BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Analisa Bahan.

2.1.1. Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman pangan
turunan kedelai jenis liar Glycine Ururiencis berbentuk semak yang tumbuh
tegak. Kedelai adalah salah satu contoh tanaman yang berkembang menjadi
tanaman kosmopolitan. Tidak ada spesies tanaman yang menyebar begitu
luas secara cepat seperti kedelai.

Sistematika tanaman kedelai adalah Ordo: Polypetales, Famili:

Leguminosae, Sub-famili: Papionadeae, Genus: Glycine, Sub-genus: soja,
dan Species: max. Glycine max merupakan tanaman semusim, warna bunga
putih dan ungu dan memiliki ragam bentuk dan ukuran untuk karakter daun
dan biji. Terdapat beberapa tipe daun pada kedelai, yakni: daun tunggal, daun
bertiga, dan kadang-kadang ditemukandaun berlima.(Ir. Atman, 2014:2)

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam kedelai adalah energi,

karbohidrat, gula, serat, lemak, protein, (tryptophan, treonin, isoleusin,
leucine, lysine, metionin, fenilalanin, tirosin, valin, arginin, histidin, dan
alanin), asam aspartat, asam glutamat, glysin, prolin, serin, fitoesterogen,
lesitin, kolin, inositol, vitamin A, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12,
vitamin C, vitamin E, vitamin K, kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium,
natrium, seng, air, selenium, flavonoid, isoflavon, alfa karoten, alfa tekoferol,
alfa tokoteritenol, dan genistein.

Kacang kedelai bermanfaat untuk menangkal radikal bebas penyebab

kanker, meningkatkan aktivitas otak, menghentikan pertumbuhan sel kanker
terutama kanker payudara, kanker prostat dan mengobati kanker usus besar,
melawan hormon sensitif, melindungi dinding arteri, mencegah osteoporosis,
membantu pembentukan sel darah merah, menurunkan kadar gula di dalam
darah, menurunkan kolestrol, meningkatkan kesehatan fungsi paru-paru
terutama pada penderita asma, menjaga kesehatan sistem pencernaan,

7
8

mengontrol tekanan darah, mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan kulit,

dan meningkatkan kekebalan tubuh.(Setyaningsih & Irmawati, 2015:157)

Kedelai

Non Fermentasi

Tradisional Modern Tradisional Modern

• Tahu dan • Susu kedelai • Tempe dan • Soyghurt

hasil • Tepung hasil • Susu
olahannya kedelai olahannya kedelai
• Kembang • Konsentrat • Kecap
tahu dan isolat • Tauco
protein
• Daging tiruan
• Minyak
kedelai

Gambar 2.1. Klasifikasi produk olahan kedelai.(Widowati,2007 dalam

Ir.Atman,2014:4)

2.1.2. Tahu.
Tahu dihasilkan dari kedelai. Tahu dapat digunakan sebagai pengganti
protein hewani. Kandungan gizi yang dapat diperoleh dari tahu yaitu
karbohidrat, protein, lemak, kalori, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12,
vitamin E, kalsium, dan fosfor.

Tahu bermanfaat untuk mengobati diare, menurunkan tekanan darah,

menurunkan kolestrol, mencegah kanker, mencegah osteoporosis, mencegah
anemia, meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga kesehatan sistem
pencernaan, mencegah hipertensi, dan mencegah penyakit jantung.(
Setyaningsih & Irmawati, 2015)
 9

2.1.3. Ampas Kedelai

Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan kedelai

yang bertujuan untuk mendapatkan sari kedelai seperti pada pembuatan tahu
dan susu kedelai serta menyisakan ampas. Kandungan protein yang masih
tertinggal dalam ampas kedelai relative masih tinggi. (Ita & Farid,2012)

Sebagai pakan ternak, ampas kedelai dihargai Rp. 300-500 /kg basah.
Diversifikasi pemanfaatan ampas kedelai dari pakan menjadi bahan pangan
akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi produsen produk pangan
berbasis kedelai serta memberikan manfaat kesehatan dan usaha pemenuhan
gizi bagi masyarakat.

Pemanfaatan limbah pengelohan merupakan salah satu upaya

mendukung zero waste. Untuk mendukung pemanfaatan kedelai secara
optimal maka dilakukan pengolahan kedelai pada pembuatan tahu dan susu
kedelai berupa ampas kedelai.(Ita & Farid,2012).

Kedelai

Sari / Ekstrak Ampas Kedelai

Tahu Susu/Sari Pakan Produk Produk

Pangan jadi : Pangan
antara:
Tempe
Soyghurt, Tahu Susu
Soy Cracker
Perkedel
Kue Kering
Kecap
Gambar 2.2. Skema Pengolahan Kedelai (Ita & Farid,2012)
10

Tabel 2.1. Tabel Perbandingan Gizi

No Unsur Gizi Kadar / 100gr Bahan
Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 Air (g) 20 84.8 4.9
3 Protein (g) 30.2 7.8 17.4
4 Lemak (g) 15.6 4.6 5.9
5 Karbohidrat (g) 30.1 1.6 67.5
6 Mineral (g) 4.1 1.2 4.3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat Besi (mg) 6.9 0.8 4
10 Vitamin A (mg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0.2
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI (Suprapti,
2005)

2.1.3.1. Jurnal Terdahulu

Kandungan gizi kedelai cukup tinggi, terutama proteinnya mencapai

34%, sehingga sangat diminati sebagai sumber protein nabati yang relatif
murah dibandingkan dengan protein hewani. Selain sebagai sumber protein
nabati, kedelai juga sebagai pangan fungsional untuk mencegah timbulnya
penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan hipertensi. Bahkan
kandungan zat isoflavon pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan.
Perkembangan teknologi terakhir menunjukkan bahwa saat ini kedelai
banyak digunakan sebagai sumber energi alternatif (biofuel). Menurut Jurnal
Strategi Pengembangan Tanaman Kedelai Untuk Pemberdayaan Ekonomi
Rakyat Di Kabupaten Keerom Provinsi Papua, Vol. 15 No. 1 oleh Yohanes
Rante (2013) hal 75 – 88

Setiap tahun Indonesia menggunakan 1.030.000 ton kedelai sebagai

bahan baku tempe dan tahu dari jumlah tersebut pemakaian kedelai untuk
pembuatan tahu mencapai 40% dari pemakaian kedelai. Limbah dengan
jumlah demikian besar, jika tidak ditangani secara tepat, akan memberikan
 11

dampak negative bagi lingkungan. Disatu pihak limbah ampas tahu

mempunyai kandungan protein kasar 20,81%, karbohidrat 33,72%, ekstrak
eter 8,74%, serat kasar 17,06%, kalsium (Ca) 890,75, magnesium (Mg)
358,52, besi (Fe) , tembaga (Cu) 5,55, dan seng (Zn) 0,49 mg/l (Jeni, 1995),
dengan kandungan protein dan serat tinggi maka ampas tahu berpeluang
menggantikan konsentrat. Menurut jurnal Agripet dengan Judul Pengaruh
Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feses Pedet Sapi Perah Baru Lahir Terhadap
Produksi Asam Laktat dan Perubahan pH pada Ampas Tahu, Vol. 13 No.2
oleh Ismail dan Zaenal (2013) hal 36 - 40

Ampas Kedelai mengandung isoflavon sebagai antioksidan baik untuk

tubuh. Pengertian dari antioksidan sendiri adalah membuat ikatan dengan
molekul oksigen, mencegah mereka dari melekatkan diri pada zat lain dalam
tubuh, dan tindakan ini membantu untuk membuat kita lebih sehat.
Antioksidan juga membuat awet muda karena, berfungsi untuk melawan
radikal bebas dalam tubuh. Menurut E-Jurnal Pemanfaatan Ampas Kedelai
Putih Dan Ampas Kopi Dengan Perbandingan Berbeda Dalam Pembuatan
Lulur Traditional Untuk Perawatan Tubuh, Vol. 02 No. 03 oleh Tiur dan Sri
(2013) hal 70 - 77.

2.1.4. Cara Pembuatan Ampas Kedelai

Proses Dasar Membuat Susu Sari Kedelai (Heni Pridia,2014:) :

1. Cuci bersih kacang kedelai lalu tiriskan . Seduh kacang kedelai dgn
750ml air mendidih. Tutup dan diamkan semalam.

2. Cuci bersih kacang kedelai kemudian tiriskan

3. Blender kacang kedelai bersama sebagian air hingga halus

4. Tuangkan sisa air aduk rata lalu saring . Blender kembali hingga halus .
Masukan gula pasir dan garam . Rebus sambil diaduk sampai mendidih.

5. Hasil dari penyaringan merupakan ampas kedelai.

12

2.2. Kajian Produk

2.2.1. Resep
Resep dasar perkedel tahu menurut Siti Fatimah, 2014 :
Perkedel daging tahu

75g daging giling

100g tahu putih, haluskan

30g tepung terigu

2 tangkai daun selederi , iris halus

1 butir telur

1sdm bawang merah goreng, remas-remas

Minyak goreng secukupnya
Bumbu Halus

2 butir bawang merah

½ sdt garam

¼ sdt merica

¼ sdt gula pasir
Pelapis

1 butir telur, kocok rata
2.3. Bahan-bahan membuat perkedel tahu
2.3.1. Tahu
Tahu adalah produk olahan fermentasi dari susu kedelai, sama seperti
keju yang merupakan produk olahan fermentasi dari susu sapi. Hasilnya
adalah tekstur yang lembut, berwarna putih susu dan memiliki sedikit rasa
kacang yang bisa beradaptasi dengan beberapa jenis saus. Terdapat beberapa
jenis tahu, namun yang umumnya beredar di pasar terbungkus dalam plastik
dan diisi air agar tahu dapat bertahan selama kurang lebih 2 hari.

Japanese silken tofu adalah tipe tahu yang paling lembut , tidak
seperti tahu pada umumnya tahu ini dikemas tanpa menghilangkan
kelembaban dari tahu tersebut sehingga memiliki tekstur yang lembut dan
rasa yang ringan. Di jepang biasanya disajikan dingin dengan saus atau
dipotong kotak dan dimasukan ke dalam sup miso
 13

Japanese cotton tofu adalah tipe tahu yang lebih keras atau padat
daripada Japanese silken tofu sehingga lebih mudah untuk diolah , biasanya
diolah dengan cara digoreng

Chinese firm tofu adalah tipe tahu yang paling keras atau padat
dibandingkan dengan jenis tahu lainnya. Penyajiannya dapat di goreng, tumis,
bakar, panggang, dikukus atau di tusuk seperti sate.

Saat tahu di bumbui, goreng atau rebus akan menyebabkan tahu

kehilangan kadar air sehingga mempermudah proses penyerapan
bumbu.(Gisslen, 2011:685-686)

Gambar 2.3. Tahu Putih

2.3.2. Daging
Daging adalah jaringan otot yang segar pada binatang (sapi, babi,
domba) atau hewan buruan (rusa) yang memiliki 3 komponen utama yaitu air,
protein, dan lemak.

Kandungan air pada daging mencapai 75% sehingga penyusutan

daging saat dimasak dapat menjadi masalah , karena kehilangan kelembaban
berarti daging kering, kehilangan berat, dan akhirnya untung kita yang
berkurang.

Protein adalah nutrisi yang penting dalam daging sebanyak hamper

20% dari jaringan otot adalah protein. Daging memiliki protein coagulates
yang jika dipanaskan akan menjadi lebih padat dan kehilangan
kelembabannya atau kekenyalannya. Koagulasi erat hubungannya dengan
tingkat kematangan daging.
14

Lemak pada daging mencapai 5% , namun semua itu tergantung dari

pola pemberian makan peternakan, Kandungan lemak yang diinginkan
dikarenakan adanya 3 alasan:

Juiciness adalah lemak yang terdapat pada daging , rasa juicy yang
kita dapatkan dari memakan daging lebih disebabkan oleh lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak pada permukaan daging menjaga daging agar
tidak kering saat dimasak.

Lemak memisahkan serat antar otot sehingga tekstur daging lebih

empuk. Dan lemak pada daging memberikan rasa utama pada daging.
(Gisslen, 2011:276)

Gambar 2.4. Daging

2.3.3. Telur
Telur terdiri dari kuning telur, putih telur dan cangkang telur, dalam
kondisi tertentu terdapat membran yang membatasi antara cangkang telur
dengan ruang udara yang terdapat di bagian ujung telur yang lebar, dan 2
bagian putih telur yang menempel pada kuning telur disebut chalazae.
Kuning telur kaya akan protein dan lemak, dan juga mengandung zat
besi dan vitamin. Warnanya mulai dari kuning terang hingga gelap tergantung
dari kebiasaan makan ayam petelurnya.
Putih telur terdiri dari protein albumin, yang transparan saat mentah
namun akan berwarna putih susu dan padat saat dimasak, putih telur juga
mengandung sulfur. Putih telur memiliki 2 bagian yaitu yang kental dekat
kuning telur dan yang lebih cair yang berada di luarnya

Cangkang telur bukanlah pelindung yang sempurna seperti yang kita

ketahui. Tidak hanya mudah pecah namun cangkang telur pun memiliki pori
 15

yang memungkinkan untuk menyerap bau dan rasa yang dapat menyebabkan
telur rusak. (Gisslen, 2011:812)

Gambar 2.5. Telur

2.3.4. Daun Selederi

Seledri (Apium graveolens L) adalah tanaman sayuran digunakan

untuk aneka masakan. Tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah belanda
dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap, sejak itu
selederi dikenal dengan daun sup.
Selederi mengandung kandungan seperti flavonoid, tannin dan
minyak asiri, termasuk beberapa nutrisi seperti vitamin B kompleks, vitamin
A, vitamin K, vitamin E, kandungan inilah yang bermanfaat bagi yang
mengkonsumsinya
Selederi bisa digunakan untuk menangani gejala hipertensi, Senyawa
kimia dalam selederi sangat baik untuk menangani hormone stress pada
pembuluh darah, sehingga memberi kelonggaran pada pembuluh darah yang
akan mengurangi tekanan darah. Selederi juga mencegah kanker, pada batang
selederi terdapat minyak essensial yang dapat mencegah tumbuhnya tumor
yang mampu menyebabkan kanker serta merangsang produksi enzim yang
melawan sel kanker. (Raditya, 2015:130-131)

Gambar 2.6. Selederi

16

2.3.5. Bawang Merah dan Bawang Putih

Bawang merah (shallot) dan bawang putih (garlic), termasuk bawang
bombai, sebenarnya bukan umbi akar melainkan pangkal/pelepah daun yang
menyatu dan membentuk bonggol. Untuk membuat masakan Indonesia,
sebagai bumbu dasar takaran bawang merah dan putih umumnya 3:1.

Bawang merah memiliki rasa agak pedas dan mengeluarkan aroma

harum, terutama bila digoreng. Bawang putih mulai diikutsertakan setelah
terbukti bahwa sedikit penambahan bawang putih akan menyempurnakan cita
rasa makanan.(Yasa, 2014:15)

Namun saat dimakan secara mentah bawang merah memiliki rasa

lebih kuat daripada bawang bombai , jika tidak tersedia bawang merah kita
dapat menggantinya dengan bawang bombai, namun rasa gurih dan aroma
dari bawang merah tetap lebih nikmat daripada bawang bombai. ( Agnes &
Cathay, 2014:183)

Gambar 2.7. Bawang Merah dan Bawang Putih

2.3.6. Biji Pala

Pohon Pala (nutmeg, Myristica fragrans) tumbuh di kepulauan banda
dan Maluku, termasuk komoditi perdagangan dunia sejak masa Romawi.
Ekstrak biji pala dan minyak pala adalah bahan penting dalam industri
farmasi, parfum, dan sabun. Sedangkan biji pala memberi bau harum pada
masakan maupun kue-kue selera Barat.

Tersimpan dalam kulit luar yang keras dan harus dipecahkan dulu ,
biji pala masih terbungkus oleh selaput tipis mirip jala, namanya fuli atau
mace dalam bahasa inggris. Orang Indonesia menyebutnya bunga pala dan
biasa dipakai sebagai bumbu masak, walaupun harumnya tidak sekuat
 17

bijinya. Pala dijual dalam keadaan utuh dengan/tanpa kulit kerasnya, atau
dalam bentuk serbuk siap pakai.(Yasa,2014)

Gambar 2.8. Biji Pala

2.3.7. Garam
Garam adalah bahan utama bumbu yang diperlukan namun
pemakaiannya harus diperkirakan karena kita bisa menambahkan namun
tidak bisa dikeluarkan kembali

Garam meja memiliki tekstur yang baik dan mengandung kadar iodin
yang tinggi yang dapat menjadi zat additive, garam meja pun dapat mencegah
penggumpalan.
Kosher salt adalah primadona di dapur karena kemurnianya, tidak
seperti garam meja yang mengandung additive. Teksturnya yang kasar
sehingga tidak mudah larut saat dimasak, namun kebanyakan koki lebih
memilih memakai garam meja karena lebih mudah dan cepat.
Sea salt , beberapa dari garam ini memiliki warna seperti hijau, abu-
abu, atau merah terjadi karena mineral. Hal ini pun memberikan rasa yang
ringan pada garam, dengan tekstur yang agak kasar memberikan kenyamanan
pada mulut. Garam jenis ini lebih mahal dari yang lainnya biasanya
digunakan untuk garnish (Gisslen, 2011:87)

Gambar 2.9. Garam Dapur

18

2.3.8. Merica
Lada/merica (pepper,piper ningrum L.) satu-satunya bumbu yang
dipakai oleh semua masakan di dunia. Biji lada mengandung rasa pedas, dan
bau tajamnya menyebabkan bersin. Lada putih (white pepper) lebih pedas
daripada lada hitam (black pepper), tapi aromanya lebih kuat daripada lada
putih. Lada hitam umumnya dipakai dalam masakan Barat dan juga oleh
dapur Sumatera Timur yang memperoleh pengaruh dari India.(Yasa,
2014:16).

Gambar 2.10. Merica

2.3.9. Gula Pasir

Gula adalah simbol kekayaan dan kemakmuran dan sudah menjadi

aspek penting di dapur. Gula didapat dari ekstrak tanaman tebu dan dibentuk
sesuai kegunaannya. Gula berperan dalam proses karamelisasi,
menyeimbangkan rasa makanan, sebagai perasa manis, saus, bahan
membumbui. Pada pembuatan roti gula berfungsi sebagai pemanis, pengawet
alami sehingga roti tidak cepat keras, dan pewarna. (Tim, 2012:228)

Gambar 2.11. Gula Pasir

2.3.10. Tepung

Tepung gandum terbuat dari penggilingan gandum putih setelah di

pisahkan dari kulitnya yang disebut bran. Tepung gandum mengandung 63%
 19

sampai 73% gluten (zat pengenyal atau pengental) dan 7% sampai 15%
protein. Dan juga mengandung sedikit lemak gula dan mineral.

Semakin tinggi kadar gluten dalam tepung maka semakin tinggi pula
tingkat kekenyalan yang didapat suatu adonan, seperti yang dibutuhkan untuk
membuat roti , namun bagi orang-orang yang memiliki alergi gluten harus
menghindari makanan tersebut.

Dalam kegunaannya tepung untuk toko roti terdapat 3 jenis tepung

yaitu:

Bread flour adalah tepung dengan kandungan gluten tinggi digunakan untuk
membuat roti.

Cake flour adalah tepung rendah gluten dibuat dari gandum halus , memiliki
tekstur halus dan berwarna putih murni. Biasanya digunakan untuk membuat
kue atau produk lainnya dengan kadar gluten rendah

Pastry flour adalah tepung yang berada di tengah-tengah antara Bread flour
dan Cake flour, memiliki warna putih krim seperti bread flour. Pastry flour
biasa digunakan untuk membuat cookies, pai, atau biscuit.

Berikut cara membedakan tepung hanya dengan cara melihat dan

menyentuhnya,

Bread flour memiliki tekstur agak kasar ketika dirasakan di antara jari, ketika
di genggam akan langsung pecah dan jatuh ketika tangan dibuka. Berwarna
putih krim

Cake flour memiliki tekstur lembut dan halus. Ketika digenggam bentuknya
akan sama dan tidak pecah. Berwarna putih murni

Pastry flour terasa seperti cake flour namun memiliki warna putih krim
seperti bread flour

All purpose flour adalah tepung yang didesain memiliki kandungan

gluten lebih sedikit daripada bread flour agar dapat digunakan untuk produk
lainnya. Namun penggunaan tepung sesuai kegunaannya menghasilkan hasil
terbaik. (Gisslen, 2011:925-926)
20

Gambar 2.12. Tepung Terigu

2.3.11. Minyak

Minyak memberikan rasa yang lembut di mulut dan aroma khas.

Minyak berfungsi sebagai pengantar panas pada makanan, mencegah
kelengketan, dapat mengemulsikan atau mengentalkan saus serta
menciptakan tekstur renyah pada makanan. Semakin tinggi titik asap pada
minyak semakin tinggi pula kemampuan minyak tersebut dalam menghadapi
panas api.

Vegetable oil adalah minyak yang umumnya dipakai memiliki ciri

warna yang terang aroma dan rasa yang sedang dan memiliki titik asap yang
tinggi. (Tim, 2012:232-233)

Gambar 2.13. Minyak Sayur

2.4. Alat-alat membuat perkedel tahu

2.4.1. Stainless-Steel Bowl

Mangkuk berbentuk bulat yang digunakan untuk mengaduk dan

mencampur bahan makanan misalnya hollandaise, mayonnaise, whipped
cream, dan foam putih telur atau sering disebut meringue. Dibentuk bulat
agar dapat menjangkau semua area. Tersedia dengan banyak ukuran.
(Gisslen, 2011:56)
 21

Gambar 2.14. Stainless-Steel Bowl

2.4.2. Scoops

Scoops terdiri dari beberapa ukuran yang memiliki tuas mekanik.

Digunakan untuk membagi dan memorsikan makanan semi-padat. Dalam
penggunaannya 1 bulat penuh scoops menjadi ukuran berat yang pasti
walaupun sebenarnya terdapat beberapa level dan ukuran untuk scoops.
(Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.15. Scoops

2.4.3. Wok

Wok adalah logam bundar yang memiliki 2 gagang pegang.

Digunakan untuk menumis khususnya pada masakan oriental. Wok sangat
baik digunakan dengan panas yang sangat tinggi dengan alas bulat berbentuk
cincin yang bertujuan untuk membantu keseimbangan saat menggunakan
wok. (Gisslen, 2011:56)
22

Gambar 2.16. Wok

2.4.4. Food Tongs

Food Tongs adalah jepitan atau sejenis gunting yang digunakan untuk
mengambil dan menangani makanan. (Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.17. Food Tongs

2.4.5. Skimmer

Potongan logam berbentuk seperti disk, agak melengkung dengan

gagang yang panjang. Digunakan untuk menghilangkan buih atau benda
lainnya dari sup, kaldu atau cairan lainnya. (Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.18. Skimmer

2.4.6. Timbangan

Kebanyakan bahan utama ditakar berdasarkan beratnya, jadi ketepatan

menimbang sangatlah penting. Timbangan digunakan untuk menimbang dan
 23

membagi bahan menjadi beberapa bagian yang akan digunakan. Timbangan

sederhana umumnya menggunakan per pegas sebagai alat ukur beratnya.
Namun timbangan digital yang dioperasikan oleh listrik memiliki akurasi
lebih tinggi dalam penghitungan berat. (Gisslen, 2011:56)

Gambar 2.19. Timbangan Digital

2.4.7. Pisau
Pisau adalah potongan logam yang didesain untuk tujuan tertentu,
bagian metal yang baik untuk memotong dan bagian pegangan yang nyaman
untuk dipegang. Beberapa bagian dari pisau adalah spine bagian belakang
mata pisau. Cutting edge adalah bagian mata pisau yang tajam. Tip adalah
bagian ujung pisau yang runcing. Heel adalah bagian ujung yang mendekati
gagang pisau, beberapa jenis pisau memiliki bagian heel yang lebih lebar
yang disebut bolster. Bolster digunakan untuk melindungi tangan agar tidak
tergelincir dan juga sebagai titik keseimbangan berat pisau.

Tang merupakan bagian logam yang masuk ke dalam gagang namun

pisau berkualitas tinggi memiliki tang yang terdapat sampai ujung gagang
pisau yang bisa disebut full tang, rivets adalah bagian yang menyatukan
gagang dengan tang. (Gisslen, 2011:58)

Gambar 2.20. Pisau

24

2.4.8. Vegetable peeler

Alat pemotong dengan ukuran pendek dengan rongga dan pisau yang
dapat berputar secara efisien digunakan untuk mengupas kulit sayur maupun
buah. (Gisslen, 2011:59)

Gambar 2.21. Vegetable Peeler

2.4.9. Cutting Board

Cutting board adalah pasangan daripada pisau, kebanyakan chef lebih

menyukai cutting board yang terbuat dari kayu . Namun cutting board yang
terbuat dari plastik atau karet dianggap lebih bersih, tapi beberapa bukti pun
menunjukan bahwa bakteri hidup lebih lama di cutting board plastik
dibandingkan kayu. Cutting board harus bersih dan rutin di sanitasi.
Penggunaan kode warna pada cutting board bertujuan untuk mengurangi
kemungkinan cross-contamination, setiap warna mengidentifikasikan jenis
makanan yang berbeda. Contohnya hijau untuk sayuran, merah untuk daging.
(Gisslen, 2011:59)

Gambar 2.22. Cutting Board

2.4.10. Food Grinder

Food Grinder umumnya digunakan untuk menggiling daging,

walaupun banyak makanan lain juga yang dihaluskan. Makanan dipaksa
 25

untuk melewati pipa dengan pemotong yang dimana makanan akan dipotong-
potong dan dicincang hingga halus. (Gisslen, 2011:50)

Gambar 2.23. Food Grinder

2.4.11. Blender

Blender memiliki motor pemutar didasarnya dan diatasnya terdapat

wadah dan pisau pemotong yang berbentuk tinggi cocok untuk memotong
dan menghaluskan makanan. Blender memiliki beberapa tingkat kecepatan
dari 2 sampai 10, kontainer blender biasanya terbuat dari plastik, kaca, atau
stainless-steel.(Gisslen, 2011:52)

Gambar 2.24. Blender

2.4.12. Kompor

Kompor adalah salah satu alat masak yang penting di dapur untuk
segala jenis kondisi dioperasikan menggunakan aliran listrik maupun gas.
Kompor jenis ini cepat dalam proses pemanasan dan dapat langsung
dimatikan setelah dipakai. Namun proses penggunaan kompor terbatas
dikarenakan satu burner hanya dapat menampung satu pan/pot. (Gisslen,
2011:44)
26

Gambar 2.25. Kompor

2.5. Proses Pembuatan Perkedel

Cara pembuatan perkedel tahu menurut Siti Fatimah ,2014 :
• Campur daging giling, tahu putih, terigu, daun selederi, telur. Aduk rata.
• Tambahkan bawang merah goreng dan bumbu halus, aduk rata. Bentuk
bulat pipih dengan bantuan sendok makan. Kukus 10 menit.
• Celup perkedel kukus ke kocokan telur, lalu goreng dalam minyak panas
dengan api sedang sampai kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
Sajikan bersama saus tomat.

1 2 3

4 5

Gambar 2.26. Proses Pembuatan Perkedel Ampas Kedelai

 27

2.6. Kerangka Berpikir

Perkedel

Kacang Kedelai

Tahu Ampas Kedelai

Terbuat dari tahu Terbuat dari ampas kedelai

Mengandung protein yang Mengandung protein yang
tinggi tinggi
Harga dipasar cukup Diambil dari sisa
murah pembuatan susu kedelai

Uji Coba Pembuatan Produk

Pembagian Kuisioner dan Produk

Analisis Data

Kesimpulan
Gambar 2.27. Kerangka Berpikir
28