I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai (1) Latar Belakang, (2) Rumusan Masalah,

dan (3) Tujuan Penulisan.

1.1 Latar Belakang

Suatu produk pangan diproduksi dan diolah tidak semata-mata untuk tujuan

meningkatkan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik fungsi yang

memenuhi selera organoleptik bagi siapa saja yang mengkonsumsinya.

Karakteristik fungsional yang diinginkan tersebut diantaranya berhubungan dengan

tekstur produk pangan olahan seperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan, kekuatan

gel, dan sebagainya.

Persaingan antar industri pangan saat ini semakin kompetitif, produsen

makanan dan minuman berlomba-lomba untuk menarik perhatian masyarakat

dengan menghasilkan produk yang baru atau produk lama yang dimodifikasi

dengan berbagai inovasi baik rasa maupun desain kemasan dan produk. Untuk bisa

menarik pasar, selain kualitas produk yang perlu ditingkatkan, dibutuhkan pula

kreativitas dalam menciptakan suatu produk yang unik dan strategi pemasaran yang

baik. Penggunaan bahan baku yang lain dapat meningkatkan penerimaan suatu

produk pangan dan yang tidak kalah pentingnya suatu produk harus praktis saat

dikonsumsi.

Produk holtikultura merupakan salah satu dari hasil alam Indonesia terutama

buah-buahan yang menempati posisi penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat

gizi bagi manusia, khususnya vitamin dan mineral. Akan tetapi, buah-buahan

mudah mengalami perubahan fisiologis, kimiawi dan mikrobiologis. Hal ini

disebabkan kandungan airnya yang sangat tinggi sekitar 90%. Dalam waktu 5-10

hari buah tidak lagi segar, akibatnya mutu dari buah-buahan mengalami penurunan

secara drastis. Untuk mengatasi dampak yang ditimbulkan maka buah-buahan

diolah menjadi produk yang memiliki daya simpan yang cukup lama, salah satunya

pembuatan selai dan marmalade (Kristanso, 2003).

Nama 'marmalade' sendiri dalam bahasa Inggris berarti awetan buah-buahan

yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Nama ini sebenarnya berasal dari

bahasa Portugis, mengacu pada selai dari buah quince (sejenis pir, buah lainnya

yang memiliki genus yang sama dengan quince adalah apel dan pir). Quince dalam

bahasa Portugis adalah marmelo. Resep marmalade biasanya menyertakan

potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam larutan gula, jus buah

dan air hingga lunak. Umumnya marmalade konsumsi sebagai olesan atau isi pada

roti.

Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah

beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah,

albedo, gula dan pektin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan

standar yang sama tetapi dengan penambahan kulit jeruk (desrosier, 1988 dalam

jurnal Jariah dkk).

Marmalade banyak dikonsumsi sebagai bahan komplementer bersama roti

tawar, topping cake, topping cookies atau pun dikonsumsi langsung. Marmalade

biasanya dikemas dalam kemasan jar kaca.

Berbagai jenis marmalade telah laku dipasaran namun belum ada yang secara

tegas mengangkat marmalade berbahan baku identik berasal dari kekayaan alam
Indonesia. Salah satu tanaman khas Indonesia yang akan dibuat marmalade adalah

kecombrang.

Kecombrang secara tradisional banyak digunakan sebagai sayuran, obat

penghilang bau badan, memperbanyak air susu ibu dan pembersih darah. Kandungan

kimia yang terdapat pada daun, batang, bunga, buah dan rimpang kecombrang

adalah saponin dan flavonoid serta mengandung polifenol dan minyak atsiri yang

membuat bunga kecombrang mempunyai aroma dan rasa yang khas.

Kandungan kimia lainnya dalam buah kecombrang adalah kalium dan

kalsium yang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk menghasilkan marmalade

yang mempunyai nilai gizi dan cita rasa yang bervariasi dari marmalade pada

umumnya. Fungsi kalium adalah sebagai pembentuk sel, kalium juga mempunyai

peran dalam menjaga kesehatan jantung, kesehatan otak, kesehatan ginjal, serta

menjaga kestabilan jaringan otot. Dalam hal kesehatan lain, kalium mempunyai

peran penting dalam mencegah penyakit stroke, hipertensi, dan stress. Sedangkan

fungsi kalsium antara lain untuk pembentukan tulang, pembentukan gigi,

pertumbuhan, pembekuan darah, katalisator reaksi- reaksi biologik, kontraksi otot,

melenturkan otot, menyeimbangkan tingkat keasaman darah, menjaga

keseimbangan cairan tubuh, mencegah osteoporosis (keropos tulang), mengatasi

kram, dan reumatik, mengatasi keluhan saat haid dan menopause, meminimalkan

penyusutan tulang selama hamil dan menyusui, membantu mineralisasi gigi dan

mencegah pendarahan akar gigi, mengatasi kering dan pecah- pecah pada kulit kaki

dan tangan (Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007)

Dari kandungan kecombrang sangat baik untuk kesehatan akan tetapi

pemanfaatan kecombrang oleh masyarakat hanya sebatas untuk sayuran. Sehingga

perlu adanya diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual seta

memperpanjang umur simpan kecombrang. Salah satu bentuk diversifikasi pangan

produk kecombrang yaitu dengan dibuatnya marmalade kecombrang.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bahan Baku

Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) adalah sejenis tanaman

rempah dan merupakan tumbuhan tahunan berbentuk terna yang bunga, buah serta

bijinya dapat dimanfaatkan sebagai bahan sayuran. Kecombrang (Nicolaia

spesiosa Horan) mempunyai nama lain kincung (Medan), Siantan (Melayu),

kaalaa (Thai), honje (Sunda), bongkot (Bali), bunga kantan (Malaysia)

(www.wikipedia.org).

Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) mempunyai buah

berjejalan dalam bongkol hampir bulat berdiameter 10-20 cm, masing-masing butir

besarnya 2-2,5 cm, berambut halus dan pendek di bagian luar, berwarna hijau dan

ketika masak warnanya menjadi merah. Tanaman kecombrang ( Nicolaia spesiosa

Horan ) mempunyai biji banyak berwarna coklat kehitaman dan diselubungi salut

biji (arilus) berwarna putih bening atau kemerahan yang berasa masam, Jenis ini

adalah jenis Tanaman kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) jenis laka.

Kecombrang
Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi 0 kJ (0 kcal)
Karbohidrat 4.4 g
Serat pangan 1.2 g
Lemak 1.0 g
 Protein 1.3 g
Air 91 g
Calcium 32 mg (3%)
Iron 4 mg (32%)
Magnesium 27 mg (7%)
Phosphorus 30 mg (4%)
Potassium 541 mg (12%)
Zinc 0.1 mg (1%)
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika
Serikat untuk dewasa.
Tabel.1 Komposisi Kecombrang dalam 100 gram.

Komponen bioaktif pada ekstrak kecombrang berbeda-beda sesuai dengan

polaritasnya. Komponen fitokimia ekstrak heksana terdiri dari steroid, triterpenoid,

alkaloid, dan glukosida. Komponen fitokimia ekstrak etil asetat adalah steroid,

terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan glikosida. Sedangkan ekstrak etanol

menghasilkan komponen fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin, dan glikosida.

Rendemen ekstrak yang diperoleh sangat rendah yaitu 2,9% untuk ekstrak etanol,

2,4% untuk ekstrak etil asetat, dan 9,1% untuk ekstrak heksana. Rendemen ekstrak

dihitung sebagai % (v/b) pada setiap ml ekstrak/100 gram bubuk kecombrang

(Naufalin, 2005).

Tanaman Kecombrang Ini banyak Terdapat didaerah Pangandaran, Ciamis,

Tasikamalaya. Tetapi Masih Terbatas Bahan baku pada tanaman kecombrang ini,

Sehingga bahan baku akan sangat sulit di dapat bila saat bukan pada musimnya.
 1.2 Marmalade Kecombrang

Marmalade merupakan produk pangan yang terbuat dari sari buah dan

memiliki tekstur semi padat dengan penambahan sukrosa, asam sitrat, pektin

dan potongan kulit buah (albedo). Marmalade memiliki tekstur menyerupai

selai sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pektin

ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar yang

sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk (Jariyah 2010).

Marmalade kecombrang sama seperti hal nya marmalade pada umumnya,

hanya saja bahan baku yang digunakan yaitu buah kecombrang yang merupakan

salah satu tanaman kekayaan Indonesia yang belum banyak dimanfaatkan.

Kecombrang dipilih menjadi bahan baku marmalade karena kecombrang memiliki

kandungan serat yang baik bagi pencernaan dan terdapat kandungan kalium dan

kalsium yang baik untuk kesehatan.

Marmalade kecombrang dibuat dari komposisi daging buah kecombrang,

gula pasir, pectin dan asam sitrat Dan ditambah irisan buah mangga dan buah

kecombrang. Marmalade kecombrang dikemas dengan berat bersih 200 gram per

Jar. Pengemasan marmalade kecombrang dikemas dengan Jar yang memudahkan

konsumen untuk mengkonsumsinya.

1.2.3 Keunggulan Produk

Marmalade kecombrang memiliki kandungan serat yang baik untuk

pencernaan. Selain itu marmalade kecombrang ini memiliki kandungan Mineral

yang baik, terutama kandungan kalium yang tinggi yang baik untuk kesehatan.
Selain itu Kecombrang pun mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, fenolik,

flavonoid, triterpenoid, steroid dan glikosida yang berperan sebagai antimikroba

dan antioksidan. Antimikroba adalah bahan yang bisa mencegah pertumbuhan

bakteri kapang dan khamir pada makanan. Vitamin C yang terkandung didalam

Kecombrang juga bermanfaat sebagai antioksidan untuk mengurangi akumulasi

radikal bebas, menetralisir racun dan melindungi penyakit genetik. Dengan

ditambahkan potongan buah mangga semakin baik Kandungan gizi Marmalde ini,

buah mangga kaya akan vitamin A dan C, perpaduan antara vitamin A dan C serta

beberapa unsur karotenoid dalam buah mangga membantu meningkatkan

kekebalan tubuh. serta buah mangga mengandung antioksidan seperti quercetin,

astragalin, isoquercitrin, fisetin, asam galat, dan methylgallat. Kandungan

antioksidan tersebut dapat membantu melindungin tubuh dari serangan radikal

bebas penyebab beberapa jenis kanker seperti kankerusus, prostate. Leuikimia, dan

payudara. Selain dari segi zat gizi, marmalade kecombrang dikemas dengan

menggunakan kemasan jar untuk memudahkan konsumen dalam

mengkonsumsinya.

1.2.4 Proses Produksi

Pembuatan marmalade kecombrang diawali dengan melakukan sortasi

terhadap bahan baku buah kecombrang yang akan digunakan, buah kecombrang

yang digunakan harus dalam keadaan segar (belum layu) agar tidak merusak

citarasa marmalade yang diinginkan. Selanjutnya buah kecombrang dicuci. Setelah

itu dilakukan penimbangan buah kecombrang yang didapatkan, lalu dilakukan

penghancuran kasar hingga didapatkan bubur buah kecombrang.

 lalu saring untuk diambil filtratnya. Tambahkan ke dalam sari buah tersebut

gula, citric acid (asam sitrat), dan pektin, kemudian panaskan (evaporasi) pada suhu

70C selama 20 menit sehingga didapatkan marmalade buah kecombrang.

Tambahkan potongan buah Mangga dan kecombrang lalu homogenkan.

Tiriskan marmalade, lalu timbang dan lakukan pengemasan.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah

Diversifikasi Pangan, selain itu untuk upaya pemanfaatan buah kecombrang

menjadi sebuah produk diversifikasi yang dapat diterima oleh masyarakat dari

segi nilai tambah ekonomi maupun nilai tambah gizi.