamin B6
0.040 mg, zinc 0.20 mg, asam folat 7 gr, zat besi 0.28 mg, kalsium 16 mg,
magnesium 13 mg, fosfor 24 mg, serta potassium 147 mg.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 6 dan 9

menunjukan rata-rata pH sebesar 5.25. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar
rendah menuju netral karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam,
tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen
serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan
terlarut sebesar 1 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin
serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar 6.58%
yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa serta
kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 19.558 mg/
100 gramhasil pengujian ini sangat jauh dari standar kadar vitamin C diatas
namun hasilnya masih mungkin.

Rata-rata pH
6

2 Rata-rata pH

0
 Padatan Terlarut (brix)
16
14
12
10
8
6
Padatan Terlarut (brix)
4
2
0

Total Asam Tertitrasi (%)

25

20

15

10
Total Asam Tertitrasi (%)
5

0
 Kadar As. Askorbat/ Vit C (mg/100 gr)
1600
1400
1200
1000
800
600 Kadar As. Askorbat/ Vit C
400 (mg/100 gr)
200
0

VII. KESIMPULAN
1. pH jambu biji hasil pengujian adalah 4.07 (asam) karena tingkat
kematangan jambu biji yang diuji sudah sangat matang dan cenderung
akan membusuk. Dari rata-rata pH tertinggi terdapat pada wortel. Baik
jambu, nanas, sirsak maupun jeruk cenderung memiliki pH yang sama.
2. Padatan terlarut sebesar 4 brix yang berarti dalam 100 gram jambu biji
sekitar 4% merupakan padatan dan 96% lainnya air yang mana 4% itu
merupakan serat serta bahan lain yang larut. Dari rata-rata padatan terlarut
yang paling besar terjadi pada sirsak dan terendah pada mentimun.
3. Total asam tertitrasi hasil perhitungan sebesar 4.6% yang berasal dari
kandungan asam-asam, hasil pemecahan gula yang larut dalam air. Dari
rata-rata total asam tertitrasi tertinggi pada jambu biji dan terendah pada
pepaya.
4. Kadar vitamin c sebesar 1782mg/ 100 gr melebihi dari standar yang ada
yaitu hanya 87 mg/ 100 gr, ini bisa jadi karena pengujian yang kurang
akurat. Dari hasil pengujian yang di rata-ratakan kadar vitamin C tertinggi
pada jambu biji dan terendah pada buah nanas.

DAFTAR PUSTAKA
Afriani. 2010. PengaruhPenggunaan Starter BakteriAsamLaktatLactobacillus
plantarumdanLactobacillus fermentumterhadap Total BakteriAsamLaktat,
Kadar AsamdanNilai pH DadihSusuSapi. JurnalIlmiahIlmu-IlmuPeternakan
Mei, 2010, Vol. XIII, No. 6.

Ashari, Sumeru. 2006. Holtikultura (AspekBudidaya). Depok: UI pres

Harjana, Dadan. 2013. KandungandanManfaatJambuBiji. [online]. Tersediadi

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/kandungan-dan-manfaat-
buah-jambu-biji.htmldiposkanpadabulanJuli 2013.
Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal : 23 Februari 2015
NIM : 1305572 Judul : Pengamatan Sifat Kimia
Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari air,
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur
mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80 – 90%. Karbohidrat dalam
bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan
pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Buah dan sayur mengandung
protein dan asam amino yang relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan
sebagai sumber protein bagi manusia. Beberapa jenis buah seperti alpukat
mengandung lipid yang cukup tinggi. Umumnya buah dan sayur dijadikan sebagai
sumber vitamin dan mineral (Wills et al., 1989; Aked, 2000).

Selain dari cara pengelompokan di atas, komponen kimia penting dalam

pada buah dan sayur adalah pigmen sebagai komponen pembentuk warna, asam-
asam organik bersama-sama dengan karbohidrat sebagai komponen pembentuk
cita rasa serta aroma buah dan sayur. Komponen penting penting lainnya adalah
komponen pembentuk dinding sel, seperti protopektin, sellulosa, hemisellulosa
dan lignin, yang secara khusus berhubungan dengan struktur buah dan sayur.

Dalam praktikum kali ini, kami mengamati beberapa sifat kimia sayur dan
buah. Tujuannya adalah untuk mengetahui sifat kimia dari beberapa jenis buah
yang meliputi total asam tertitrasi, total padatan terlarut, keasaman (pH), dan
kandungan asam askorbat (vitamin C). Beberapa jenis dari sayur dan buah yang
kami amati tersebut diantaranya adalah nanas, sirsak, jambu biji, jeruk, wortel,
mentimun, dan pepaya. Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum
pengamatan sifat kimia sayur dan buah ini diantaranya adalah pisau, talenan,
timbangan, loyang, oven, baskom, tampah, gelas ukur, dan serok.

Berikut merupakan tabel yang menyajikan perolehan hasil pengamatan

sifat kimia sayur dan buah :
A. Pengukuran Keasaman (pH)
pH merupakan derajat keasaman atau kebasaan yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan
atau suatu bahan pangan. Didalam suatu bahan pangan pH sangat berkaitan
dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya, semakin tinggi
kandungan asamnya maka pH nya akan semakin kecil. pada analisis pH
terhadap sayur dan buah ini dilakukan dengan cara mengambil ekstrak dari
beberapa sampel yang diperoleh dengan menggunakan blender untuk
mengekstraknya, kemudian dilakukan pengukuran dengan menggunakan
indikator universal dan pH meter sebanyak tiga kali lalu diambil nilai rata-
ratanya.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia sayur dan buah yang ditinjau
dari derajat keasaman terhadap sampel nanas, sirsak, jambu biji, jeruk, wortel,
mentimun, dan pepaya menunjukan bahwa sampel yang amati memiliki
kandungan asam yang tinggi terutama pada beberapa buah seperti nanas,
sirsak, jambu biji, dan jeruk. Keempat sampel tersebut termasuk kepada
produk hortikultura berupa buah-buahan, hal ini bisa dibuktikan dengan
karakteristik fisik dari keempat sampel tersebut yang memiliki rasa asam
apabila dikonsumsi, keasaman dari setiap sampel akan berkurang dengan
adanya proses pematangan karena pada hakikatnya berdasarkan teori sayur
dan buah yang belum mengalami pematangan secara sempurna akan memiliki
nilai keasaman yang rendah. Derajat keasaman sangat berpengaruh terhadap
kematangn buah atau sayur, apabila buah atau sayur mentah maka pH rendah
dan apabila buah atau sayur sudah matang maka pH mendekati netral.
Dari tabel hasil pengamatan terhadap pengukuran pH dengan
menggunakan indikator universal dan pH meter tersebut dapat kita simpulkan
bahwa pH buah-buahan lebih asam daripada pH sayur-sayuran, hal ini
dibuktikan dengan karakteristik sifat fisik terhadap rasa dari buah-buahan
yang lebih asam dibandingkan dengan sayur-sayuran serta perolehan nilai pH
buah-buahan yang lebih kecil daripada pH sayur-sayuran.
B. Padatan Terlarut

Pengamatan sifat kimia sayur dan buah juga dilakukan dengan

menghitung total padatan terlarut. Kadar padatan terlarut diukur dengan
menggunakan refraktometer, apabila sebagian besar padatan terlarut sampel
berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan dengan derajat brix
(Muchtadi, 2010). Brix merupakan perbandingan antara massa antara gula
dan air dalam suatu larutan. Dalam hal ini pengamatan terhadap total padatan
terlarut digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kematangan buah. Total
padatan terlarut dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada
buah. Hal ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat
yang terlarut. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka
kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun.
Keadaan ini berlaku untuk buah yang klimaterik (Santoso dan Purwoko,
1995)
Proses yang dilakukan pada saat pengamatan sifat kimia sayur dan buah
untuk menghitung total padatan terlarut ini adalah dengan menghancurkan
100 gram bahan yang akan diamati dengan menggunakan blender, kemudian
menyaringnya dengan kertas saring. Setelah itu meneteskan filtrat yang
dihasilkan keatas refraktometer. Kemudian tunggu sampai refraktometer
menunjukan skalanya, skala yang ditunjukan oleh refraktometer ini
merupakan kadar padatan terlarut dari sampel yang diamati.
 Berdasarkan hasil pengamatan, total padatan terlarut terbesar dihasilkan
oleh sampel sirsak yaitu 15 brix sedangkan total padatan terlarut terkecil
dihasilkan oleh mentimun yaitu 5 brix. Hal ini sesuai dengan tujuan dari
pengamatan total padatan terlarut yaitu sebagai indikator tingkat kemanisan
buah, dari data yang dihasilkan kita dapat menyimpulkan bahwa sirsak
merupakan buah yang memiliki kandungan gula yang lebih banyak
dibandingkan dengan buah-buah yang lainnya, hal ini terbukti dari sifat fisik
berupa rasa dari beberapa sampel yang diamati dimana sirsak akan terasa
lebih manis apabila sudah mengalami proses pematangan buah secara
sempurna dibandingkan dengan yang lainnya seperti nanas, jeruk, dan jambu
biji.
C. Total Asam Tertitrasi
Total asam merupakan energi tambahan pada buah yang diperkirakan
banyak menurun selama aktivitas metabolisme berlangsung. Pengukuran total
asam tertitrasi ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik yang
terdapat pada buah. Keasaman tertitrasi meningkat sampai batas maksimum
ketika mencapai puncak perkembangan. Kemudian asam organik menurun
selama proses pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi
gula (Santoso dan Purwoko, 1995).
Dalam praktikum ini, pengamatan sifat kimia perhitungan total asam
tertitrasi dilakukan dengan menghitung kadar asam yang setara dengan asam
laktat dengan menggunakan metode titrasi NaOH 0,1 N. (Hadiwiyoto).
Ekstrak buah yang akan diukur total asamnya diambil sampelnya sebanyak
10mL untuk dititrasi. Sebelum dititrasi sampel ditetesi dengan penolpthalein
(PP) 1% sebanyak 2-3 tetes, setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai terlihat warna merah muda atau ungu konstan. Kadar asam dihitung
dengan rumus :
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100%
%TAT = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Dalam praktikum ini, kelompok kami mengamati sifat kimia jambu biji,
dalam pengamatan ini kami melakukan percobaan sebanyak tiga kali atau
biasa disebut triplo, hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil yang akurat
dan efektif. Perolehan nilai total asam tertitrasi dari ketiga percobaan tersebut
dirata-ratakan untuk dimasukan kedalam kedalam rumus perhitungan total
asam tertitrasi dalam satuan persen. Berikut merupakan perhitungan total
asam tertitrasi pada sampel jambu biji yang dilakukan oleh kelompok 11.
Diketahui : mL NaOH = 1,33
N NaOH = 0,0696
Faktor pengenceran = 50
Berat sampel = 100 gram
Ditanyakan = TAT (%) ?
Jawab =

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100%

%TAT = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

1,33 𝑥 0,0696 𝑥 50 𝑥 100%

%TAT = = 46,285 %
100 𝑔𝑟𝑎𝑚

Berdasarkan hasil pengamatan dalam pengukuran total asam tertitrasi ini

dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki nilai total asam tertitrasi
paling besar dihasilkan oleh sampel jambu biji sedangkan sampel yang
memiliki nilai total asam tertitrasi paling kecil dihasilkan oleh sampel pepaya.
Hal ini disebabkan oleh karena jambu biji merupakan buah klimaterik,
dimana buah klimaterik ini merupakan buah yang akan terus mengalami
proses pematangan atau perkembangan pasca panen. Syarif dan Irawati
mengatakan bahwa buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara
mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik adalah suatu
periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama
proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses
pematangan pasca panen. Perolehan hasil pengamatan terhadap pengukuran
total asam tertitrasi yang menyatakan bahwa jambu biji menghasilkan
perolehan nilai yang paling besar sesuai dengan teori yang ada dimana
keasaman tertitrasi akan meningkat sampai batas maksimum ketika mencapai
puncak perkembangan. Kemudian asam organik menurun selama proses
pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi gula (Santoso dan
Purwoko).
 D. Kadar Vitamin C (Asam Askorbat)
Produk buah-buahan memiliki sifat kimia yang berbeda-beda. Salah
satunya yaitu perbedaan kandungan nilai gizi seperti vitamin C. Kandungan
vitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu sendiri,
tingkat kematangan dan faktor-faktor fisiologis dan perlakuan pasca panen
lain yang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi, 2008).
Dalam praktikum ini, pengukuran kadar vitamin C dilakukan dengan
titrasi iodin. Hal ini dilakukan karena vitamin C dapat bereaksi dengan iodin.
Indikator yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kadar vitamin C ini
adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru atau abu
dari iod amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan
iodin yaitu tiap 1 mL 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkap hilang (Sudarmaji, Slamet 1989)

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh

sampel jambu biji sementara kadar vitamin terendah dihasilkan oleh sampel nanas
dan mentimun. Hal ini sesuai dengan penelitian terhadap kadar vitamin C dalam
100 mg bahan. Penelitian tersebut mengambil kesimpulan bahwa jambu biji
merupakan buah-buahan yang memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi
dibandingkan dengan buah-buah yang lainnya sedangkan nanas merupakan buah
yang memiliki kadar vitamin C kedua terendah dari pisang dan alpukat.
Sebenarnya, perolehan kadar vitamin C terendah dihasilkan oleh nanas dan
mentimun, namun perlu kita ketahui bahwa nanas dan mentimun merupakan
produk hasil hortikultura dalam jenis yang berbeda. Nanas merupakan buah-
buahan, yang memang tersedia kandungan vitamin C nya sedangkan mentimun
merupakan suatu bahan pangan yang menyesuaikan dengan perlakuan yang
dilakukan oleh konsumen. Mentimun akan menjadi buah apabila dikonsumsi
secara langsung, namun akan menjadi sayur apabila dikonsumsi bersama dengan
makanan pokok. Berikut merupakan tabel yang menyajikan kandungan vitamin C
pada buah-buahan
 5. KESIMPULAN

1. pH buah-buahan lebih asam daripada pH sayur-sayuran, hal ini dibuktikan

dengan karakteristik sifat fisik terhadap rasa dari buah-buahan yang lebih
asam dibandingkan dengan sayur-sayuran serta perolehan nilai pH buah-
buahan yang lebih kecil daripada pH sayur-sayuran.
2. Sirsak merupakan buah-buahan yang memiliki total padatan terlarut
terbesar sedangkan mentimun merupakan buah/sayur yang memiliki total
padatan terlarut terkecil.
3. Sampel yang memiliki nilai total asam tertitrasi paling besar dihasilkan
oleh sampel jambu biji sedangkan sampel yang memiliki nilai total asam
tertitrasi paling kecil dihasilkan oleh sampel pepaya.
4. Kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh sampel jambu biji sementara
kadar vitamin terendah dihasilkan oleh sampel nanas dan mentimun.

DAFTAR PUSTAKA

Harjiyanti, dkk (2013) Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt Drink
dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) sebagai Perisa Alami, Vol
2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Mahlizar, (2008) Penetapan Kadar Vitamin C dengan Metode Volumetri

Menggunakan 2,6 Diklorofenol Indofenol dari Buah Nanas (Ananas
comosus. Merr) yang Disimpan pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin.
Skripsi, Universitas Sumatera Utara.

Nasution, Indera S dkk (2012) Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edibel

Coating), Kalsium Klorida, dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas
(Ananas comosus, Merr) Terolah Minimal, Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia Vol. (4) No. 2, 2012.

Utama, I.M.S dan Antara, N.S. (2013) Pasca Panen Tanaman Tropika Buah dan
Sayur. Bogor: IPB Press.
Nama : Yanni Handayani Tanggal : 23 Februari 2015
NIM : 1306681 Judul : Pengamatan Sifat Kimia
Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Dalam istilah sehari-hari pengertian buah adalah semua produk yang

dikonsumsi sebagai pencuci mulut, seperti pepaya, mangga, pisang, jambu, nanas
dan sebagainya.Setiap jenis buah mempunyai komposisi yang berbeda-beda
tergantung dari jenis/varitas, keadaan bercocok tanam (pemupukan, pengairan),
keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan pada saat dipanen serta
penanganan pascapanen. Pada umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang
tinggi yaitu 65-90%, tetapi kandungan protein dan lemaknya rendah (kecuali
alpukat yang mengandung lemak ± 4%).
Sifat fisik dan kimia buah berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan
air dan tingkat kematangan. Pengamatan terhadap sifatkimia buah penting
dilakukan untuk menentukan kualitas buah. Sifat kimia buah yang sering diamati
yaitu derajat keasaman (pH), padatan terlarut, total asam tertitrasi (TAT), dan
kandungan vitamin C buah dan sayur.

1.1 Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau tingkat keasaman (pH) merupakan salah satu sifat
kimia buah yang dapat diukur dengan menggunakan beberapa alat seperti kertas
lakmus, indicator universal, dan pH-meter.Pada praktikum yang telah dilakukan
pengukuran pH menggunakan instrumen pH-meter, karena dengan menggunakan
instrumen digital ini maka tingkat keakuratan data hasil pembacaan menjadi
semakin baik.Pengukuran nilai pH merupakan parameter yang penting dan
menentukan mutu produk yang dianalisis.Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion
H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak
ion H+ yang berada dalam larutan produk. (Saputera, 2004)
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan nilai pH pada buah
dan sayur beragam. Berikut nilai pH buah sirsak yaitu 4,01; buah pepaya yaitu
5,25; buah jambu yaitu 4,07; wortel yaitu 5,5; jeruk yaitu 4; mentimun yaitu 5;
dan nanas yaitu 4. Keragaman nilai pH atau tingkat keasaman yang terdapat dalam
buah dan sayur bergantung pada jenis dan umur tanamannya.Buah tertentuakan
memiliki pH yang rendah (asam) saatbuah tersebut muda (belum matang).
Sejalandengan bertambahnya masa umur nilai pHakan menurun disertai dengan
menurunnyasifat fisiknya (Apandi, 1984, dalamDiah,2004 ).
Karena ketika belum matang, buah memiliki kandungan asam-asam
organik tinggi. Seiring dengan proses pematangan, asam-asam organik tersebut
akan direduksi menjadi gula-gula sederhana sehingga tingkat keasamaan buah
menjadi menurun. Asam organik mempengaruhi rasa serta aroma buah sehingga
digunakna untuk menentukan mutu buah-buahan. Kandungan asam organik pada
buah antara lain asam format, asetat, fumarat, malat, suksinat, tartarat,
oksaloasetat, kuinat, dan sikimat.
Pada sampel buah dan sayur yang dianalisa memilik nilai pH sekitar 4-5,
nilai ini menandakan bahwa buah bersifat asam dan buah belum mengalami
proses pematangan, karena masih mengandung asam organik. Nilai pH yang
tinggi (>7) menunjukan bahwa bahan tersebut mengalami perubahan kandungan
ion hidrogen sehingga bahan bersifat basa, Buah yang lebihmuda cendrung untuk
bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya kadar gula dalam buah.
Seiring dengan bertambahnya umur buah, maka kadar gula atau tingkat
kemanisan akan meningkat sehingga menyebabkan kadar asam berkurang. Nilai
pH buah dan sayur juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan produk pasca
panen, karena penyimpanan yang lama akan memicu proses pematangan buah dan
sayur yang menyebabkan perubahan tingkat keasaman pada buah dan sayur
tersebut.

1.2 Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarutmerepresentasikan kadar gula atau kadar padatan
yang terlarut dalam bahan tersebut (Winarno dan Aman 1979). Penentuan total
padatan terlarut pada saat praktikum dilakukan dengan menggunakan alat
refraktromoter dengan pembacaan skala satuan brix. Angka yang muncul dalam
alat menunjukkan besarnya padatan terlarut sampel yang dianalisa.Hasil
praktikum total padatan terlarut pada masing-masing sampel yaitu sirsak 15 brix,
pepaya 4 brix, wortel 6 brix, jambu 4 brix, jeruk 4 brix, mentimun 1 brix, dan
nanas 5,3 brix.
Total padatan terlarut pada masing-masing sampel yang dianalisa
menunjukkan hasil yang beragam, hal ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan
sampel buah dan sayur yang dianalisa. Karena memang nilai total padatan terlarut
(TPT) ini digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kematangan buah dan sayur.
Misal pada buah jambu biji berdasarkan literatur diketahui bahwa pada jambu biji
kandungan TPT terbesar adalah gula meliputi 58.9% fruktosa, 35.7% glukosa dan
5.3 % sukrosa (Tagtiani el al.1987 dalam siahaan 1999). Menurut Ai Nurlaela
(2003) kandungan TPT pada jambu biji akan semakin meningkat selama
penyimpanan. Pada praktikum kali ini tidak dilakukan analisa pada sampel jambu
yang telah diberi perlakuan penyimpanan selama beberapa hari, sehingga tidak
dapat diketahui perubahan TPT yang terjadi.Begitu pun dengan sampel buah dan
sayur lainnya, pengukuran TPT hanya dilakukan sekali pada sampel yang telah
disediakan, dan tidak dilakukan pada sampel yang telah diberi perlakuan
penyimpanan selama beberapa hari sehingga tidak dapat diketahui perubahan nilai
TPT yang terjadi.
Secara subsitusional kadar zat yang terlarut dalam bahan akan
mempengaruhi sifat bahan itu. Kadar karbohidrat buah-buhan dan sayuran
berkisar dari 2 % sampai 30 % dan dapat mencapai 60 % pada biji-bijian.
Karbohidrat dalam buah-buahan dan sayuran terdiri atas zat pati, polisakarida dan
gula-gula sederhana terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa. Suatu kematangan
buah dapat diindikasikan pula dengan kadar gula, dan asam. Buah yang masih
muda mengandung asam lebih banyak sedangkan semakin tua maka akan
bertambah berkurang asamnya dan semakin manis. Total padatan terlarut
memiliki hubungan yang erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut
tinggi maka kadar gula akan tinggi pula. Total padatan terlarut akan sebanding
dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar gula, maka
total padatan terlarut akan semakin meningkat.
Namun, berdasarkan literatur meningkatnya nilai TPT menunjukan bahwa
kandungan gula dalam daging semakin banyak seiringdengan lamanya
penyimpanan. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka
kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun. Keadaan
ini berlaku untuk buah yang klimaterik.Kenaikan nilai TPT pada beberapa buah
disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan
fruktosa.Selain itu kenaikan nilai TPT disebabkan oleh degradasi komponen
dinding sel seperti pektin, selulosa, hemiselulosa dan lignin menjadi komponen
yang lebih sederhana yang dapat larut dalam air (Sunarmani et al 1996).
Peningkatan nilai total padatan terlarut juga merupakan petunjuk
terjadinya metabolisme buah. Karena dengan meningkatnya nilai padatan terlarut
maka buah melakukan metabolisme yang ditunjukkan dengan terjadinya
pengubahan karbohidrat paling sederhana yaitu gula. Gula sebagai bahan yang
larut dalam air akan dapat dilihat nilainya dengan menggunakan refraktometer.
Karena proses metabolisme buah ditekan dengan penyimpanan suhu rendah maka
peningkatan total padatan terlarutnya menjadi kecil.

1.3 Total Asam Tertitrasi

Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam
yang terkandung dalam suatu produk. TAT merupakan penduga pengaruh
keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH.
Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam menentukan
mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah
mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat,
akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu
ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat
tercapai (Sudarmadji dkk, 1997).
Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip titrasi asam basa,
dengan menggunakan indikator phenol ptalein, titrasi dilakukan hingga diperoleh
titik akhir warna larutan merah muda seulas. Pengukuran TAT merupakan
parameter yang penting dan menentukan mutu produk sampel yang dianalisa,
karena total asam tertitrasi menunjukkan kandungan asam yang terdapat dalam
sampel. Hasil analisis TAT pada saat praktikum yaitu sebagai berikut sirsak
16,32%; pepaya 5,22%; wortel 15%; jambu biji 4,63%; nanas 13,92%; mentimun
6,62%; dan jeruk 13,5%.
 Perbedaan nilai TAT pada masing-masing sampel buah dan sayur
menunjukkan bahwa kandungan asam yang beragam pada masing-masing sampel
buah dan sayur. Berdasarkan hasil praktikum di atas diketahui bahwa kandungan
asam terbesar yaitu pada buah sirsak sebesar 16,32%, sedangkan kandungan asam
terkecil terdapat pada jambu biji sebesar 4,63%.
Penentuan TAT ini dapat digunakan sebagai parameter penentuan mutu
suatu produk apabila analisa TAT ini dilakukan pada produk awal dan produk
yang telah mengalami masa penyimpanan selama beberapa hari, karena lama
penyimpanan akan mempengaruhi perubahan nilai TAT dalam suatu produk.
Namun, pada saat praktikum penentuan nilai TAT ini hanya dilakukan sekali saja
pada buah segar sehingga tidak dapat diketahui perubahan nilai TAT yang terjadi.
Berdasarkan literatur jurnal yang diperoleh, total asam pada produk buah
dan sayur dengan tingkat kematangan 0-10% cenderung menurun selama
penyimpanan. Sedangkan total asam pada tingkat kematangan lebih lanjut
cenderung tidak berubah. Hal ini diduga karena produk buah dan sayur pada
tingkat kematangan awal mempunyai kandungan asam-asam organik yang lebih
tinggi sehingga nilai total asam yang diperoleh juga tinggi. Hal ini sejalan dengan
Bari et al. (2006), yang menyebutkan bahwa total asam buah akan meningkat pada
tingkat kematangan awal dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati
busuk.
Penurunan total asam selama penyimpanan diduga karena adanya
penggunaan asam-asam organik yang terdapat di dalam buah sebagai substrat
sumber energi dalam proses respirasi. Akibat dari penggunaan asam-asam organik
tersebut maka jumlah asam organik akan menurun yang menyebabkan nilai total
asam juga akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Hofman et al., (1997)
dan Baldwin (1999) yang menyatakan bahwa, secara keseluruhan pada buah
klimakterik jumlah asam organik akan menurun secara cepat selama
penyimpanan, terjadi peningkatan laju respirasi yang membutuhkan banyak energi
sehingga terjadilah penggunaan asam-asam organik yang tersedia di dalam buah
sebagai substrat sumber energi.
1.4 Total Vitamin C
Total vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam
air.Produk buah – buahan memiliki sifat kimiawi yang berbeda beda. Salah
satunya yaitu berbedaan kandungan nilai gizi seperti vitamin C. Kandungan
vitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu sendiri,
tingkat kematangan dan faktor – faktor fisiologis dan perlakuan pasca panen lain
yang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi dkk, 2008) .
Pada praktikum kali ini dilakukan analisis penentuan kadar vitamin C
pada beberapa macam buah dan sayuran yaitu jambu biji,nanas, pepaya, sirsak,
jeruk, wortel dan mentimun. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodometri. Prinsip dari titrasi iodometri yaitu iodium
dapat mengadisi ikatan rangkap vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3.
Ikatan rangkap yang diadisi oleh iodium akan putus menjadi ikatan tunggal.
Reaksinya adalah sebagai berikut :
O=C O = C ─ OH
│ │
HO = C HO ─ C ─ I
│ O │
HO = C HO ─ C ─ I
│ + I2 │
H─C H ─ C ─ OH
│ │
HO ─ C ─ H HO ─ C ─ H
│ │
C ─H2OH CH2OH

(Sudarmadji, 1987).

Jika seluruh vitamin C telah diadisi oleh iodium, maka iodium yang
menetes selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan indikator amilum,
membentuk iod-amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna biru
menunjukkan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah
diadisi oleh iodium, Sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara
dengan jumlah vitamin C. Pada akhir titrasi diketahui bahwa jumlah ml
standar iodium yang dibutuhkan untuk setiap jenis filtrat buah berbeda – beda.
Hal ini menunjukkan bahwa kandungan vitamin C dalam buah dan sayuran
berbeda – beda.
Setiap 1ml 0,01 N iodium setara dengan 0,88 mg asam askorbat.
Berdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan praktikan, didapatkan kadar
vitamin C yang berbeda dalam masing-masing buah dan sayur dalam satuan
mg/100 g bahan. Untuk buah sirsak sebesar 994,4; papaya 532,4; wortel 220;
jambu biji 1782; nanas 47,52; mentimun 403,3; dan jeruk 451. Kadar vitamin C
tertinggi dimiliki oleh buah jambu biji diikuti oleh sirsak, papaya, jeruk,
mentimun, wortel, dan nanas.
Hasil praktikum sangat berbeda dengan referensi yang didapat praktikan.
Menurut direktorat Gizi Depkes RI (1981), dalam Rukmana (1996), kandungan
vitamin C dalam setiap 100 gr buah jambu biji segar sebanyak 87,00 mg.
Menurut Dr. Nat. B. M. Chee Schramm dalam Rismunandar, 1990, kandungan
vitamin C pada wortel dan pepaya 6 mgdan 78 mgper 100 gram buah segar
masak. Menurut admin (2013) nanas mengandung 56 mg vitamin C per 100 gr
buahnya. Menurut DepKes RI (1989) kandungan vitamin C pada buah jeruk yaitu
49,00 mg per 100 gram bahan. Menurut DepKes Ri (2001) kandungan vitamin C
pada buah sirsak yaitu 20,00 mg per 100 gram bahan.
Berdasarkan sumber dari berbagai referensi, kandungan vitamin C pada
berbagai jenih buah dan sayur kisarannya kurang dari 100 mg per 100 gram
bahan. Sedangkan, hasil praktikum menunjukkan kandungan vitamin C pada
berbagai buah dan sayur lebih dari 100 mg bahkan mencapai >1000 mg per 100
gram bahan. Hal ini menandakan bahwa telah terjadi penyimpangan hasil yang
sangat jauh.Pada saat praktikum dilakukan, praktikan mengalami kesulitan
pengamatan warna titik akhir pada saat titrasi karena warna awal larutan yang
berbeda-beda sehingga warna titik akhir titrasi sulit diperoleh.Hal ini dapat
menjadi salah satu factor yang menyebabkan kesalah pada saat praktikum
sehingga hasil yang diperoleh menjadi sangat berbeda dengan standar yang
seharusnya.
Selain itu ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan karena kondisi buah
yang sudah tidak optimal dan metode titrasi yang digunakan.Menurut Andarwulan
dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan
vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C
yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir
yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Namun, berdasarkan beberapa referensi di atas menunjukkan bahwa
standar kandungan vitamin C terbesar yaitu terdapat pada buah jambu biji. Hal ini
sesuai dengan hasil praktikum diantara beberapa jenis buah yang dianalisa,
sampel buah jambu biji memiliki kandungan vitamin C tertinggi, ada[pun
kandungan vitamin C terendah terdapat pada buah nanas.
Berdasarkan referensi kandungan vitamin C pada buah sirsak yaitu 20,00
mg per 100 gram bahan. Adapun kandungan vitamin C akan mempengaruhi
aroma dan rasa buah, seperti rasanya yang menjadi asam. Rasa asam pada sirsak
berasal dari asam organik non volatil terutama asam malat asam sitrat dan asam
isositrat. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan anti
oksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dalam
memperlambat proses penuaan (tetap awet muda).
Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi.Sebagian besar
vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang
lunak dan tebal.Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang
matang.Kandungan vitamin C nanas meningkat selama penyimpanan dan
menurun setelah mencapai titik tertinggi. Hal ini sebagaimana diungkapkan oleh
Handayani (1994), kandungan vitamin C akan terus meningkat dengan semakin
tuanya umur buah, dan menurun setelah mencapai kandungan tertinggi. Menurut
Winarno (1997) penurunan vitamin C selama penyimpanan terjadi karena adanya
proses oksidasi, vitamin C sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-
dehidroaskorbat yang cenderung mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-
dikotigulonat.
 Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak dan
semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C – nya.Vitamin C juga
disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa
merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman, 1981).Pada umumnya semakin
banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh, semakin banyak
pula kandungan asam askorbat (Apandi, 1984). Hal ini disebabkan semakin
banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula
heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan
mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan
yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai
2/3 pada waktu panen (Pantastico, 1986).
Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga
stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil
pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam
pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C
karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi karena adanya
oksigen terutama pada suhu tinggi.

VII. KESIMPULAN

1. Nilai pH pada buah dan sayur sekitar 4-5. Nilai pH pada masing-masing
buah dan sayur berbeda-beda, bergantung pada jenis dan umur. Nilai pH
akan mempengaruhi sifat fisik buah dan sayur seperti aroma dan rasa.
2. Total padatan terlarut pada masing-masing sampel yang dianalisa
menunjukkan hasil yang beragam, hal ini dipengaruhi oleh tingkat
kematangan sampel buah dan sayur yang dianalisa. Total padatan terlarut
tertinggi terdapat pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan total
padatan terlarut terendah terdapat pada sayur mentimun sebesar 1 brix.
3. Total asam tertitrasi (TAT) sebagai parameter mutu produk yang dianalisa
menunjukkan hasil yang beragam pada masing-masing sampel. TAT
terbesar diperoleh pada buah sirsak sebesar 16,32% sedangkan TAT
terendah diperoleh pada buah jambu sebesar 4,63%.
 4. Kadar vitamin C pada masing-masing buah dan sayur beragam bergantung
pada lamanya penyimpanan atau perlakuan pasca panen. Kandungan
vitamin C terbesar pada buah jambu biji sebesar 1782 mg/100 gram bahan,
dan kandungan terendah pada buah nanas sebesar 47,52 mg/100 gram
bahan.
5. Hasil praktikum menunjukkan terjadinya penyimpangan atau
ketidaksesuaian kandungan vitamin C sampel dengan standar, hal ini
disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya kesalahan pengamatan titik
akhir pada saat melakukan titrasi.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., dan Koswara, S. (1992). Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
Hal. 32 - 35, 235.
Apandi M.1984.Teknologi Buah dan Sayuran.Bandung : PT Alumni.
Baldwin, EA., 1999. Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present
and future. Dalam : Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO,
eds. Edibles coatings and films to improve food quality. Lancaster.
Technomic Pub. CO. Inc.
Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque, M.I.I.E. Khuda, M.M. Pervin, S.
Khatun, dan M.I. Hossain. 2006. Nutritional Analysis of Local Varieties of
Papaya (Carica papaya L.) at Different Maturation Stages. Pakistan J. Biol.
Sci. 9:137- 140.
Burhan, Lisma.,dkk. Formulasi Sediaan Granul EffervescentSari Buah Sirsak
(Annona Muricata L). FMIPA UNSRAT Manado.
Depkes RI. 1989. Hematologi. Pusdiknes Depkes RI: Jakarta
Direktorat Gizi Depkes R.I 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Handayani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Jakarta: Sebelas Maret University Press.
Helmiyesi dkk. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan
Vitamin C pada Buah Jeruk Siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ),
Bulentin Anatomi dan Fisiologi. Volume XVI : 2, 33-37.
Hofman PJ, Smith LG, Joyce DC, dan Johnson GI.1997. Bagging of Mango
(Mangifera indica cv Keitt) Fruit Influence Fruit Quality and Mineral
Composition. Postharvest Biol. And Technol. 12 :285-292.
Laksmi, Natya. 2010. Analisis Buah–Buahan
:http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/ (diakses
pada 28 Februari 2015).
Nasution, Indera Sakti.,dkk. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible
Coating), Kalsium Klorida, Dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas
(Ananas Comosus Merr.). Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh.
Novita, Melly.(2012). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
:Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tomat
Segar (Lycopersicum Pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematanga. Vol.
(4) No.Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda
Aceh .
Nurlaela, Ai.2003. Penyimpanan Buah Jambu Biji Jenis Bangkok Segar Pada
Suhu Kamar Yang Telah Diradiasi Sinar Gamma
(60Co).Skripsi.Departemen .Fisika.Institut Pertanian Bogor.
Nurul, Nunung. (2009). Skripsi: Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium Guajava)
Yang Disimpandalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer
Reflektans Uv-Vis. Bogor: FMIPA Institut Pertanian Bogor.
Pantastico, B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan
Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh
: Kamariyani. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.
Rismunandar. 1990. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Penerbit Sinar
Baru, Bandung.

Rukmana R.1996. Jambu Biji. Jakarta: Kanisius.

Sudarmaji, slamet.(1997) Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sunarmani et al. 1996.Pengaruh Komposisi Oksigen dan Karbondioksida Dalam
Wadah Tertutup Terhadap Mutu dan Daya Simpan Nenas.
Jakarta:J.Hort.5(5).Hal 80-93.
Winarno FG, Aman M.1979. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sastra Hudaya.
Nama : Yuni Suryani Tanggal : 23 Februari 2015
NIM : 1307703 Judul : Pengamatan Sifat Kimia
Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN
Buah dan sayur memiliki komponen yang berbeda-beda. Perbedaan
tersebut diakibatkan oleh beberapa hal seperti sifat fisik dan kimia serta umur
sampel. Buah mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak,
protein, serat pangan, vitamin dan mineral. Sifat fisik dan kimia dari setiap jenis
buah dan sayur pun akan berbeda pula misalnya tingkat keasaman tomat akan
berbeda dengan tingkat keasaman sirsak hal ini dikarenakan total asam
didalamnya juga memiliki kadar yang berbeda.
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan sifat kimia sayur dan buah yang
meliputipengukuran keasaman (pH), padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan
pengukuran kadar vitamin C. sampel yang digunakan adalah sirsak, papaya,
wortel, jambu biji, nanas, mentimun dan jeruk.

a. Pengukuran keasaman pH
Pengukuran keasaman pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.
Pengukuran pH merupakan parameter yang penting dilakukan karena menentukan
mutu pangan tersebut.
Keasaman (pH) pada sayur dan buah menunjukan konsentrasi ion H+ yang
berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+
yang berada dalam larutan (Saputera, 2004 dalam SulastriDiana, 2013).
Berdasarkan salah satu literatur dinyatakan bahwa buah yang lebih muda
cendrung untuk bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya kadar gula dalam
buah. Seiring dengan bertambahnya umur buah, maka kadar gula atau tingkat
kemanisan akan meningkat sehingga menyebabkan kadar asam berkurang.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran keasaman yang dilakukan
secara duplo pada beberapa jenis buah dan sayuran sepertisirsak, papaya, wortel,
jambu biji, nanas, mentimun, dan jeruk diketahui bahwa buah dan sayur tersebut
berada pada pH antara 4 sampai 6, artinya buah dan sayur tersebut bersifat asam.
Misalnya saja pH pada jambu adalah sebesar 4.07. pH tersebut merupakan pH
yang optimum untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, maka dari itu
diperlukan penanganan yang tepat untuk menjaga kesegaran dari buah tersebut.
Berikut ini adalah hasil pengamatan yang disajikan dalam sebuah grafik:

pH Sayur dan Buah

7
6
5
4
3
2
1
0

Gambar 1. Grafik pH Sayur dan Buah

pH pada buah menunjukan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh
buah tersebut. Istilah pH diturunkan darikonsentrasi ion hydrogen dalam suatu
larutan.Perbedaan pH antar buah dengan jenis yang sama kemungkinan
diakibatkan oleh beberapa hal seperti jenis, lama penyimpanan dan tingkat
kematangan pada masing-masing buah. Berdasarkan salah satu penelitian
diketahui bahwa nilai pH pada buah jambu yang disimpan pada suhu ruang
menunjukanbahwa semakin lama penyimpanan, maka kadargula semakin
berkurang. Hal ini ditunjukan dengan nilai pH yang semakin menurun atau buah
semakin asam. Tingkat pH buah jambu sebelum dilakukan penyimpanan ada pada
keadaan basa dengan kadar gula yang besar.
(H+) adalaha konsentrasi ion hidrogen. pH normal memiliki nilai 7
sementara bila nilai pH > 7 menunjukan zat tersebut bersifat basa. Sedangkan
nilai pH <7 menunjukan keasaman. pH 0 menunjukan derajat keasaman tertinggi,
dan pH 14 menunjukhan derajat kebasaan tertinggi (Gaman dan Sherrington, 1992
dalam ). Bermacam-macam buah memiliki tingkat kemasaman yang berbeda
sesuai dengan jenisnya dan umurnya. Buah tertentu akan memiliki pH yang
rendah (asam) saat buah tersebut muda (belum matang). Sejalan dengan
bertambahnya masa umur nilai pH akan menurun disertai dengan menurunnya
sifat fisiknya (Apandi, 1984, dalam SulastriDiana, 2013).

b. Padatan terlarut
Padatan terlarut diukur denganmenggunakan alat refraktometer. Buah
dihaluskan dan diambil sarinya lalu diteteskan pada lensa refraktometer. Angka
yang muncul pada lensamerupakan kadar padatan terlarut total yang terdapat pada
buah tersebut yang dinyatakan dalam °Brix. Setiap akan melakukan pengukuran
dilakukankalibrasi pada lensa refraktometer dengan membilas lensa pembaca
menggunakanair akuades lalu dikeringkan menggunakan tissue. Satuan padatan
terlarut totaldinyatakan dalam (% Brix).
Nilai TPT digunakan untukmengindentifikasi tingkat kematangan buah.
Menurut Santoso dan Purwoko (1995), padatan terlarut total dapat digunakan
sebagai indikator tingkat kemanisan pada buah. Hal ini dikarenakan gula
merupakan komponen utama bahan padat yang terlarut. Secara umum apabila
buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat dan
kandungan asamnya akan menurun. Keadaan ini berlaku untuk buah yang
klimaterik.
Berikut ini disajikan grafik Totatl Padatan Terlarut pada berbagai macam
sayur dan buah:

Padatan Terlarut Sayur dan Buah (Brix)

16
14
12
10
8
6
4
2
0

Gambar 2. Grafik Padatan Terlarut Sayur dan Buah

 Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa padatan terlarut tertinggi
ada pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan padatan terlarut terendah ada
pada buah mentimun sebesar 1 brix. Karena TPT (Total Padatan Terlarut) dapat
digunakan sebagai indicator tingkat kemanisan buah, maka kesimpulannya
diketahui bahwa sirsak memiliki tingkat kemanisan paling tinggi diantara yang
lainnya dan mentimun adalah buah dengan tingkat kemanisan yang paling rendah.
Hal ini dapat dibuktikan ketika mulut mengkonsumsi mentimun, rasa manis yang
dihasilkannya hanya sedikit dibandingkan dengan buah yang lainnya.
Sementara itu padatan terlarut pada jambu adalah sebesar 4 brix.
Berdasarkan literatur diketahui bahwa buah jambu biji termasuk kedalam buah
klimetrik sehingga kandungan gulameningkat sedangkan kandungan asam
menurun. Kenaikan nilai TPT pada jambu biji disebabkan oleh hidrolisis
karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa.Selain itu kenaikan nilai TPT
disebabkan oleh degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa,
hemiselulosa dan lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang dapat larut
dalam air (Sunarmani et al, 1996 dalam Nunung, 2009).
Pada jambu biji kandungan TPTterbesar adalah gula meliputi
58.9%fruktosa, 35.7% glukosa dan 5.3 % sukrosa(Tagtiani el al.1987 dalam
Nunung, 2009). Selama pemasakan buah,padatan terlarut total meningkat karena
terjadi pemecahan dan pembelahan polimerkarbohidrat khususnya pati menjadi
gula sehingga kandungan gula total meningkat, hal iniakan berpengaruh nyata
terhadap perubahan tekstur buah (Grierson & Kader, 1986, dalam Sulastri Diana,
2013).
Secara subsitusional kadar zat yang terlarut dalambahan akan
mempengaruhi sifat bahan itu.Kadar karbohidrat buah-buhan dansayuran berkisar
dari 2 % sampai 30 % dandapat mencapai 60 % pada biji-bijian.Karbohidrat
dalam buah-buahan dan sayuranterdiri atas zat pati, polisakarida dan gula-
gulasederhana terutama sukrosa, glukosadan fruktosa.Kadar sukrosa, glukosa dan
fruktosasangat bervariasi. Pada pisang dan tebudapat mencapai lebih dari 20 %.
Pada jambubiji, gula merupakan kandungan terbesardari total padatan terlarut.
Suatu kematangan buah dapatdiindikasikan pula dengan kadar gula,
danasam. Buah yang masih muda mengandung asam lebih banyak sedangkan
semakin tuamaka akan bertambah berkurang asamnyadan semakin manis. Total
padatan terlarutmemiliki hubungan yang erat dengan kadargula. Apabila total
padatan terlarut tinggimaka kadar gula akan tinggi pula.Total padatan terlarut
akan sebandingdengan kadar gula yang terkandung padabuah. Semakin tinggi
kadar gula, maka totalpadatan terlarut akan semakin meningkat. (R.Lu di dalam
Latifah, 2011).
c. Total asam Tertitrasi
Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran yang
bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah. Menurut Lodh
dan Pantastico (1986), keasaman tertitrasi meningkat sampai batas maksimum
ketika mencapai puncak perkembangan. Kemudian, asam organik menurun
selama proses pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi gula
(Santoso dan Purwoko, 1995 dalam Erlina, 2011). PTT/ATT menggambarkan
citarasa yang dimiliki oleh suatu buah.
Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam
menentukan mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang
telah mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam
sitrat, akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu
ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat
tercapai (Sudarmadji dkk, 1997 dalam Erlina, 2011).
Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk mengukur TAT (Total
Asam Tertitrasi) ini meliputi metode fisik dan kimia, namun metode pengujian
yang digunakan adalah metode kimia titrasi NaOH 0.1 N. Nilai asam total
tertitrasi dinyatakan dalam ml/100 g bahan.
Berikut ini adalah grafik hasil pengamatan %TAT pada beberapa macam
sayur dan buah yang dilakukan pada praktikum ini:
 %TAT Sayur dan Buah
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Gambar 4. Persentase TAT Sayur dan Buah

Dan berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada buah jambu biji
merah dengan mentitrasi sampel menggunakan NaOH 0.1 N diketahui bahwa
NaOH yang dibutuhkan untuk terbentuk warna merah muda adalah rata-rata
sebesar 1,33 ml, angka tersebut merupakan rata-rata pengujian yang dilakukan
secara triple.
Setelah diketahui banyaknya NaOH yang dibutuhkan maka dilakukan
penghitungan berikut:
Diketahui:
ml NaOH = 1,33 ml
N NaOH = 0.0696
fp = vol. labu ukur/vol sampel = 250 ml/5 ml = 50
berat sampel = 100 gram
maka nila % TAT adalah sebagi berikut:
ml NaOH x N NaOH x fp x 100%
% TAT = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
1.33 x 0.0696 x 50 x 100%
% TAT =
100

% TAT = 4.6
Berdasarkan penghitungan diatas diketahhui bahwa kadar TAT pada
jambu adalah sebesar 4.6%. Sedangkan Sudibyo et al (1992) mengungkapkan
standar untuk buah konsumsi segar Padatan Terlarut Total diatas 12% dengan
kandungan asam 0.5-0.6%. Persentasi Total Padatan Terlarut pada jambu sebagai
buah konsumsi segar dalam praktikum ini sangat berbanding jauh dengan standar
TAT dari buah segar itu sendiri. Ketidaksesuaian juga terjadi pada semua sampel,
persentase TAT yang dihasilkan berbanding jauh dengan standarnya, dan bahkan
terjadi ketidaksesuaian persentase TAT pada buah dengan jenis yang sama,
ketidaksesuaian yang paling menonjol terjadi pada jambu biji, sampel jambu biji
yang pertama memiliki persentase TAT 4.6284%, sedangkan sampel jambu biji
yang kedua persentase TATnya adalah 36.54%, angka tersebut sangat jauh
berbeda. Dan tidak hanya itu, kekeliruan juga terjadi pada sampel-sampel lain
yang diuji. Tidak ada sampel yang memiliki total asam tertitrasi antara 0.5-0.6%.
Kekeliruan hasil pengamatan ini diduga karena langkah praktikum yang
dilakukan tidak sesuai dengan metode praktikum yang seharusnya yang berakibat
pada ketidakakurataannya angka-angka tersebut. maka dari itu perlu dilakukan
praktikum ulang yang sesuai dengan metode agar dihasilkan nilai yang akurat.

d. Pengukuran kadar vitamin C

Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C sangat
mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut
dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml gliserin)
dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya.Sifat yang
paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan
mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutam Cu dan Ag.(Nuri
Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992 dalamLatifah, 2011).
Sumber Vitamin C ada dalam bahan makanan terutama buah-buahan segar
dan dengan kadar yang lebih rendah juga ada di dalam sayuran segar.Di dalam
buah, Vitamin C terdapat dengan konsentrasi tinggi di bagian kulit buah, agak
lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih rendah lagi di dalam bijinya
(Prof.Dr.Achmad Djaeni Sediaoetama,M.Sc,2000 dalam Latifah, 2011).
Kandungan vitamin C dalam buah-buahan ataupun sayuran memang tidak
setinggi vitamin C dalam tablet. Namun jika dilihat dari kebutuhan vitamin C
100mg/hari, konsumsi buah dan sayur sudah mencukupi untuk memenuhi
kebutuhan vitamin C. Ditambah lagi di dalam buah-buahan banyak juga terdapat
zat lain yang juga berguna bagi tubuh. Sehingga juga dapat memenuhi kebutuhan
zat lain selain vitamin C.
 Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah mengalami kerusakan, disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas. Rosenberg (1990)
menyatakan bahwa dekstrin terdiri dari unit-unik glukosa yang mampu mengikata
air sehingga oksigen yang larut ikut terikat sehingga proses okseidasi dapat
dikurangi.
Perbedaan kadar vitamin C pada berbagai jenis buah diakibatkan oleh
beberapa hal seperti jenis, tingkat kemanisan, dan umur buah. Puspaningrum
(2003) melaporkan bahwa kandungan Vitamin C cenderung mengalami
peningkatan dengan semakin meningkatnya proporsi filler yang ditambahkan.
Vitamin C memiliki sifat tidak tahan panas dan mudah menguap, mulai hilang
sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak langsung dengan udara dan
kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya proses pemanasan.
Metode yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C pada
praktikum ini adalah metode kimia yaitu titrasi dengan iodin. Kandungan vitamin
C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N
iodin.Iodine ini lah yang sebenarnya menjadi indikator, karena reaksi antara asam
askorbat dalam vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari
iodine.Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan
membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah
mereduksi larutan sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna
menjadi merah jambu.
Berikut ini disajikan grafik hasil pengukuran asam aaskorbat pada sayur
dan buah yang dilakukan pada praktikum ini:
 Asam Askorbat Sayur dan Buah (mg/100 gram
bahan)
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

Gambar 3.Grafik Asam Askorbat Sayur dan Buah

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan pada jambu, diketahui bahwa
banyaknya iod 0.01N yang dibutuhkan untuk titrasi adalah sebesar 40.5 ml, maka
dapat diketahui kadar asam askorbatnya sebagai berikut:
𝑚𝑙 𝐼𝑜𝑑 0.01 𝑁 𝑥 0.88 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 100
Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
40.5 𝑥 0.88 𝑥50 𝑥 100
Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 100

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 1782 mg/100 gram bahan

Berdasarkan hasil kalkulasi diatas, diketahui bahwa kadar vitamin C pada
jambu adalah sebesar 1782 mg/100 gram bahan, sedangkan standar vitamin C
adalah sebesar 87.00 mg/100 gr bahan, terjadi ketidaksesuaian antara hasil
pengamatan dan standarnya. Ketidaksesuaian juga terjadi pada berbagai sampel
seperti pepaya yang memiliki standar vitamin C nya adalah sebesar 78 mg/100
gram bahan, sedangkan berdasarkan hasil pengamatan bahwa kadar vitamin C
pada pepaya adalah sebesar 532.4 mg/100 gram bahan. Ketidaksesuaian juga
terjadi pada sampel dengan satu jenis yang sama, seperti mentimun sampel
pertama memiliki kadar vitamin C sebesar 403.3 mg/100 gram bahan, sedangkan
pada sampel yang kedua adalah sebesar 35.816 mg/100 gram bahan.
Berbagai kekeliruan yang terjadi pada pengukuran kadar Vitamin C ini diduga
diakibatkan oleh beberapa hal terutaman filtrat sampel yang digunakan untuk
pengukuran kadar vitamin C ini sama dengan filtrate sampel yang digunakan
untuk pengukuran TAT (Total Asam Tertitrasi) yang dalam langkah kerjanya
tidak sesuai dengan metode yang seharusnya dan terjadi ketidakakuratan angka-
angka tersebut. Di lain hal, vitamin C juga memiliki sifat tidak tahan panas dan
mudah menguap, mulai hilang sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak
langsung dengan udara dan kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya
proses pemanasan. Dan jika berpegang pada pernyataan tersebut, yang terjadi
seharusnya adalah menurunya kadar vitamin C pada sampel bukan semakin
bertambah banyaknya kadar vitamin C tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa
telah terjadi kesalahan pengukuran.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan diatas, dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pengukuran keasaman pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.
Keasaman (pH) pada sayur dan buah menunjukan konsentrasi ion H+ yang
berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak
ion H+ yang berada dalam larutan Pengukuran pH merupakan parameter
yang penting dilakukan karena menentukan mutu pangan tersebut.
2. Sirsak, papaya, wortel, jambu biji, nanas, mentimun, dan jeruk memiliki
pH antara 4 sampai 6, artinya buah dan sayur tersebut bersifat asam.
3. Padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Padatan
terlarut total dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada
buah. Hal ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat
yang terlarut.
4. Padatan terlarut tertinggi ada pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan
padatan terlarut terendah ada pada buah mentimun sebesar 1 brix. Ini
berarti bahwa sirsak memiliki tingkat kemanisan paling tinggi diantara
yang lainnya dan mentimun adalah buah dengan tingkat kemanisan yang
paling rendah.
 5. Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran yang
bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah.
6. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Kandungan
vitamin C dalam larutan murni ditentukan secara titrasi menggunakan
larutan 0,01 N iodin. Iodine ini menjadi indikator, karena reaksi antara
asam askorbat dalam vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari
iodine.
7. Terjadi ketidaksesuaian antara TAT standar dengan TAT hasil
pengamatan, serta kadar Vitamin C standar dengan kadar vitamin C hasil
pengamatan. Hal ini diduga karena kesalahan metode pengujian dan perlu
dilakukan pengujian ulang.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas
comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.
Bandung:UPI
Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan
‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung
Belanda. Undip
Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi
serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.
Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang
Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans
UV-Vis. Bogor:IPB.
Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.
Jatinangor:Widya Padajdjaran.
Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.
Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap
Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.
Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA TEORI

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas
comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.
Bandung:UPI
Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press, Bandung.
Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan
‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung
Belanda. Undip
Haryoko, W dan Ernita, M. (2014) Pengaruh Dosis Pupuk Kandang Sapi dan
Konsentrasi Gandasil B terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman
Mentimun (Cucumis sativus L), Universitas Taman Siswa; Padang.
Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi
serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.
Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang
Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans
UV-Vis. Bogor:IPB.
Paimin, F.R., 2001. Zuurzak, Sikantong Asam. Trubus 397-Juni 2001 / XXII,
Jakarta
Radi, J., 1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya.Kanisius, Jakarta
Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.
Satyantini, W, dkk. (2009) Penambahan Wortel Sebagai Sumber Beta Karoten
Alami dengan Beberapa Metode Pengolahan pada Pakan terhadap
Peningkatan Warna Biru Lobster Red Claw, 8(1): 19-27 (2009).
Singal, CY, dkk. (2013) Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota
L) Pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus),
UNSRAT.
Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.
Jatinangor:Widya Padajdjaran.
Widyastuti, T.E., dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.
Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap
Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.
Indonesia.