BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, biji
kecipir dan koro mempunyai sumber protein dan lemak nabati yang memiliki
peranan penting bagi tubuh. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan
pangan yang mudah mengalami pembusukan karena jamur sehingga perlu diolah
menjadi produk olahan lain. Salah satu produk olahan dari kacang kacangan
adalah tahu.
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacangkacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kacang
kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%.
Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%),
ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang
mengandung protein tertinggi. (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan bahan penggumpal. Penggumpalan protein oleh bahan
penggumpal akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan
sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari
kedelai akan terperangkap di dalamnya. Bahan penggumpal yang biasa digunakan
dalam pembuatan tahu adalah asam cuka dan batu tahu.
Dalam pembuatan tahu asam cuka berperan sebagai penggumpal serta
pengawet di mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat
menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980). Batu tahu (CaSO4)
paling digunakan dengan mengencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan
ke dalam susu kedelai hingga menggumpal. Penambahan batu tahu menyebabkan
terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan
dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan
(Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi
berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu

(Shurfleff dan Aoyogi 1977). Oleh karena itu dalam praktikum ini dilakukan
perbedaan perlakuan untuk mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan
penggumpal dan substitusi bahan lain seperti koro pedang, kacang hijau.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan tahu adalah :
1. Agar mahasiswa mengetahui tentang tahu,
2. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan tahu,
3. Agar mahasiswa mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan baku,
4. Agar mahasiswa mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan
penggumpal
5. Agar mahasiswa mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi selama pembuatan
tahu.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Tahu
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacangkacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. (Tim
Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981). Standar kualitas tahu dapat dilihat
pada table 1.
Tabel 1. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998
No.
1

Jenis Uji
Keadaan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. penampakan

Satuan

Persyaratan

2
3
4

Abu
Protein
Lemak

% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Normal
Normal
Putih normal
Normal tidak berlendir dan
berjamur
Maks 1,0
Min 9,0
Min 0,5

Serat kasar

% (b/b)

Maks o,1

Berat bahan tambahan

makanan

% (b/b)

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men.Kes No 722/
Men.Kes/ Per/ IX/ 1988

Cemaran logam :
a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Timah (Sn)
e. Raksa(Hg)
Cemaran Arsen (As)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 2,0
Maks 30,0
Maks 40,0
Maks 40,0 / 250
Maks 0,003
Maks 1,0

Cemaran mikroba
a. Escherichia Coli
b. Salmonella

APM/g
/25 g

Maks 10
Negative

8
9

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan

sifat protein, yaitu

akan

menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu
tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari

kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai
akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein
itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).
Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin,
riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat
mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan
kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung
kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena
kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu
menu diet rendah kalori (Rahmawati, 2013). Nilai gizi tahu dapat dilihat pada
Tabel. 2
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar

Komposisi
Energi (Kal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Sumber : Depkes,1996

Jumlah
6
86,7
7,9
4,1
0,4
0,1
0,9
150
0,2
0,04
0,02
0,4

2.2 Fungsi bahan-bahan yang digunakan

2.2.1

Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan salah satu hasil pertanian

yang banyak dimanfaatkan, salah satu contohnya sebagai bahan baku tahu.
Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu mempunyai kandungan
protein sekitar 30 sampai dengan 45 persen. Kedelai merupakan sumber protein

yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur
karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi
(Suhaidi, 2003). Manfaat kedelai sebagai salah satu sumber protein membuat
kedelai semakin diminati. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk,
pemintaan kedelai di dalam negeripun berpotensi untuk meningkat setiap
tahunnya. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relative
murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai
utuh mengandung protein 35 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan
protein dapat mencapai 40 44 % (Koswara, 1995)
2.2.2

Kacang hijau
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal

luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan

(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan
komposisinya lengkap (Rukmana,1997)
Kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah 345,00 kalori energi;
22,00 g protein; 1,20 g lemak; 62,90 g karbohidrat; 10,00 g air; 125,00 mg
kalsium; 320,00 mg fosfor; 6,70 mg zat besi; 157,00 SI vitamin A; 0,64 mg
vitamin B1; 6,00 mg vitamin C ; 6 mg natrium; 1132 mg kalium; 4,4 g serat
(Duke, 1981). Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat
baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak
yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (Duke, 1981).
2.2.3

Batu tahu
Bahan penggumpal berupa batu tahu banyak digunakan oleh sebagian

besar produsen tahu. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat.

Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini
harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan

dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per
400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari
kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap. Penambahan batu tahu
menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi
dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk
gumpalan (Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana
koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein
tahu (Shurfleff dan Aoyogi 1977).
Menurut Sarwono dan Saragih (2008), kalsium sulfat murni dapat
digunakan sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan tahu, bentuknya berupa
serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut
hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu
lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 g per 0,5 kg kedelai kering
untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembutan tahu sutera, digunakan
sebanyak 4 g per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada
saat suhu sari kedelai 70 sampai 75C. 1 liter sari kedelai dapat digumpalkan
dengan larutan CaSO4 sebanyak 10%. Larutan CaSO4 dibuat dengan melarutkan
20 g CaSO4 kedalam 250 ml air. Menurut Suhaidi (2003), jenis zat penggumpal
batu tahu dapat menghasilkan tahu dengan kadar protein, kadar air, pH, rasaaroma dan tekstur tahu yang lebih tinggi dari pada jenis zat penggumpal asam
cuka.
2.2.4

Asam Cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik

dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di
Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan.
Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau
sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat
suhu sari kedelai antara 80-90oC. Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di
mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambar
pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan
denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980).

2.2.5

Air
Untuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih merupakan

persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu tahu. Air ini
digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang sudah siap.
2.3 Proses pembuatan Tahu
Pembuatan tahu secara dapat dilakukan dengan dengan beberapa tahapan
yaitu;
1. Perendaman

Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai

sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat
kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah
pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat
mengurangi total padatan (Koswara, 1992). Tujuan dari tahapan perendaman ini
adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur
kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi
jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada
dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga
perlu diturunkan kadarnya.,
2. Pencucian dan penirisan
Setelah kedelai cukup lunak dan mengembang, segera, dicuci, serta dibilas
beberapa kali agar benar-benar bersih. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan
menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal dengan limbah
berupa ampas yang minimal.

Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah

membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu

proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan
tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu
berukuran besar.
3.

Penggilingan
Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit kedelai.

Penggilingan dilakukan dengan alat penggiling bersama-sama air panas (800C )

dengan perbandingan 1 : 10. Selalu dilakukan penyiraman selama proses

penggilingan dengan memakai air sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air
mendidih untuk mempertinggi rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu
kedelai).
4. Perebusan bubur kedelai
Perebusan dilakukan pada api besar. Pada pendidihan pertama , ditandai
dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air
bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua,
berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Tujuan perebusan adalah
untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi
saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya
gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai.
5. Penyaringan
Dalam keadaan panas bubur kedelai disaring dengan saringan gantung yang
terbuat dari kain. Hasil saringan ditampung dalam bak penggumpalan.
6. Penggumpalan protein sari kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas (+ 700C) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sebelumnya telah disiapkan.
Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di dalamnya
terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung membentuk
gumpalan dan mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu, cairan akan
menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan
mengendap. Secepatnya cairan bening dipindahkan ke tempat penyimpanan cairan
bekas.
7. Pencetakan tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Dibiarkan
bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak
hancur bila diangkat). Dipotong tahu sesuai dengan ukuran yamg dikehendaki.
Direndam potongan-potongan tahu dalam air dingin dalam bak yang terbuat dari
logam tahan karat
2.4 Perubahan yang terjadi saat pembuatan tahu
Menurut Shurfleff dan Aoyagi (1977) dalam Suhaidi (2003), dalam
pembuatan tahu ada dua perlakuan utama sebagai penyebab proses penggumpalan
protein yaitu pemanasan yang menyebabkan koagulasi protein dengan suhu efektif

berkisar antara 38 sampai 78C dan penambahan penggumpal untuk membentuk

atau mempercepat proses penggumpalan. Penggumpalan protein kedelai berkisar
antara pH 4,5 merupakan titik isoelektrik globulin kacang kedelai (Shurleff dan
Aoyagi, 1979).
Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di
dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung
membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu,
cairan akan menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah
menggumpal dan mengendap.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu
tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai
akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein
itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).
Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk
olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab
flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).
Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin,
estrogen dan senyawa - senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawasenyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan
produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin. Daya
racun hemaglutinin (menggumpalkan sel darah merah) dapat dihilangkan dengan
pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf.
Pengukusan 100oC selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun
hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121oC (15 psi) hanya
membutuhkan waktu 5 menit.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Alat pengepresan
2. Baskom
3. Color reader
4. Gelas Ukur 100 ml
5. Kain saring
6. Kompor
7. Label
8. Mangkok
9. Neraca analitik
10. Panci
11. Piring
12. Pisau
13. Sendok
14. Spatula
15. Rheothex
3.1.2 Bahan
1. Air 2000 ml (2)
2. Asam Cuka 60 ml (2)
3. Batu Tahu 2,5 gram (2)
4. Kacang Hijau 125 gram (2)
6. Kedelai 125 gram (2)

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

125 gr kedelai, 125 gr kacang
hijau

Pencucian
Perendaman (8 jam)
Pengupasan kulit ari
Penggilingan
+Air panas: air dingin
1:1

Bubur kedelai
Pemanasan 80oC
Penggumpalan

Asam cuka 60 ml

Batu tahu + air 50 ml

Pengadukan (searah)
Penyaringan

Lapisan atas (Whey)

Lapisan bawah (Filtrate)

Pengepresan
Tahu
Organeleptik (aroma dan tekstur) dan
Pengamatan Fisik (tekstur, warna dan sineresis)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Organoleptik
Aroma
375
517
Fiska
2
3
Lailatul Nichmah
2
3
Umi Lutfiani M.
3
2
Nur Yanti
2
3
Riska Ari S.
2
3
Ghina
3
4
Fauzan R. H.
2
3
Shofwatur R.
3
1
Dwi Rischa
3
4
Ghazy A G.
4
2
Elsdin Saktiasi
4
2
Sulihati Jannah
2
3
M. Afton Nadir
4
4
Citra Wahyu N. A
4
3
Dessy Eka K.
3
3
Keterangan : 375 (Batu tahu), 517 (Asam cuka)
Nama/Parameter

4.1.2

Warna
Jenis Sampel
Asam cuka

Batu tahu

4.1.3

Standar dl
52,6
L = 61 52,8
a = 16,5 52,6
b = 16 53,4
53,3
50,7
L = 61 51,2
a = 16,5 50,5
b = 16 51,0
49,0

da
10,3
9,9
10,5
10,5
9,7
15,2
16,1
14,3
13,6
12,3

Sineresis
Jenis Sampel
Asam cuka
Batu tahu

4.1.4

Tekstur
375
2
2
2
3
3
3
2
1
3
2
2
3
3
3
3

Tekstur

Berat Awal
0,5381
0,5301

Berat Akhir
0,7654
0,7440

Db
26,2
25,5
26,1
25,4
25,8
21,6
21,6
21,6
22,4
23,2

517
3
3
3
4
2
5
3
2
4
3
3
2
5
4
4

Jenis Sampel
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Rata-rata
4.1.5

Asam cuka
8
8
7
7,67

Batu tahu
12
13
10
11,67

Berat Awal
2250
2250

Berat Akhir
450
420

Rendemen
Jenis Sampel
Asam cuka
Batu tahu

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Organoleptik
Jenis Pengujian
Sampel

Aroma
Batu tahu Asam cuka

Total
Rata-rata

43
2,87

43
2,87

4.2.2 Warna
Jenis Sampel
Asam cuka
Batu tahu

dL
8,06
10,52

4.2.3 Sineresis
Jenis Sampel
Asam cuka
Batu tahu

Sineresis
0,2273
0,2139

4.2.4 Tekstur
Sampel
Rata-rata

Asam cuka
7,67

Batu tahu
11,67

4.2.5 Rendemen
Jenis Sampel
Asam cuka
Batu tahu

Rendemen (%)
80,0
81,3

Tekstur
Batu tahu
Asam
cuka
37
50
2,47
3,33

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum pembuatan tahu, langkah pertama yang harus dilakukan
adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan-bahan yang telah
disiapkan kemudian dilakukan penimbangan yaitu kedelai 125 gr dan kacang
hijau 125 gr. Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air mengalir. Hal ini
bertujuan untuk membersihkan kedelai dan kacang hijau dari kotoran-kotoran
yang menempel supaya tidak mengganggu proses selanjutnya. Kemudian
dilakukan perendaman, kedelai dan kacang hijau direndam selama 8 jam.
Perendaman bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit serta melunakkan
strukur selular kedelai dan kacang hijau sehingga memudahkan proses
penggilingan serta memberikan dispersi dan suspensi bahan padat lebih baik pada
waktu ekstraksi. Proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit ari untuk memisahkan
kulit ari.
Kedelai dan kacang hijau yang bebas dari kulit ari kemudian digiling
menggunakan blender lalu ditambahkan air panas dan air dingin dengan
perbandingan 1: 1 masing-masing sebanyak 1000 ml. Air dingin berfungsi untuk
melarutkan bahan terlarut dalam biji seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain
lain, sedangkan air panas bertujuan untuk mempertinggi rendemen dan
menghilangkan bau langu. Penggilingan dilakukan sampai kedelai halus dan
menghasilkan bubur kedelai. Setelah itu dilakukan proses pemanasan atau
perebusan bubur kedelai pada suhu 80oC selama 10-15 menit. Hal ini bertujuan
untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi
saat penambahan asam. Pemanasan dilakukan hingga timbulnya gelembung gelembung udara panas dan mengentalnya larutan kedelai. Saat pemanasan
berlangsung dilakukan proses penggumpalan dengan menambahkan bahan
penggumpal secara bertahap. Pada proses penggumpalan terdapat 2 perbedaan
perlakuan yaitu menggunakan bahan pengggumpal berupa asam cuka sebanyak 60
ml dan menggunakan batu tahu sebanyak 2,5 gr dengan penambahan air 50 ml
untuk dilarutkan. Perbedaan perlakuan penambahan bahan penggumpal untuk

mengetahui pengaruh bahan penggumpal terhadap produk tahu yang dihasilkan.

Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengendapkan dan menggumpalkan
protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu.
Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Selama
pemanasan dan pemberian bahan penggumpal dilakukan pengadukan secara
perlahan-lahan dengan arah yang tetap agar tidak terjadi penggumpalan
mendadak. Setelah penambahan bahan penggumpal terbentuk dua lapisan yaitu
atas (whey) dan lapisan bawah (filtrate/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi
karena koagulasi protein yang disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dan
asam yang ditambahkan. Untuk mendapatkan endapan/filtrat dilakukan proses
penyaringan menggunakan kain saring. Endapan atau filtrate tersebut yang
merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Endapan yang telah
dihasilkan pada tahap sebelumnya dimasukkan ke dalam kain saring kemudian
ditutup rapat dan kemudian dilakukan proses pengepresan. Bagian atas cetakan
dipress dengan system ulir secara manual. Pengepresan ini dilakukan selama 10
menit untuk memaksimalkan keluarnya air. Hasil akhir dari pengepresan berupa
tahu. Tahap terakhir yaitu pengamatan tahu dengan uji organoleptik dan dilakuan
pengamatan fisik menggunakan alat bantu Rheothex dan colour reader.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Organoleptik
Dalam praktikum pembuatan tahu, dilakukan pengujian aroma dan tekstur
dengan perbedaan bahan penggumpal yaitu batu tahu dan asam cuka yang diuji
oleh 15 panelis dapat dilihat pada gambar 1 :

Gambar 1. Aroma dan tekstur tahu

a.

Aroma

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 15 panelis dapat

diketahui bahwa tahu yang diolah dengan bahan penggumpal batu tahu dan asam
cuka memiliki tingkat kesukaan panelis yang sama. Panelis ada yang menyukai
tahu dari asam cuka yang beraroma asam dan ada pula yang menyukai tahu
dengan batu tahu yang baunya kurang menyengat. Menurut Shinta (2010), zat
penggumpal batu tahu menghasilkan pH dan kadar air yang lebih tinggi serta
aroma dan tekstur yang lebih baik daripada jenis zat penggumpal asam cuka.
Namun, pada praktikum pembuatan tahu menggunakan dosis asam cuka yang
sesuai dan tidak berlebih sehingga aroma tahu yang dihasilkan tidak terlalu
menyengat. Pada saat kedelai dihancurkan terutama dalam keadaan basah dengan
menggunakan air dingin maka enzim lipoksigenase akan mengoksidasi asam
linoleat dan membentuk senyawa karbonil yang volatile (Wolf, 1975). Presentase
asam lemak tidak jenuh yang tinggi dalam kedelai berpengaruh terhadap bau
langu karena akitifitas enzim lipoksigenase (Pertiwi, 1987) Pada proses
penghancuran sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi rendemen
dan menghilangkan bau langu kedelai.
b. Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 15 panelis dapat
diketahui bahwa tekstur tahu yang paling disukai oleh panelis adalah kode sampel
517 dengan bahan penggumpal berupa asam cuka. Penambahan asam cuka akan
menghasilkan tekstur tahu yang padat dan kompak sehingga panelis lebih
menyukai tekstur tahu dengan bahan penggumpal asam cuka dibandingkan
dengan batu tahu. Penambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak
dan kurang padat, hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi
sehingga menyebabkan pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan
tekstur yang dihasilkan tidak memadat (Shurfleff dan Aoyogi, 1977).
Menurut Suhaidi (2003), Rendahnya sifat koagulasi oleh batu tahu dapat
disebabkan oleh tingginya pH campuran, dan menyebabkan titik isoelektrik yang
dilakukan tidak dapat tercapai dengan cepat. Bahan penggumpal tipe asam akan
menghasilkan kualitas tahu yang lebih tinggi. Penambahan asam berarti
penurunan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen (H +). Proses
penggumpalan tahu dengan menggunakan asam sebagai koagulan adalah berdasar

prinsip titik isoelektrik. Asam cuka dapat menggumpalkan protein kedelai dengan
cara menurunkan pH hingga 4,5 yang menurunkan pH isoelektrik protein kedelai.
Oleh karena itu, panelis lebih menyukai tekstur tahu dari asam cuka. Hal ini
dikarenakan tahu yang dengan asam cuka teksturnya lebih kompak karena
kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu
proses pengepresan kurang optimal.
5.2.2 Warna dengan menggunakan Colour Reader
5.2.3 Tekstur dengan menggunakan Rheotex
Pada pengukuran tekstur menggunakan Rheotex, dilakukan pada 3 titik
yang berbeda. Dari hasil pengukuran dan perhitungan, rata-rata tekstur pada
sampel asam cuka sebesar 7,67 g/mm, sedangkan rata-rata tekstur pada sampel
batu tahu sebesar 11,67 g/mm. semakin besar nilainya, maka semakin keras
tekstur tahu yang dihasilkan. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa
tekstur tahu dengan bahan penggumpal batu tahu menghasilkan tekstur yang
keras. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Shurfleff dan Aoyogi (1977) bahwa
penambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak dan kurang padat,
hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi sehingga menyebabkan
pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan
tidak memadat. Proses pengepresan juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
Tahu dengan bahan penggumpal asam cuka teksturnya lebih kompak karena
kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu
proses pengepresan kurang optimal. Selain itu juga dapat dikarenakan jumlah
koagulan pada batu tahu kurang banyak, sehingga proses pemerangkapan air
kurang optimal.
Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar
protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur
protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Tekstur yang kenyal pada
tahu dikarenakan penggumpalan protein mencapai titik pH isoelektrik sehingga air
yang terkurung paling sedikit dan curd yang terbentuk banyak. Hal ini sesuai
pendapat Winarno (1995) bahwa air dalam bahan berpengaruh pada kenampakan,
tekstur dan citarasa makanan.

5.2.4 Sineresis
Sineresis merupakan suatu proses yang menyebabkan terbentuknya cairan
pada permukaan gel atau alginate (Craig, 2006). Berdasarkan hasil perhitungan
yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa tahu dengan bahan penggumpal asam
cuka mempunyai nilai sineresis yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,23 gram,
dibandingkan dengan bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar 0,213 gram.
Daya pegang air pada tahu dengan bahan penggumpal batu tahu lebih tinggi
dibandingkan dengan daya pegang tahu dengan bahan penggumpal asam cuka
sehingga menyebabkan sineresis pada tahu yang berbahan asam cuka lebih besar
nilainya dibandingkan dengan sineresis batu tahu. Selain itu, penggunaan batu
tahu sebagai bahan penggumpal menyebabkan pori-pori yang kecil pada tahu
sehingga menghambat proses penguapan air dari jaringan (Lee dan Rha, 1979).
5.2.5 Rendemen
Berdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan dengan berat awal
masing-masing 2250 gr, rendemen yang paling tinggi adalah dengan penggunaan
bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar 81,33%. Tahu yang digumpalkan
dengan batu tahu cenderung memiliki tekstur yang lebih lunak, rendemen lebih
tinggi dan daya pegang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan bahan
penggumpal asam cuka. Penggumpalan dengan batu tahu menghasilkan pH yang
tidak terlalu asam sehingga dapat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan.
Rendemen pada tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat
kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis
kedelai yang digunakan. Umumnya semakin lembut sari kedelai maka semain
banyak protein yang digumpalkan dan semakin dikit ampas yang dihasilkan.
Secara umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara
80%-90% (Suprapti, 2005)

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa :
1.

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui

2.

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal.

Proses pembuatan tahu pada umumnya yaitu perendaman, pencucian,
pelepasan kulit ari, penggilingan, perebusan bubur kedelai, penyaringan,
penggumpalan protein sari kedela dan pencetakan tahu.

6.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Bayuputra, 2011. Kandungan Gizi Tahu. http://bayuputra.com [diakses pada

tanggal 1 juni 2015].
Duke, J.A. (1981). Handbook of Legumes of World Economic Importance. New
York and London: Plenum Press. Hal. 294.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Rahmawati, F. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan
Limbahnya. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Rukmana R., 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso, H.B., 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan
Bergizi. Kaninus. Yogyakarta.
Sarwono dan Saragih (2008). Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar
Shurfleff, W. and Aoyogi, 1977. The book of Tofu. Autumn Press. Massachussets
Swadaya.Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal terhadap Mutu Tahu. Sumatera Utara: Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
SNI 01-3142-1998. Syarat Mutu Tahu. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Tim

Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981. Pusat Penelitian dan

Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor-Press, Bogor.
http://IPB.ac.id [diakses pada tanggal 1 juni 2015].

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa. FTDC-IPB, Bogor.