BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris.Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah
Indonesia .Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa
Indonesia.Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak
bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia (kadarisman,1994)
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan
gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut
serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.
Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai
jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Istilah "serealia"
diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2
kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan
jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang,
sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus (leonard,1999).
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan
ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum merupakan makanan pokok
manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.
Kimia Bahan Pangan

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran),
dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan
durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan
white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring
(musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat
dan durum wheat.
1.1.1 T. aestivum (hard wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak
digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi.
Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air
tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
1.1.2 T. compactum (soft wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap
bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya
serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk
membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.
1.1.3 T. durum (durum wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam
(endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan
memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini
digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta
lainnya.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah
yang dikaji dalam makalah ini :
1.

Apa saja jenis-jenis gandum yang biasanya ditanam petani dan komposisi kimia

2.
3.

yang terkandung dalam setiap jenis tersebut?

Bagaimana standar mutu biji gandum yang baik?
Apa saja kandungan fisikokimia dan komponen bioaktif yang terdapat dalam

4.

tanaman gandum dan manfaatnya bagi tubuh?

Bagaimana cara diversifikasi pengolahan yang berbahan baku tanaman gandum

Kimia Bahan Pangan

1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis gandum dan komposisi kimia yang
terkandung didalamnya.
2. Mahasiswa dapat mengetahui mutu gandum berdasarkan standar mutunya.
3. Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisikokimia dan komponen bioaktif dari gandum.
4. Mahasiswa dapat mengetahui pengujian kulitas produk tepung dari gandum

BAB II
PEMBAHASAN
Kimia Bahan Pangan

2.1 Gandum
Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari famili Gramineae
(Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras. Gandum
cukup terkenal dibandingkan bahan makanan lainnya sesama serealia karena kandungan gluten
dan proteinnya yang cukup tinggi pada biji gandum. Gandum memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60% - 80%, protein 6% - 17%, lemak 1.5% - 2.0%, mineral
1.5% - 2.0% dan sejumlah vitamin.
Pada dasarnya tanaman gandum di bagi menjadi 2 tipe yaitu Bread wheat yaitu gandum
yang selama ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti dan cake. Tipe yang kedua
disebut Durum Wheat yang sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mie dan pasta.
Gandum yang telah diusahakan oleh Fakultas Pertanian selama 7 tahun termasuk dalam tipe
Bread Wheat ( Hard Wheat ) dengan varietas Dewata.
Klasifikasi gandum secara deskriptif dapat juga di dasarkan pada penanaman dan
adaptasi tumbuhnya, yaitu spring wheat yang ditanam dan tumbuh pada saat musim semi dan
winter wheat yang ditanam dan tumbuh pada musim dingin. Swarth ( 2004 ) melaporkan bahwa
protein yang dikandung biji gandum terdapat asam amino non-essensial dan asam amino
esensial. Asam amino esensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Asam amino esensial dari biji
gandum yang akhir-akhir ini terus digali peranannya adalah triptofan. Triptofan ditemukan
memiliki kadar yang paling rendah dari suatu protein sempurna. Peranan triptofan sangat penting
untuk proses pemulihan penyakit yang berkaitan dengan stress.
Umumnya orang-orang yang berada di daerah yang mengalami kerusuhan atau bencana alam
mengalami trauma secara psikologis. Penanggulangan trauma ini telah diteliti dapat diatasi
dengan mengkonsumsi tritofan yang terdapat pada biji gandum.
2.2 Nutrisi Biji Gandum
Komoditas gandum merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber kalori
dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk
pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan lainnya
(Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan lainnya sesama serealia
karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup tinggi pada biji gandum. Biji gandum

Kimia Bahan Pangan

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%,lemak
8-13%, mineral 4,5% dan sejumlah vitamin lainnya (Sramkova et al., 2009).
2.3 Komponen Bioaktif
Biji gandum utuh mengandung ratusan senyawa fitokimia. Senyawa Fitokimia (fito=
tumbuhan) adalah zat kimia alami yang terdapat di dalam tumbuhan yang memberikan citra rasa,
aroma, ataupun warna khas pada tumbuhan tersebut. Beberapa khasiat senyawa fitokimia adalah
sebagai antikanker, antimikroba, antioksidan, antitrombotik, meningkatkan sistem kekebalan,
antiinflamasi, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol, serta mengatur kadar gula darah
(Astawan dan Kasih, 2008). Senyawa fitokimia yang terdapat di dalam biji gandum utuh adalah
asam fitat, senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai antioksidan.
Potensi antioksidan dari serealia dua atau tiga kalinya lebih tinggi dibandingkan buah-buahan,
2,5 hingga 6 kali lebih tinggi daripada sayuran , dan 0,75 kali lebih tinggi daripada buah berri
(Price dan Martin, 2000).
Biji gandum utuh terdiri dari tiga komponen utama yaitu bran (kulit atau sekam sekitar
13%), endosperma (sekitar 85%), dan germ (sekitar 2%). Bran merupakan lapisan kasar terluar
dari biji. Bran memiliki 50% hingga 80% mineral dalam biji, meliputi besi, seng, tembaga, dan
magnesium, juga cukup banyak serat, vitamin B, sedikit protein, senyawa fitokimia, dan
komponen bioaktif lain. Endosperma kaya akan karbohidrat dan protein ( contoh: gluten) dengan
sedikit vitamin B, sehingga endosperma memberikan asupan energi cukup besar. Germ
merupakan bagian terkecil dari ketiga komponen, namun kaya akan mikro mineral, lemak tak
jenuh, vitamin B, antioksidan, dan senyawa fitokimia (Price dan Martin, 2000).
2.4 Sifat Fisik dan Kimia
2.4.1 Kadar Amilosa dan Amilopektin.
Granula pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 m. Kandungan
amilosa dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya sebesar 75%. Dalam produk
makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk
makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus,
garing dan renyah. Hal ini dikarenakan amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan
membentuk koloid dalam air. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung
menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas
(Pudjihastuti, 2010). Oleh karena itulah tepung gandum utuh cocok digunakan untuk pembuatan
Kimia Bahan Pangan

roti dan kue karena pati gandum mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat berpengaruh
terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
Kadar amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya dan daya cerna pati.
Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi yaitu sebesar 25%, menyebabkan
daya cerna pati serta indeks glisemik gandum yang rendah. Indeks glisemik gandum utuh adalah
55-69 (Foster dan Miler, 1995). Indeks glisemik dan daya cerna pati yang rendah menyebabkan
proses pencernaan karbohidrat di dalam tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna
menjadi gula darah, sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh sangat baik untuk
penederita diabetes mellitus.
2.4.2 Kadar Protein
Gandum memiliki komponen gluten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis
serta mengembang bila dicampur dengan air. Hal ini disebabkan jika gluten pada gandum
ditambahkan dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu
massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk
suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis
tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda. Tepung
terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang
terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Eka (2009) menyebutkan bahwa gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang
terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Gliadin dari gluten menyebabkan sifat
viscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat viscoelastic dari adonan akibat adanya
disulfide crosslinking. Keunikan sifat protein dalam gandum menghasilkan roti yang ringan,
kekuatan dan elastisitasnya tinggi dan tekstur maupun rasa yang diinginkan. Pada pembuatan
adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat
membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films,
dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada
adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air.
Gandum keras (hard) banyak mengandung gluten dan protein yang dikandung gandum jenis ini
sekitar 12-13%. Gandum keras digunakan sebagai bahan baku terigu jenis hard flour yang
menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat menahan gas yang baik oleh karena
itu cocok digunakan sebagai bahan baku mie. Gandum lunak (soft) mengandung lebih sedikit
Kimia Bahan Pangan

glutein dan kandungan proteinnya sebesar 9,5-11%.tepung terigu dari gandum lunak banyak
digunakan sebagai bahan baku roti dan kue (Murtini et al., 2005).
2.4.3 Suhu Gelatinisasi
Suhu Gelatinasi pada gandum adalah 53-640 C (Murtini et al., 2005). Apabila granula pati
dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak berbentuk (amorphous) diputus dan
granula akan mengembang karena adanya hidrasi (masuknya air kedalam granula pati). Menurut
Harper (1981) proses gelatinasi mula-mula terjadi dengan adanya penambahan air yang akan
memecahkan kristal amilosa dan mengganggu strukturnya kemudian granula pati akan
mengembang, volumenya mencapai 26-30 kali lipat dari volume semula. Semakin tinggi suhu
dan penambahan air, amilosa mulai keluar dari granula pati dan tidak bisa mengembang lagi.
Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang menyerangnya untuk melepaskan gugus
hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel koloidal dengan kadar amilosa yang turun dan
sebagian besar granula terdiri dari amilopektin.
2.5 Mutu Gandum
Syarat Mutu Gandum dapat dilihat dari keadaan seperti berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mulus, tidak pecah atau terpotong.

Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
Dilihat dari bau: tidak tengik
Penampakan: utuh
Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

Syarat dan mutu gandum yang diolah menjadi tepung terigu yang memenuhi standar sebagai
tepung siap konsumsi adalah sebagai berikut ( SNI 01-3751-2006):
Unsur Besi menentukan mutu gandum yang dihasilkan. Salah satu standar mutu gandum yang
bertalian dengan kandungan logam besi adalah wama putih cerah dari gandum. Jika kandungan
besi di dalam gandum relatif tinggi, maka warna putih dari hasil penggilingan gandum cenderung
kurang cerah (berwama coklat), sebaliknya jika kandungan besi di dalam gandum relatif rendah,
maka warna putih dari hasil penggilingan gandum akan berwama cerah (Bushuk, W, 1994).
Penyimpanan gandum dilakukan untuk mempertahankan jumlah dan mutu biji sebelum
ditepungkan. Karakteristik biji gandum yang berkaitan erat dengan penyimpanan adalah kadar
air, aktivitas respirasi biji yang menghasilkan panas, uap air, CO2, densitas serta sifat fisik biji
yang melakukan perpindahan panas secara konduksi. Kondisi yang mendukung perkembangan
hama pada biji gandum adalah pada suhu sekitar 30oC dengan kelembaban udara berkisar antara
Kimia Bahan Pangan

40-80%. Pada suhu di atas 40oC sebagian besar hama yang menyerang biji akan mati
(Yarahmi,2007).
Untuk mencegah kerusakan biji yang disimpan maka diperlukan adanya monitoring yang intensif
terhadap kondisi ruang penyimpanan serta biji/tepung gandum yang disimpan. Kontrol terhadap
ruang penyimpanan meliputi kondisi aerasi dan peralatan pendingin serta control visual terhadap
hama yang muncul di dalam gudang penyimpanan. Secara berkala diperlukan adanya fumigasi
terhadap biji/tepung yang disimpan. Kontrol kualitas juga harus dilakukan terhadap biji/tepung
secara rutin untuk mengtetahui perubahan sifat fisik dan fungsional selama penyimpanan.
(Litbang,2014).
2.6 Parameter Penelitian
2.6.1 Kandungan Protein Terlarut (g/mg sampel)
Biji gandum digerus dengan menggunakan mortar-stamper. Kemudian Timbang 0,5 g
tepung gandum dengan tepat dan masukkan dalam beaker glass. Tambahkan 20 ml aquadest,
kemudian larutan tersebut diaduk menggunakan stirer selama 2 jam dan ditimbang beratnya.
Setelah itu di sentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4 0C selama 15 menit. Supernatan
dipisahkan dan disimpan dalam lemari es pada suhu 40C sampai sampel digunakan.
Pengukuran kandungan protein terlarut dilakukan berdasarkan metode Bradford (1976). Sampel
sebanyak 50l ditambahkan ke dalam 1ml ethanol (reagent Bradford). Kemudian larutan di
vortek dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Hasil pembacaan dibandingkan dengan standart Bovine Serum Albumin (BSA) 1 mg/ml untuk
mengetahui kandungan protein terlarut.
2.6.2 Kandungan Gula Total (g/mg sampel)
Timbang 0,5 g tepung gandum dengan tepat dan masukkan dalam beaker glass.
Tambahkan 20 ml aquadest, kemudian larutan tersebut diaduk menggunakan stirer selama 2 jam
dan ditimbang beratnya. Setelah itu di sentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4 0C
selama 15 menit. Supernatan diambil sebanyak 2 ml. Untuk pengukuran kadar gula
menggunakan metode PhenolSulfuris acid dengan 5 kali ulangan pada masing-masing perlakuan
yaitu 0, 8, 16, 24, 32 jam. Sebanyak 0,2 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
selanjutnya ditambahkan 0,2 ml larutan phenol 5%, ditambahkan 1 ml larutan asam sulfat 95%.
Kimia Bahan Pangan

Campuran diencerkan dengan menambah aquadest 1 ml dan dikocok perlahan sampai homogen
menggunakan vortek selama 5-10 menit. Kemudian perubahan warna di deteksi menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm dan hasilnya dibandingkan dengan standart
glukosa.
2.6.3 Kandungan Pati (%)
Pengukuran kandungan pati biji gandum dilakukan dengan cara melarutkan pellet hasil
sentrifuse ke dalam air sebanyak 70 ml. Setelah itu di oven untuk dihilangkan kadar airnya pada
suhu 300C dan ditimbang beratnya. Kandungan pati diketahui berdasarkan selisih beaker glass
yang berisi pellet dikurangi beaker glass kosong.
2.6.4 Kandungan Lemak (%)
Analisa lemak mengacu pada metode Kasai et al., (2004) yang telah dimodifikasi sesuai
dengan penelitian ini. Sebanyak 2 g tepung gandum diekstraksi menggunakan Soxhlet yang
berisi larutan heksan pada tabung pengekstraksinya. Selanjutnya mengevaporasi lemak sampai
seluruh larutan heksannya teruapkan. Kadar lemak dihitung berdasarkan selisih tabung yang
berisi lemak dikurangi tabung kosong.
2.6.5 Kandungan Abu (Ash) (%)
Pengukuran kandungan abu dengan metode pengabuan yaitu pembakaran sampel sampai
berubah warna menjadi abu-abu atau putih. Sebanyak 5 gram tepung gandum dimasukkan ke
dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Kemudian dilakukan pembakaran dengan
suhu 550C selama 3 jam sampai sampel berwarna ke abu-abuan. Setelah itu, sampel di
dinginkan dan ditimbang beratnya. Kandungan abu dihitung berdasarkan selisih antara berat
tabung berisi hasil pengabuan dikurangi berat cawan kosong.
2.6.6 Analisis Karbohidrat Total
Sampel sebanyak 3 g ditimbang dengan teliti dan dimaserasi dengan etanol 80% selama
15 menit kemudian dikeringkan selama 6 jam pada suhu 50 0C. Sebanyak 0,5 g sampel kering
ditambah dengan air destilata sebanyak 25 mL dan 5 mL HCl 25%. Lalu dipanaskan di atas
penangas air suhu 1000C selama 2,5 jam. Larutan hasil hidrolisis didinginkan dan dinetralkan

Kimia Bahan Pangan

dengan larutan NaOH 25%, diencerkan sampai volume 100 mL dan dihomogenisasi serta
disaring untuk kemudian disebut larutan stok.
2.6.7Analisis kadar air
Sampel sebanyak 1 g ditimbang dengan teliti dalam cawan yang telah diketahui bobot
kosongnya. Kemudian sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 6 jam.
Cawan dengan isinya kemudian didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali
hingga diperoleh bobot konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih
berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan.
2.6.8 Analisis serat kasar
Sampel dihaluskan, ditimbang dengan teliti sebanyak 2 g dan diekstrak lemaknya dengan
soxhlet lalu dipindahkan ke erlenmeyer 600 ml. Kemudian ditambahkan 200 ml larutan H2SO4
mendidih 1,25%, tutup dengan pendingin balik dan didihkan selama 30 menit. Suspensi disaring
dengan kertas saring dan residu dicuci dengan air destilata mendidih hingga air cucian tidak
bersifat asam lagi. Kemudian residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke
erlenmeyer dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih 1,25% sebanyak 200 ml sampai
semua residu masuk kedalam erlenmeyer, tutup dengan pendingin balik dan didihkan selama 30
menit. Kemudian larutan disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil
dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci dengan air destilata mendidih dan
lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kemudian keringkan kertas saring pada 110 oC sampai berat
konstans. Kertas saring didinginkan dan ditimbang.
2.6.9 Metode tes wet gluten
10 gram sampel tepung atau gandum ditimbang dan ditempatkan ke dalam ruang cuci
glutomatic di atas layar poleyster sampel dicampur dan dicuci dengan larutan garam 2% selama
5 menit gluten basah akan dihapus dari ruang cuci, ditempatkan di pemegang centrifuge, dan
disentrifugasi residu yang tertinggal pada bagian atas layar dan melalui layar ditimbang.

2.6.10 Metode uji moisture

Kimia Bahan Pangan

Sebuah contoh kecil dari tepung atau gandum (2-3 gram) ditimbang dan ditempatkan
dalam cawan kelembaban. Sampel dipanaskan pada 1300 C dalam oven udara selama 1 jam.
Sampel didinginkan sampai suhu kamar dan residu ditimbang.
2.6.11 Uji bleaching pada tepung terigu
1. Larutkan tepung terigu sebanyak 14,17 gram dalam 50 ml pethroleum eter (atau
benzene non polar, eter non polar)
2. Biarkan mengendap
3. Terigu yang tidak dibleaching akan menyebabkan cairan supernatant berwarna kuning
4. Terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada cairan supertant

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kimia Bahan Pangan

Sereal merupakan tanaman yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan, seperti
gandum, beras, jagung, kacang-kacangan,dan lain-lain. Sereal memberikan kalori makanan
mendekati setengah dari protein.
Gandum baik untuk berdiet karena kandungan gizinya. Kandungan serat yang tinggi,
protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralnya, memberi nilai gizi dalam gandum. Gandum juga
mengandung antioksidan yang dapat mencegah berbagai penyakit, seperti kanker, jantung,
diabetes, dan hipertensi
3.2 Daftar Pustaka

John M. deMan, 1999. Principles of Food Chemistry.Third Edition. A Chapman & Hall

Food Science Book

Potter, N.N., Hotchkiss, J.H., Food Science. Fifth Edition.Chapman & Hall
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id
http://www.ebookpangan.com
http://nira15.blogspot.co.id/2013/08/macam-tanaman-serealia.html#!/tcmbck

Kimia Bahan Pangan