BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Kedelai

Menurut Wulan Joe (2011:3), Kedelai adalah salah satu tanaman polong-
polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur, seperti kecap,
tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan
sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein
nabati dan minyak nabati dunia.

M. Muchlis Adie, peneliti kedelai senior di Balai Penelitian Tanaman Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian di Malang, menyatakan kedelaui atau glytine max bukan
tanaman asli Indonesia. Orang China lah yang pertama kali menggunakan kacang
kedelai sebagai bahan makanan. Sekitar 1100 SM, kacang kedelai telah ditanam
dibagian selatan tengah China dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok bangsa
China. Penyebaran kedelai di kawasan Asia meliputi Jepang, Indonesia, Filipina,
Vietnam, Thailand, Malaysia, Birma, Nepal, dan India (Wulan Joe, 2011:2).

Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan sebagai

sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan gizi masyarakat,
karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang paling murah di
dunia dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Dalam kelompok tanaman pangan
di Indonesia, kedelai merupakan komoditas terpenting ketiga setelah padi dan jagung,
disamping sebagai bahan pakan dan industri olahan. Kebutuhan akan kedelai terus
meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat tentang makanan sehat. Ketersediaan
kedelai di Indonesia menjadi penting karena hampir 90% digunakan untuk bahan
pangan (Ir. Atman, 2014:2).

Menurut Ir. Atman (2014:1), Kedelai yang berbentuk kacang-kacangan menjadi

bagian yang tak terpisahkan dari sebagian besar masyarakat Indonesia. Di Indonesia,
kedelai mulai dibudidayakan pada abad ke 17 sebagai tanaman makanan dan pupuk
hijau. Bahan olahan tempe dan tahu, yang berbahan dasar kedelai, sangat mendominasi
santapan di Indonesia. Kedelai di Indonesia pertama kali ditanam di Ambonia, yang

7
8

sekarang bernama Ambon. Pada tahun 1935 kedelai sudah ditanam diseluruh wilayah
Jawa. Klasifikasi ilmiah kedelai yaitu:

Divisi : Spermatophya
Subdivisi : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Species : Glycine max

Gambar 2.1 Kedelai

2.1.1 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Kedelai

Kedelai dapat diolah dan dimanfaaatkan sebagai bahan pangan seperti tahu, tempe,
kecap, susu kedelai, tauco, snack, dll. Biji kedelai juga dapat diolah menjadi tepung
kedelai. Secara umum, produk olahan kedelai terdiri dari dua kelompok yaitu produk
makanan non fermentasi dan fermentasi. Contoh produk hasil olahan non fermentasi
tradisional yang terkenal adalah tahu dan kembang tahu, sedangkan fermentasi
tradisional adalah tempe dan kecap. Contoh produk hasil olahan non fermentasi modern
 9

adalah tepung kedelai, daging tiruan, dan minyak kedelai. Sedangkan contoh produk
fermentasi modern antara lain yoghurt kedelai atau disebut juga soyoghurt dan keju
kedelai (Ir Atman, 2014:3).

Menurut Wulan Joe (2011:5), Kacang kedelai terkenal kaya gizi, kedelai merupakan
bahan makanan dengan “protein lengkap” dan merupakan salah satu bahan pangan yang
mengandung delapan asam amino yang penting diperlukan oleh tubuh. Tidak seperti
makanan lain yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna. Kacang kedelai
tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan
protein, dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukan bagi penderita
obesitas. Kedelai juga merupakan sumber vitamin B dan E serta dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Kacang kedelai adalah satu-satunya
tumbuhan yang memiliki protein sangat besar karena memiliki kadar protein 11 kali
lebih banyak dibandingkan susu, 2 kali lebih banyak dari pada daging dan ikan, serta 1,5
kali lebih banyak dari pada keju. Kedelai mengandung lecithin yang sangat bermanfaat
bagi tubuh yaitu:

• Unsur dasar pembentuk sel-sel tubuh

• Sumber chlorine (memperbaiki fungsi lever, jantung, dll) dan inositol (kelainan pada
hati)
• Sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker
• Untuk menurunkan kolesterol
• Meningkatkan imunitas dalam tubuh
• Melindungi kardiovaskuler
• Sebagai obat awet muda
• Untuk penderita gagal ginjal dan diabetes
• Untuk menanggulangi stres
• Untuk impotensi
• Membangun kecerdasan dan daya ingat
10

Tabel 2.1 Komposisi Kedelai Kering per 100 gram

Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 331
Protein (gr) 34
Lemak (gr) 18,1
Karbohidrat (gr) 34,8
Kalsium (mg) 227
Fosfor (mg) 585
Besi (mg) 8
Vitamin A (SI) 110
Vitamin B (mg) 1,1
Air (gr) 7,5

Sumber: Kres Dahana dan Warsino (2010:26)

2.1.2 Tepung Kedelai

Menurut Wayne Gisslen (2013:96), Kedelai bukan termasuk grain. kedelai

termasuk kacang-kacangan atau tumbuhan polong. Namun, kedelai dapat ditumbuk
seperti biji-bijian. Tidak seperti biji-bijian biasanya, kedelai kaya akan kandungan
protein dan tidak mengandung gluten. Tepung kedelai mentah mengandung enzim
yang membantu ragi bekerja dalam pengembangan roti dan sebagai pemutih pada
tepung terigu. Penggunaan tepung kedelai yang terlalu banyak pada pembuatan roti,
akan menyebabkan rusaknya tekstur roti. Ketika tepung kedelai dipanggang, enzim
tersebut akan hancur dan tepung akan memiliki rasa serta aroma yang lebih enak.
Tepung kedelai panggang, dapat digunakan untuk menambah rasa dan nilai gizi pada
produk panggang seperti kue, roti, biscuit, dll. Tepung kedelai merupakan salah satu
contoh produk hasil olahan industri modern kedelai non fermentasi.

Tepung kedelai merupakan tepung yang berbahan baku kedelai murni. Proses
pembuatannya cukup mudah, dimulai dengan perendaman dan pengupasan kulit biji,
pengeringan biji, dan penggilingan. Tepung kedelai secara umum merupakan partikel-
partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak manfaat dan
mengandung nutrisi tinggi serta baik untuk kesehatan. Contoh produk hasil dari olahan
 11

tepung kedelai antara lain untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai
(Kres Dahana dan Warsino, 2010:122).

Menurut Lies Dahlia (2014:74), kedelai merupakan pilihan bahan bebas gluten
pengganti gandum.

Di dalam industri makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan yang

penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya. Tepung kedelai
merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada
bahan makanan karena didalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat
mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh
mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya. Semakin
meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan
yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Napitupulu, 2012).

Gambar 2.2 Tepung Kedelai

12

Tabel 2.2 Komposisi Tepung Terigu dan Tepung Kedelaiper 100 Gram

Komposisi Tepung Terigu Komposisi Tepung

(%) kedelai
Lemak Total 2 Karbohidrat (%) 23,3
Protein 16 Air (%) 6,6
Karbohidrat 25 Serat (%) 3,2
Vitamin A 10 Protein (%) 41,7
Vitamin B1 30 Lemak (%) 27,1
Vitamin B2 40 Abu (%) 1,3
Vitamin B3 10 Kalori (Kal) 440
Vitamin D3 10
Asam Folat 50 Sumber: Napitupulu (2012)
Zat Besi 20
Zinc 30

Sumber: Kemasan Produk Tepung Segitiga Biru Produksi Bogasari

Dari tabel 2.2 Komposisi tepung terigu dan tepung kedelai per 100 gram,dapat dikatakan
sebagai berikut:

• Persentase protein dalam 100 gram tepung kedelai lebih unggul dibandingkan
dengan tepung terigu, yaitu: 41,7%. Sedangkan dalam 100 gram tepung terigu
berjumlah 16%. Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan oleh tubuh.
Fungsinya antara lain: untuk pertumbuhan tubuh, memperbaiki sel dalam tubuh
yang telah rusak (khususnya pada saat sakit), dan untuk menghasilkan energy
(Retno I dan Murdjati G, 2014:111).
• Persentase lemak dalam 100 gram tepung kedelai lebih unggul dibandingkan
dengan tepung terigu, yaitu: adalah 27,1%. Sedangkan dalam 100 gram tepung
terigu berjumlah2%. Lemak dapat berperan sebagai sumber cadangan energi,
pelarut vitamin A,D,E,K. Kemudian juga sebagai pengatur suhu dalam tubuh (Retno
I dan Murdjati G, 2014:107).
 13

• Persentase karbohidrat dalam 100 gram tepung terigu lebih unggul dibandingkan
dengan tepung kedelai, yaitu: 25%. Sedangkan dalam 100 gram tepung kedelai
berjumlah 23,3%. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia. Jika dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang paling murah. Selain itu beberapa golongan
karbohidrat mengandung serat pangan salah satu contohnya adalah kedelai (Retno I
dan Murdjati G, 2014:106).
• Terdapat kandungan 6,6% air, 3,2%serat, dan 1,3% abu (mineral) dalam100 gram
tepung kedelai.
• Dalam 100 gram tepung terigu juga terdapat kandungan10% Vitamin A, 30%
Vitamin B1, 40% Vitamin B2, 10% Vitamin B3, 10% Vitamin D3, 50% Asam
folat, 20% Zat besi, dan 30% Zinc.
• Tepung terigu mengandung gluten, oleh karena itu tidak semua orang dapat
mengkonsumsi tepung terigu. Contoh: orang yang alergi terhadap gluten atau
menderita penyakit celiac. Sedangkan tepung kedelai lebih unggul karenatidak
mengandung gluten sehingga semua orang dapat mengkonsumsinya. Ditambah lagi
dengan banyaknya manfaat yang terkandung dalam kedelai untuk kesehatan.

2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Kedelai

Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan toasting

(perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting.Berikut
merupakan proses pembuatan tepung kedelai menurut Warsino dan Kres Dahana
(2010):

1. Sortir biji kedelai yang akan digunakan. Jangan menggunakan biji kedelai yang
rusak atau berjamur. Cuci kedelai dengan air bersih yang mengalir dan buang semua
kotoran yang melekat pada kedelai sampai bersih.
2. Rendam kedelai yang telah di sortir dengan air selama 8 jam, usahakan agar seluruh
bagian kedelai terendam. Hal ini bertujuan untuk melunakan dan memudahkan
dalam mengupas kulit ari kedelai.
3. Cuci kedelai dengan air bersih. Kemudian remas-remas kedelai dengan tangan
untuk melepaskan kedelai dari kulit arinya.
14

4. Kukus biji kedelai yang telah lepas kulitnya selama 60 menit, tiriskan dan biarkan
sampai dingin.
5. Setelah dingin, jemur biji kedelai hingga kering selama 2-3 hari pada panas
matahari. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan caradi oven pada suhu 50o C
selama 8 jam.
6. Giling biji kedelai hingga halus.
7. Ayak hasil penggilingan menggunakan saringan 60 mesh (saringan tepung). Hasil
penyaringan berupa tepung kedelai yang siap digunakan dan diolah untuk menjadi
pangan lainnya.

Simplanlah tepung kedelai di tempat yang dapat ditutup rapat, kedap udara seperti
toples. Hal ini perlu dilakukan karena tepung kedelai mudah menyerap air dari udara
terbuka serta menghindarkan tepung kedelai dari jamur yang dapat merusak rasa, bau,
danwarna dari tepung kedelai tersebut.

Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai

 15

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang
dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk (APTINDO, 2012).

Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm)
biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut
gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti
tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut
dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan
adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali.
Sedangkan pada mi, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini
pula yang turut menentukan kualitas dari produk biscuits, cookies dan wafer (Bogasari).

Menurut Wayne Gisslen (2013:56), tepung terigu merupakan bahan yang terpenting
dalam pembuatan produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah
produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti, kue, biskuit, dan
patisserie.

Tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu
mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika
dicampur dengan air. Dengan adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang
dua kali lipat dan bertekstur kenyal-membal. Namun, sayangnya gluten mengakibatkan
semua makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan
manusia. Diperlukan waktu 3x24 jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh (Wied
Harry, 2012:140).
16

Gambar 2.4 Tepung Terigu

2.2.1 Jenis Tepung

Menurut Wayne Gisslen (2013:56), tepung memiliki karakteristik yang

bergantung pada variasi dari proses penggilingan, kondisi pertumbuhan, dan lokasi
pertumbuhan gandum. Ada beberapa gandum yang keras (hard wheat) dan ada
beberapa gandum yang lunak (soft wheat). Strong flour terbuat dari gandum yang
keras (hard wheat), mengandung jumlah protein yang lebih banyak dan digunakan
untuk membuat roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya. Weak flour terbuat
dari gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan
digunakan untuk membuat cake, biskuit, dan pastiries.

• Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta,
dan donat.
• Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue.
• Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
gorengan ataupun keripik.
 17

2.2.2 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Tepung Terigu

Tepung terigu dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan produk pangan.

Tepung protein tinggi cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuat roti dan mi.
Tepung terigu serbaguna atau berprotein sedang cocok untuk membuat cake.
Sedangkan tepung terigu berprotein rendah sangat cocok digunakan dalam pembuatan
kue renyah, biskuit, dan wafer. Bahkan, ada tepung yang digunakan untuk industri
kayu lapis dan tepung sebagai pakan hewan. Contoh: tepung industri cap anggrek dan
tepung industri cap arwana yang diproduksi oleh perusahaan Bogasari Flour Mills.

Tabel 2.3 Komposisi Tepung Terigu Protein Sedang

Komposisi Tepung Protein Sedang

(%)
Lemak Total 2
Protein 16
Karbohidrat 25
Vitamin A 10
Vitamin B1 30
Vitamin B2 40
Vitamin B3 10
Vitamin D3 10
Asam Folat 50
Zat Besi 20
Zinc 30
Sumber: Kemasan Tepung Segitiga Biru Produksi Bogasari
18

2.2.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013:19), tepung terigu merupakan hasil dari proses

penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari bran dan germ yang
dilanjutkan dengan proses penumbukan.Beberapa tahap proses pengolahan tersebut
adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan.

Tahap persiapan meliputi:

• Proses cleaning (pembersihan)
Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji
lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus
dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar
dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang
terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk
memisahkannya dari gandum.

• Proses dampening (pelembaban)

Setelah gandum dibersihkan dilakukan proses penambahan air agar campuran
gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada
kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.

• Proses conditioning (pengondisian)

Menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air
benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat
sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu
yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan
endosperma.

Tahap penggilingan yang meliputi

• Proses breaking
Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron
atau lapisan kulit. Endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran
yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung .
 19

• Proses reduction, sizing, dan tailing

Endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk
selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan germ. Selama proses
penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan
tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil
ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu

sedangkan bran dan germ kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di
laboratorium kendali mutu untuk dianalisis.

2.3 Lemon

Menurut Hindah J Muaris (2013), lemon (citrus lemon) merupakan sejenis jeruk
yang dikenal juga dengan sebutan sitrun, jeruk sitrun berasal dari bahasa Belanda
“citroen”. Buahnya berbentuk bulat lonjong, ada tonjolan pada ujungnya, warna kulit
buah matang kuning cerah, rasanya asam, sepet, sedikit manis, dan menyegarkan.

Menurut Lely Noormindhawati (2014), lemon adalah salah satu buah-buahan

yang kaya akan kandungan nutrisinya. Nutrisi penting bagi tubuh yang terdapat pada
lemon yaitu vitamin A, vitamin C, serta sejumlah mineral seperti kalsium, fosfor, dan
magnesium.

Lemon lebih popular dalam industri kuliner karena memiliki aroma citrus yang
segar dan bagian yang digunakan air perasan dan kulitnya. Kemudian juga selain air
perasan dan kulitnya, lemon juga biasa dimanfaatkan sebagai hiasan atau garnish dalam
produk makanan atau minuman. Lemon sedang popular untuk dijadikan sebagai produk
diet. Diet detoks lemon merupakan diet yang sudah terkenal dapat menurunkan berat
badan dan mengeluarkan racun dalam tubuh. Klasifikasi ilmiah lemon, yaitu:

Diviso : Plantae
Ordo : Sapindales
Famili : Citrus
Spesie : Citrus Limon
20

Gambar 2.5 Lemon

2.3.1 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Lemon

Menurut Dr. Rusilanti (2012), manfaat lemon antara lain:

• Sebagai anti kanker karena lemon memiliki fungsi sebagai antioksidan

• Mencegah penyakit jantung
• Membantu memperbaiki saluran pencernaan
• Vitamin B dan C dapat digunakan untuk detoksifikasi dan mencegah infeksi
• Rendah kalori dan tinggi serat sehingga dapat membantu menurunkan berat badan
• Mencerahkan wajah, dapat mengatasi kulit berminyak, menghilangkan noda hitam,
dan bekas jerawat, serta menghaluskan kulit
• Kalsium, fosfor, dan magnesium mampu menjaga kesehatan, organ jantung, dan
menurunkan tekanan darah tinggi
 21

Tabel 2.4 Komposisi dari lemon per 100 gram

Komposisi Jumlah
Energi (Kkal) 29,00
Karbohidrat (g) 9,32
Protein (g) 1,1
Lemak (g) 0,60
Serat (g) 2,8
Kalsium (mg) 26
Besi (mg) 0,60
Vitamin A (IU) 22
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin B2 (mg) 0,02
Vitamin B3 (mg) 0,10
Vitamin C (mg) 53,00

Sumber: PDGMI (2013)

2.4 Lemon Cake

Beberapa jenis cake bisa dibedakan berdasarkan rasa dan teksturnya. Perbedaan ini
berasal dari komposisi bahan dan teknik membuatnya. Terdapat berbagai macam jenis
cake salah satu contohnya adalah pound cake. Pound cake merujuk pada kue klasik
dengan formula bahan-bahan yaitu tepung terigu, butter, telur, dan gula yang masing-
masing seberat 1 pound atau kurang lebih 453 gram. Cara membuatnya:
- Butter dan gula dikocok hingga lembut
- Tambahakan telur satu per satu
- Kemudian tambahkan bahan kering lainnya, aduk rata

Lemon cake merupakan salah satu contoh dari pound cake. Tekstur dari pound cake
cukup padat, maka dari itu pound cake juga sering disebut sebagai heavy cake (Haryani
Pulu dkk, 2014:6).

Pound cake diperkenalkan oleh orang-orang inggris pada tahun 1700-an. Sebuah
resep yang sangat sederhana yang dapat dipelajari semua orang. Resepnya berisikan 1
22

pound (453,59g) dari masing-masing bahan, mentega, tepung, gula dan telur. Resep ini
mudah untuk diingat dan dihafalkan, kesederhanaan resep ini mudah diadaptasi dan
dimodifikasi. Seorang penulis buku masak Inggris, Hannah Glasse menginstruksikan
bahwa pound cake harus diadon selama 1 jam menggunakan tangan atau sendok kayu
yang bagus. Setelah baking powder menjadi umum di resep, maka rasio dari bahan
pound cake seringkali berubah (Fiona Young-Brown, 2014:101).

Hampir diseluruh buku resep makanan Amerika pada jaman kolonial memasukkan
resep kue ini. Mereka menggunakan resep dan rasio komposisi bahan sebagai dasar
untuk bervariasi, menambahkan manisan buah, rempah-rempah untuk membuat kue
yang padat namun kaya akan rasa. Silahkan tambahkan apa saja yang anda inginkan
kedalam resep ini, seperti apa yang dilakukan jurumasak pada abad ke-18. Anda bisa
menambahkan satu sendok teh almond atau tambahkan jus lemon, sesuai rasa yang anda
inginkan. Resep ini, seperti kebanyakan interpretasi kontemporer akan kesukaan
tradisional, merubah rasio asli dari komposisi bahan untuk mencapai sebuah kue yang
lebih ringan dan lebih mudah untuk dibuat. Kue ini tahan lama untuk beberapa hari
karena kue ini padat dan tetap lembab. Beberapa resep mengklaim, bahwa kue ini lebih
enak jika setelah diistirahatkan selama 1 atau dua hari setelah dipanggang. Pada saat
mengkonsumsi pound cake biasanya dilengkapi dengan kopi, teh, atau minuman yang
menyegarkan.Tradisi yang ada, tetap sama dari abad ke 18 hingga saat ini (Walter Staib,
2013:26).

2.4.1 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Lemon Cake

Bahan-bahan yang digunakan penulis dalam pembuatan lemon cake antara lain:

a) Tepung
Tepung berguna untuk mengikat bahan dan membuat tekstur yang baik dalam
membuat cake. Penulis menggunakan tepung terigu berprotein rendah pada
pembuatan lemon cake. Tepung dan bahan kering lainnya sebaiknya diayak terlebih
dahulu sebelum dicampurkan ke adonan agar tidak menggumpal.
 23

Gambar 2.6 Tepung Terigu Protein Sedang

b) Butter
Butter terbuat dari dari lemak nabati, sedangkan margarin terbuat dari lemak
hewani. (Haryani Pulu dkk, 2014). Penulis mengunakan unsalted butter dalam
pembuatan lemon cake.

Gamber 2.7 Butter

24

c) Telur Ayam
Telur berfungsi untuk mengembangkan dan melembutkan tekstur kue. Gunakan
telur bersuhu ruang agar mudah mengembang saat dikocok.Jika telur sudah
disimpan dalam lemari es, biarkan disuhu ruangan selama 1 jam sebelum
digunakan (Haryani Pulu dkk, 2014).

Gamber 2.8 Telur Ayam

d) Vanili bubuk
Penggunaan vanili bubuk untuk menambah aroma pada lemon cake. Gunakan
secukupnya, karena jika berlebihan menyebabkan cake menjadi kurang enak.
 25

Gambar 2.9 Vanili Bubuk

e) Gula
Umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan kue adalah gula pasir, gula
palem atau brown sugar. Dalam pembuatan lemon cake, penulis menggunakan
gula pasir. Fungsi gula adalah sebagai bahan pemanis dan pemberi warna
kuning kecoklatan pada cake sebagai akibat dari proses karamelisasi. Selain itu,
gula juga berfungsi sebagai bahan pengikat adonan agar tekstur adonan tidak
kasar atau beremah (Dian Surjani Ananto, 2012).

Gambar 2.10 Gula

26

f) Lemon Zest
Penulis menggunakan parutan dari lemon zest untuk menambah rasa dan aroma
yang menyegarkan.

Gambar 2.11 Lemon Zest

 27

2.4.2 Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Lemon Cake

a) Mixer
Mixer merupakan alat yang sangat penting untuk mencampur bahan adonan
cake. Mixer adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan hingga
tercampur merata. Pada mixer ini terdapat dua macam alat pengocok yaitu
whisk attachment dan spiral attachment. Whisk attachment digunakan untuk
mengocok telur atau menghaluskan mentega/margarin. Sedangkan spiral
attachment digunakan untuk membuat roti. Penulis menggunakan hand mixer
Philips HR-1530 dengan whisk attachment

Gambar 2.12 Hand Mixer Philips hr-1530

b) Timbangan
Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan yang digunakan dalam
pembuatan kue agar tepat dan akurat. Timbangan ada dua jenis yaitu timbangan
analog atau manual dan timbangan digital. Dalam pembuatan lemon cake,
penulis menggunakan timbangan analog untuk mengukur dan menimbang
bahan yang digunakan.
28

Gambar 2.13 Timbangan

c) Oven
Penulis menggunakan oven untuk memanggang lemon cake. Suhu yang
digunakan 180o C dalam waktu 40 menit. Oven yang digunakan penulis adalah
oven Sharp Electric Oven EO-18L.

Gambar 2.14 Oven Sharp Electric Oven EO-18L

 29

d) Alat parut

Parutan atau alat parut digunakan untuk memarut lemon zest sebagai bahan
dalam pembuatan lemon cake.

Gambar 2.15 Alat Parut

e) Kuas
Kuas digunakan untuk mengolesi mentega dilapisan dalam loyang yang
digunakan penulis agar kue yang sudah matang tidak menempel pada loyang
dan mudah untuk dikeluarkan dari loyang.

Gambar 2.16 Kuas

30

f) Wadah Adonan
Wadah berbentuk mangkuk digunakan penulis sebagai wadah untuk mengaduk
adonan karena penulis menggunakan hand mixer. Mangkuk yang ukurannya
lebih kecil, digunakan penulis sebagai wadah bahan-bahan yang telah ditimbang
untuk pembuatan lemon cake.

Gambar 2.17 Wadah Adonan

g) Tusuk sate
Penulis menggunakan tusuk sate untuk mengukur kematangan lemon cake. Jika
waktu pemanggangan sudah selesai, tusuk sate dapat ditusukan ke adonan kue
untuk memastikan kue tersebut sudah matang atau belum. Jika sudah matang,
tidak ada adonan yang menempel ditusuk sate dan sebaliknya. Jika kue belum
matang dengan sempurna, waktu pemanggangan kue dapat ditambahkan hingga
kue yang dipanggang matang.

Gambar 2.18 Tusuk Sate

 31

h) Saringan
Penulis menggunakan saringan atau strainer untuk mengayak bahan kering
yang digunakan dalam pembuatan kue agar tidak menggumpal. Saringan yang
digunakan adalah saringan halus atau berlubang-lubang kecil.

Gambar 2.19 Saringan

i) Baking glove
Baking glove atau sarung tangan anti panas yang digunakan penulis untuk
melindungi tangan ketika mengeluarkan kue yang sudah selesai dipanggang dan
matang dari oven.

Gambar 2.20 Baking Glove

32

j) Loyang
Loyang digunakan sebagai wadah adonan ketika proses pemanggangan. Penulis
menggunakan loyang berukuran 10x5x4 cm untuk membuat lemon cake.

Gambar 2.21 Loyang

k) Wire rack
Wire rack atau rak pendingin, digunakan untuk mendinginkan lemon cake yang
sudah matang agar permukaannya tidak basah.

Gambar 2.22 Wire Rack

 33

l) Spatula
Spatula digunakan sebagai sendok untuk mengaduk adonan.

Gambar 2.23 Spatula

m) Pisau roti
Digunakan untuk memotong cake yang sudah matang. Pisau ini bergerigi
sehingga menghasilkan potongan yang lebih rapi.

Gambar 2.24 Pisau Roti

34

2.4.3 Resep Lemon Cake

Berikut adalah resep lemon cake yang digunakan penulis. Resep lemon cake yang
penulis gunakan diambil dari buku Professional Baking 6th Edition:

• 500 gram Butter

• 500 gram Gula
• 10 gram Vanili bubuk
• 500 gram Telur
• 500 gram Tepung

Untuk variasi aroma dan rasa dapat ditambahkan lemon zest. Bahan yang digunakan
harus dalam suhu ruang.

2.4.4 Teknik Pembuatan Lemon Cake

1. Timbang bahan secara akurat dan panaskan oven pada suhu 180°C.
2. Masukkan butter ke dalam mixing bowl. Kocok dengan menggunakan mixer dan
pada kecepatan rendah sampai butter lembut.
3. Tambahkan gula, kocok dengan kecepatan sedang hingga lembut dan tercampur
rata (sekitar 8-10 menit).

Gambar 2.25 Pengocokan Butter dan Gula

 35

4. Tambahkan telur satu per satu. Kocok hingga tercampur rata dengan kecepatan
sedang.

Gambar 2.26 Pengocokan Telur

5. Masukan campuran tepung dan vanili bubuk sedikit demi sedikit hingga
tercampur rata. Aduk dengan kecepatan rendah.

Gambar 2.27 Pencampuran Tepung Terigu dan Vanili Bubuk

36

6. Masukan lemon zest, aduk rata.

Gambar 2.28 Penambahan Parutan Lemon Zest

7. Tuang adonan kedalam Loyang 10x5x4 cm yang sudah disiapkan.

Gambar 3.29 Penuangan Adonan

 37

8. Panggang kue dalam oven panas 180oC hingga matang.

Gambar 3.30 Pemanggangan Adonan

9. Setelah matang, sishkan lemon cake diatas wire rack sampai tidak terlalu panas.
lemon cake siap disajikan.

Gambar 3.31 Hasil Jadi Lemon Cake

38

2.5 Kerangka Pemikiran

Untuk menanggapi tren tahun 2015 dimana produk pastry harus healthy dengan bebas
dari gluten, penulis akan menggunakan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu
dalam pembuatan lemon cake. Tepung kedelai yang memiliki banyak manfaat dan
tidak mengandung gluten, sangat cocok untuk dijadikan bahan dalam pembuatan lemon
cake. Diharapkan lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai dapat menjadi peluang
bisnis produk pastry sehat yang dapat diterima oleh masyarakat. Berikut adalah
kerangka pemikiran penulis:
 39

Gambar 2.32 Kerangka Pemikiran

Tepung

Tepung Terigu Tepung Kedelai

- Mengandung gluten sehingga tidak semua - Bebas gluten sehingga dapat dikonsumsi
orang dapat mengkonsumsinya. Contoh: semua kalangan.
orang yang alergi gluten atau mengidap - Memiliki banyak manfaat bagi kesehatan
penyakit celiac. manusia antara lain: untuk menurunkan
- Harga lebih murah 38.8% dari pada kolesterol, meningkatkan imunitas dalam
tepung kedelai, yaitu 11.000 rupiah. tubuh, melindungi kardiovaskuler, dll.
- Dari segi food cost per 1 resep, lemon (dapat dilihat pada halaman 9).
cake tepung terigu lebih murah 27% dari - Harga lebih mahal 63.6% dari pada tepung
pada lemon cake tepung kedelai, yaitu terigu, yaitu 18.000 rupiah.
93.270 rupiah. - Dari segi food cost per 1 resep, lemon
- Kandungan gizi dalam 100 gram tepung cake tepung kedelai lebih mahal 36.9%
terigu: dari pada lemon cake tepung terigu, yaitu
127.770 rupiah.
Lemak Total 2%
- Kandungan gizi dalam 100 gram tepung
Protein 16% kedelai:
Karbohidrat 25%
Karbohidrat (%) 23,3
Vitamin A 10%
Vitamin B1 30% Air (%) 6,6

Vitamin B2 40% Serat Kasar (%) 3,2

Vitamin B3 10%
Protein (%) 41,7
Vitamin D3 10%
Asam Folat 50% Lemak (%) 27,1

Zinc 30% Abu (%) 1,3

Zat Besi 20% Kalori (Kal) 440

Pemanfaatan Tepung Kedelai pada Pembuatan Lemon Cake

Aroma Rasa Warna Tekstur

Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai

Lemon Cake diterima oleh Masyarakat

40