II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Alpukat

Buah alpukat berasal dari dataran tinggi Amerika Tengah ada banyak

varitas yang tersebar di dunia. Alpukat dibagi menjadi tiga jenis yaitu jenis India

barat, jenis Guatemala dan jenis Mexico daging buahnya berwarna hijau pada

bagian dekat kulit dan semakin ketengah semakin berwarna kuning warna kulit

buah berbeda-beda dapat berwarna hijau karena klorofil atau berwarna hitam yang

disebabkan oleh pigmen antosianin (Andi, 2013).

Gambar 1. Gambar buah alpukat

(Sumber: republika.co.id)

Menurut Sunarjono (2008), alpukat merupakan tumbuhan hutan yang

dapat tumbuh hingga 20 meter. Pohon buah alpukat berbentuk seperti kubah dan

terlihat menarik apabila dilihat dari kejauhan. Pohon buah alpukat memiliki daun

yang berbentuk panjang dan tersusun secara spiral. Pohonnya berkayu dan hanya

sedikit memiliki cabang yang tersusun secara melintang. Bunga alpukat akan

tumbuh pada ujung ranting atau cabang. Bunganya berwarna putih dan mekar

sebanyak 2 kali.

3
 4

Tabel 1. Taksonomi Tanaman Alpukat

Klasifikasi Nama
Kingdom Plantae
Subkingdom Tracheobionta
Super Divisi Spermatophyta
Divisi Magnoliophyta
Kelas Magnoliopsida
Sub Kelas Magnoliidae
Ordo Laurales
Famili Lauraceae
Genus Persea
Spesies Persea americana Mill
Sumber : Ashari (2004)

Ahli botani mengatakan bahwa alpukat hanya memiliki satu kulit dan satu

biji. Jaringan buah yang mengelilingi biji disebut pericarp dan terdiri dari

sepotong kulit yang disebut pericarp luar, sepotong daging yang dapat dimakan

yang disebut pericarp tengah, dan lapisan tipis di sekitar biji yang disebut pericarp

bagian dalam. Semua jaringan ini adalah sel minyak yang khusus. Sel minyak atau

blas idiopatik dapat dibedakan berdasarkan ukuran dan selubung ligninnya (Biale,

1971).

2.1.1 Jenis Alpukat

Menurut penelitian Andi (2013), tumbuhan alpukat terbagi menjadi tiga

jenis berdasarkan ciri ekologis jenis keturunan atau ras yaitu :

1. Ras Meksiko berasal dari Meksiko dan Ekuador beriklim semi tropis yang

memiliki ketinggian 2.400 - 2.800 mdpl. Buah kecil dengan berat 100-225 g,

berbentuk lonjong (oval), memiliki tangkai yang pendek, berkulit licin dan tipis.

Ras meksiko memiliki ukuran yang biji yang besar seukuran rongga buah.

Kandungan minyak atau lemak ras ini merupakan yang paling tinggi di antara ras

yang lain. Ras ini dapat bertahan pada ada suhu dingin.
 5

2. Ras Guatemala berasal dari Amerika Tengah yang memiliki iklim subtropis

yang ketinggiannya sekitar 800 hingga 2400 mdpl. Ukuran buahnya cukup besar

dengan berat antara 200-2.300 g. Buah dipanen setelah 9-12 bulan setelah mulai

berbunga. Ukuran bijinya cukup kecil dan menmpel dengan erat di dalam rongga,

kulit bijinya menempel kuat. Kandungan minyak pada daging buahnya sedang.

3. Ras Hindia barat berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan yang

memiliki iklim tropis yang ketingiannya dibawah 800 mdpl. Ukuran buah besar

dan memiliki berat antara 400-2300 g, bertangkai pendek, berkulit licin tebal dan

agak liat. Buah masa setelah 6-9 bulan setelah berbunga. Memiliki biji besar,

keping biji kasar dan dan sering terlepas di dalam ronga. Kandungan minyaknya

paling sedikit dibandingkan varietas lain.

2.1.2 Kandungan Gizi Buah Alpukat

Buah alpukat memiliki gizi yang tinggi yaitu hingga 30% minyak yang

komposisinya sama dengan minyak zaitun, selain itu buah alpukat juga tinggi

vitamin B (Andi, 2013). Kandungan gizi buah alpukat diantaranya protin, mineral

Fe, Ca, vitamn B, A , C (Andi, 2013). Kandungan gizi pada buah alpukat

membuat alpukat memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya:

meningkatkan High Density Lipoprotein (HDL) dalam tubuh karena mengandung

oleic acid yang merupakan lemak monosaturated (lemak tak jenuh), selain itu

lemak baik pada alpukat juga bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol

dalam tubuh. Kandungan potasium pada alpukat yang mencapai 30% sangat

bermanfaat menurunkan resiko penyakit hipertensi,kanker dan serangan jantung.

Buah alpukat mengandung asam folat yang yang baik untuk wanita hamil di mana

dapat menurunkan resiko birth defect. Kandungan serat yang tinggi pada buah
 6

alpukat bermanfaat dalam mencegah obesitas, hipertensi, beberapa jenis kanker

dan penyakit jantung (Andi, 2013).

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Buah Alpukat dalam 100 g Daging Buah

Komposisi Kadar
Energi buah (kal) 85 – 223
Air (%) 87,49 – 84,30
Lemak (g) 6,5 - 25,18
Protein 0,27- 1,7
Karbohidrat (g) 5,56- 8
Abu (g) 0,70 – 1,4
Vitamin A (mg) 0,13 – 0,51
Vitamin B1 (mg) 0,025 – 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,13 – 0,23
Vitamin B3 (mg) 0,79 - 2,16
Vitamin B6 (mg) 0,45
Vitamin C (mg) 2,3-7
Vitamin E (mg) 3
Ca (mg) 10
P (mg) 20
Sumber : Andi (2013)

Manfaat lain mengkonsumsi buah alpukat menurut Nuriyah (2013) yaitu

dapat menurunkan resiko pengerasan dinding arteri, melancarkan saluran kemih

dan peredaran darah, menurunkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL),

pencahar, antibiotik, antiinfertilitas, mencegah mual di trimester awal masa

kehamilan, sebagai pendingin wajah dan mencegah pengendapan cairan dalam

tubuh. Kandungan asam oleat memiliki manfaat sebagai sumber antioksidan yang

yang baik dalam menangkap radikal bebas.

2.2 Biji Alpukat

Kandungan mineral pada buah alpukat 0,54 % lebih tinggi dari biji buah

lainnya (Alsuhendra dkk, 2007).Kandungan senyawa polifenolik pada biji alpukat

cukup tinggi. Proporsi biji alpukat dapat mencapai 18 % dari keseluruhan buah

serta didalamnya terdapat beberapa manfaat senyawa bioaktif seperti

antihipertensi, larvasida, antioksidan, hipolipidemik, amoebicidal giardicidal dan

 7

fungisida. Beberapa pengaplikasian biji alpukat sebagai obat alami, mulai dari

mengobati parasit usu, diare, sakit gigi, disentri, pengobatan, kecantikan dan

penyakit kulit. Dewasa ini ini terdapat beberapa penelitian terkait skrining

kandungan fitokimia biji alpukat yang diekstrak menggunakan etanol, dengan

hasil yang yang menunjukkan bahwa terdapat kandungan beberapa senyawa

metabolit sekunder pada biji alpukat antara lain: fenol, seskuiterpenoid, alkaloid,

monoterpenoid, flavonoid, tanin, kuinon, polifenol dan saponin (Marlinda, 2013).

Biji alpukat bermanfaat dalam menurunkan indeks glikemik pada darah,

dapat dimanfaatkan sebagai obat herbal dengan cara dijemur kemudian digiling

serta dikonsumsi dengan cara diseduh. Masyarakat mempercayai bahwa biji

alpukat dapat membantu mengobati maag kronis, sakit gigi, diabetes dan

hipertensi (Monica, 2006). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa biji alpukat

mengandung banyak nutrisi, diantaranya yaitu efek antidiabetes karena memiliki

kemampuan menurunkan gula darah (Zuhrotun, 2007).

Tabel 3. Komposisi Biji Alpukat

Basis
Komponen
Basah Kering
Kelembaban (%) 50,58 0
Abu (%) 1,34 2,70
Protein (%) 2,45 4,95
Gula Tereduksi 10,6 3,24
Total Gula 2,21 4,47
Pati (%) 29,60 59,87
Pentosa (%) 1,64 3,33
Arabinosa (%) 2,04 4,12
Dan lain-lain (%) 9,25 18,71
Sumber : Leroy (2006)

2.2.1 Tepung Biji Alpukat

Biji apukat menjadi bahan baku dalam pembuatan tepung biji alpukat.

Kandungan gizi biji alpukat berpotensi untuk diolah dan dimanfaatkan sebagai
 8

produk pangan. Proes awal penepungan adalah pengeringan kemudian

dihancurkan sehingga menjadi bentuk yang halus, memiliki kadar air rendah dan

masa simpannya menjadi lebih lama (Asmarajati, 2006). Penepungan bertujuan

untuk memudahkan proses penambahan ke dalam produk pangan. Perubahan

ukuran dan bentuk partikel ke dalam bentuk yang lebih kecil dan halus akan

terjadi selama proses penepungan. Kualitas tepung yang dihasilkan dapat dilihat

melalui derajat kehalusan tepung, pengukuran partikel tepung serta kadar air

tepung (Rangkuti, dkk, 2012). Komposisi kimia tepung biji alpukat menurut

Widodo (2017) diantaranya yaitu kadar karbohidrat sebanyak 63,24 %, Kadar abu

2,95 %, Lemak kasar 0,84 %, Serat kasar 15,34 % dan protein kasar yaitu 5,64 %.

2.3 Metode Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses mengambil suatu senyawa yang diharapkan dari

bahan tertentu dengan memisahkan senyawa dari bahan yang menjadi sumber

senyawa tersebut. Secara umum, semakin besar permukan serbuk simplisia yang

berinteraksi dengan pelarut, semakin baik ekstraksinya. Semakin halus bubuk

Simplisia, semakin bagus hasil ekstrak yang didapat. Selain luas bidang, sifat fisik

dan kimia simplisia yang terlibat juga mempengaruhi produksi (Ahmad, 2014).

Metode yang dipilih dalam ekstraksi komponen aktif biji alpukat adalah

metode maserasi atau perendaman. Bubuk biji alpukat ditimbang 1000 gram dan

diekstraksi dengan cara merendamnya dalam pelarut etanol. Setelah sampel

ditimbang kemudian diletakkan ke dalam botol kaca dan dituang pelarut etanol

sampai seluruh sampel terendam. Direndam selama 9 x 24 jam, penggantian

pelarut setiap 72 jam. Hasil ekstrak etanol yang didapat lalu diuapkan untuk

menghasilkan ekstrak pekat (Kholifah, 2009).

 9

2.3.1 Metode Maserasi

Maserasi adalah metode ekstraksi dengan pelarut diam yang dilakukan

beberapa kali pengadukan dalam suhu ruang. Proses ini dilakukan dengan

menggenangi bahan dalam pelarut dan mengaduknya secara berkala. Perendaman

biasanya dilakukan 24 jam, setelah itu pelarut diganti menggunakan pelarut baru.

Proses pengadukan secara terus menerus juga dapat dilakukan selama proses

maserasi. Keuntungan dari maserasi dinamis adalah lebih efektif terhadap

senyawa yang tidak stabil suhu tinggi (mudah rusak karena panas) dan peralatan

yang digunakan cenderung sederhana, mudah didapat dan murah. Pemilihan

pelarut yang digunakan maserasi akan dapat meningkatkan efisiensi dalam hal

kelarutan senyawa terhadap pelarut. Metode ini memiliki kekurangan dimana

waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cenderung lama dan terdapat senyawa

yang tidak dapat diekstrak dikarenakan tidak dapat larut saat suhu ruang (Sarker

dkk, 2006).

2.4 Dimsum

Dimsum adalah makanan berukuran kecil yang biasa disantap sebagai

sarapan. Dimsum termasuk camilan dan biasanya disantap bersama teh. Dimsum

disebut dengan shaomai dalam bahasa Mandarin, kemudian disebut siumaai di

bahasa kanton. Dimsum merupakan makanan daging babi cincang yang

dibungkus kulit yang berbahan utama tepung lalu dikukus. Adaptasi ke masakan

Indonesia dimsum dibuat dari daging yang dihaluskan lalu dibungkus dengan kulit

yang berbahan tepung terigu dan dimasak dengan cara dikukus. Dimsum memiliki

karakteristik sendiri yaitu memiliki rasa khas dari bahan utama isian, berwarna

putih agak kekuningan, dan memiliki tekstur kenyal. Dimsum memilki banyak
 10

varian berdasarkan jenis daging untuk isian, mulai dari dimsum ayam, kepiting,

udang atau campuran udang dan daging ayam (Nastiti, 2016).

Gambar 2. Gambar Dimsum Siomay

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

2.4.1 Klasifikasi Dimsum

Dimsum dalam masakan Indonesia dibuat dari daging ayam dan udang,

dibungkus dengan kulit tepung dan dikukus. Beberapa jenis dimsum berbahan

dasar daging saat ini digunakan untuk isian, mulai dari dimsum dengan ayam,

ikan tenggiri, ayam, kepiting, udang atau campuran udang dan ayam (Nastiti,

2016). Dimsum adalah produk olahan ikan dan hasil laut yang menggunakan 30%

atau lebih tepung dan bahan lainnya berupa daging yang halus dan ikan yang

dibungkus menggunakan kulit pangsit yang diolah dengan cara dikukus (SNI

7756: 2013).
 11

Tabel 4. Persyaratan Mutu dan Keamanan Siomay Ikan

Parameter Uji Persyaratan
Sensori Min 7 (skor 3-9)
-Kadar air (%) Maks 60,0
-Kadar abu (%) Maks 2,5
-Kadar protein (%) Min 5,0
-Kadar lemak (%) Maks 20,0
-ALT (koloni/g) Maks 5x104
-Salmonella Negatif/25 g
-Escherichia coli (APM/g) <3
-Cholera Negatif/25 g
-Staphylococcus aureus Maks 1 x 102
-Kadmium (Cd) (mg/kg) Maks 0,1
-Merkuri (Hg) (mg/kg) Maks 0,5
-Timbal (Pb) (mg/kg) Maks 0,3
-Arsen (As) (mg/kg) Maks 0,1
-Timah (Sn) (mg/kg) Maks 40,0
Sumber : SNI 7756 : 2013

Dimsum menjadi salah satu makanan yang sedang populer terbukti dengan

banyak disajikan di restoran-restoran yang fokus penyajian makanan utamanya

bukan makanan Cina. Umumnya rasa dimsum cenderung asin dan gurih. Bentuk

dan tampilannya begitu beragam. Dimsum memiliki beberapa jenis diantaranya

yaitu siomay. Dimsum siomay memiliki rasa yang asin dan gurih (Soechan,

2006).

2.4.2 Bahan Dalam Pembuatan Isian Dimsum

Bahan-bahan dalam pembuatan isian dimsum siomay adalah sebagai

berikut:

a. Daging Ayam

Daging ayam memiliki kandungan nutrissi yang tinggi. Nilai gizi pada

daging ayam setara dengan nilai gizi produk daging ternak yang lain. Peningkatan

konsumsi daging ayam masyarakat Indonesia terjadi 10% setiap tahunnya. Nilai

gizi daging ayam dinilai lebih baik jika dibandingkan dengan kandungan gizi

daging sapi. Protein yang dikandung daging ayam cukup tinggi (29-32%), dan
 12

lemak yang rendah (5-6 %). Daging ayam jam memiliki aroma yang tidak

menyengat, tidak berbau amis, berflavor lembut, dan memiliki serat daging yang

yang halus sehingga mudah dicerna. Otot pada bagian dada dan paha memiliki

tekstur yang kenyal (Usmiati, 2010). Daging ayam tergolong pada perishable food

karena memiliki kandungan air dan nutrien yang tinggi, sehingga mudah

mengalami kerusakan (Rahayu dkk, 2009). Komponen gizi daging ayam per 100

gram ayam adalah air 74%, fosfor 190 mg, protein 29%, zat besi 1,5 mg, kalsium

13 mg, lemak, vitain C, A dan E (Sholaikah, 2015).

b. Telur

Telur termasuk dalam bahan tambahan yang mahal dan penting dalam

tahapan pembuatan produk pangan. Proses pembuatan dimsum memakai bagian

putih telur dengan fungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengenyal.

Penggunaan putih telur dalam formulasi dimsum yaitu sebanyak 15% dari berat

daging yang digunakan (Ariyani, 2015).

c. Minyak Wijen

Minyak wijen dapat digunakan sebagai minyak goreng, minyak bumbu,

dan minyak salad. Minyak wijen banyak mengandung asam lemak tak jenuh,

terutama asam oleat dan asam linoleat. Minyak wijen juga kaya akan vitamin E

dan komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya. Minyak wijen yang

diperas dengan suhu dingin dikenal sebagai Virgin Sesame Oil (VSO). Minyak

wijen berfungsi sebagai sumber aroma utama daripada dimsum. Minyak wijen

bernilai sehat karena mengandung omega-6 (35,5-49,5%) dan omega-9 (37,5-

45,4%) serta antioksidan tertentu seperti vitamin E, karoten, dan lignan

 13

(Handajani dkk, 2010). Takaran penggunaan minyak wijen pada pembuatan isian

dimsum siomay yaitu 15 ml (1 sdm) dalam 1 formulasi.

d. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan produk olahan singkong. Tepung tapioka

teerbuat dari pati yang terkandung pada umbi ubi kayu (Astawan, 2009).

Tapioka sering dianfaatkan dalam industri makanan sebagai bahan pengental dan

pengikat. Selain itu, sisa tapioka banyak digunakan sebagai campuan pakan

ternak. Secara umum, di Indonesia tapioka dibagi menjadi dua jenis: tapioka halus

dan tapioka kasar. Tapioka kasar terdapat gumpalan dan biji singkong berukuran

besar, tapioka halus didapat setelah pengolahan lebih lanjut serta tidak terdapat

gumpalan. Takaran penggunaan tepung tapioka pada pembuatan isian dimsum

siomay yaitu 30 gr (2 sdm) dalam 1 formulasi.

e. Garam

Garam atau natrium klorida digunakan untuk memasak, biasanya kaya

akan unsur yodium (dengan takaran 5 g NaI per 1 kg NaCl). Garam berbentuk

padatan kristal putih, memiliki rasa asin, non-higroskopis (Mulyono, 2009).

Dimasukkannya MgCl2 membuat rasa garam sedikit pahit dan higroskopis.

Penggunaan garam sebagai bumbu penting untuk memberikan rasa asin. Takaran

penggunaan garam pada pembuatan isian dimsum siomay yaitu sepucuk sendok

teh dalam 1 formulasi.

f. Lada

Lada merupakan tanaman tropis yang bijinya sering digunakan sebagai

bumbu penyedap masakan. Aroma dan rasa lada begitu unik sehingga bisa

dijadikan bagian dari resep masakan yang bisa diandalkan. Lada putih berguna
 14

sebagai campuran rempah-rempah untuk melezatkan makanan, mengawetkan

daging, dan bahan obat tradisional, digunakan untuk membuat rempah-rempah,

dan dapat digunakan sebagai minuman kesehatan. Di sisi lain, lada hitam

digunakan sebagai agen penyedap karena aroma minyaknya wangi (Sarpian,

2004). Takaran penggunaan garam pada pembuatan isian dimsum siomay yaitu

setengah sendok teh dalam 1 formulasi.