RESUME ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KELOMPOK 3
“SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA”

NAMA : NUR FADILLAH

NIM : P211 21 001
KELOMPOK : 4
KELAS : GIZI A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
2022
SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA.
Adapun poin-poin yang dipaparkan oleh kelompok 3, yaitu :
1. Pengertian serealia
2. Struktur serealia
3. Komposisi Kimia/Gizi
4. Pemanfaatan Serealia
5. Mutu Dan hasil olahan serealia
6. Contoh Mutu dan hasil pengolahannya

Pengertian Serealia.
Serealia merupakan sumber pangan pokok terbesar di dunia karena banyak
mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan
pokok. Keberadaan serealia khusus nya di Indonesia mempunyai nilai penting
karena kebutuhan akan serealia sangat tinggi. Biji-bijian yang tergolong serealia
adalah padi, jagung, gandum, cantle dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah
Oat barley dan rye.

Jenis-jenis seralia.
1. Padi
Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan
lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di
Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,
sumber karbohidrat utama selain gandum.
2. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting selain padi dan gandum. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis
tanah. Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga.
Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika,
serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia.
3. Gandum
Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-
padi yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak,ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alcohol.
4. Sorghum
Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan
sebagai sumber pangan, pakan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan
ke sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi, gandum, jagung dan jelai.
Makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.
5. Barley
 Barley (Hordeum vulgare) berasal dari Mesopotomia. Biji barley bisa
difermentasikan menjadi bir, sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan kue, roti, dan makanan bayi dan sereal.
6. Rogge/Rye
Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras
whiski.
7. Oats
Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah.
Tepungnya memiliki kadar serat yang halus yang bisa memperlancar
pencernaan. Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan
popular sebagai makanan ternak.
8. Jali
Jali merupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau
poaceae.Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah
tersebar ke berbagai penjuru dunia.
9. Biji Soba
Buckwheat Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran
tinggi, tananam ini di manuntuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan
kue dan mie. Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi
sekitar 64,4%. Dimakan di eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai
bahan bermacam-macam kue dadar dan groats(gandum yang digiling
kasar).
10. Millet
Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memiliki
bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk
mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama).

Struktur dan sifat fisik serealia.

Berikut ini beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia, antara lain :
-Warna dan bentuk
Dengan mencatat warna tiap-tiap bahan serta digambar bentuknya secara utuh, lalu
disebutkan bagian-bagian yang terlihat
-Ukuran
Dengan cara mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan
menggunkan mikrometer atau jangka sorong
-Berat
Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan beratnya dinyatakan dalam gram/100
butir
-Struktur fisik
Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu
digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya
-Daya serap air
Pada suhu 80°C.Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung
tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya
ditimbang berat bahan setelah dimasak. Daya serap air = Berat bahan setelah
dimasak– berat awal
-Rasio pengembangan
Panjang, lebar atau tebal bahan sebelum dan setelah di masak di ukur. Rasio
pengembangan= panjang bahan setelah dimasak/panjang bahan awal.

Komposisi Kimia/Gizi.
Serealia merupakan Sumber karbohidrat di dunia Indonesia beras digunakan
sebagai sumber protein empat lima sampai 45%- 55% dan sebagai sumber kalori
60% - 80% kacang Kacangan biasanya digunakan sebagai sumber protein nabati,
meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang
tanah. kadar minyak kedua kacang ini cukup besar lebih dari 30%.

Pemanfaatan utama serealia

Dijadikan bahan utama makanan pokok manusia dan olahan industri. Alasannya
karena tanaman serealia kaya akan kandungan karbohidratnya. Selain itu serealia
mempunyai manfaat pada kesehatan yaitu :
1. Menurunkan Risiko Penyakit Jantung.
2. Mengurangi Risiko Diabetes tipe 2.
3. Menjaga Kesehatan Usus
4. Menjaga Berat Badan

Mutu bahan makanan serealia di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan
makanan tersebut.
Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong. 2
Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya.
Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
Dilihat dari bau serealia : tidak tengik
Penampakan serealia : tidak utuh

HASIL OLAHAN SETENGAH JADI SEREALIA

Produk olahan pangan semi tradisional ditandai dari modifikasi produk olahan
tradisional sepert dodo/puding, barongko, marning, dan emping jagung. Produk
olahan panga modern berbasis jagung telah mendapat sentuhan teknologi seperti
susu jagung, es krim, bassirng instan, dan beras lagung instan. selain itu tepung
jagung (maizena) juga digunakan sebagai substitusi tepung pada berbagai produk
olahan seperti mie, cookies, cake, dan roti-rotian. karbohidrat.
HASIL OLAHAN SEREALIA
Produk olahan pagan semi tradisional ditandai dari modifikasi produk
olahantradisional sepert dodo/puding, barongko, marning, dan emping jagung.