LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Judul Praktek : Penggulaan
Praktek :2
Nama Kelompok / NIM : 1. Wasiatun Nikmah. /180541534014
2. Wilda Yusrina Amini / 180541534033
Topik : Selai Apel
Tanggal : 23 September 2019

A. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi
tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk
dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai
bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-
buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga
berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw
minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang
menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
Selai apel adalah proses dari penggulaan yang diproses dengan cara diblender dan dimasak
sampai mengental.
b. Tujan
1. Mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba pada apel.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai terkandung dalam bahan
pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
B. LANDASAN TEORI
Penggulaan mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu
kombinasidari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan
kadar asamyang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti
belerangdioksida,asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(palingsedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena
bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai
aw yang samadapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan
karenamikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak
oleh khamir dan kapang,yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Monosakarida lebih
efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengandisakarida atau
polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosadalam beberapa
produk seperti selai.

C. BAHAN DAN ALAT

No. Nama Bahan Jumlah Satuan
1. Apel 500 Gram
2. Air 50 cc
3. Gula pasir 400 Gram

No. Nama Alat Jumlah Keterangan

1. Timbangan 1 Milik Lab.
2. Bowl 2 Milik Lab.
3. Panci 1 Milik Lab.
4. Spatula 1 Milik Lab.
5. Pisau 2 Milik Pribadi
 6. Jar 1 Milik pribadi
7. Spoon 1 Milik Pribadi
8. Cutting Board 1 Milik Lab.

D. PROSEDUR
1. Kupas kulit apel dan potong-potong
2. Setelah dipotong rendam di air supaya tidak browning
3. Setelah itu blender sampai halus
4. Masak dan campurkan gula, tunggu sampai mengental dan aduk
5. Sambil menunggu mengental sterilisai jar dengan merebus jar
6. Jangan sampai jar terkontaminasi dengan mikroorganisme
7. Setelah matang dan mengental tuang dalam jar selagi panas
E. HASIL
a. Produk
“Selai Apel”
b. Food Cost
No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Harga
1. Apel 500 gram Rp 30.000/ kg Rp 15.000
2. Air 50cc Rp 4.000/ltr Rp 200
3. Gula pasir 400 gram Rp 12.000/kg Rp 5.000
4. Jar 1 buah Rp 5.000/20 gram Rp 5000
Total Rp 25.200
Perhitungan Harga Jual
Kenaikan yang ditetapkan 60%
Total Belanja : Rp 25.200
Harga Jual : 100/60 x Rp 25.200 = Rp 42.000
Harga Jual Per Porsi : Rp 42.000/ 4 = Rp 10.500
Laba Kotor : Rp 42.000– Rp 25.200 = Rp 16,800
Upah (15%) : Rp 16.800x 15% = Rp 2,520
BBM (10%) : Rp 16,800x 10% = Rp 1,680
Lain-Lain (5%) : Rp 16,800x 5% = Rp 840 +

Rp 5,040

Laba Bersih : Rp 16.800– Rp 5,040 = Rp 11,760=> Rp 12.000

Harga kemasan :
1. Stiker = Rp. 200

Jadi harga 1 jar = Rp. 12.000 + Rp.200 = Rp. 12.200/ jar

c. Evaluasi sensorik
Parameter Hasil Yang Diharapkan Evaluasi
Warna Kecokelatan
 Konsistensi Kental
Aroma Harum apel
Rasa Manis

Nilai Paraf

F. KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan
b. Saran

G. DAFTAR RUJUKAN
http://blogsessytrinugraha.blogspot.com/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-teknologi-pangan.html
http://mayalestari878.blogspot.com/2013/04/pengawet-makanan-dengan-gula-pengawetan.html
http://mayalestari878.blogspot.com/2013/04/pengawet-makanan-dengan-gula-pengawetan.html