BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bekatul

1. Karakteristik Bekatul

Bekatul adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses

penggilingan padi. Menurut FAO dalam Houston (1972) bekatul adalah hasil

samping dari penggilingan padi yang sebenarnya merupakan selaput inti biji

padi. Bekatul terdiri atas lapisan pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone.

Proses penggilingan padi menjadi beras menghasilkan beras sebanyak 60-

65%. Bekatul yang diperoleh dari penggilingan padi adalah 8-12%. Menurut

catatan Pusat Penelitian dan Pengembangan pertanian Bogor dalam Nursalim

dan Razali (2007), kegiatan penyosohan beras dapat mengikis 7,5% dari bobot

beras awal berupa bekatul yang memiliki kadar selulosa dan hemiselulosa

yang paling tinggi dibandingkan dengan beras. Bekatul merupakan dedak

yang paling halus dengan komponen utamanya dalah endosperm. Penampang

bujur biji gambar dapat dilihat pada Gambar berikut ini:

Gambar 2.1 Penampang membujur biji gabah

11
 12

Menurut David (2008), dedak dihasilkan pada proses pengolahan

pertama, sedangkan bekatul pada proses penyosohan kedua. Proses

penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari bagian

endosperma beras. Menurut Damardjati (1988) proses penggilingan padi

menghasilkan bekatul sebesar 13,51%. Tujuan penyosohan untuk

menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih. Makin tinggi derajat sosoh,

semakin putih dan Menurut David (2008), dedak dihasilkan pada proses

pengolahan pertama, sedangkan bekatul pada proses penyosohan kedua.

Proses penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari

bagian endosperma beras.

Pemanfaatan limbah padi atau gabah terdapat dua bagian yang

digunakan dalam pembuatan produk diantaranya dedak dan sekam. Dedak

padi dimanfaatkan untuk pupuk, pada negara Jepang dan Korean minyak

dedak tersebut digunakan sebagai minyak goreng berkualitas tinggi dan

dipakai untuk membuat sabun, sedangkan sekam padi dimanfaatkan sebagai

bahan bakar, bahan pembuatan fulfural, bahan bangunan dan sebagai

penyerap, penjernih (Sulardjo, 2013).

2. Kandunga Kimia Dalam Bekatul

Bekatul mempunyai kandungan gizi yang beragam diantaranya

mengandung antioksidan tokoferol (vitamin E), oryzanol dan vitamin B15.

Senyawa tersebut berperanuntuk menurunkan kadar kolesterol darah,

mencegah terjadinya kanker dan memperlancar sekresi hormonal (David,

 13

2008). VitaminE ( tokoferol dan tekotroenol) merupakan antioksidan dan

larutan dalam lemak yang sangat penting, karena dapat menetralkan radikal

bebas dan lipid peroksidasi.

Hasil penelitian yang dilakukan Dwi Susanto (2011), tentang Potensi

Bekatul Sebagai Antioksidan Dalam Produk Selai Kacang. Berdasarkan hasil

penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan bekatul dapat

meningkatkan antioksidan pada selai kacang pada hasil kandungan

antioksidan bekatul merah 30% lebih tinggi sebesar 48,66% dari pada

bekatul putih 30% sebesar 40,45 %. Kadar air yang didapat pada produk

selai kacang berkisar antara 37,11 – 43,68%. Kadar air selai kacang ini

relatif lebih tinggi dibandingkan dengan persyaratan SNI (1995) yakni

maksimal 35%.

Hasil penelitan yang dilakukan Newi Iriyani (2011) tentang Sereal

dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. Berdasrkan hasil penelitian

dapat disimpulkan bahwa sereal dengan substitusi bekatul beras merah

mengandung antiokisidan yang tinggi dengan variasi 8:2 sebesar 39,73%

diikuti sereal dengan substitusi beras putih dengan variansi sebesar 9:1

dengan kandungan akrivitas antiosidan sebanyak 17,64%. Dan kadar air

dalam sereal bekirsar antara 4,33 – 7.70%, dapat disimpulkan bahwa

semakin tinggi formulasi substirusi bekatul maka kadar air sereal akan

menurun.
 14

Hasil penelitian dari Damayanthi dkk, (2010). menunjukkan bahwa

aktivitas antioksidan yang terkandung dalam bekatul lebih tinggi dari pada

jus tomat. Nilai aktivitas antioksidan total pada bekatul lebih tinggi dari pada

jus tomat, dimana rata-rata dalam 100 gram jus tomat mampu mereduksi

radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 1.87 kali, sedangkan

bekatul mampu mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan

kemampuan vitamin C sebesar 28.74 kali.

Komponen kimia bekatul secara lengkap dapat di lihat pada tabel

berikut ini:

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Bekatul (per 100 gram bahan )

No Zat Gizi Jumlah

1 Protein ( gram) 11,8 – 13,0
2 Lemak ( gram ) 10,1 – 12,4
3 Karbohidrat ( gram) 51,1 – 55,0
4 Serat Kasar ( gram ) 2,3 – 3,2
5 Kalsium ( mg) 500 – 700
6 Mangnesium ( mg) 600 – 700
7 Fosfor (mg) 1.000 – 2.200
8 Seng ( mg) 1,7
9 Vitamin B1 ( mg) 0,3 – 1,9
10 Riboflavin 0,17 – 0,24
11 Niasin 22,40 – 39,90
Sumber : Astrawan ( 2009)

Kandungan antioksidan dalam bekatul yaitu gamma oryzanol (62,9%)

dan asam fenolat (35,9%). (Laokuldilok dkk 2011). Komponen antioksidan

pada bekatul lebih dari 100 jenis, diantaranya gamma oryzanol (2200 – 3000

ppm), tokoferol dan tokotrienol (220-320 ppm), fitosterol (2230-4400 ppm),

 15

karotenoid (0.9-1.6ppm), vitamin B (tiamin,22-31 ppm) (Helal 2005).

Tokoferol (vitamin E) berperan sebagai antioksidan dengan mencegah

kerusakan dinding sel sehingga mampu mencegah hemolisis (kerapuhan) sel

darah merah. Oryzanol merupakan fraksi tidak tersabunkan dari minyak

bekatul yang dapat membantu sirkulasi darah dan memicu sekresi hormone

(Kahlonetal. 1994 dalam Fauziyah, 2011).

Bekatul mempunyai sifat fungsional penurun kolesterol yang disebut

efek hipokolesterolemik. Mekanisme yang mendasari penurunan kolesterol

adalah kemampuan serat menyerap lipid pada jalur saluran pencernaan dan

peningkatan ekstraksi asam empedu (Kahlon et al. 1994). Selain itu, bekatul

mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim

angiotensin I-converting enzyme (ACE), suatu enzim yang bertanggung

jawab terhadap peningkatan tekanan darah (Ardiansyah 2004 dalam fauziyah

2011).

Bekatul juga mengandung zat anti - gizi dan enzim yang sangat

merugikan. Zat anti - gizi dapat menghambat metabolisme tubuh, sedangkan

Keberadaan enzim menyebabkan ketengikan bekatul. Zat anti - gizi didalam

bekatul meliputi fitin, tripsin inhibitor, dan hemaglutinin. Zat anti - gizi

tersebut mempunyai aktivitas yang rendah dan dapat diinaktifkan melalui

pemanasan. Fitin yang terdapat pada lapisan alergi merupakan garamfitin -

fosfor sebanyak 2.3-2.6%, sedangkan fitinnya sebesar 1.8%. Tripsin inhibitor

berupa protein alami yang larut dalam air, tetapi tidak menghambat
 16

kimotripsin, pepsin dan papain. Hemaglutinin adalah zat yang mampu

mengaglutinisasi sel-sel darah merah tipe A, B, AB, dan O (Jalin 1985 dalam

Fauziyah 2011).

Kandungan lemak dalam bekatul cukup tinggi. Minyak bekatul

mengandung asam - asam lemak tidak jenuh mencapai 80% (Ciptadi dan

Nasution 1979). Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudahnya

terjadinya ketengikan dalam beberapa jam setelah penggilingan. Ketengikan

ini disebabkan karena hidrolisis oleh enzim lipase pada lapisan biji dan

melintang pada gabah serta ketengikan oksidatif. Enzim lipase dapat

menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Jika enzim lipase

tidak diinaktifkan maka asam lemak bebas akan meningkat satu persen setiap

jam pada suhu kamar (Luh, 1980). Enzim lipoksigenase mengoksidasi asam

lemak bebas menjadi peroksida kemudian menjadi keton dan aldehid.

Ketengikan akan mempengaruhi penerimaan bekatul sebagai bahan makanan.

Antioksidan akan menghambat kerja enzim lipase yang menimbulkan

ketengikan pada bekatul (Fauziyah, 2011).

Bekatul memiliki sifat tidak menguntungkan yaitu mudah tengik.

Untuk memperoleh bekatul yang tidak tengik dan sekaligus memperpanjang

masa simpan, maka bekatul harus langsung diolah dan diberi perlakuan yang

mampu menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan ketengikan. Salah

satu teknik yang dapat digunakan adalah dengan perubah bentuk bekatul
 17

menjadi tepung dan segera melakukan pengovenan dengan suhu 100 0C

selama 15 menit (Janathan,2007).

3. Manfaat bekatul.

Berbagai hasil penelitian telah menunjukkan bahwa bekatul mempunyai nilai

gizi tinggi, mengandung senyawa bioaktif antioksidan, dan mengandungserat

rice bran sacharida. Hasil penelitian tenang manfaat bekatul adalah:

a. Adom K dan Liu R, 2002: antioksidan bekatul berupa oryzanol, tokoferol

dan asam ferulat, antioksidan tersebut mampu menghambat kejadian

kencing manis, penyakit Alzheimer, mencegah kejadianpenyakit jantung

dan kanker.

b. Godber J, Xu Z, Hegsted M, Walker T, 2002; Rohrer C, SiebenmorgenT,

2004: menunjukkan bahwa antioksidan bekatul terutama vitamin Edan

oryzanol, serta lemak tidak jenuhnya mampu sebagai penurunan

kolesterol, dan kandungan rice bran sacharida mampu mencegah kejadian

penyakit kanker.

c. Gescher, A (2007) konsumsi bekatul menurunkan 51% resiko

kankeradenoma disaluran usus.

d. L, Cara, dkk (1992), pria yang diberi diet makanan yang mengandung70

g lemak, 756 mg kolesterol dan 10 g bekatul ternyata menunjukkan

respon positif dalam penurunan kadar trigliserida serum.

adapun manfaat lain dari bekatul yaitu :

 18

a. Mengatasi konstipasiatau sembelit, bekatul sebanyak 50 g

mengandung serat sebesar 44% dan air sebesar 8 %, yang setara

dengan 1.500 g apel segar yang mengandung serat 2% dan air 84%.

b. Mengurangi resiko kanker usus karena seratnya mampu mengikat

bahan karsinogenik, mengencerkan konsentrasi karsinogen yang ada

dan karena transit time di usus besar pendek maka mengurangi pula

usus besar terkena bahan karsinogen.

4. Cara Membatan Tepung Bekatul (Anisya Zulfia,2011)

a. Sangria bekatul dengan api kecil dan terus diaduk apabila bekatul sudah

mengeluarkan aroma gurih dan sedikit gelap hentikan mengyangraian

dan matiakan api atau dengan mengoven bekatul dengan suhu 100 0C

selama 15 menit

b. Blender bekatul hingga menjadi butiran halus

c. Lalu ayak (ukuran 60 mesh) dengan saringan agar diperoleh butiran

bubuk bekatul halus.

d. Biarka bekatul dingin dan siap disimpan ditempat kering dan kedap udara

agar awet tahan lama.

B. Tepung Terigu

1. Pengertian Tepung Terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan

pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia. Ketersediaannya

yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan

 19

pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan makanan

berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara -

negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika,

Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji

gandum. Lalu, melalui proses pencucian, pengupasan sekam,

penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu yang

halus dan berwarna putih. (Bogasari, 2011).

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk

pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati,

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu

(Aptindo, 2012). Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang

istimewa karena mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara

alami terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat

larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk

kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada saat dimakan.

Gluten ini mengandung komponen protein yang disebut peptida.

Kebanyakan orang menghindari gluten karena alasan kesehatan, terutama

para penderita celiacdisease (alergi terhadap protein gluten yang

menyebabkan gangguan kekebalan). Ketika tepung dibasahi saat

 20

persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur

seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap

udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan

(Kompas, 2010).

Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi,

2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan

berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :

a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)

Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya

serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok

untuk membuat roti, mie, dan pasta.

b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)

Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi

sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.

c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)

Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya

pengembangan rendah.Tepung ini cocok untuk membuat kue kering,

biskuit, pastel.

2. Komposisi Utama Tepung Terigu

Menurut buku Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013),

tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati. Pati ini bisa menghasilkan
 21

jumlah produksi yang banyak, contohnya roti. Berikut adalah komponen

utama dari tepung terigu.

a. Pati

Tepung terigu memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul

karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana

yang bentuknya berupa buliran - buliran kecil dan buliran ini akan

utuh sampai mereka bercampur dengan air, jika tercampur dengan

air, maka pati akan menyerap air dan mengembang.

b. Protein

Sebanyak 6-8% dari tepung terigu berupa protein, tergantung dari

jenis gandum yang digunakan. Protein bereaksi sebagai binding

agent (zat pengikat) yang menahan bulir pati bersamaan dengan

endosperm. 80% protein yang terdapat dalam tepung terigu disebut

gluten dan gliadin. Dua protein ini jika dicampur dengan air dan

dicampur ke adonan, maka akan membentuk zat yang elastis yang

disebut gluten.

c. Moisture (Kelembaban)

Kandungan kelembaban yang berkondisi baik pada tepung terigu

berada di Antara 11-14%. Jika kandungan lebih tinggi dari 14%

maka kerusakan akan muncul pada tepung terigu.

 22

d. Gums (Perekat)

Gums terbentuk dari karbohidrat. Gums yang paling penting disebut

dengan pentosans. Pentosans ini menyerap air lebih banyak 10-15

kali dan memiliki daya serap yang lebih dibandingan dengan pati dan

protein.

e. Fats (Lemak)

Lemak yang terkandung di dalam tepung terigu hanya 1%. Tetapi

kita harus waspada karena lemak berperan penting dalam

pengembangan gluten, dan mudah rusak sehingga dapat memberikan

rasa pada tepung yang tidak baik.

f. Ash (debu)

Debu merupakan kandungan mineral dalam tepung. Pada saat

membeli tepung terigu, pembuat kue akan melihat 2 angka penting

pada tepung yaitu kandungan protein dan kandungan mineral. Zat

pati dan protein jika dibakar sempurna makan akan berubah menjadi

karbondioksida, uap air dan gas-gas lainnya. Tetapi jika mineral yang

dibakar maka akan tersisa dalam bentuk debu. Jika semakin tinggi

kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Kandungan

mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% -

1.5%.
 23

g. Pigmen

Pigmen yang berwarna oranye kekuningan disebut dengan

carotenolds. Terdapat pada tepung dengan kandungan yang sangat

sedikit. Karena belum adanya pigmen maka tepung yang belum

diputihkan akan berwarna creamy. Tepung yang telah melalui proses

penggilingan akan bertambah usia, oksigen yang terkandung dapat

memudarkan sebagian dari pigmen dan menjadinya tepung berwarna

lebih putih.

Kompinen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti

protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi. Banyaknya

kandungan komponen utama dapat di lihat pada tabel 2.2. Komposisi kimia

tepung terigu dalam 100 gram bahan sebagai berikut :

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber : USDA, 2014

Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional

Indonesia sebagai bahan makanan yang membantu pemerintah dalam

 24

mewujudkan peningkatan gizi masyarakat dengan fortivikasi zat besi, zeng,

vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat adalah sebagai berikut:

Tabel 2.3. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan
Bentuk -
Bau - Normal (bebas dari bau
asing)
Rasa - Normal (bebas dari bau
asing)
Warna - Putih khas terigu
Benda asing - Tidak boleh ada
Serangga - Tidak boleh ada
Air %, b/b Maksimal 14,5%
Abu %, b/b Maksimal 0,6%
Protein %, b/b Minimal 7,0%
Keasamaan mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1
(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2
(Riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam Folat mg/kg Min. 2
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,10
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
Sumber : SNI 01-2974-1992

C. Kue Lumpur

1. Pengertian Kue Lumpur

Kue lumpur adalah penganan ringan tradisonal yang cukup diminati di

kalangan masyarakat Indonesia. Kue lumpur ini dibuat dari bahan utama,

tepung terigu, santan, gula dan telur. Sebagai penambah aroma dibuat dari
 25

vanila dan seringkali diberi hiasan kismis dan kelapa muda iris di

permukaannya.

Menurut Fardiaz (1998) makanan tradisional dapat didefinisikan

sebagai makanan dan minuman termasuk jajanan serta bahan yang

digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik

di daerah dan diolah dari resep - resep yang telah lama dikenal oleh

masyarakat setempat dengan sumber bahan lokal serta memiliki cita rasa

yang di sukai oleh selera masyarakat setempat.

Hasil penelitian dari Ani Rosyidah 2013 tentang substitusi tepung

tempe untuk pembuatan kue lumpur coklat dengan penambahan variasi

gula pasir. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah

tepung tempe, dan hasil proporsi yang paling disukai konsumen adalah

pada substitusi tepung tempe 25 g dan tepung terigu 75 g dengan nilai

yang diperoleh 68 %.

Kue Lumpur paling sering dijumpai pada acara adat tradisional, kue

ini selalu ada menghiasi tampah - tampah jajanan yang disajikan.

Lembutnya tekstur kue dengan aroma pandan dan vanili telah menjadi

khas penganan yang satu ini. Kue lumpur ini memiliki tekstur yang halus

dan lembut, memiliki rasa manis yang diperoleh dari gula dan gurih yang

diperoleh dari santan serta mempunyai bulat ceper dan biasa dihiasi

dengan kismis. Bentuk kue lumpur dam komposisim kue lumpur dapat

dilihat berikut ini :

 26

Gambar 2.2. kue lumpur

Sumber : Wikipedia

Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi Kue Lumpur per 100

Zat Gizi Jumlah

Kalori (kal) 291
Protein (g) 3,6
Lemak (g) 11,1
Karbohidrat (g) 44,1
Kalsium (mg) 96
Besi (mg) 2,3
Vitamin A (IU) 20
Serat (g) 1,2
Air (g) 40,1
Sumber : Badan POM

2. Syarat Mutu Kue Basah

Syarat mutu kue basah menurut SNI 01-4309-1996 dapat dilihat pada

tabel 2.5 yaitu :

 27

Tabel 2.5. Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996)

No Kreteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaa :
1.1 Kenampakan - Normal tidak
berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air %b/b Maks.40
3 Abu ( tidak termasuk %b/b Maks.3
garan ) dihitung atas
dasar bahan kering
4 Abu yang tidak larut %b/b Maks.3,0
dalam asam
5 Nacl %b/b Maks.2,5
6 Gula %b/b Min.8,0
7 Lemak %b/b Maks.3,0
8 Serangga/belatung Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan
pangan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10 Cemaran logam
10.1 Raksa ( Hg) mg/kg Maks.0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks.1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks.10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks.40,0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks.0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/g Maks.108
12.2 E.koli APM/g >3
12.3 Kapang koloni/g Maks.104
 28

3. Bahan Pembuat Kue Lumpur

a. Tepung terigu

Tepung terigu secara umum terbagi menjadi 3 jenis yaitu

tepung terigu protein tinggi (hard wheat), terigu protein sedang

(medium wheat) dan terigu protein rendah (soft wheat). Tepung

protein tinggi kandungan protein gluteinnya minimal 13 persen

sehingga menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya

serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Terigu protein sedang

mengandung protein gluten 11-12,5 persen. Tepung jenis ini dibuat

dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya ada diantara keduanya. Terigu protein rendah (soft

wheat) dibuat dari gandum lunak dangan kandungan protein gluten 9-

11 persen sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan

menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis dan lengket dan

daya pengembangannya rendah. (Budi sutomo:2012)

Tepung yang digunakan sebaiknya tepung yang baru, ditandai

dengan aroma segar khas tepung, tidak apek, todak mengandung kutu,

tidak bergumpal, dan tidak kadarluarsa. Ayak tepung sebelum

digunakan agar tepung halus, tidak bergumpal, serta untuk menyaring

kotoran. Dalam pembuatan kue lumpur terigu yang digunakan yaitu

terigu protein sedang, karena kue lumpur tidak menggunakan teknik

pengembangan.Sedangkan tepung terigu protein tinggi cocok untuk

 29

membuat kue dengan teknik pengembangan seperti roti, bakpaw,

chicken roll, dan donat. (Budi sutomo:2012)

b. Kentang

Kentang terdiri dari beberapa jenis dan beragam varietas. Jenis-

jenis tersebut memiliki perbedaan bentuk, ukuran, warna kulit, daya

simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen.

Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, kentang terdiri dari tiga

golongan yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah.

Kentang kuning memiliki beberapa varietas yaitu varietas Pattrones,

Katella, Cosima, Cipanas, dan Granola. Kentang putih memiliki

varietas Donata, Radosa, dan Sebago. Varietas kentang merah yaitu

Red Pontiac, Arka dan Desiree. Jenis kentang yang paling digemari

adalah kentang kuning yang memiliki rasa yang enak, gurih, empuk,

dan sedikit berair (Aini, 2012).

c. Santan

Untuk santan, pilih kelapa tua agar dihasilkan santan yang

banyak.Peras dan uleni santan menggunakan air hangat agar santan

yang dihasilkan maksimal. Untuk mendapatkan santan kental, bisa

dibuat dengan cara mencampur dan memeras 500 gr kelapa parut

dengan 200 ml air hangat. Sedangkam santan encar diperoleh dengan

memeras 500 gr santan denga 1 liter air hangat.Jika menggunakan

santan kemasan, periksa tanggal kadaluarsa sebelum digunakan dan

 30

dilarutkan denga air hangat untuk mendapatkan tekstur santan yang

tidak terlalu kental.(Budi sutomo:2012)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan

adalah kelapa yang tua dan agak kering digunakan untuk santan yang

berminyak, kelapa yang tuanya sedang digunakan untuk santan yang

kental. Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan

kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biru. Untuk kue yang putih

atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit

arinya,sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih

parut kelapa sampai ke kulit arinya karena dibawah kulit ari terdapat

kadar minyak yang banyak, gunakan parutan yang halus supaya dapat

menghasilkan santan yang banyak, tuangkan air suam sedikit demi

sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan

santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring, ulangi cara

demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih, hasil

perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental,

sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

d. Gula

Menurut Suka wirno (1955:8) gula pada umumnya dibuat dari

tebu (sugar cane) dan dari bit (beet). Kegunaan gula dalam

pembuatan kue adalah memahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh

tepung, hal ini tidak lain karena gula dapat menahan air dimana
 31

kemampuan ini digunakan untuk membuat empuk produk yang di

kukus

Jenis gula yang sering digunakan sebagai pemanis kue adalah

gula pasir. Pilih gula pasir yang berbutiran halus dan berwarna putih

bersih, karena gula yang berwarna kuning akan mempengaruhi warna

kue menjadi kekuningan (Budi sutomo:2012).

e. Telur

Telur ayam dan telur bebek merupakan 2 jenis telur yang

sering digunakan untuk membuat kue. Pilih telur yang masih baru,

tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel.Telur yang baru

ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih

bulat utuh. Jangan memasukkan telur langsung kedalam adonan untuk

menjaga jika ternyata telur sudah busuk. Pecahkan telur didalam

mangkok terlebih dahulu.Fungsi telur adalah untuk memberikan

volume, memberi rasa dan aroma serta meningkatkan kualitas gizi

menjadi lebih baik. Kue ini tergolong kue basah sehingga tidak tahan

disimpan lama (Budi sutomo:2012).

f. Margarine

Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan

kue karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk

menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang

 32

paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri

cookies/biskuit. (Faridah dkk, 2008).

g. Air

Pemakaian air sangat berarti dalam proses pembuatan kue.

Menurut U.S Wheat Asscocatees (1983:13) air berperan mengontrol

kepadatan adonan, air mengontrol suhu adonan, dan pemanasan atau

pendinginan adonan dapat diatur dengan penggunaan air. Air

hendaknya harus bebas dari hama penyakit, warna dan rasa agar tidak

berpengaruh kepada kualitas kue lumpur.

h. Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

kue lumpur untuk memberikan rasa asin.

i. Vanili

Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang memiliki wangi yang

kuat. Selain digunakan sebagai pengaharum makanan dan aroma

terapi untuk menyegarkan tubuh.

4. Peralatan yang Digunakan

a. Timbangan

Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital yang

berkapasitas 2 kg yang berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang

akan digunakan dalam pengolahan kue lumpur.

 33

b. Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur kebutuhan bahan cair dalam

pembuatan kue lumpur, seperti air dan santan

c. Panci

Panci yang digunakan berbahan stainless guna untuk merebus

mentega dan air dalam proses pembuatan kue lumpur.

d. Mixer

Dalam pembuatan kue lumpur, dibutuhkan mixer untuk mengocok

santan dan telur.

e. Cetakan

f. Oven

Oven yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur digunakan untuk

membakar adonan.

5. Resep ( Siska Widya, 2013)

a. Bahan:

- 100 gr terigu

- 100 gr kentang

- 2 Butir Telur

- 75 gr margarine

- 100 gr gula pasir

- 100 ml santan
 34

- 200 ml air

- 25 gr kismis

- vanili secukupnya

- Garam secukupnya

b. Cara membuat

- kupas kulit kentang, lalu Kukus kentang hingga masak, angkat.

Segera lumatkan dengan menggunakan alat penghalus kentang,

sisihkan.

- Pertama kocoklah telur dan gula hingga putih dan mengembanga,

usahakan jangan sampai naik.

- Kemudian tuangkanlah santan dan aduk hingga rata,dan tepung

terigu dan kentang tetap aduk hingga adonan tercampur rata.

- Lalu tuangkan margarine yang telah dilelehkan dan aduk kembaliu

- Kemudian panaskanlah cetakan dengan diolesi mentega.

Kemudian tuangkan adonan ke atas cetakan tutup dan biarkan

matang.

- Bakar kurang lebih 10 menit

6. Proses Pembuatan Kue Lumpur

Pengolahan kue lumpur merupakan hal yang sangat penting dalam

pembuatan kue lumpur. Dalam pengolahan kue lumpur ada beberapa

tahap yang harus dilakukan yaitu :

 35

a. Mempersiapkan bahan

b. Mempersiapkan alat

Alat yang digunakan harus diperhatikan terlebih dahulu, gunakan alat

dalam keadaan bersih agar tidak berpengaruh pada rasa kue.

c. Menimbang bahan

Pada tahap ini bahan telah siap ditimbang sesuai dengan resep.

d. Mengocok adonan

Pada tahap ini Santan dan telur di kocok dengan kecepatan rendah

e. Membakar

Sebelum adonan di bakar, open dan cetakan di panaskan terlebih

dahulu, dengan tujuan agar adonan kue lumpur matang secara merata.

D. Antioksidan

Menurut Kosasih (2004). Definisi antioksidan adalah zat yang dapat

menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak

berpasangan mendapat pasangan elektron sehingga tidak reaktif lagi.

Antioksidan adalah substansi yang bila diberikan pada konsentrasi

rendah dibandingkan substrat yang mudah dioksidasi secara signifikan

menunda atau menghambat oksidasi substrat tersebut. Antioksidan adalah

segala bentuk substansi yang pada kadar rendah secara bermakna dapat

mencegah atau menperlambat prose soksidasi, yaitu suatu proses dimana

terjadi pengurangan atau pemindahan jumlah electron dalam reaksi kimia,

dengan jalan elektronnya mudah dicuri oleh radikal bebas, dalam upaya agar
 36

sel-sel yang lainnya selamat (Halliwell dan Gutteridge, 1999 dalam Widjaya,

2003).

Hasil penelitian dari Fauziyah tentang analisis potensi dan gizi

pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies dengan hasil analisis

menunjukkan bahwa cookies bekatul konvensional memiliki aktivitas

antioksidan yang paling tinggi (70, 87% bb) atau setara dengan aktivitas 33,19

mgvitamin C/100g cookies dibandingkan dengan cookies kontrol (setara 27,71

mg vitamin C) dan cookies bekatul fungsional (setara 32,64 mg vitamin

C/100g cookies) Substitusi tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul

fungsional berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan cookies. Hal ini

disebabkan oleh kandungan antioksidan yang lebih besar pada tepung bekatul

konvensional dan fungsional dibandingkan dengan tepung terigu.

Hasil penelitian dari Savitri L Dan Suwita I tentang pengaruh

substitusi jus kulit buah naga merah (hylocereus polyrhyzus.) dan penambahan

bekatul terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat, dan mutu organoleptik mie

basah sehat dengan hasil substitusi jus kulit buah naga merah dan

penambahan bekatul memberikan berpengaruh yang signifikan terhadap

pertambahan kadar serat dan aktivitas antioksidan. semakin meningkat

proporsi jus kulit buah naga merah, maka semakin meningkat pula kadar serat

dan aktivitas antioksidan mei basah. substitusi jus kulit buah naga merah dan

penambahan bekatul memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna,

namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa dan
 37

tekstur mei basah. untuk perlakuan terbaik mie basah substitusi jus kulit buah

naga merah dan penambahan bekatul adalah p3 dengan aktivitas antioksidan

141,47 μg/ml dan kadar serat pangan 2,02 gram.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat proses

oksidasi. Bagi manusia, senyawa antioksidan diperlukan untuk mencegah

terjadinya oksidasi yang berlebihan sehingga dapat mencegah penyakit

degeneratif.

Terdapat tiga macam antioksid yaitu 1) Antioksidan yang dibuat oleh

tubuh kita sendiri yaitu berupa enzim super oksidadi smutase, gluthatione

peroksidase, perxidasi dan katalase. 2) antioksidan alami yang dapat diperoleh

dari tanaman atau hewan, yaitu betakaroten, tokoferol, vitaminC, flavonoid

dan senyawa fenolik. 3) Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan – bahan

kimia yaitu Bulyied Hroxyanisale (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang

ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. Dalam dunia

kesehatan Antioksidan sangat bemanfaat bagi tubuh karena dapat menetralisir

radikal bebas yang sangat berbahaya.

Sedangkan dalam teknologi pengolahan pangan, senyawa antioksidan

memiliki peran penting dalam mempertahankan mutu produk pangan dan

menghambat berbagai jenis kerusakan seperti ketengik perubahan warna dan

aroma, perubahan tekstur dan perubahan nilai gizi.

 38

1. Fungsi antioksidan

Atas dasar fungsinya, antioksidan dapat dibedakan menjadi lima seperti

berikut

a. Antioksidan Primer

Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya

radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada

menjadi mol yang berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum

sempat bereaksi. Salah satu antioksidan primer yang ada dalam tubuh

adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting karena

dapat melindungi hancurnya se l –sel dalam tubuh akibat serangan

radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral –

mineral lain seperti mangan, seng, tembaga dan selenium.

b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi

menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai

sehingga tidak terjadi keruskan yang lebih besar. Contoh antioksidan

sekunder yaitu betakaroten, vitamin E. vitamin C yang dapat

diperoleh dari buah - buahan.

c. Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel

– sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Yang
 39

termasuk dalam kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin

sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam int isel.

d. Oxygen Scavanger

Antioksidan yang termasuk oxygen scavenger mampu

mengikat oksigen sehingga tidak terjadi reaksi oksidasi, misalnya

vitamin C

e. Chealators atau Sequesstrants

Senyawa yang dapat mengikat logam sehingga logam tersebut

tidak dapat mengkatalis reaksi oksidasi. Sehingga kerusakan sel dapat

dicegah. Contoh senyawa tersebut adalah asam sitrat dan asam amino.

2. Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat

oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahapan utama yaitu

inisiasi, propagas dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan

radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan asam lemak yang bersifat

tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen.

Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan

bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi

akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan asam

lemak baru. Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan

terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa – senyawa karbonil rantai

pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab atas flavor
 40

makanan berlemak. Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal

asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.

3. Uji Aktivitas Antioksidan (Metode Scavenging Radikal Hidroksil)

Terdapat beberapa metode pengujian aktivitas antioksidan baik secara

kualitatif maupun secara kuantitatif. Uji kualitatif untuk mengetahui

apakah suatu senyawa memiliki aktivitas antioksidan dapat dilakukan

dengan metode kromatografi baik kromatografi lapis tipis atau

kromatografi kertas. Uji aktivitas antioksidan dapat dilakukan secara

spektrofotometri. Uji tersebut dilakukan secara in-vitro.

Aktivitas antioksidan merupakan suatu aktivitas senyawa yang

bersifat untuk menghambat terjadinya pembentukan radikal bebas

didalam tubuh. Antioksidan substansi yang diperlukan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan

oleh radikal bebas terhadap sel normal. Antioksidan dapat menstabilkan

radikal bebas dengan melengkapi kekurangan electron yang dimiliki

radikal bebas dapat menghambat terjadinya reaksi berantai dari

pembentukan radikal bebas (Han dkk.2004).

Pereaksi Fenton yang terdiri dari Feci3, EDTA, hydrogen peroksida

akan menghasilkan radikal hidroksil. Malondialdehid akan bereaksi pada

kondisi asam membentuk kromo senyawa berwarna merah jambu yang

diukur serapanya pada panjang gelombang maksimum yaitu 560nm waktu

operasional merupakan waktu pada saat larutan menyerap sinar dengan

 41

serapan yang stabil. Waktu operasional dihitung. Sejak reaksi

pembentukan komplek selesai, yaitu setelah inkubasi 80 C selama 5

menit. Metode penangkapan radikal hidroksil mengacu pada metode

Kunchandy dan Rao (1990). Pada metode ini terjadi suatu reaksi antara

radikal hidroksil yang dihasilkan melalui reaksi femton yang

menghasilkan larutan berwarna. Adanya senyawa antioksidan akan dapat

menangkap radikal hidroksil yang dihasilkan oleh pereaksi fenton tersebut

sehingga jumlah OH menjadi berkurang. Cara menganalisis jumlah

penangkapan radikal hidroksilini yaitu data absorbansi atau serapan

larutan uji beserta blanko diolah menjadi data aktivitas penangkapan

radikal hidroksil dengan rumus:

serapan blanko (A0) − serapan sampel(A1)

X 100%
serapan blanka(AO)

4. Peralatan yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan

Peraralatn yang digunakan dalam penelitan ini adalah tabung

reaksi, Beaker Glass, Kurvet, Waterbath, Spektrofotometer, Vortes,

Clinifet dan Stopwatch.

E. Uji Kadar Air (Metode Gravimetri)

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

merupakan komponen penting dalam bahan makanan, aren air dapat

mempengaruhi penampilan, tekstur serta rasa makanan. Bahkan dalam bahan

 42

makanan kering sekalipun seperti buah kering, tepung serta biji - bijian,

terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno,2004).

Menurut Winarno (1992), air merupakan komponen penting dalam

bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa

makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan itu. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi

kadar air yaitu jenis bahan dan komponen yang ada di dalamnya, serta cara

dan kondisi pengeringan seperti alat, suhu, ketebalan bahan dan lama

pengeringan.

Hasil penelitian dari Fauziyah tentang analisis potensi dan gizi

pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies dengan hasil kadar air kedua

jenis cookies ini masih memenuhi SNI, yaitu maksimum 5%. Kadar air pada

cookies bekatul konvensioal dan fungsional cenderung lebih tinggi dari pada

kadar air cookies kontrol (2,36% bb). Hal ini disebabkan karena kadar air

tepung bekatul konvensional dan fungsional yang digunakan untuk substitusi

tepung terigu lebih tinggi daripada tepung terigu itu sendiri (Nurhayati 2010).

Kadar air menentukan kerenyahan cookies sehingga akan mempengaruhi

penerimaan konsumen. Kandungan air yang tinggi akan membuat cookies

menjadi tidak renyah.

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan

daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air

dari suatu bahan pangan sangat penting agar diam proses pengolahan maupun
 43

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam

makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu pengeringan (dengan

oven biasa), destilasi, kimia dan metode khusus (Anonim,2003).

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda -

beda. Baik hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat

makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan

pembentukkan biopolymer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan

makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan baban.

Sebagian besar dari perubahan – perubahan bahan makanan teriadi dalam

media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri

(Winarno,2004).

Salah satu mutu kue basah adalah kedar air. Persen (%) kadar air

adalah jumlah kadar air dalam kue basah yang berpengaruh besar dalam

kualitasnya. Bila jumlah kadar air melebihi standar maksimum maka kue

basah akan cepat rusak antara lain tumbuh jamur dan mutu organoleptiknya

sudah tidak dapat diterima lagi.

Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut: mempengaruhi

tekstur serta rasa makanan, menentukan kesegaran dan daya tahan pangan,

menentukan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan oleh mikroba dan

menentukan komposisi dalam penentuan kualitas bahan pangan.

Berat Basah adalah berat bahan segar sebelum mengalami proses

pengeringan dalam waktu tertentu. Berat Kering adalah berat bahan segar
 44

sesudah mengalami proses pengeringan dalam waktu tertentu sehingga

beratnya konstan. Beberapa alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu

oven dan timbangan. Karena fungsi oven dan desikator kurang lebih sama

pada tahap pengeringan bahan.

Didalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan

dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat

basah mempunyai kelemahanya itu berat basah bahan selalu berubah – ubah

setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran

kadar air yang umum dilakukan diLaboratorium adalah metode oven atau

dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis dilapangan dapat

dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air

secara elektronik.

Kadar air dalam suatu bahan sering menyebabkan masalah,

diantaranya adalah sampel mudah berjamur, dalam reaksi kimia yang tidak

melibatkan air, adanya air akan mempengaruhi hasil reaksi, dalam ekstrasi

menggunakan pelarut absolut. Air akan menurunkan efesiensi. Untuk

menghindari masalah tersebut, kandungan air perlu diketahui. Penentuan

kadar air biasanya dilakukan dengan pemanggangan sampel dalam oven.

F. Daya Terima

Menurut idris (1984) daya terima adalah dengan sensori yang dilakukan

dengan menggunakan indera pongecapan, penciuman, serta penglihatan pada

saat bahan makanan dimakan.Interaksi dari hasil penilitian dengan alat-alat

 45

indera ini dipakai untuk mengukur mutu produk bahan pangan (Yanti dkk,

2014 dalam Rosyidah, 2015).

Dalam penilaian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima atau

tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ada enam tahap

yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,mengadakan klarifikasi sifat

bahan, mengingat kembali yang telah diamati, dan menguraikakembali sifat

indrawi produk tersebut

Pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik

sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas

dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan uji mutu

organoleptik sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan

higienis, jika rasanya sangat tidak enak maka nilai gizinya tidak dapat

termanfaatkan karena tidak seorang pun yang mau mengkonsumsi.selera

manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk

pangan. Barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena

menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan

konsumen disebut memiliki kualitas organoleptik yang tinggi (Setyaningsih

dkk, 2010).

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pembangunan produk.

Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,

 46

mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Nasiru, 2011).

1. Warna

Warna kue lumpur kentang dengan proporsi tepung ketan adalah

kekuningan kecoklatan, yang berasal dari proses reaksi pencoklatan

enzimatisdan non enzimatis. pada reaksi enzimatis terjadi akibat dari

pemanasan suhu tinggi (Widian,2015).

Warna cookies bekatul yang dihasilkan bervariasi dari kuning cerah

sampai kuning kecoklatan, Hal ini mungkin disebabkan oleh warna

cookies yang cenderung lebih gelap. Penambahan bekatul yang berwarna

cream kecoklatan dalam jumlah yang lebih banyak kemungkinan akan

mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan (Arsinam dkk 2013).

Warna yang dihasilkan dari formulasi bekatul pada sereal mengahsilkan

warna kuning keemasan hingga coklat, hasil analisis kesukaan panies

terhadap warna sereal dan memiliki hubungan yang bermakna dengan

tingkat kekuatan sedang dan memiliki arah negatif, yaitu tingkat

kesukaan panelis terhadap warna sereal semakin menurun seiring dengan

semakin banyak substitusi bekatul yang digunakan (Iriyani, 2011).

2. Aroma

Aroma kue lumpur kentang dengan proporsi tepung ketan tidak

mempengaruhi nyata karena aroma kue lumpur kentang dipengaruhi oleh

bahan pendukung seperti santan, margarine, dan gula sehingga ketika

 47

terjadi pemanasan akan mendegradasi beberapa senyawa volatil dan akan

menghasilkan aroma tetapi jenis aroma tergantung dari kombinasi yang

diberikan (Widian,2015).

Aroma rata-rata panelis memberikan tanggapan suka terhadap aroma

cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 %, sedangkan cookies

dengan penambahan bekatul 40 % rata-rata panelis memberikan

tanggapan agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bekatul

20 sampai 30 % mampu menyamarkan aroma langu dari bekatul, dan

semakin banyak bekatul yang ditambahkan pada cookies aroma langu

bekatul semakin terasa (Arsinam dkk 2013).

Aroma substirusi bekatul beras putih dan merah dapat mempengaruhi

pada sereal. Aroma yang dihasilkan langu yang diperoleh dari bekatul.

Dari hasil yang didapat menunjukan bahwa semakin besar presentasi

sibstitusi bekatul semakin rendah nilai kesukaan (Iriyani, 2011).

3. Tekstur

Tekstur kue lumpur kentang dengan proporsi tepung ketan adalah pada

proporsi 25% tepung ketan dan 75% kentang menunjukan tingkat

kesukaan tinggi. Viskositas dari adonan mempengaruhi struktur kue

lumpur kentang semakin rendah viskositas maka tekstrur yang dihasilkan

semaikn lunak (Widian,2015).

Tekstur cookies dengan penambahan bekatul 40 % kurang renyah dan

lebih padat, sehingga kurang disukai. Hal ini kemungkinan disebakan

 48

karena bekatul mempunyai sifat yang berbeda dengan terigu. Semakin

banyak bekatul yang ditambahkan, tekstur cookies akan semakin padat

dan kurang renyah. (Arsinam dkk 2013).

Tekstur sereal dengan jenis formulasi bekatul memiliki kerenyahan yang

berbeda antara perlakuan. Semakin tinggi substitusi maka sereal semakin

keras dapat disebabkan oleh adanya peningkatan protein, lemak, dan

serat kasar dan bahan baku serta adanya penurunan jumlah pati yang

terdapat didalam bahan baku (Iriyani, 2011).

4. Rasa

Rasa kue lumpur kentang dengan proporsi tepung ketan hasil uji panelis

berkisar 53-73 karena penambahan ketang dan tepung ketan akan

mempengaruhi rasa kue lumpur tersebut, bahan pendukung dari kue

lumpur kentang juga mempengaruhi rasa seperti santan, margarine dan

gula (Widian,2015).

Rasa cookies dengan penambahan bekatul 40 % paling tidak disukai

oleh panelis, sedangkan cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan

30 % lebih disukai oleh panelis. Hal ini kemungkinan disebabkan karena

cookies dengan penambahan bekatul 40 % lebih terasa bekatulnya dan

agak pahit, sedangkan penambahan bekatul 20 % dan 30 % pada cookies

masih mampu menyamarkan after taste bekatul, yaitu rasa pahit dari

bekatul. (Arsinam dkk 2013).

 49

Tingkat kesukaan terhadap rasa sereal berkisar antara 4,15-1,85. Karena

semakin besar persentasi substitusi bekatul maka semakin rendah

kesukaan penelis terhadap rasa (Iriyani, 2011).

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping

panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka

juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala

hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya

jika suka itu" tidak suka "dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan

agak suka, ada yang namanya netral, yaitu bukan suka tatapi juga bukan tidak

suka (neither like nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang dikehendaki. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya

dapatdigunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering

digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau

produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk

akhir.(Nadiya, 2016).

G. Panelis

Pelaksanaan uji organoleptik memelukan paling tidak dua pihak yang

bekerja sama, yaitu panel dan pelaksanan kegiatan pengujian. Keduanya

 50

berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat

berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan. Pelaksanaan suatu

pengujian organoleptik membutuhkan sekelompok orang yang menilai mutu

atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian

organoleptik tertentu. Kelompok ini disebut panel dan anggotanya disebut

panelis (Setyaningsih dkk, 2010).

Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel

pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani

latihan-latihan), panel agak terlatih, panel tidak terlatih (terdiri dari 25 orang

awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

sosial dan pendidikan), panel konsumen (terdiri dari 30-100 orang yang

tergantung pada target pemasaran suatu komoditas) dan panel anak-anak

(umumnya mengunakan anak-anak berusia 3-10 tahun) (Setyaningsih dkk,

2010).

1. Panel Pencicip Perorangan

Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki

kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah

dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan

dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan

baku. Kelemahan pencicip perorangan adalah hasil uji berupa keputusan

yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat

 51

menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau

pembandingnya. Target pengujian ini sangat tergantung pada seseorang, jika

ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis,

jalannya pengujian akan terhambat. Panel perorangan kemampuannya

biasanya spesialis untuk satu jenis komodias tetapi lengkap (Setyaningsih

dkk, 2010).

2. Panel Pencicip Terbatas

Panel pencicip terbatas 3-5 orang panelis yang memiliki tingkat

kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai

beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa

komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan

tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian

adalah kesepakatan dari anggota panel. Kemampuan dalam melakukan

pengujian sampai dengan uji yang bersifat menyeluruh terhadap semua

atribut mutu dan juga untuk beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya

jika terdapat dominasi diantara anggota panel (Setyaningsih dkk, 2010).

3. Panel Terlatih

Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 15-25 orang berasal dari

personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk

kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial

(tidak menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari

pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat
 52

tepat dan dapat bersifat representatif (mewakili). Pengujian yang dapat

diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji

pembandingan dan uji penjejangan (ranking) (Setyaningsih dkk, 2010).

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data

yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya

(Soekarno, 1985 dalam Maulani, 2014).

5. Panel Tak Terlatih

Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, seleksi

hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan

indrawi individu (Setyaningsih dkk, 2010).

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu

(Soekarno, 1985 dalam Maulani, 2014).

7. Panel Anak-anak

Panel anak-anak menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

 53

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan

sebagainya, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-

menerus (Anonim, 2013).