A.

Makanan dan Zat Makanan

Bioproses di dalam tubuh hewan termasuk manusia,

bergantung pada sumber energi kimiawi di dalam makanan
yang dikonsumsi.Energi dalam makanan tersebut, setelah di
konversi menjadi ATP, memberikan daya kepada organisme
untuk bioproses, seperti bergerak, untuk pembelahan
sel,replikasi DNA, sintesis senyawa baru dan lain-lain.
Ada beberapa aspek yang berhubungan dengan
makanan, seperti pengambilan nutrien(zat makanan), proses-
proses yang terlibat dalam pencernaan makanan, penggunaan
zat makanan untuk pertumbuhan, pembebasan energi dan
semua aktivitas fisiologi,serta metabolisme sel untuk
pemeliharaan kesehatan yang optimum
 Tiap jenis makanan memiliki kandungan gizi
yang bervariasi. Oleh sebab itu di dalam menyusun
menu, harus diperhatikan masalah kebersihan dan
nilai gizi makanan tersebut.
Makanan sehat adalah bergizi, mudah
dicerna, higienis, mengandung gizi berimbang, serta
cukup mengandung air. Makanan bergizi adalah
makanan yang mengandung nutrien penting seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, air
dan berserat. Makanan higienis adalah makanan
yang bersih atau bebas dari kuman serta bebas dari
bahan beracun yang membahayakan tubuh.
 Makanan yang kita konsumsi dalam keseharian
adalah makanan atau bahan makanan yang
mengandung nutrien. Berdasarkan kuantitas yang
diperlukan tubuh, nutrien dapat dibedakan menjadi 2
kelompok yaitu :
1. Nutrien makro, yaitu zat makanan yang
diperlukan tubuh dalam jumlah besar, meliputi
karbohidrat, lemak, protein dan air.
2. Nutrien mikro, yaitu zat makanan yang diperlukan
tubuh dalam jumlah sedikit, meliputi vitamin dan
mineral.
 Fungsi Nutrien

1. Sebagai sumber atau penghasil energi untuk berbagai

aktivitas tubuh. Nutrien yang berperan besar dalam
menghasilkan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein.
2. Sebagai pembangun, nutrien berfungsi untuk membentuk
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Nutrien yang
berperan besar dalam membangun jaringan adalah protein.
3. Sebagai pengatur proses-proses yang berlangsung dalam
tubuh misalnya mengatur kerja hormon, mengatur
pertumbuhan tulang, mempengaruhi kerja jantung dan lain-
lain. Nutrien yang berperan dalam pengaturan ini antara
lain protein, vitamin dan mineral.
4. Penting untuk pertahanan tubuh dari serangan berbagai
kuman penyakit.
 Fungsi Makanan

Bergerak Membangun Mengatur

Zat tenaga Zat Pembangun ZatPengatur

Karbohidrat Protein
Beras, Lemak Air
Telur, ikan, Vitamin
jagung, Daging, Mineral Air minum
daging, susu, Sayuran,
singkong, susu, Sayuran, dan air
kedelai, dan
gula, ubi, minyak buah- bahan
tempe, tahu, buah-
sagu kacang, dan buahan, makanan
dan kacang- buahan
margain dan susu
kacangan.
 1. Karbohidrat
Fungsi penting karbohidrat diantaranya :
1. Sebagai sumber energi utama.
2. Berperan penting dalam metabolisme, menjaga keseimbangan
asam dan basa, pembentukan struktur sel, jaringan dan organ
tubuh.
3. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran
pencernaan, misalnya selulosa(komponen utama serat).
4. Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.
5. Merupakan bahan pembentuk senyawa kimia lainnya,
misalnya lemak dan protein.
6. Karbohidrat beratom C lima buah, yaitu ribosa merupakan
komponen asam inti yang penting dalam pewarisan sifat.
Asam inti tersebut adalah Asam Deoksiribose Nukleat (ADN)
dan Asam Ribose Nukleat (ARN).
No Bahan Makanan Nilai KH No Bahan Makanan Nilai KH
1 Gula pasir 94,0 17 Kacang tanah 23,6
2 Gula pati 76,0 18 Tempe 12,7
3 Pati 87,6 19 Tahu 1,6
4 Bihun 82,0 20 Pisang ambon 25,8
5 Makaroni 78,7 21 Apel 14,9
6 Beras setengah giling 78,3 22 Mangga harum manis 11,9

7 Jagung kuning 73,7 23 Pepaya 12,2

8 Kerupuk udang 68,2 24 Daun singkong 13,0
dengan Pati
9 Mie kering 50,0 25 Wortel 9,3
10 Roti putih 50,0 26 Bayam 6,5
11 Ketela pohon 34,7 27 Kangkung 5,4
12 Ubi jalar merah 27,9 28 Tomat masak 4,2
13 Kentang 19,2 29 Hati sapi 6,0
14 Kacang hijau 62,9 30 Teur bebek 0,8
15 Kaacang merah 59,5 31 Telur ayam 0,7
16 Kacang kedelai 34,8 32 Susu sapi 4,3
 2. Protein

Protein merupakan senyawa esensial bagi

semua makhluk hidup. Sekitar 20% bagian
tubuh kita tersusun atas protein. Konsentrasi
protein paling tinggi adalah didalam sel-sel
jaringan otot hewan / manusia.
A. Asam Amino
Asam amino adalah senyawa – senyawa sederhana penyusun protein yang
berikatan membentuk Ikatan peptida. Ikatan peptida ini membentuk rantai asam
amino yang panjang, sehingga disebut polipeptida.

Asam amino dibedakan menjadi :

asam amino esensial asam amino non esensial

asam amino yang diperlukan tubuh asam amino yang dapat disintesis
tetapi tidak dapat di sintesis oleh sendiri di dalam tubuh. Contoh :
tubuh sendiri. Contoh : tirosin,sistein, serin dan prolin.
metionin, valin,leusin, isoleusin.

Fungsi asam amino :

1. Menyusun protein, termasuk enzim
2. Membentuk kerangka dasar senyawa penting dalam metabolism (terutama
vitamin, hormon, dan asam nukleat).
3. Pengikat loga, penting yang diperlukan dalam reaksi enzimatik (kofaktor).
 B.Fungsi Protein

Fungsi protein diantaranya :

1. Bahan sintesis substansi penting, seperti hormon, enzim,
zat antibodi, dan organel sel lainnya.
2. Perbaikan,pertumbuhan, dan pemeliharaan struktur sel
jaringan dari organ tubuh.
3. Sebagai sumber energi setelah karbohidrat.
4. Mengatur dan melaksanakan metabolisme tubuh.
5. Menjaga keseimbangan asam basa dan keseimbangan
cairan tubuh.
6. Membantu tubuh dalam menghancurkan ataupun
menetralkan zat-zat asing yang masuk ke dalam tubuh.
 c. Jenis Protein

Berdasarkan asalnya,protein dibedakan menjadi dua jenis

yaitu :
1. Protein hewani, yaitu protein yang berasal dari hewan.
Protein ini sering disebut first class protein atau protein
kelas 1), sebab mengandung asam amino esensial secara
lengkap. Sumber protein hewani misalnya ikan, daging,
susu, telur, larva serangga, lebah, serangga seperti
belalang, laron, kepompong dan lain-lain.
2. Protein nabati, yaitu protein yang berasal dari tumbuhan.
Sumber protein nabati, antara lain padi-padian, kacang-
kacangan, kelapa dan sayur-sayuran. Protein nabati sering
disebut protein kelas dua, sebab pada umumnya
mengandung asam amino tidak lengkap, kecuali beberapa
jenis kacang-kacangan seperti kedelai.
NO Bahan Makanan Nilai Protein No Bahan Makanan Nilai Protein
1 Kacang kedelai 34,9 16 Keju 22,8
2 Kacang merah 29,1 17 Kerupuk udang 17,2
3 Kacang tanah 25,3 18 Jagung kuning 9,2
terkelupas
4 Kacang hijau 22,2 19 Roti putih 8,0
5 Biji jambu monyet 21,2 20 Mie kering 7,9
6 Tempe kacang 18,3 21 Beras setengah giling 7,6
kedelai murni
7 Tahu 7,8 22 Kentang 2,0
8 Daging sapi 18,8 23 Geplek 1,5
9 Ayam 18,2 24 Ketela pohon 1,2
10 Telur bebek 13,1 25 Daun singkong 6,8
11 Telur ayam 12,0 26 Bayam 3,5
12 Udang segar 21,0 27 Kangkung 3,0
13 Ikan segar 16,0 28 Wortel 1,2
14 Tepung susu skim 35,6 29 Tomat masak 1,0
15 Tepung susu 24,6 30 Mangga harum manis 0,4
 D. Jumlah kebutuhan protein
Pada umumnya kebutuhan protein untuk orang
dewasa adalah satu gram per kilogram berat badan
per hari. Kebutuhan protein oleh tubuh manusia di
ukur dengan menggunakan neraca zat n :
1. Neraca zat N negatif , bila penerimaan senyawa zat N lebih
rendah daripada neraca zat N dalam keseimbangan dapat
dijumpai pada orang yang mengalami kurang gizi, sakit
ginjal,peningkatan hormon adrenalin dan kekurangan
hormon insulin.
2. Neraca zat N positif, bila penerimaan senyawa zat N lebih
tinggi dari pada neraca zat N dalam keseimbangan protein
normal atau lebih tinggi dari pada yang diperlukan tubuh
dijumpai pada anak atau bayi yang sedang tumbuh, wanita
yang sedang hamil dan orang yang baru sembuh dari sakit.
 Bila tubuh kekurangan zat protein
akan timbul Penyakit yang dikenal dengan
kwashiorkor. Gejala Khas kwashiorkor antara
lain udema, hilangnya simpanan lemak di
bawah kulit, terhambatnya pertumbuhan,
dan diikuti menurunnya kemampuan
respons saraf psikomotrik.
Bila kekurangan protein
berkepanjangan maka orang tersebut akan
menderita penyakit busung lapar atau
hongeroedeem.
 3. Lemak

Asam lemak
Yaitu senyawa yang menyusun lemak. Dibedakan menjadi 2 :
1. Asam lemak jenuh dapat dibuat tubuh sendiri,
berbentuk padat.
Contoh : asam palmitat,asam stearat, dan asam kaprilat.
2. Asam lemak tak jenuh berbentuk cair dan tidak dapat
disintesis oleh tubuh sendir, sehingga harus diperoleh
dari luar.
Contoh : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
 Perbedaan antara lemak tak
jenuh (minyak) dan lemak
jenuh (lemak)

Lemak tak jenuh Lemak Jenuh

Asam lemak dalam lemak tak jenuh atau Jenis ikatan
antara atom
Asam lemak dalam lemak jenuh
miyak mempunyai sekurang-kurangnya kabon dengan hanya mempunyai ikatan tunggal
satu ikatan rangkap dua diantara atom atom karbon antara atom karbonnya.
karbon dengan karbon
Lemak jenuh tidak dapat
Atom karbon yang membentuk ikatan membentuk ikatan kimia dengan
ganda tidak jenuh dengan hidrogen dan hidrogen tambahan. Ini disebabkan
masih bisa menerima satu atau lebih Kemampuan semua ikatan antara atom karbon
atom hidrogen tambahan. bereaksi
dengan atom
adalah jenuh,yaitu memiliki jumlah
Asam lemak dengan satu ikatan ganda hidrogen atom hidrogen maksimum.
disebut asam lemak mono tak jenuh. tambahan
Asam lemak dengan lebih dari pada satu
ikatan ganda disebut asam lemak tak
jenuh ganda. Bersifat padat (lemak) pada suhu
Keadaan pada kamar
Bersifat cair (minyak) pada suhu kamar suhu kamar
Mengandung kolesterol lebih
Mengandung sedikit(kurang) kolesterol Kadar kolestrol banyak.
Minyak sayuranseperti minyak zaitun, Lemak hewan, susu penuh krim.
contoh
minyak kedelai dan minyak jagung.
 b. Sumber lemak

dibedakan menjadi 2 jenis :

1. Lemak nabati ( tumbuhan)

Misal : mentega, kedelai, kacang tanah, minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, kelapa.

2. Lemak hewani (hewan)

Misal : daging, telur, susu, ikan.
 c. Fungsi Lemak

1. Sebagai penghasil kalor tertinggi

2. Sebagai pelarut vitamin A,D,E,dan K, serta sebagai pembawa
zat makanan yang esensial.
3. Membantu pembuatan hormon, membentuk bagian otak dan
sistem saraf, dan membentuk membran sel di dalam tubuh.
4. Sebagai pelindung alat-alat tubuh
5. Menjaga tubuh dari kedinginan atau mengatur suhu tubuh
6. Penyedap makanan sehingga makanan menjadi lebih lezat.
7. Memberikan rasa kenyang setelah makanan dan penahan rasa
lapar, karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.
 4. Kebutuhan Energi

Sumber energi untuk tubuh kita adalah karbohidrat

dan lemak. Banyaknya karbohidrat yang dibutuhkan
setiap harinya bergantung pada zat lemak yang ada di
dalam tubuh. Untuk keperluan metabolisme basal setiap
harinya, orang yang beratnya 50 kilogram memerlukan
energi lebih kurang 1.500 kkal. Jumlah energi tersebut
akan meningkat, bergantung aktivitasnya. Makin berat
kerjanya makin berat aktivitasnya makin banyak
diperlukan energi.
 Walaupun setiap satuan massanya lemak
menghasilkan energi tertinggi, tetapi untuk
memenuhi kebutuhan energi tubuh tidak dapat
hanya dipenuhi dari lemak saja. Untuk menjaga
kesehatan tubuh, diperlukan perimbangan bahan
makanan sumber energi. Perimbangan antara
protein, lemak, dan karbohidrat yang ideal adalah
sebagai berikut.

Protein 10-20%, lemak 20-30%, dan karbohidrat

50-60%
Dengan memperhatikan perimbangan nutrien utama
tersebut, kebutuhan energi 1500 kkal/hari, untuk
keperluan metabolisme basal orang yang berat
badannya 50 kilogram, dapat diperoleh dari :
a. 55 gram protein = 55 x 4,1 kkal = 225,5 kkal
b. 50 gram lemak = 50 x 9,3 kkal = 465 kkal
c. 200 gram karbohidrat = 200 x 4,1 kkal = 820 kkal
jumlah total = 1.510,5 kkal.
Tidak semua energi yang terkandung dalam makanan
dapat diubah menjadi energi kerja. Sebagian diubah
menjadi energi panas. Oleh sebab itu, setiap selesai
makan atau melakukan kerja akan terjadi kenaikan
suhu tubuh.