BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kedelai adalah jenis polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan seperti
kecap,tahu dan tempe.Kedelai merupakan sumber utama protein nabati seperti serat,asam
lemak omega-6,antioksidan,fitoestrogen dan minyak nabati dunia.Maka tak heran kalau kedelai
bisa menawarkan segudang manfaat sehat bagi tubuh kita.

Berbagai manfaat kedelai untuk kesehatan antara lain adalah menjaga kesehatan
jantung,meredakan gejala manupause,mengurangi resiko kanker payudara,meningkatkan daya
ingat danfungsi otak,menurunkan gula darah dan baik untuk penderita diabetes.

Macam-macam jenis makanan dari olahan kedelai,antara lain tahu,kecap,camilan yang

mengandung kedelai,susu kedelai.

Tahu adalah jenis makanan yang sudah menjadi hal pokok dalam kehidupan sehari-hari dalam
kehidupan masyarakat Indonesia.Masyakat ini lebih memilih tahu atau tempe sebagai lauk
daripada ayam atau telur karena selain murah,tahu dapat diolah menjadi produk makanan
lain,jadi selain digoreng tahu juga mampu diolah dengan tepung,mie,sayur.sehingga kita tidak
mudah bosan karena tahu dapat dibentuk menjadi lauk yang berbeda.sejalan dengan
perkembangan jaman dan kemajuan teknologi maka selain produk olahan kedelai di olah
menjadi tahu maupun tempe kita dapat juga memfaatkan limbah tahu dari berupa ampas dan
air kecutan tahu menjadi produk yang mempunyai nilai lebih yang menjanjikan dimasa yang
akan datang.

Orang-orang menyatakan bahwa limbah tahu baik ampas maupun airnya tidak ada manfaat lain
kecuali untuk pakan ternak dan pencemaran bau lingkungan.Dengan perkembangan jaman
ternyata ampas tahu dapat di manfaatkan untuk berbagai macam makanan yang siap bersaing
dengan bahan makanan lainya.
Ampas tahu merupakan produk sampingan dari proses pembuatan tahu.Ketersediaan ampas
tahu di industri pembuatan tahu dan tempe melimpah dan pemanfaatannya sebagai bahan
pangan masih rendah.Untuk meningkatkan nilai tambah,maka ampas tahu dapat di manfaatkan
sebagai tepung ampas tahu.

Mengingat kandungan protein dan lemak yang tinggi maka bisa di olah menjadi bahan makanan
yg bervariasi.Secara tidak langsung kegiatan pemanfaatan ampas tahu bisa menumbuhkan
pendapatan dan menciptkan lapangan kerja baru.Kreativitas dan inovasi dapat menghasilkan
hal yang bermanfaat untuk masa depan generasi masa depan.
 1.2 RUMUSAN MASALAH

1.Apakah masih terdapat kandungan protein dalam ampas tahu?

2.Ampas tahu diproses dengan 2 cara untuk menjadi tepung
3.Tepung ampas tahu di aplikasikan untuk puding,kerupuk,nugget,bakso,gorengan,dll.

1.3 TUJUAN

1.Alternatif pemanfaatan tepung ampas tahu.

1.4 MANFAAT

Mengtahui kandungan protein tepung ampas tahu yang dicampur dengan bubuk agar-agar.
Mengetahui cara pembuatan tepung ampas tahu dengan dua cara.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A.Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai atau kedelai kacang adalah spesies kacang polong asli Asia Timur,banyak
ditanam karena manfaatnya yang sangat besar.Kedelai merupakan sumber protein kualitas
tinggi,karena mengandung semua jenis Asam Amino Essensial.Asam Amino Essensial adalah
jenis Asam Amino yang di butuhkan tubuh,tetapi tidak dapat diproduksioleh tubuh itu sendiri.Di
lihat dari kandungangizinya,setiap 100g kedelai mengandung 17g protein yang bagus untuk
membangun otot tubuh.

Nama ilmiah :Glycine max

Klasifikasi lebih tinggi:Glycine

Tingkatan takson:Spesies

Kandungan Gizi pada Kedelai dalam takaran per 100g

Terdiri dari:
Kalori (kcal) 446
lemak jenuh 2,9g
lemak tak jenuh ganda 11g
lemah takjenuh tunggal 4,4g
Kolesterol 0g
Natrium 2mg
Kalium 1.797g
karbohidrat 30g
Protein 36g

B.JENIS JENIS KEDELAI

Menurut Adisarwo(2005)klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut:

Kingdom:Plantae
subkingdom:tracheobionta
super Divisi:Spermatophpyta
Divisi:Magnoliopsida
Sub Kelas:Rosidae
Ordo:Fabales
Famili:Fabaceae
Genus:Glycine spesies : Glycine max (L.) Merr.
Untuk membuat bahan olahan dari kedelai diperlukan pemilihan bahan yang sesuai maka perlu
diperhatikan jenis kedelai dapat dibedakan dalam 4 jenis yaitu:
1.Kedelai Putih,adalah Kedelai yang bijinya berwarna kuning,atau putih atau juga hijau apabila
dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan kepingnya.Kedelai inilah yang
biasanya di jadikan susu atau bubuk kedelai.

2.Kedelai Hijau,adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila dipotong
melintang memperlihatkan warna hijau padanirisan kepingnya.

3.Kedelai Hitam,adalah Kedelai yang bijinya berwarna hitam.Kedelai inilah yang biasanya di
jadikan kecap.

4.Kedelai Coklat,adalah Kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Kedelaimengandung protein 35%bhakan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40-43% dibandingkan dengan beras,jagung,tepung singkong,kacang hijau,daging,ikan
segar,dan telur ayam.Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi hamper
menyamai kadar protein susu skimkering.

Tabel Perbandingan antara kadar Protein Kedelai dengan beberapa bahan

Kadar
Jenis Makanan Protein
(%)
Susu skim kering 36
Kedelai 35
Kacang hijau 22
Daging 19
Ikan segar 17
Telur ayam 13
Jagung 9,2
Beras 6,8
Tepung singkong 1,1
 Vitamin (mg/g Kedelai)
11-
Vitamin B1 (Thiamin) 17,5
3,4-
Vitamin B2 (Robloflavin) 3,6
21,4-
Niasin 23
7,1-
Priridoksin 12
Biotin 0,8
13-
Asam panthotenat 21,5
Asam folat 1,9
Inositol 2300
Kholin 3400
karotenoid 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9

c.TAHU

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang mengalami
koagulasi.Tahu berasal dari Tiongkok seperti halnya kecap,taauco,bakpao dan bakso.Tahu telah
mengalami banyak variasi dalam kemajuan jaman saat ini.Tahu yang awalnya hanya digoreng
sekarang dipadupadankan dengan jenis makanan lain sehingga bernilai jual lebih tinggi
lagi.Tahu yang dibuat dari kedalai yang difermentasi dan diambil airnya.

Kandungan gizi dalam tahu antara lain protein,lemak,karbohidrat ,klori,dan mineral

fosfor,vitamin Bkompleks seperti thiamin,riboflavin,vitamin E,vitamin B12,kalium dan
kalsium.Dan yang paling penting adalah kandugan 80% asam lemah tak jenuh yang terdapat
dalam tahu yang tidak banyak mengandung kolesterol sehingga sangat aman bagi kesehatan
jantung .Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah,tahu merupakan
salah satu menu diet .Mereka yang mengkonsumsi tahu secara berkala dapat mencegah kanker
payudara,peningkatan pembentukan estrogen,tekanan darah juga jauh lebih rendah dibanding
mereka yang tidak mengkonsumsi tahu secara berkala atau teratur.Didalam tahu terdapat
kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen dan bisa memperlambat proses
penuaan dini pada perempuan.Isoflvon bukan hanya terkandung dalam tahu tapi juga pada
makanan yang berbahn kedelai seperti tempe,kecap,susukedelai dan sejenisnya.
D.AMPAS TAHU

Ampas tahu adalah zat buangan yang diperoleh selama proses pembuatan tahu.Kedelai dari
hasil perebusan akan didiamkan dalam beberapa saat ,kemudian akan digiling .lalu sari-sari
tahu dari hasil giling akan diendapkan menjadi tahu.Sementara itu sisa dari kedelai giling yang
tidakterpakai akan menjadi ampas .

Karakter ampas sama seperti tahu yaitu memiliki warna yang lebih putih dan lembut.Disinilah
ampas tahu dapat diolah menjadi berbagai makan yang juga memiliki nilai gizi yang cukup
dalam tubuh.Manfaat yang lain ampas tahu juga dijadikan makanan ternak.Ampas tahu pada
awalnya hanya menjadi makanan sederhana yang tidak terlalu disukai oleh banyak orang .Tapi
nilai gizi dan manfaat ampas tahu ternyata sangat baik untuk manusia
1.Diolah menjadi tempe yaitu tempe gembus yang diproses dengan ragi seperti peragian pada
tempe kedelai umumnya namun harga jualnya lebih murah daripada tempe maupun tahu
sendiri.
2.Ampas tahu juga imanfatkan bagi perternak sapi sebagai bahan makanan karena kandungan
kalori yang sangat tinggi sehingga bisa menjadi sumber tenaga untuk sapi.
3.Ampas tahu juga dimanfaatkan oleh peternak ikan.Kandungan protein yang tinggi dalam
ampas tahu membuat pertumbuhan ikan menjadi lebih cepat.
4.Ampas tahusebagai bahan pupuk organik .
5.Ampas tahu dijadikan tepung ampas tahu karena mengandung kalori dan protein dalam
jumlah yang cukup tinggi .
6.Ampas tahu juga bisa untuk makanan unggas dengan mencampurkan ampas tahu dengan
ampas parutan kelapa.
7.Ampas tahu menjadi oalahan kerupuk dengan beberapa campuran tepung dan ikan.

Dibawah ini adalah beberapa macam nutrisi yang terdapat dalam ampaas tahu:

Jenis Nutrisi 100 gram Jumlah

Energi 400 kkal
Protein 26 gram
Karbohidrat 8,9 gram
Lemak 12 liter
Kalsium 16 mg
zat besi 3 mg
Fosfor 28 mg
Vitamin B1 0,5 mg
 BAB III

3.5 METODELOGI (PEMBUATAN PUDDING TEPUNG AMPAS TAHU)

A.Tempat dan Waktu Penelitian

1) Tempat Penelitian

a.Penelitian di lakukan di dapur rumah sendir,Jl.Argowilis no:472 Semen-Kediri

b.Mengambilan Ampas Tahu,di tempat Produsen Tahu.Di Jl.Argowilis no:579 Semen-Kediri

2) Waktu Penelitian

Dilaksanakan selama 1 minggu,di mulai dari pengmabilan Ampas tahu sampai prosess menjadi
pudding ampas tahu,tanggal 20 november-26 november 2018.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan:
-1 1/2 sdk mkn tepung ampas tahu.
-3 sdk mkn gula pasir.
-1 bungkus susu kental manis sachet.
-1 bungkus bubuk agar-agar.
-4 gelas air.

Alat:
-kompor gas.
-panci.

3.5.1 MEMBUAT PUDING TEPUNG AMPAS TAHU.

1.Campurkan tepung ampas tahu,gula pasir,dan satu bungkus bubuk agar-agar ke dalam
baskom.
2.tuang empat gelas air ke dalam panci,kemudian masukan campuran tepung ampas
tahu,gula,dan bubuk agar-agar kedalam panci,dan aduk hingga benar-benar larut.Lalu
tambahkan susu kental manis satu sachet.
3.Nyalakan kompor,taruh panci yang berisi bahan-bahan dan aduk sampai
mendidih,matikan,dan diamkan sebentar.angkat dan tuang dalam Loyang.
4.Tunggu beberapa menit agar keadaan puding agak dingin kemudian masukan ke dalam
freezer untuk mempercepat proses pembekuan puding.
5.setelah 30 menit pudding tepung ampas tahu siap dinikmati.
 3.5.2 PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU

Bahan:
2 kg ampas tahu (1 kg untuk di kukus dan 1 kg tidak)
Alat:
-kompor
-nampan pengering
-dandang
-blender
-pengayak

3.5.3 Langkah-Langkah Pembuatan Tepung Ampas Tahu

Pembuatan tepung ampas tahu dengan 2 cara yaitu

a.Ampas tahu ---.>pemersan-pengukusan-tiriskan-keringkan-penghacuran-

pengayaan---.hasil akhir tepung ampas tahu siap pakai.

b.Ampas tahu---.pemerasan-pengeringan-penghancuran-pengayaan-hasil akhir

tepung ampas tahu siap pakai.

C.PENGUMPULAN DATA

Pengumpulan data dilakukan dengan mengambil pendapat 10 orang responden untuk menilai
hasil akhir tepug tentang bau,warna dan rasa pada masing masing hasilolahan tepung.

D.ANALISIS DATA

Setelah data terkumpulselajutnya membandingkan hasil pendapat respondendengan

hasilpembuatan tepung ampas tahu dengan 2 metode tersebut yaitu:

A:ampas tahu dengan pengukusan

B:Ampas tahu tanpa pengukusan

 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A.1 Hasil Penelitian

Hasil uji pembuatan tepung ampas tahu dengan dua metode

No Jenis Bahan Bau Rasa Warna

1 Ampas tahu dikukus kedelai tawar putih kekuningan
2 Ampas tahu tanpa di kukus kedelai tawar putih cerah

A.2 .1 Hasil Uji Konsumen

No Jenis Bahan Presentase Kesukaan

bau Rasa Warna
suka tidak suka tidak suka tidak
1 ampas kukus 8 2 10 0 2 8
2 tanpa kukus 2 8 10 0 8 2

Keteranagan:

Jumlah responden 28 orang

Profesi responden

 Guru :
 Pelajar :

B.Pembahasan

Dari hasil penelitian dilakukan pembahasan sebagai berikut:

1) Ampas tahu dapat dijadikan sebagai tepung untuk pembuatan pudding ampas
tahu.Ampas tahu adalah,limbah dari proses pembuatan tahu.Salah satu bahan
pakan yang dapat di daur ulang menjadi berbagai macam makanan yang mempunyai
daya jual.Olahan tersebut berupa Tepung Ampas Tahu.Pengolahan di lakukan
dengan dua cara.Pertama dengan pengukusan,meskipun hasil tepung tidak bisa
putih cerah tapi dalam penghancuranya lebih mudah,tepung yang di hasilkan pun
lebih tahan lama,tidak seperti tepung ampas tahu tanpa pengkusan yang
menghasilkan tepung dengan warna lebih cerah tapi keras dalam penghancuran.
 BAB V

5.1 HASIL DAN PEMBAHASAN.

Pembuatan pudding dari tepung ampas tahu ternyata mampu menjadi alternatif varian
rasa baru yang bisa di aplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.Tepung ampas tahu bisa menjadi
alternatif pengganti tepung terigu meski mempunyai tekstur yg agak sedikit kasar.Tepung
ampas tahu dalam dua kali pembuatan dengan cara yang berbeda ternyata mempunyai hasil
yang berbeda pula terutama dalam tekstur dan warna.Pembuatan dengan cara di kukus
memang mengasilkan warna yg lebih cerah namun tekstur awal setelah ampas tahu kering
lebih keras dari pada tanpa di kukus.

5.2 SARAN DAN KESIMPULAN.

5.2.1

SARAN
Pembuatan tepung ampas tahu sebaiknya di lakukan dengan pengkukusan terlebih dahulu
untuk memperoleh hasil tepung yang bagus.

5.2.2 KESIMPULAN
Ternyata pudding dari tepung ampas tahu bisa menjadi pilihan alternatif kudapan untuk teman
minum teh sore hari.Tidak semua limbah bisa terbuang sia-sia jika kita bisa memanfaatkannya
dengan baik maka tidak hanya lingkungan yang terselamatkan tapi juga menumbuhkan
lapangan pekerjaan baru.
 DOKUMEN

Gambar 1.Ampas tahu yg sudah di jemur

Gambar 2.Pemisahan

Gambar3.Proses Penghalusan
Gambar 4.Bubuk ampas tahu yg sudah di campur gula

Gambar 5.Satu gelas air yg di masukan ke dalam panci

 Gambar 6.Proses penuangan bubuk puding

Gambar 7.Proses pengadukan

Gambar 8.Proses penuangan bubuk ampas tahu

Gambar 9.Campuran bubuk ampas tahu dan susu cair

Gambar 10.Hasil akhir ketika sudah di diamkan selama 30 menit