Kelompok 5 : Tugas Teknologi Produksi

Barang Nabati
14515005 Alfandi
14515011 Alvin Rachmat
14515017 Resa Handani Rahayu
14515023 Andro Alfiandi
14515029 Kelvan William Wijaya
14515035 Bramantha Jiwandaru

Artocarpus heterophyllus (Nangka)

Pohon nangka umumnya berukuran
sedang, sampai sekitar 20 m tingginya,
walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang
bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1
meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan
membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh
bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih
pekat apabila dilukai. Daun tunggal, tersebar,
bertangkai 14 cm, helai daun agak tebal seperti
kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik
sampai jorong (memanjang), 3,5-12 525 cm,
dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak runcing.
Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan
bekas serupa cincin.

Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul pada ketiak daun
pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh pada sisi batang atau cabang tua. Bunga
jantan dalam bongkol berbentuk gada atau gelendong, 1-3 38 cm, dengan cincin berdaging
yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari kekuningan dan berbau harum
samar apabila masak. Bunga nangka disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal
akan membusuk (ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum
akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau berpasangan, silindris atau
lonjong, hijau tua.
 Buah majemuk (syncarp) berbentuk
gelendong memanjang, seringkali tidak
merata, panjangnya hingga 100 cm, pada
sisi luar membentuk duri pendek lunak.
'Daging buah', yang sesungguhnya adalah
perkembangan dari tenda bunga, berwarna
kuning keemasan apabila masak, berbau
harum-manis yang keras, berdaging,
kadang-kadang berisi cairan (nektar) yang
manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 24 cm, berturut-
turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan,
dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25 utara maupun
selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30. Tanaman ini
menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana musim
keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan
penggenangan. Nangka berbuah setiap tahun dan muncul bunga pada umur 2-8 tahun.

Komposisi
Kandungan gizi yang cukup besar yang
terdapat dalam biji nangka antara lain karbohidrat,
fosfor, protein, dan vitamin C. Jumlah karbohidrat
yang terdapat dalam bahan makanan yang biasa
dibuat tepung (dalam 100 g) sebesar 34,7 g (ketela
pohon); 63,6 g (jagung); dan 22,6 g (ganyong),
sedangkan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam
100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga
memungkinkan untuk diolah menjadi tepung yang
bisa digunakan sebagai salah satu upaya
pemanfaatan limbah biji nangka. Selain itu, bisa juga digunakan untuk meningkatkan nilai
tambah dari biji nangka tersebut (Juwariyah, 2000). Menurut Andarwulan dkk. (1995),
komposisi biji nangka kering adalah kadar air 6,49 %; mineral 3,06 %; protein 15,44 %; dan
karbohidrat 69,81 %.
Rendeman biji nangka rata-rata 65 %, artinya dalam 1000 g biji nangka menghasilkan
650 g tepung biji nangka (Juwariyah, 2000). Hasil produksi buah nangka per tahun terus
mengalami peningkatan, seperti pada tahun 2004 produksi buah nangka yang dihasilkan
sebanyak 21.866 kuintal, tahun 2005 sebanyak 194.823 kuintal, dan tahun 2006 sebanyak
301.793 kuintal (Anonim f, 2007).
Biji nangka merupakan hasil samping industri keripik nangka atau bahan yang dibuang
setelah daging buah nangka dikonsumsi. Biji nangka yang digunakan dalam penelitian ini
berasal dari buah nangka jenis nangka kunir (Artocarpus heterophyllus Lamk.) karena buah
nangka ini memiliki biji yang berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng dengan
panjang sekitar 2 4 cm (Anonim e, 2003). Biji yang dihasilkan memiliki ukuran yang relatif
besar jika dibandingkan dengan jenis buah nangka yang lainnya, selain itu kandungan pati
yang terdapat dalam tepung biji nangka ini relatif tinggi yaitu sekitar 56 g (Juwariyah, 2000).
Biji nangka juga dapat digunakan sebagai salah satu bahan alternatif yang dapat
mensubstitusi tepung terigu untuk mengurangi impor tepung terigu (Muchtadi dan Soeryo,
1991). Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi sebagian tepung
terigu dengan tepung non terigu dalam pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara
(Herlina, 2002). Substitusi tepung kacang hijau sebesar 0 %, 5 %, 10 %, dan 15 % dapat
meningkatkan kandungan protein mie basah yang dihasilkan (Ananingsih dkk.,2002),
sedangkan menurut penelitian Herlina (2002), substitusi tepung biji nangka sebanyak 10 %
dalam pembuatan mie kering memberikan nilai sensoris yang paling disukai konsumen.
Substitusi tepung biji nangka sebesar 10 g diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein
pada mie kering dan juga dapat memberikan nilai sensori yang disukai oleh konsumen.
Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah dibanding beras. Kandungan
karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg nangka sebanding
dengan 1 kg beras, meski begitu biji nangka dapat di manfaatkan sebagai alternative bahan
pangan yang cukup bergizi karena masih adany kandungan zat lain yang lebih tinggi di
banding makanan penghasil karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin B1. Jika
dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil
karbohidrat maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar bahan kimia yang relative
potensial. Kandungan kimia biji nangka jika dibandingkan dengan beberapa tanaman sumber
karbohidrat seperti beras gili, jagung rebus, dan singkong.
Biji Nangka memenuhi kriteria serta memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku
dalam fermentasi dalam pembuatan bioetanol. Keuntungan penggunaan biji nangka sebagai
bioetanol antara lain ialah harga buah nangka yang relatif murah, umumnya biji nangka tak
terpakai / dibuang, mudah didapat, dan kandungan patinya mencukupi sehingga dapat
digunakan sebagai karbohidrat terlarut.

Potensi dari Biji Nangka

Biji nangka memilik potensi untuk dibuat menjadi etanol. Prinsip pembuatan etanol dari
pati biji nangka yaitu diawali dengan proses hidrolisis pati menjadi gula sederhana dan
selanjutnya dikultivasi menggunakan mikroba yang sesuai, sehingga diperoleh etanol. Proses
hidrolisi pati bisa dilakukan secara enzimatis maupun asam. Proses hidrolisis pati secara
enzimatis dapat menghasilkan rendemen dan mutu sirup glukosa yang lebih tinggi
dibandingkan dengan hidrolisis asam, ramah lingkungan dan tidak menimbulkan korosi pada
alat. Sedangkan hidrolisis secara asam memiliki kekurangan dibandingkan hidrolisis enzim,
yaitu timbulnya warna dan flavor yang tidak diinginkan, sehingga dapat menurunkan mutu
produk, serta memerlukan kondisi proses yang ekstrim.
Dalam pembuatan Bioetanol, biji nangka perlu diperlakukan tahap fermentasi terlebih
dahulu. Fermentasi tersebut dilakukan sebanyak 2 tahap, yakni pertama penguraian pati
menjadi gula sederhana dengan fermentasi menggunakan Aspergillus niger dan selanjutnya
substrat fermentasi pertama digunakan kembali untuk diubah menjadi alkohol dalam
fermentasi menggunakan Saccaromycescerevisae.
Pada awal perlakuan, biji nangka dipotong halus dan dijemur untuk menghilangkan
lendir, dan setelah itu baru digiling halus. Pada proses fermentasi pertama, biji nangka yang
telah mengalami perlakuan awal perlu dimasak terlebih dahulu dengan tambahan air. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi selama proses fermentasi serta pembentukan
gelatinasi. Selanjutnya baru dilakukan fermentasi pertama yang dilakukan selama 24 jam.
Lalu dilanjutkan tahap fermentasi kedua dan baru tahap pemurnian etanol dengan destilasi
sederhana. Hasil etanol akhir ini yang digunakan sebagai acuan fungsi lain dari biji nangka
selain dalam bidang makanan. Selain itu, dibutuhkan prosedur percobaan yang tepat dari
penggunaan pHmeter sesuai petunjuk supaya didapatkan hasil percobaan yang optimum. Ini
dikarena dalam percobaan ini menggunakan tahapan fermentasi sebanyak 2 kali dan
memerlukan penggunaan pHmeter secara tepat sehingga kondisi operasi menjadi optimum.
 Table 1. komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram bahan
makan yang dapat di makan

Komposisi Biji nangka Beras giling Jagung segar Singkong

Kalori (kal)
165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (gram)
4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak (Gram)
0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr)
36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg)
33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg)
200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg)
1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 (mg)
0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg)
10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%)
56,7 13,0 60,0 62,5