Tugas ilmu Bahan Makanan

DOSEN PENGAMPU: GURUH AMIR PUTRA, S.GZ.,M.SI

SERELIA DAN
OLAHANNYA
 KELOMPOK 1
KELAS G
1.LISNAWATI (220305500033)
2. CINDY AUREL SYAFRI (220305501073)
3. DWI PUTRI JULIANTI (220305501079)
4. IRMAWATI (220305502111)
5. NISMA (220305502113)
6. NURANNISA HARBIN (220305502114)
7. PUTRI SALSABILA BACHTIAR (220305502120)
8. ABD AZIS DWIPUTRA (220305502121)
9. TRI WIDIYASTUTI ABUBAKAR (220305502122)
KELAS H
1. ANGELA STEFANI PARA'DA (220305500039)
2.PUSPITA CAHYA RAMADANI (220305501087)
3. RISMAWATI LATIFAH (220305501091)
4.FADHILA ALIFA GHAZANI (220305501092)
5.EVANIA GLADY SAFIRA (220305502132)
6.KHUSNUL KHATIMAH (220305502135)
7. NUR AIZYAH (220305502141)
8. ST SALMAWATI KASIM (220305502146)
9. ROSA SWABARA (220305504003)
 LATAR BELAKANG
Serealia diartikan sebagai biji-bijian seperti padi
(Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum
sp,), atau sorghum (Sorghum sp) (Nurnafitrisni 2010).
Serealia merupakan sumber pangan pokok terbesar di
dunia karena banyak mengandung karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan
pokok. Keberadaan serealia khususnya di Indonesia
mempunyai nilai penting karena kebutuhan akan
serealia sangat tinggi. Tingginya konsumsi penduduk
Indonesia terhadap komoditas serealia berbanding
lurus denga produksi tanaman serealia yang meningkat
di setiap tahunnya.
 LATAR BELAKANG

Peningkatkan produksi tanaman serealia terkendala dengan penurunan kualitas

dan kuantitasnya. Penurunan tersebut karena banyak ditemukan biji serealia
dalam keadaan tidak baik atau rusak. Rusaknya biji-bijian serealia ini ditandai
dengan komoditas tidak baik, warna biji yang tidak seragam, adanya biji yang
pecah serta kotoran lain yang berimplikasi pada rendahnya mutu biji-bijian
tersebut. Kondisi tersebut yang membuat kualitas dan kuantitas serealia menjadi
tidak baik. Banyak faktor yang mampu menurunkan kualitas ataupun kuantitas
komoditas serealia, salah satunya adalah serangan hama pascapanen atau hama
gudang (Haryadi 2010).
 Rumusan masalah
01 02
Apa yang dimaksud Apa saja jenis-
dengan serealia jenis serelia

03 04
Bagaimana manfaat dan kandungan nutrisi
pada tananman serelia? Apa saja macam-macam hasil
olahan tanaman serelia
 Rumusan masalah
Apa saja jenis-jenis
Bagaimana komposisi zat 05 07 kerusakan pada
gizi pada tanaman serelia? serelia?

Bagaimana cara
06 08
Bagaimana cara
penyimpanan Serelia pencegahan kerusakan
pada serelia
 Tujuan
• Untuk mengetahui apa itu serealia?
• Untuk mengetahui jenis-jenis searialia
• Untuk mengetahui manfaat dan kandungan nutrisi pada
tanamanan serealia
• Untuk mengetahui macam-macam hasil olahan dara tanaman
serealia
• Untuk mengetahui komposisi zat gizi pada tanaman serealia
• Untuk menegetahui cara penyimpanan tanaman serealia
• Untuk menegtahui jenis-jenis kerusakan pada serealia
• Untuk mengetahui pencegahan kerusakan pada serealia
 01
pembahasan
 SERELIA

Serealia merupakan golongan tanaman padi-

padian yang dimanfaatkan biji/bulirnya. Jenis
serealia yang umum dijumpai di Indonesia adalah
beras, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara
lain ada jenis oat, barley, dan rye (gandung
hitam). Kandungan gizi dalam serealia sangat
bervariasi, tergantung pada jenisnya.
 JENIS-JENIS SERELIA
1. PADI

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,

Tiongkok, dan Indonesia. Tanaman ini dapat
dibudidayakan pada area persawahan. Padi
(Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga
bagian luarnya terlepas dari isinya.
 JENIS-JENIS SERELIA
2. JAGUNG

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu

tanaman pangan dunia yang terpenting selain
padi dan gandum. Jagung dapat tumbuh pada
semua jenis tanah. Umur jagung dipanen pada
saat berumur 50-60 hari setelah berbunga.
 JENIS-JENIS SERELIA
3.
GANDUM
Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman
serelia dari suku padi-padi yang kaya akan
karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun
difermentasi untuk menghasilkan alcohol.
 
 JENIS-JENIS SERELIA
4. Oat

Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah

dengan iklim yang basah. Tepungnya memiliki
kadar serat yang halus yang bisa memperlancar
pencernaan. Hal inilah yang menyebabkan oat
sering digunakan sebagai makanan pengganti
karbohidrat untuk orang diet. 
 JENIS-JENIS SERELIA
5. Barley (jelai)

Barley (Hordeum vulgare) berasal dari

Mesopotomia. Biji barley bisa difermentasikan
menjadi bir, sedangkan tepungnya dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue,
roti, dan makanan bayi dan sereal.
 
 JENIS-JENIS SERELIA
6. Rogge (Rye)

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan

gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar,
akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya
lebih kasar. Biasanya rogge digunakan sebagai
bahan pembuatan minuman keras whiski.
 
 Manfaat dan kandungan nutrisi pada tanaman serelia

Jika dimakan utuh (whole-grain) dalam bentuk alaminya,

tanaman serealia adalah sumber vitamin, mineral,
karbohidrat, lemak, minyak, dan protein yang baik.
Akan tetapi, ketika dirafinasi (melalui proses
pemurnian), jenis tumbuhan ini bisa kehilangan
sebagian besar komponen yang membawa manfaat dan
direduksi menjadi karbohidrat saja.
 
 Manfaat dan kandungan nutrisi pada tanaman serelia

Kandungan Nutrisi Serelia

Whole- Grain

Biji tanaman serealia whole-grain adalah sumber yang kaya akan

vitamin esensial, mineral, dan fitokimia yang bermanfaat bagi
kesehatan. Kandungan khas dari tanaman serealia adalah:
 Manfaat dan kandungan nutrisi pada tanaman serelia
Kandungan Nutrisi Serelia
Whole- Grain

 Rendah lemak jenuh, tetapi merupakan sumber lemak tak jenuh

ganda, termasuk asam linolenat omega-3
 Bebas kolesterol
 Sumber karbohidrat yang sangat baik
 Tinggi serat larut dan tidak larut, serta pati resisten
 Sumber vitamin kelompok B, termasuk folat
 Manfaat dan kandungan nutrisi pada tanaman serelia
Kandungan Nutrisi Serelia
Whole- Grain

 Sumber protein yang signifikan

 Sumber yang baik dari banyak mineral, seperti zat besi, magnesium,
tembaga, fosfor, dan zinc
 Sumber antioksidan dan fitokimia yang dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol darah, seperti lignan, asam fitat,
saponin, pitosterol, tokotrienol, dan senyawa fenolik
 Manfaat dan kandungan nutrisi pada tanaman serelia

Manfaat Serelia secara

Keseluruhan
 Dapat menurunkan risiko penyakit jantung
 Dapat mengurangi risiko terkena diabetes tipe 2
 Dapat menjaga Kesehatan usus
 Dapat menjaga berat badan
 Dapat menurunkan resiko kanker
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

1. Beras

Contoh hasil olahan beras:

- Tepung beras
- Nagasari
- Kue mangkok
- Bubur
- Lontong
- Lapet/doko doko
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

2. Jagung
Contoh hasil olahan jagung:
- Tepung jagung
- Dodol jagung
- Donat jagung
- Mie jagung
- Pudding jagung
- Sup jagung
- Rolade jagung
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

3. Gandum
Contoh hasil olahan gandum:
- Roti
- Mie
- Pasta
- Pizza
- Biscuit
- Sereal
- Tortilla
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

4. Oat
Contoh hasil olahan oat:
- Bubur oatmeal manis
- Pancake oatmeal
- Oatmeal smoothies
- Overnight oat tape mangga
- Hot bread pudding
- Bubur ati oatmeal
- Roti
- Oat cookies
 
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

5. Barley
- Bubur pearl barley
- Es jali kundru
- Burrito barley beef
- Barley flakes cream soup
- Puding barley
- Nasi goreng barley
 
 Macam-Macam Hasil Olahan Tanaman Serelia

6. Rogge atau Rye

Contoh hasil olahan rogge/rye:
- Union rye bread
- Rye bread
- Pandan crackers
- Rye bread dip
- Sandwich
- Rye bread porridge
- Layer rye bread
 
Komposisi zat gizi
pada tanaman
serelia
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia

1. Beras Beras merupakan butir padi yang sudah dipisahkan dari

sekam. Kandungan utama yang sudah pasti ada
dalam beras ialah karbohidrat. Kandungan ini
membuat orang yang memakannya merasa kenyang
selama beberapa jam. Selain karbohidrat, nutirisi
lain yang terkandung dalam nasi putih antara lain
vitamin B1, B2, B3, B6, protein, zat besi, fosfor,
selenium, mangan, dan magnesium.
 
 Zat Gizi Beras
Kandungan / 100gr Komposisi
Kalori 130 kkal

Karbohidrat 29 gr

Protein 2,7 gr

Natrium 1 mg

Kalium 35 mg

Zat Besi 0,2 mg

Vitamin B6 0,1 mg

Magnesium 12 mg

Kalsium 10 mg
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia
KANDUNGAN/100gr KOMPOSISI
2. Jagung Kalori 80 kkal

Jagung merupakan salah satu jenis Karbohidrat 19 gr

Protein 3,2 gr
Makanan yang diketahui Natrium 15 mg

mengandung karbohidrat kompleks Kalium 270 mg

Zat besi 0,5 mg
Vitamin c, dan vitamin D, serta
Vitamin C 6,8 mg
Asam lemak omega-3 sebagai Magnesium 37 mg
Kalsium 2 mg
Nutrisi esensial yang
Dibutuhkan otak 
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia
KANDUNGAN/100gr KOMPOSISI
3. Gandum Kalori 327 kkal
Karbohidrat 71,18 gr
Gandum utuh merupakan Protein 12,61 gr

sumber vitamin dan mineral, Lemak 1,54 g

Kalium 270 mg
seperti vitamin B, selenium, Zat besi 3,19 mg
Vitamin E 1,01 mg
mangan, fosfor, dan tembaga.
Magnesium 126 mg
Gandum utuh juga Sodium 2 mg

mengandung antioksidan dan

senyawa aktif, seperti asam
fitat, polifenol, stanol, dan sterol
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia

4. Oat KANDUNGAN/100gr KOMPOSISI

Kalori 389 kkal
Oat memiliki kandungan vitamin Karbohidrat 66,27 gr
B-6, vitamin E, dan vitamin K Protein 16,89 gr
Lemak 6,9 g
yang tentunya baik bagi tubuh.
Kalium 429 mg
Terdapat pula kandungan asam Serat 10,6 g
lemak tak jenuh. Air 8%
Sodium 2 mg
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia

KANDUNGAN/100gr KOMPOSISI
5. Barley Kalori 354 kkal
Karbohidrat 73,5 gr
Barley mengandung
Protein 12,5 gr
antioksidan, seperti vitamin Lemak 2,3 g
Kalium 452 mg
E, beta-karoten, lutein Zat besi 3,6 mg

dan zeaxanthin, yang Vitamin B6 0,3 mg

Magnesium 133 mg
membantu melindungi Kalsium 33 mg

dan memperbaiki kerusakan

sel akibat stres oksidatif.
 Komposisi Zat Gizi Pada Tanaman Serelia
KANDUNGAN/100gr KOMPOSISI
6. Rogge (Rye) Kalori 338 kkal
Karbohidrat 75,86 gr
Mengandung zat besi, Protein 10,34 gr

seng, magnesium, fosfor Lemak 1,63 g

Kalium 510 mg
dan selenium (tergantung Zat besi 2,63 mg
Zinc 2,65 mg
pada kandungan selenium
Magnesium 110 mg
tanah). Berisi sejumlah Kalsium 24 mg

kecil tembaga, mangan dan kalsium.

Cara Penyimpanan Tanaman
Serelia
Terdapat 5 cara penyimpanan pada tanaman serelia agar tahan lama
1. Menyiapkan tempat penyimpanan
Pastikan wadah atau tempat penyimpanan
biji-bijian bersih dari sampah biji-bijian
yang tersisa. Lantai tempat penyimpanan
juga harus bebas dari telur serangga dan
serangga apapun untuk mencegah
kerusakan biji-bijian saat disimpan.
Apabila produksi sangat besar, gudang
penyimpanan terbaik yaitu dengan
menggunakan silo atau grain bins.
2. Atur Kelembapan atau kadar air biji-bijian
Untuk menyimpan biji-bijian dalam jangka panjang
maka sebelumnya biji-bijian harus dikeringkan terlebih
dahulu hingga kadar air yang lebih rendah. Semakin
rendah kadar air biji-bijian maka semakin lama
waktu simpannya. Untuk jagung, kadar air untuk disimpan
bisa berkisar 15 hingga 13 persen. Pada jagung dengan kadar
air 13 persen, maka pertumbuhan jamur dapat dicegah
dan kondisi jagung akan lebih baik.
 3. Meningkatkan aerassi atau sirkulasi udara

Penyimpanan biji-bijian yang

terlalu padat akan menyebabkan
sirkulasi udara tidak lancar
sehingga pembusukan akan mudah
terjadi. Karena itu, beri ruang
untuk sirkulasi udara agar masuk
ke tengah di antara biji-bijian.
 4. Mengontrol Suhu Secara Rutin

Minimal seminggu sekali, biji-bijian yang

disimpan harus diperiksa. Apabila ada
indikator bau atau tanda-tanda mencolok
lainnya maka dapat menjadi salah satu
pertanda kerusakan biji-bijian. Periksa bagian
mana yang mengalami kerusakan akibat jamur
atau serangga dan segera dipisahkan dari
tempat penyimpanan. Kemudian, pastikan
kembali aerasi atau sirkulasi udara ruang
penyimpanan berjalan dengan baik.
 5. Memperhatikan Serangan Serangga

Untuk memastikan apakah tempat

penyimpanan biji-bijian terdapat serangga,
bisa dilakukan dengan memasang perangkap
hama, misalnya perangkap tikus, atau
perangkap serangga lainnya. Pastikan
pemeriksaan hama dilakukan minimal
seminggu sekali atau bahkan lebih sering
Jenis-jenis Kerusakan
Jenis-jenis kerusakan pada serelia
dan olahannya:
 1. Kerusakan Mikrobiologis

 Disebabkan oleh bakteri, kapang dan kamir

 Cara merusaknya adalah dengan cara menghidrolisis atau
mendegrai makromolekul - makromolekul dalam bahan pangan
menjadi fraksi yang lebih kecil
Contoh:
a. Karbohidrat - Gula sederhana -Asam
b. Protrin - Gugus peptida, senyawa peptida dan amoniak
c. Lemak - gliserol dan asam asam lemak
 2. Kerusakan Mekanis

 Terjadi karena benturan-benturan,

terjatuh dan tertekan sehingga bahan
pangan mengalami perubahan
 Terjadi pada saat panen, transportasi dan
penyimpanan di Gudang
 3. Kerusakan Fisik

 Terjadi karrna adanya perlakuan-perlakuan fisik,

misalnya dalam pengeringan (case hardening),
pendinginan (chilling injuries), pembekuan
(freezing injuries)
 Terjadi pada penyimpanan dalam gudang yang
basah sehingga tepung mengeras.
 Penggunaan suhu terlalu tinggi (termaldegration)
 4. Kerusakan Kimia

 Perubahan komponen-komponen dalam bahan

pangan yang tidak diinginkan
 K
​ erusakan kimia merupakan hasul dari
kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan
itu sendiri, misalnya denaturasi protein dan
degrasi lemak
 Reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan
 5. Kerusakan Biologis

 Aktivitas fisiologis, serangga dan binatang

pengerat dapat merusak bahan pangan
 Kerusakan fisiologis meliputi reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau enzim yang
terdapar secara alami sehingga terjadi proses
autolisis, misalkan daging akan membusuk
 —Cara Pencegahan
Kerusakan Pada Serelia Dan
Olahannya-
 1. Pencegahan kerusakan Mikrobiologi

• Mengurangi kontaminasi
• Mengurangi pertumbuhan mikroba dengan
mengganggu lingkungan hidupnya
• Membunuh mikroba (secara penuh atau
sebagian)
 
 2. Pencegahan kerusakan Mekanis

 Pada saat Panen memastikan untuk

meminimalisir Kerusakan dengan memanen
dengan hati-hati
 Memperhatikan penempatan hasil panen dan
pada saat pengemasan
 3. Pencegahan kerusakan Kimia

Pencegahan kerusakan kimia:

• Suhu tinggi
• Suhu rendah
 4. Pencegahan kerusakan Biologis

Pencegahan kerusakan biologis:

• Penyimpanan dan penggudangan yang tepat
• Penggunaan insektisida dan fumigasi
• Memperlambat proses metabolisme atau
pernafasan (suhu rendah atau mengatur kada
oksigen di lingkungannya)
 Kesimpulan
Serealia lebih sering dikenal sebagai sereal atau biji-bijian yang
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen
biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Fungsi dan Kegunaan
Serealia yaitu serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi,
sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok.
Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4miliar menggunakan beras
sebagai bahan makanan pokok. Jadi dapat kita disimpulkan bahwa
serealia merupakan bahan makanan pokok sehari-hari.
 Saran

Terdapat banyak jenis serealia, di dalam memilih jenis

serealia yang akan dikonsumsi sebaiknya konsumen
memperhatikan karakteristik mutunya, perubahan
komponen pascapanen, penyimpanan pangan serealia
dan juga perubahan pada serealia selama penyimpanan.
Terima Kasih