1

ILMU GIZI SMK

Bila dikelompokkan ada 3 fungsi zat gizi dalam tubuh yaitu:
1. Memberi energi atau (zat pembakaran).
zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat,
lemak, protein.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat
pembangun).
Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh yang
membentuk zat baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang
rusak.
3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur).
Dalam proses pengatur proses tubuh ini protein, mineral, air
dan vitamin bertindak sebagai buffer memelihara netralitas
tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme.

o Akibat kekurangan gizi secara umum menyebabkan gangguan

pada proses proses:
1. Gangguan pertumbuhan ( otot lembek, rambut rontok)
2. Gangguan produksi tenaga ( kurang tenaga atau
lemah, malas bergerak)
3. Gangguan pertahanan tubuh. ( antibodi berkurang
terkena sakit, batuk, pilek, diare)
4. Gangguan struktur dan fungsi otak. ( gangguan mental
gangguan berpikir)
5. Gangguan perilaku. ( Perilaku tidak tenang, mudah
tersinggung cengeng, apatis)

o Akibat kelebihan gizi pada proses tubuh menyebabkan

kegemukan atau obesitas, menyebabkan penyakit seperti
hipertensi atau tekanan darah tinggi, diabetes, jantung koroner,
hati dan kantung empedu.

o Fungsi makanan antara lain.

1. Makanan harus memenuhi selera konsumen
2. Makanan harus memberi rasa kenyang.
3. Makanan harus cukup mengandung jenis dan kuantum
zat-zat gizi.

By: Wangi Adnyana

 2

o dalam hidangan yang lengkap dapat dibedakan dalam empat

kelompok:
a. Kelompok bahan makanan pokok
b. Kelompok lauk pauk
c. Kelompok sayuran
d. Kelompok buah

o Pencernaan makanan terjadi di dalam saluran cerna yang

panjangnya 8-9 m pada orang dewasa. Saluran cerna dimulai
dari mulut, melalui esofagus lambung, usus halus, usus besar,
rektum dan anus.

o Karbohidrat memegang peranan penting dalam karena

merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.
semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan, melalui
proses fotosintesis klorofil tanaman dengan bantuan sinar
matahari maupun membentuk karbohidrat dari karbondioksida
berasal dari udara dan air dari tanah.

o Karbohidrat memiliki bermacam-macam fungsi yaitu:

1. Sebagai sumber energi. 1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori
2. Sebagai pemberi rasa manis. ( rasa kecapan pada
ujung lidah)
3. Sebagai penghemat protein. Bila karbohidrat makanan
tidak mencukupi maka protein digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi.
4. Sebagai pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat
yang dibutuhkan dalam sehari hari 50 sampai 1000
gram.
5. Untuk membentuk pengeluaran feses.

o Sumber karbohidrat adalah:

- Padi-padian atau sereal.
- Umbi-umbian
- kacang kacang kering
- Gula bihun, mie, roti, tepung-tepungan, sirup dan
sebagainya.

By: Wangi Adnyana

 3

Nilai karbohidrat atau KH berbagai bahan makanan (gram / 100 gram)

Bahan makanan Nilai KH Bahan makanan Nilai KH
Gula pasir 94,0 Kacang tanah 23,6
Gula kelapa 76,0 Tempe 12,7
Jeki atau jan 64,5 Tahu 1,6
Seperti atau mazena 87,6 Pisang ambon 25,8
Bihun 82,0 Apel 14,9
Macaroni 78,7 Manga manis 11,9
Beras ½ giling 78,3 Papaya 12,2
Jagung kuning 73,7 Daun singkong 13,0
Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3
Mie kering 50,0 Bayam 6,5
Roti putih 50,0 Kangkung 5,4
Ketela pohon 34,7 Tomat masak 4,2
Ubi jalar 27,9 Hati sapi 6,0
Kentang 19,2 Telur bebek 0,8
Kacang ijo 62,9 Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3
Kacang kedelai 34,8 Kental manis 4,0

o Pola menu 4 sehat 5 sempurna adalah pola menu seimbang

mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh mulai
tahun 1950 oleh Bapak ilmuwan gizi Prof.Dr porwo soedarmo.
- Makanan pokok
- Lauk
- Sayur
- Buah
- Susu

o Pengelompokan bahan makanan didasarkan pada tiga fungsi

utama zat-zat gizi yaitu:
1. Sebagai sumber energi atau tenaga.
2. sebagai sumber zat pembangun.
3. Sebagai sumber zat pengatur.

o Sumber zat energi atau tenaga seperti padi-padian, tepung-

tepungan, umbi-umbian, sagu, pisang.

By: Wangi Adnyana

 4

o Sumber zat pembangun seperti ikan, ayam, telur, daging, susu,

kacang, tahu, tempe, oncom.
o Sumber zat pengatur seperti sayuran dan buah-buahan.

o Ada beberapa fungsi protein dalam tubuh yaitu:

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan.
2. Pembentukan ikatan esensial tubuh.
3. Mengatur keseimbangan air.
4. Memelihara netralitas tubuh.
5. Pembentukan antibodi.
6. Mengangkut zat-zat gizi.
7. Sumber energi.

o Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik

dalam jumlah maupun seperti, telur, susu, daging, ungags,
ikan, dan kerang.

o sumber protein nabati yaitu kacang kedelai dan hasilnya

(tempe, tahu, susu).

Nilai protein berbagai bahan makanan

Bahan makanan Nilai protein Bahan makanan Nilai protein
Kacang kedelai 34,9 Keju 22,8
Kacang merah 29,1 Kerupuk udang 17,2
Kacang tanah 25,3 Jagung kuning 9,2
Kacang hijau 22,2 Roti putih 8,0
Kacang mente 21,2 Mie kuning 7,9
Tempe 18,3 Beras ½ giling 7,6
Tahu 7,8 Kentang 2,0
Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5
Ayam 18,2 Ketela pohon 1,2
Telur bebek 13,1 Daun singkong 6,8
Telur ayam 12,0 Bayam 3,5
Udang segar 21,0 Kangkung 3,0
Ikan segar 16,0 Wortel 1,2
Tepung susu skim 35,6 Tomat masak 1,0
Tepung susu 24,6 Manga manis 0,4

By: Wangi Adnyana

 5

o Kekurangan protein atau gizi buruk menyebabkan pertumbuhan

terhambat.
o Merawus adalah penyakit kelaparan
o Kelebihan protein menyebabkan obesitas atau tinggi lemak.
o Vitamin adalah suatu molekul organic yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang norma
nama vitamin terdiri dari A,B,C,D,E,K.

o Fungsi vitamin A
 Penglihatan
 Diferensiasi sel
 Fungsi kekebalan
 Pertumbuhan dan perkembangan
 Reproduksi
 Pencegahan kanker dan sakit jantung
 Pembentukan sel-sel darah merah
o Sumber vitamin A
 Hati
 Kuning telur
 Susu
 Mentega
o Akibat kekurangan vitamin A
 Buta senja
 Perubahan kornea mata
 Infeksi
 Kulit kering dan kasar
 Menghambat pertumbuhan
 Keratimisasi sel-sel rasa pada lidah
o Kelebihan vitamin A
 Sakit kepala
 Pusing
 Rasa enek
 Rambut rontok
 Kulit kering
 Nafsu makan hilang
 Sakit tulang
 Mudah tersinggung
 Pembesaran kepala

By: Wangi Adnyana

 6

Nilai vitamin A berbagai bahan makanan (ug/100 gr) retimor ekivalen.

Bahan makanan RE Bahan makanan RE
Hati sapi 1370 Daun katuk 3111
Kuning telur bebek 861 Sawi 1940
Kuning telur ayam 600 Kangkung 1890
Ayam 243 Bayam 1827
Ginjal 345 Ubi jalar merah 2310
Ikan sarden 250 Mentega 1278
Minyak ikan 24000 Margarin 600
Minyak sawit 18000 Susu bubuk 471
Minyak hiu 2100 Keju 225
Wortel 3600 Susu kental manis 153
Daun singkong 3300 Susu segar 39
Daun papaya 5475 Magga masak 1900
Daun lamtoro 5340 Pisang raja 285
Daun talas 3118 Tomat masak 450
Daun melinjo 3000 semangka 177

o Fungsi vitamin D membantu pembentukan dan pemeliharaan

tulang

o Sumber vitamin D dari sinar matahari pagi dan makanan

o Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang

yang dinamakan
 Riketsia pada anak-anak
 Osteomalaisa pada orang dewasa

o Kelebihan vitamin D lebih dari 5 kali AKG star itu lebih dari 25
mikro gram (1000 SI sehar) akan menyebabkan keracunan
pada tulang, ginjal, paru-paru.
Tanda-tanda hyperkalsemia adalah lemah, sakit kepala, kurang
nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental,
kencing berlebihan.

By: Wangi Adnyana

 7

o Sumber vitamin D
 Susu sapi
 Asi
 Tepung susu
 Krim
 Keju
 Yogurt
 Telur utuh
 Kuning telur
 Mentega
 Minyak hati ikan
 Margarin
 Daging sapi, daging babi, biri-biri
 Ungags
 Hati
 Ikan air tawar
 Ika ikan berlemak
 Udang
 Kerang

o Fungsi vitamin E
 Fungsi structural dalam memelihara integritas
membran sel
 Sintesis DNA
 Merangsang reaksi kekebalan
 Mencegah penyakit jantung coroner.
 Mencegah gangguan menstruasi

o Sumber vitamin E
Minyak kecambah, gandum, biji-bijian dan buah-buahan.

o Kekurangan vitamin yg menyebabkan hemolysis eritrosit dan

sindroma neurologic sehingga terjadi fungsi otak yang tidak
normal pada susunan tulang belakang dan retina. Tanda
tandanya adalah kelebihan koordinasi dan reflek otot,
gangguan penglihatan dan berbicara.

o Kelebihan vitamin E menyebabkan keracunan.

By: Wangi Adnyana

 8

o Sejak tahun 1970-an ditemukan fungsi vitamin k sebagai

pembekuan darah.
o Kekurangan vitamin K adalah tidak dapat menggumpal.

Nilai vitamin k beberapa bahan makanan (ug/100gram)

Bahan makanan U6 Bahan makanan U6
Susu sapi 3 Asparagus 57
Keju 35 Buncis 14
Mentega 30 Broccoli 200
Ayam 11 Kol 125
Daging sapi 7 Daun selada 129
Hati sapi 92 Bayam 89
Hati ayam 7 Kentang 3
Minyak jagung 10 Tomat 5
Jagung 5 Pisang 2
Gandum 5 Jeruk 1
Tepung terigu 4 Kopi 38
roti 4 The hijau 712

o Fungsi vitamin C yaitu:

1. Sintetis collagen
Penyembuhan pada tulang, pe pendarahan di bawah
kulit dan gusi
2. Sintesis karnitin
Mengangkut asam lemak untuk di oksidasi
3. Obsoesi kalsium
Dengan menjaga agar kalsium berada dalam bentuk
larutan
4. Mencegah implikasi dan pilek
5. Mencegah kanker dan penyakit jantung

o Sumber vitamin C
Terdapat pada bahan nabati seperti, sayuran dan buah-
buahan yang asam, jeruk, nanas, rambutan, papaya,
gandaria, tomat.

By: Wangi Adnyana

 9

o Kekurangan vitamin C
Tanda kekurangan vitamin C, lelah, nafas pendek, kejang
otot, tulang, otot dan sendi sakit, kurang nafsu makan, kulit
kering, kulit kasar, gatal, gusi berdarah gigi longgar, mulut dan
mata kering, rambut rontok.

Nilai vitamin C dalam berbagai bahan makanan (mg/100gram)

Bahan makanan mg Bahan makanan mg
Daun singkong 275 Jambu mente 197
Daun katuk 200 Gandari 110
Daun melinjo 150 Jamb biji 95
Daun pepaya 140 Papaya 78
Sawi 102 Manga muda 65
Kol 50 Manga matang 41
Kol kembang 65 Durian 53
Bayam 60 Kedondong 50
Kemangi 50 Jeruk manis 49
Tomat masak 40 Jeruk nipis 27
Kangkung 30 Nenas 24
Ketela kuning 30 rambutan 58

o Vitamin B1 berfungsi sebagai ku enzim berbaga reaksi

metabolisme energy

o Kekurangan vitamin B1
 Menyebabkan beri beri basah ditandai oleh sesak
nafas, lelah berkepan, menunjukkan kegagalan jantung
 Menyebabkan beri beri kering ditandai oleh kelemahan
otot otot luar biasa dan degenerasi saraf perifer yang
dapat berlanjut dengan kelumpuhan kaki

o Vitamin B6
Paling banyak terdapat pada kecambah, gandum, hati, ginjal,
serialia tumbuk, kacang-kacangan, kentang dan pisang

o Susu, telur, sayur dan buah mengandung sedikit vitamin B6.

By: Wangi Adnyana

 10

o Kekurangan vitamin b6 menimbulkan gejala gejala yang

berkaitan dengan gangguan metabolism protein seperti,
lemah, mudah tersinggung dan susah tidur

o Akibat kelebihan vitamin B6 menyebabkan kerusakan saraf di

mulai dari semutand pada kaki, mati rasa pada tangan, tubuh
tidak mampu bekerja

o Vitamin B12
Diperukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif atau
metabolisme semua sel telur terutama sel saluran cerna,
sumsum tulang, jaringan saraf

o Sumber vitamin B12

Dari makanan protein hewani yang memperolehnya dari hasil
sintesis bakteri di dalam usus seperti hati, ginjal, susu, telur,
ikan, keju, daging, vitamin B12 dalam sayuran ada bila terjadi
pembusukan atau pada sintesis bakteri

By: Wangi Adnyana