KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

DAGING AYAM

Disusun untuk memenuhi mata kuliah

Teknologi Pangan

Dosen Pengampu :

Lilis Sulandari, SPt., MP.

Ir. Asrul Bahar, M.Pd.

Disusun oleh Kelompok 1

Achmad Zakky Triananta 22091437091

Martiza Alea Ramadhany 22091437094
Ika Khairunisa Salshabila 22091437107

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil perikanan dan peternakan merupakan sumber protein yang sangat penting
untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Protein merupakan bahan pembentuk
struktur tubuh manusia sehingga sangat penting sebagai bahan pangan untuk anak-anak
yang sedang dalam masa pertumbuhan. Namun bahan pangan hasil perikanan dan
peternakan merupakan kelompok bahan pangan yang sangat mudah rusak (highly
perishable) karena memiliki kadar air yang tinggi dan nutrisi yang kompleks untuk
pertumbuhan mikrobia.(Maherawati et al., 2023).
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mikroorganisme.
Hal ini disebabkan karena daging mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 68-75% dan
kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Daging
juga kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme
serta mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme, yaitu
sekitar 5,3-6,5.(Saskiawan et al., 2017).
Pada uji sifat organoleptik kali ini, kami akan meneliti mengenai pengaruh
perbedaan suhu penyimpanan terhadap sifat organoleptik, yaitu “Pengaruh Suhu
Penyimpanan terhadap sifat organoleptik pada daging ayam,” yang termasuk kedalam
bahan pangan yang sangat mudah rusak (highly perishable).

1.2 Permasalahan
Bagaimana pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat organoleptik daging ayam?

1.3 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat
organoleptik suhu daging ayam.

ii
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kerusakan Pangan

Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan

yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter
lain yang biasa.(Koeswardhani, 2014)
Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan sebagainya. Setiap perubahan sifat-sifat
fisik, kimiawi, atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan
yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan
sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau
membusuk.

2.2 Jenis Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah
mengalami kerusakan. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan
dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikorbiologis, biologis, fisik, kimia
dan mekanis. Berikut merupakan jenis jenis kerusakan bahan pangan, yakni:

1) Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan
khamir (ragi). Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada
komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah. Pada umumnya golongan bakteri
mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi.
Kapang menyerang bahan yang banyak mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan
khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

2) Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis,
serangga dan binatang pengerat.

1
3) Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi- reaksi

metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara
alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan
pembusukan. Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu
kamar karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa
buah-buahan.

4) Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan
dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi chilling
injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada
penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga
merupakan kerusakan fisik.

5) Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya
sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau
warna bahan menjadi lebih pucat (luntur) adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi
tengik.

6) Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya
sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau
warna bahan menjadi lebih pucat (luntur) adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi
tengik.

7) Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara
bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-
buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan
galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau
tanah keras.(Koeswardhani, 2014)

2
2.3 Penyimpanan

Cara menyimpan daging ayam yang benar di dalam chiller atau freezer adalah
jangan mencuci daging ayam sebelum digunakan, letakkan pada platic wrap atau ziplock,
Simpan dalam wadah tertutup yang kedap udara, Tulis tanggal simpan daging ayam di luar
plastik untuk mengetahui sudah berapa lama daging ayam tersimpan di dalam kulkas,
Taruhlah di bagian paling bawah kulkas menjorok ke dalam agar tidak terkena udara
hangat saat membuka kulkas dan menghindari penyebaran bakteri.

2.4 Hipotesis

Hipotesis dari uji organoleptik ini adalah sebagai berikut :

Ha = Penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat kerusakan fisiologis,

penguapan serta aktivitas mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu serta
kualitas daging tetap terjaga, sedangkan penyimpanan pada suhu ruang tidak dapat
menghambat kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, karena pada suhu ruang
aktivitas mikroorganisme tetap berlangsung, sehingga menyebabkan kerusakan pada
mutu serta kualitas daging ayam.

Ho = Perbedaan suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan

daging ayam, karena baik di suhu ruang dan suhu dingin aktivitas bakteri pada daging
ayam terus berlangsung sehingga membuat daging ayam mengalami kerusakan baik
dalam aroma, warna, dan teksturnya.

2.5 Teori Pendukung

Daging ayam mudah mengalami kerusakan diakibatkan oleh kandungan air yang
tinggi serta kandungan vitamin dan mineral. Selain itu, juga diakibatkan oleh adanya
pertumbuhan mikroba maupun lingkungan yang tercemar pada saat pemotongan ternak
maupun pemasaran.(Liur, 2020). Pada umumnya kerusakan daging ayam disebabkan
oleh kontaminasi bakteri yang berasal dari bulu, kulit, dan saluran pencernaan ayam.
Pencemaran daging ayam oleh Salmonella dapat juga terjadi karena induk menderita
Salmonellosis atau dapat juga berasal dari tanah, tinja yang mengandung bakteri
Salmonella sp. Selain itu dapat juga terjadi saat transportasi, pemasaran, dan ditempat
penyembelihan.(Edi & Rahmah, 2018).

3
 Perlakuan yang dilakukan sebelum proses penyimpanan, dan suhu penyimpanan
sangat mempengaruhi mutu, dan sifat organoleptik daging ayam. Apabila perlakuan
sebelum menyimpan daging ayam salah, meskipun daging ayam tersebut disimpan pada
suhu dingin sekalipun, daging ayam tetap akan mengalami proses kerusakan atau
pembusukan lebih cepat apabila daging ayam dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan.
Mencuci daging ayam sebelum disimpan tidak dapat menghilangkan bakteri yang
menempel pada daging, justru hal tersebut akan menyebabkan bertambahnya bakteri
baru pada daging ayam, karena pada dasarnya air yang belum dioalah mengandung
berbagai macam bakteri. Cipratan air yang mengenai benda disekitar tempat pencucian
seperti peralatan memasak dan makan, dapat menyebarkan bakteri yang ada pada daging
ayam, hal tersebut menyebabkan alat yang berada disekitar sink terkontaminasi oleh
bakteri sehingga menyebabkan keracunan, dan mempercepat pertumbuhan bakteri pada
daging ayam.
Apabila perlakuan sebelum menyimpan daging sudah benar, maka suhu
penyimpanan adalah hal yang dapat mempengarui mutu, kualitas, dan sifat organoleptik
pada daging ayam. Berikut adalah perbandingan pengaruh suhu penyimpanan pada
daging ayam :

a) Penyimpanan suhu ruang

Lama penyimpanan daging mempunyai pengaruh besar adanya bakteri yang

tumbuh pada daging tersebut. Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan
semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas
mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan. Proses
pembusukan akan diikuti dengan peningkatan pertumbuhan bakteri.

b) Penyimpanan suhu dingin

Pendinginan pada suhu refrigerator merupakan cara yang paling sederhana dan
sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang masa simpan daging ayam.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, karena suhu dingin akan
menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem, sehingga menurunkan
kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel bakteri.(Edi & Rahmah,
2018)

4
 BAB III
KEGIATAN PRAKTIKUM

3.1 Pengendalian Variabel

a) Variabel Bebas
Perlakuan yang kami terapkan pada uji organoleptik kali ini yaitu proses penyimpanan
daging ayam pada suhu ruang, dan suhu dingin.

b) Variabel Terikat
Sifat organoleptik pada daging ayam meliputi :
Penampakan (P), Warna (W), Aroma (A), dan Tekstur (T)

c) Variabel Kontrol
o Jenis bahan : Daging ayam broiler.
o Jumlah bahan : 2 potong ayam.
o Alat yang digunakan : Kotak plastik, kulkas.

3.2 Perencanaan Bahan dan Alat

a. Bahan
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah
1 Daging ayam Padat 220 gram

b. Alat
No Nama Alat Spesifikasi
1 Kotak plastik Plastik
2 Kulkas Elektronik

3.3 Cara Kerja

1. Siapkan daging ayam.

2. Letakkan kedalam kotak plastik.
3. Simpan pada suhu ruang, dan suhu dingin.
4. Diamkan selama 12 jam degan kondisi terbuka.
5. Amati kerusakan yang terjadi.

5
 3.4 Pengamatan

Daging Ayam
Sifat Organoleptik
Suhu Ruang Suhu Dingin
Terjadi perubahan pada daging Tidak terjadi perubahan pada
Penampakan (P)
ayam, yang awalnya tampak daging ayam, setelah 12 jam
segar, dan kenyal, setelah 12 jam disimpan pada suhu dingin,
disimpan pada suhu ruang, daging daging ayam tampak segar, dan
ayam berubah menjadi kering dan sedikit mengkilap.
menyusut.
Terjadi perubahan warna, yang Tidak terjadi perubahan warna,
Warna (W)
awalnya berwarna putih setelah 12 jam disimpan pada
kemerahan, setelah 12 jam suhu dingin, warna daging ayam
disimpan pada suhu ruang, daging tetap bewarna putih kemerahan.
ayam berubah warna menjadi
kuning kecoklatan pada bagian
kulit, dan pada bagian dagingnya
berwarna merah hati, dan
menghitam
Terjadi perubahan aroma, yang Tidak terjadi perubahan aroma,
Aroma (A)
awalnya memiliki aroma khas setelah 12 jam disimpan pada
daging ayam, dan tidak berbau suhu dingin, daging ayam tetap
busuk, setelah 12 jam disimpan beraroma daging ayam namun
pada suhu ruang, daging ayam tidak terlalu menyengat seperti
mengeluarkan aroma yang sebelum dimasukkan pada sushu
menyengat. dingin.

Terjadi perubahan tekstur, yang Tidak terjadi perubahan pada

Tekstur (T)
awalnya memiliki tekstur yang tekstur, setelah 12 jam disimpan
padat dan kenyal, setelah 12 jam pada suhu dingin, tekstur daging
disimpan pada suhu ruang, tekstur ayam, tetap kenyal, dan lembut.
daging ayam menyusut dan
memiliki tekstur yang keras
dibagian pinggir daging.

6
 3.5 Hasil Pengamatan

Suhu Penyimpanan Sebelum Uji Organoleptik Setelah Uji Organoleptik

Suhu dingin

Suhu ruang

7
3.6 Analisis Data

Daging ayam merupakan salah satu daging yang memilik peranan cukup penting
dalam pemenuhan kebutuhan gizi, karena banyak mengandung protein dan zat-zat lainnya
seperti lemak, mineral, vitamin yang penting untuk kelancaran proses metabolisme di
dalam tubuh. Daging ayam sebaiknya disimpan pada suhu dingindingin agar terjaga
kualitasnya.
Sampel yang kami gunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam 1 potong.
Dalam penelitian yang kami lakukan, kami menggunakan dua cara penyimpanan,
penyimpanan suhu ruang dan penyimpanan suhu dingin. Penyimpanan pada suhu ruang
mengalami perubahan warna kulitnya berubah kuning kecoklatan, berwarna merah hati,
daging ayam lebih berair, memberikan aroma yang menyengat, tekstur daging ayam
menyusut dan memiliki tekstur yang keras dibagian pinggir daging. Untuk penyimpanan
suhu dingin tidak banyak mengalami perubahan baik warna, aroma dan tekstunya.

8
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mikroorganisme. Hal
ini disebabkan karena daging mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 68-75. Bahan
pangan hasil perikanan dan peternakan merupakan kelompok bahan pangan yang sangat
mudah rusak (highly perishable). Daging ayam mudah mengalami kerusakan diakibatkan
oleh kandungan air yang tinggi serta kandungan vitamin dan mineral. Selain itu, juga
diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba maupun lingkungan yang tercemar pada
saat pemotongan ternak maupun pemasaran.
Penyimpanan pada suhu ruang tidak dapat menghambat kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme, karena pada suhu ruang aktivitas mikroorganisme
tetap berlangsung, sehingga menyebabkan kerusakan fisiologis, dan menyebabkan
kerusakan pada mutu serta kualitas daging ayam. Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh
enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis
yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan. Daging akan cepat rusak atau
membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi autolisis.
Penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
kerusakan fisiologis, karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul
dalam sistem, sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas
metabolisme sel bakteri, sehingga mutu dan kualitas daging tetap terjaga.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Edi, S., & Rahmah, R. S. N. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Pada Suhu
Ruang Dan Refrigerator Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri Dan Adanya
Bakteri Salmonella sp. Jurnal Biosains, 4(1), 23.
https://doi.org/10.24114/jbio.v4i1.9452
Koeswardhani. (2014). Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan. In Modul Bahan Ajar
(Vol. 12, Issue 1). http://repository.ut.ac.id/4619/1/PANG4312-M1.pdf
Liur, I. J. (2020). Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar
Tradisional Kota Ambon. Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology, 3(2),
59. https://doi.org/10.21580/ah.v3i2.6166
Maherawati, M., Rahayuni, T., & Hartanti, L. (2023). Aplikasi Teknik Pengemasan Vakum
Untuk Meningkatkan Masa Simpan Produk Hasil Perairan Dan Peternakan. JMM
(Jurnal Masyarakat Mandiri), 7(3), 2089. https://doi.org/10.31764/jmm.v7i3.14338
Saskiawan, I., Sukarminah, E., Lanti, I., Marta, H., & Nabila, P. (2017). Pemanfaatan Ekstrak
Jamur Tiram (Pleurotus spp.) pada Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Ruang
(26°C). Jurnal Biologi Indonesia, 13(2), 279–288.
https://doi.org/10.47349/jbi/13022017/279

10