ILMU GIZI DASAR

Oleh: Petrus, SKM, M.Kes

PENGERTIAN

GIZI / NUTRITION :
Dari bhs Arab “GHIDZA”
Yg berarti Makanan. Dialek Mesir “GHIZI”.

Segala sesuatu ttg makanan hubungannya

dgn kesehatan.

Zat-zat yg terdapat dlm makanan yg dimakan

dan diperlukan untuk mengatur semua
Peristiwa di dlm tubuh.
Ikatan kimia yg diperlukan oleh tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara
jaringan serta mengatur proses-proses
kehidupan.

ILMU GIZI:
Ilmu yg mempelajari segala sesuatu ttg
makanan dlm hubungannya dgn kesehatan

STATUS GIZI:
Keadaan tubuh sbg akibat dari konsumsi
makanan dan pengguaan zat-zat gizi.
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Zaman Purba dan zaman Yunani manusia

telah menyadari pentingnya makanan untuk
kelangsungan hidup.

Th 460 SM, Hipocrates menyembuhkan

penderita buta senja dgn memberikan hati
hewan sbg makanan ekstra.
Ratusan tahun kemudian baru ditemukan
bhw penyakit rabun senja diakibatkan
kekurangan vit. A.
Th. 400 SM, Hippocrates mengibaratkan
Makanan sbg panas yg dibutuhkan manusia.

Th. 1497, Vasco de Gama dlm pelayaran ke

Indonesia kehilangan separuh awaknya
karena menderita scorbut atau sariawan.
Awal abad 20 diketahui krn kekurangan
Vit. C.

Magendie (ahli kimia Perancis) awal abad

19 pertama kali membedakan berbagai
macam zat gizi dlm makanan yaitu karbohid
rat, lemak dan protein
Liebig (ahli kimia jerman), th 1803-1873
menemukan bahwa karbohidrat, lemak dan
protein dioksidasi dalam tubuh dan mengha
silkan panas atau energi.

Attwater dan Bryant dari Amerika th 1899

menerbitkan Daftar Komposisi Bahan Maka
nan

Abad 19 Boussingault menemukan zat besi

pada hewan. Liebig mengemukakan bahwa
zat besi sebagai pembawa oksigen dlm sel
darah merah. Zat besi diakui dpt menye
mbuhkan anemia.
Th. 1901 dr. Grijns memastikan bhw
POLINEURITIS diakibatkan kekurangan
vit. B1.

Ilmu gizi berkembang pesat setelah perang

dunia II dgn ditemukannya berbagai penya
kit kurang gizi yg lain seperti xeropthalmia
KKP, anemia dan GAKY serta cara pena
nggulangannya.
Saat ini mslh gizi termasuk gizi lebih. Dite
mukan konsep-konsep baru, antara lain:
Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak,
Kemampuan bekerja dan produktifitas dan
Daya tahan terhadap penyakit infeksi serta
Pengakuan dlm pencegahan dan pengobat
an penyakit degeneratif seperti penyakit
jantung, diabetes mellitus dsb.
 FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI
STATUS GIZI

TIDAK LANGSUNG LANGSUNG

Pengetahuan
Prasangka buruk
Pantangan Konsumsi
Kesukaan berlebih Makanan
Penghasilan Status
Jarak kelahiran Gizi
Yankes Penyakit
Kesling infeksi
 FAKTOR PENYEBAB KEP
Dampak Kekurangan gizi Anak

Penyebab Langsung Makan Penyakit

Tidak seimbang infeksi

Penyebab
Sanitasi & airbersih/
Tidak Langsung Tdk cukup Pola asuh anak
Pelayanan kes. Dasar
Persediaan pangan Tdk memadai
Tdk memadai

Kurang pendidikan, pengetahuan & keterampilan

Pokok Masalah Kurang pemberdayaan wanita

di Masyarakat & keluarga, kurang pemanfaatan
Sumber daya masyarakat

Pengangguran, inflasi, kurang pangan & kemiskinan

Akar Masalah Krisis ekonomi, politik

(nasional) & sosial
 PENGELOMPOKAN ZAT GIZI

Berdasarkan kegunaan:

1. Zat Tenaga : - Karbohidrat

- Lemak
- Protein

2. Zat Pembangun: - Protein

- Mineral
- Air

3. Zat pengatur : - Vitamin

- Mineral
Berdasarkan jenis:
• Karbohidrat
• Lemak
• Protein
• Vitamin
• Mineral
• Air
 Zat Tenaga

• Karbohidrat, lemak dan protein dibakar

dlm tubuh dgn bantuan oksigen
menghasilkan panas yg satuannya
disebut kalori.

• Kalori : satuan panas yg didapat tubuh

manusia sebagai hasil pembakaran KH,
lemak dan protein di dalam tubuh.
 Zat Tenaga (lanjutan)

• Kalori Basal: Kalori yg paling minimal

diperlukan tubuh untuk melancarkan
fungsi alat-alat tubuh.
Dipengaruhi:
- Usia
- Jenis Kelamin
- Tinggi badan
- Berat badan
 Zat Tenaga (Lanjutan)

• Aktifitas Fisik: Ringan, sedang dan

berat.

• Keadaan Khusus:
- Orang sakit
- Wanita hamil
- Wanita menyusui
 KARBOHIDRAT (KH)

• Terdiri dari unsur karbon, hidrogen

dan oksigen.

• Sekitar 80% kal yg didapat tubuh

manusia berasal dari KH

• Sumber: makanan pokok al. beras,

gandum, umbi-umbian, sagu dll.
 KARBOHIDRAT (lanjutan)
• Monosakarida:
- glukosa/dekstrosa
- fruktosa/levulosa
- galaktosa.
• Disakarida:
- sukrosa
- laktosa
- maltosa
• Polisakarida:
- zat pati
- glikogen
- selulosa
 KARBOHIDRAT (lanjutan)
• Fungsi Karbohidrat:
- sumber energi
- pemberi rasa manis pada makanan
- penghemat protein
- pengatur metabolisme lemak
- membantu pengeluaran faeces
- membuat cadangan tenaga
- memberikan rasa kenyang.
 LEMAK
• Lemak: bahan-bahan yg
mengandung as.lemak, baik bentuk
cair dalam tempratur biasa
maupun bentuk padat.

• Macam-macam lemak:
a. Lemak murni: lemak yg terdiri
dari asam lemak dan gliserol
b. Zat–zat yg mempunyai lemak
(lipoid)
Lemak murni

• As.lemak esensial/ALE: as.lemak yg

dibutuhkan oleh tubuh sedangkan
tubuh tidak dapat mensintesisnya.
Terdiri dari:
As. Linoleat: Arakidonat
pd minyak nabati.
As.Linolenat: As.lemak Omega-3
Eikosapentaenoat (EPA) dan
Dokosaheksaenoat (DHA)
pd minyak ikan
As.lemak non esensial
• AS. Butirat
• AS. Palmitat
• AS. Kaproat dsb.
Trdpt pada hewan, mentega dan
tumbuhan
Zat-zat yg mempunyai lemak
• Sterol: kolesterol dan ergosterol
• Phospolipid
• Glikolipid
• Lipoprotein

Fungsi Lemak
- Sumber energi
- Sumber ALE
- Alat angkut vit. larut lemak
- Menghemat protein
- Memberi rasa kenyang dan kelezatan
- Sbg pelumas
- Memelihara suhu tubuh
- Pelindung organ tubuh
 Nilai Lemak Bahan Makanan
(Grm/100grm)
• BM Lemak BM Lemak
M.Kc.Tanah 100 Lemak sapi 90
M.Klp sawit 100 Mentega 81,6
M.Kelapa 98 Margarin 81
Ayam 25 Coklat manis 52,9
Daging sapi 14 Tepung susu 30
Telur bebek 14,3 Keju 20,3
Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10
Sarden 27 Susu sapi segar 3,5
Tawes 13 Tpg susu skim 1,0
Ikan segar 4,5 Mie kering 11,8
Udang segar 0,2 Biskuit 14,4
Kc.tanah 42,8 Jagung kuning 3,9
Kelapa tua 34,7 Roti putih 1,2
Kc. Kedelai kering 18,1 Beras stgh giling 1,1
Tahu 4,6 Singkong 0,3
Tempe 4,0 Apokat 6,5
Durian 3,0
 Kadar Kolesterol Bahan Makanan
(Grm/100grm)
• BM Kolestrol BM Kolesterol
Kng telur 2630 Dgg kambing 98
Ginjal 804 Dgg sapi 94
Telur utuh 504 Dgg ayam 79
Hati 274 Lemak hewan 95
Mentega 250 Susu bubuk penuh 109
Udang 150 Susu cair penuh 14
Keju 111 Margarin 0
 PROTEIN

• Berasal dari kata Yunani

“PROTEOS” yg berarti “YG UTAMA
ATAU YG DIDAHULUKAN”
• Sbg zat pembangun: karena protein
merupakan bahan utama dari sel
tubuh.
• Merupakan suatu zat yg susunan
kimianya terdiri dari unsur oksigen,
karbon, hidrogen, nitrogen serta
fospor dan belerang.
Klasifikasi Protein Berdasarkan Bentuk

• Bentuk serabut
- Kolagen : protein utama jaringan ikat
- Elastin : dlm urat, otot, arteri dan
jaringan elastis lain.
- Keratin : protein rambut dan kuku
- Miosin : protein utama serat otot.
• Bentuk bola (globular)
- Albumin : dlm telur, susu, plasma dan
hemoglobin
- Globulin : dlm otot, serum, kuning
telur & biji tumbuh2an.
. Bentuk konjugasi
(protein sederhana yg terikat dg bhn
non as. Amino):

- Nukleoprotein: dlm inti sel yg

merupakan bgn penting DNA & RNA
- Lipoprotein: dlm plasma sbg
pengangkut lipid dlm tubuh
- Fosfoprotein: dlm kasein susu.
Klasifikasi Berdasarkan As.Amino

• Esensial: leusin, isoleusin, valin,

triptofan, fenilalanin, metionin,
treonin, lisin dan histidin.

• Non esensial: prolin, serin, arginin,

tirosin, sistein, trionin, glasin,
glutamat, alanin, aspartat dan
glutamin.
Fungsi Protein

• Pertumbuhan & pemeliharaan

• Mengganti sel-sel tubuh yg rusak
• Mengatur keseimbangan air
• Memelihara netralitas tubuh
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat-zat gizi
• Sumber energi
• Untuk membuat air susu, enzim dan
hormon.
Nilai Protein BM (Grm/100 grm)
• BM Protein BM Protein
Kc.kedelai 34,9 Keju 22,8
Kc.merah 29,1 Krpk udang 17,2
Kc.tanah 25,3 jagung kng 9,2
Kc.hijau 22,2 Roti putih 8,0
Biji jambu mente 21,2 Mie kering 7,9
Tempe 18,3 Beras ½ glg 7,6
Tahu 7,8 Kentang 2,0
Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5
Ayam 18,2 Singkong 1,2
Telur bebek 13,1 Dn singkong 6,8
Telur ayam 12,0 Bayam 3,5
Udang segar 21,0 Kangkung 3,0
Ikan segar 16,0 Wortel 1,2
Tepung susu skim 35,6 Tomat masak 1,0
Tepung susu 24,6 Mangga harumanis 0,4
 CARA PERHITUNGAN KEBUTUHAN GIZI
• BBI = TB(CM) -100 -10%(TB-100) ……..A
150 - 100 – 10%(50) = 45
• BBP = A + BBS ……………………………B
2
(45 + 40) : 2 = 42,5
• BMR = B x 24 x 1 .…………………………C
42,5 x 24 x 1 = 1020
• KT = 10% x 8 x B .……………………….D
10% x 8 x 42,5 = 34
E = 986
• AKT. = 25% / 50% / 75% X E……………..F
25% x 986 =246,5
G = 1232,5
• SDA = 10% x G ……………………………H
10% x 1232,5 = 123,5
• KEBUTUHAN ENERGI PERHARI ……..I KAL = 1355,8 kal
KEBUT. KH = (60-70% x I) : 4
(70% x 1355,8) : 4 = 949,06 : 4 = 237,3 gr

KEBUT. LEMAK = (20-30% x I) : 9

(20% x 1355,8) : 9 = 271 : 9 = 30,11 gr

KEBUT. PROTEIN = (10-15% x I) : 4

(10% x 1355,8) : 4 = 135,6 :4 = 33,9 gr

KEBUT. ZAT GIZI LAIN : Lihat DKGA th 2004.